出生在东北的人，最难忘记的就是酸菜。小的时候就看见墙角，衣柜空等地方，一到冬天就塞满一屋子的大缸，二缸，小缸腿。缸里装满白菜，不出一个月，缸里就开始冒泡，长白毛。从外面冷丁一进屋，酸味扑鼻而来，春节串门闻不到酸味，那还叫过日子人家吗？所以东北人早被几缸盐酸的酸菜熏出来了，想忘掉，下辈子吧。
　　 就说我家邻居老付家吧，就因为一二百棵酸菜白捡了一个媳妇。
　　 在“以粮为纲”的20世纪六七十年代，集体耕地不会轻易用来大面积种菜，生产队留出一小部分土地种植蔬菜，有讲究的按季节种植，美其名曰：头伏萝卜二伏菜，三伏种荞麦。我家老屯尤以青叶白菜为主。秋末生产队按人口分给各户白菜，多余的卖给城里人。青叶蔬菜容易腐烂变质，不便储藏，各家各户就把它浸泡在水里，做成酸菜储存。
　　 酸菜，顾名思义酸了的菜。农民将收获的青叶菜清理，去其杂质，放进锅里加水煮沸，捞出存放在瓦缸或水缸里，注入清水浸泡。也有直接用清水浸泡的，那样的酸菜味道没有泔过水的味道纯正。
　　 酸菜一般是用青菜，白菜之类叶子菜制作，只清洗不切碎，不加盐巴等佐料，清理后一层一层地重叠入缸加水浸泡。为防止菜叶受气温影响发酵膨胀上浮，制作人会在菜叶上面压一块石板或厚实的木板，让菜叶始终浸泡在清水里。浸泡的酸水一般不替换，黏稠的酸水可以起到保鲜作用。处理得当的酸菜，泡上两三个月都能食用。捞起的菜带金黄色，无异味，鲜嫩可口。处理不当，浸泡的水表面会长满青苔样的霉菌斑，酸菜就质变腐化，恶臭，不能食用。
　　 入缸的酸菜浸泡的时间越长，酸味越浓。使用时从缸里捞出酸菜，用清水漂洗。记得每年杀年猪时候，家家都会切上半缸酸菜放在锅里，用肥猪肉、血肠烀透，喷香喷香的，尤其第二天早晨用锅再烩一遍，香出十里，走出门很远还能闻到香味。再烩第三遍更香，所以农村有杀猪菜越烩菜越香的说法。
　　 杀猪菜越烩菜原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。过去，人们只是把刚杀好的猪的血脖子斩成大块煮熟后切成大片放进锅里，然后边煮边往里面放已经处理好的酸菜，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉，一盘酸菜，一盘血肠，也有的是把三者合一。蘸料就是蒜泥，酱油。现在的“杀猪菜”在保持原风味的同时，做法已经有了很大的改进，口味更鲜美内容更丰富，几乎把猪身上所有部位都做成了菜，猪骨、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂（全套猪下水）”，无处不是美味佳肴；另外真正讲究的杀猪菜馆，都选取农村用粮食、猪草圈养而形成的“笨猪”，这种猪才有最纯正的天然肉香。
　　 而“杀猪菜”里面最具代表性的，莫过于以下几味。首先蒜泥白肉，大块的猪肉烀熟后切成大片，蘸着盐面或蒜酱吃，解腻增味，最是原汁原味的鲜香。其次就是蒜泥护心肉，就是猪心脏和肝脏之间的那部分肉，口感筋道，同样要蘸蒜酱吃才好。再次就是柴骨肉也作拆骨肉：就是从大骨头上剔下来的纯瘦肉。有说“拆”的，是指大块的瘦肉要用手撕开。也有说“柴”，是因为这肉烀熟后肉丝像劈木头绊子一条一条分明。蘸料有酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末等调制而成。还有手掰肝儿：娘说肝这物件沾了铁腥气就会败味儿，所以煮熟的猪肝不能用刀切；用手掰成块儿的吃法其实也能让人找到那种粗犷的感觉。最后那就是酸菜炖白肉血肠，酸菜要用长白菜靠自然发酵变酸渍成，那色泽不但微黄透亮儿，而且好品质的酸菜可以直接蘸酱生吃。白肉是带皮的大片儿五花肉，这血肠都是刚杀得绝对新鲜的猪血，加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣，煮时掌锅的要拿根长针，要时不时地在血肠上扎一下，待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩。满满一大锅咕嘟咕嘟地炖出来，猪肉中的肥油已经被酸菜拿净，吃吧，香而不腻，酸菜和着血肠混在一起特异的香味袅袅在屋子里升腾。
