煎饼，贵在一个“煎”字，首先，母亲让“煎”字活得滋润，虎虎有生气，不急不燥，不慌不忙。煎和饼是最佳搭档，就像女子穿衣风格，如果配搭不协调，显得俗气，格局小，穿不出气质和风度。在煎饼的做法与食材上，何尝不如此？
　　 我们北方农村，在煎饼的做法上很讲究。当然，在物质条件匮乏的年代，有煎饼吃就不错了，一家人像过节一样欢喜。母亲呢？在煎饼的制作这一点，不忽视，很谨慎。尤其是清明节前后摊得煎饼，很有仪式感。从面粉的选择，到煎饼馅子的加工。母亲极其认真，严格。
　　 年少时，家里穷巴巴的，别说白面，玉米面够吃都是幸福的事儿。母亲坚持在零散的地块，撒一些荞麦种子，一场风雨过后，荞麦花开，再经过一段日子，杏子熟了，荞麦该收获了。母亲将收回家的荞麦，盛在布袋里，来年春天摊煎饼吃。
　　 煎饼最好的馅儿是韭菜鸡蛋，韭菜要大地上第一茬韭菜，小风一吹，明媚的阳光一照，韭菜嗷嗷地往上长，枝粗叶子宽，绿就绿呗，还绿得发紫，掐一棵韭菜放嘴里嚼，汁液饱满，一股子清香味，像五级风呼啦啦旋来。母亲才不许我们随便糟蹋韭菜，那一洼韭菜，一铺炕大，坐在院子桃树旁，花枝招展的，出去耍，总被韭菜的蓊郁，心旌荡漾。偷摸翻进篱笆墙，撸一缕韭菜，就跑，到大街上将韭菜塞入嘴里，大嚼特嚼，满嘴都是春天的味道。母亲发现后，会训斥我和弟几句，也不是骂，小孩子嘛，馋，哪个山里孩子不顽皮？撸的又不是别人家的韭菜。母亲只是叹了口气，说，好不容易盼着韭菜长壮实，快清明了，先摊一锅煎饼吃。
　　 春天的第一绺韭菜，割的时候，别在早晨，睡了一夜的韭菜，身子发软，虚弱。日头从东山升起来后，温暖的霞辉抚摸着韭菜，吸干露水，再经过风一摇一晃，韭菜恢复元气，九点左右，母亲攥一柄月牙镰刀，蹲下身，小心翼翼地伸出刀，左手握一把韭菜，右手的刀刃靠近韭菜，微微往上一抬，一拉，一撮韭菜，就落在母亲手掌心。割好韭菜，母亲找铁锨，扬一锨沙子，喂韭菜根。头茬韭菜，鲜，嫩，吸足阳光，雨露，日月星辰的精华。泊在篮子里，气场强大。母亲开始捯饬荞麦面，怕荞麦面不劲道，掺了一点麦粉。搁一点小苏打发在盆里发酵一会儿，再在案板揉，搓，捏。揉出的荞面皮，细腻，弹性。
　　 韭菜用井水洗干净，瓮里没有笨鸡蛋了，阳光正好，踩着门槛溜进厨房，在地面泼出一片金黄色。芦花鸡咯咯咯，叫唤，从紧挨着土墙的鸡窝跳下地，咕咕咕，蹽到家门口，冲母亲邀功请赏。母亲笑吟吟，抓了一捧玉米粒，给芦花鸡吃。芦花鸡低头啄一粒玉米，吞到肚子里，仰脖儿再嚎一声。母亲说，下个蛋不知怎么嘚瑟了。急忙去鸡窝，摸出三四枚鸡蛋，红皮的，还有母鸡热乎乎的体温。放下的鸡蛋，头茬韭菜，绝配。母亲摊煎饼皮了，注意，火势的掌握。
　　 烧柴禾火，显然不可取，火苗猛烈，就糊了。母亲大多烧玉米芯，灰尘小，摊出的煎饼，也有着玉米淡淡的香气。那会子，炕不好烧。烟不顺着烟道走，扭过头钻出灶坑，倒烟，呛瞎眼珠子。烧玉米芯不冒烟，锅烧热，煎饼一下锅，翻转两个来回，妥了。手感柔，韧，细致。我俩围在锅台边，看着母亲一张一张夹起煎饼，码在瓷盘内，口水直流。母亲说，馋猫，马上就好。
　　 韭菜切碎，鸡蛋先在锅里炒好，然后放韭菜，分分钟搞定。父亲倒了一杯散酒，桌子板板正正落在炕上。一大盘子白花花的煎饼皮，一钵子黄绿相间的韭菜鸡蛋馅子。父亲洗了一把毛葱，蘸着大豆酱，一口毛葱，一口煎饼，一口小酒，还滋吧滋吧嘴儿。小日子，像杯里的老酒，散发着浓浓的酒香。
　　 我早已安捺不住骚动的心，拿起一只煎饼，用筷子夹一些韭菜鸡蛋馅儿，摊均匀，一卷，就吧唧吧唧吃起来，父亲吃喝得尽兴，也忘了我们吃饭吧唧嘴，没抡筷头子抽我俩。母亲摊的煎饼，不仅仅是煎饼皮好吃，耐嚼。她注重煎饼馅儿的营养搭配，韭菜头茬的最佳，鸡蛋刚下的最理想。另外，酸菜和猪肉的完美组合，也是母亲摊煎饼一绝。酸菜和韭菜在东北都是大众菜，顶受欢迎。如何将简单的食材，做到令人味蕾大开，吃过后回味无穷，那才是本事。母亲就有这个本事，酸菜，普通普遍，通过母亲的操作，就不一样了。母亲腌渍的酸菜，搁很久不会腐烂，还带有菜香味儿。不像村里其他女人腌渍的，动不动就烂了。北方的酸菜从晚秋就吃，一直吃到第二年春暖花开时。一般人家的酸菜，搁不住。母亲腌渍的放好久，也没什么窍门。就是在腌渍时，母亲没全用开水煮白菜，而是缸底放一层没煮过的白菜，中间撒一些盐，最上层煮一锅白菜，压顶。