　　 老家春天播种的蔬菜要五月份后才种（过去没有现在的大棚、地膜之类的反季节蔬菜），酸菜就是春季农民主要的下饭菜。“春荒”时冬季储存的粮食与夏季新产粮食接不上扣，生活困难的农民多以酸菜拌粮度日。什么酸菜炖粉条，酸菜炖土豆，酸菜冻豆腐汤，酸菜炖大鹅，酸菜炖小鸡，酸菜炖麻鸭。后来条件好了就有了酸菜炖五花肉，酸菜炖排骨，酸菜炖大骨头，酸菜炖牛肉，狗肉酸菜，酸菜炖鱼，酸菜炖泥鳅。那个年代，春天走进农家院子里，都会见到泡有酸菜的水缸，闻到酸菜的味道。
　　 小时候最喜欢吃母亲做的杀猪烩菜。母亲把杀猪菜烩菜从冷藏在仓房里盛出一小盆放在锅底，面上腾上新捞的小米饭，待开锅后小米饭芳香四溢时揭开锅盖，用上面的小米饭和下面杀猪烩菜拌合，吃起来非常的香。吃这样的杀猪烩菜在生活紧张的年代是一种奢侈，一般过生日，节日，或有客人来的情况下才有机会享用。
　　 酸菜的还有一种分开专吃法。酸菜帮用来包饺子，酸菜帮切好后，再拌上油渍了，酸菜油渍馅饺子馋得让人直流酣濑子。我现在每每听到有人说昨天我吃的酸菜油渍馅饺子，我的口水不自然就往下流，急忙用手擦去，脸顿时红过耳霞，像偷吃了人家酸菜油渍馅饺子似的。酸菜心的吃法简单，掰开酸菜老叶后，露出酸菜心嫩叶。您用清水冲洗后，直接用酸菜心粘糖稀（用甜菜熬制的），酸菜心的酸嫩劲儿再粘上糖稀，酸甜酸甜的，养人又养胃。
　　 糖稀家家都老早就准备好了。一到秋天，家家都去给生产队修理甜菜，然后每次回家捎回一个，不出十天就攒够二十几个大甜菜疙瘩。把甜菜疙瘩用刀切碎放到锅里，添上水，加上火猛煮。待到糖水都从甜菜疙瘩煮出来，把切碎甜菜疙瘩捞出来，人吃一些还有甜味无硬丝的，剩下的就是猪的美食。然后把锅里的水继续加热，不停地煮沸，沸到锅边的黏稠液体用锅铲子铲下来，积攒在一起，冷却之后变成硬硬的黑红的，甜甜的糖块。吃一口又甜又粘。锅里的糖水慢慢熬出来的，像黏稠的周一样的黑红色液体就是糖稀。糖稀用瓷瓶，玻璃瓶装起来，待到腊月正月，天寒地冻时刻，吃玉米饼，黏豆包时拿出来当佐料就像今天吃火锅的蘸料一样，吃完就是不一样，那个甜，美在心里。尤其吃酸菜心时，用酸菜心粘糖稀，来一口玉米饼，再加一口酸菜心粘糖稀，别提多美了。那个年代，我的追求就是冬天里的酸菜心粘糖稀，当然，酸菜心蘸白糖那就更好了。我当时想多了，那时根本买不起白糖，糖球都吃不起还掂心白糖，比吃天鹅还难。既然吃不起白糖，吃酸菜心还是可以的，每年总能吃上。
　　 可是有一年，就连廉价的酸菜也没吃上。记得那年夏天大旱，生产队种的白菜几乎颗粒无收，只收了一些萝卜。萝卜长得个头也不大，将就过年有个包饺子的馅。嗨，甭想吃酸菜油渍馅饺子了，看人家老付家吃酸菜油渍馅饺子吧。邻居老付家有个七十三岁老头，闲着没事在地头中了二三百棵白菜，这可救了全屯子，他腌好酸菜，年前每家送五棵。四十来户的小屯子一下子沸腾了，不但可以吃酸菜油渍馅饺子，还可以在杀年猪时放几棵酸菜，顿时，杀猪汇菜香味又弥漫在小屯上空。那年老付头一家被全屯子夸个遍，南北二屯这就一下子传开了没人不知。不知不觉就传到一个人心里，这就是后来老付头的孙子宝柱被来屯子孙二婶家串门的腊梅相中，其实腊梅早就听说老付家宝柱不但人长得好，这家人缘也好，这回她就更死心认准了宝柱，转年就嫁给了宝柱。人们都说，宝柱媳妇，是用酸菜换来的。然也！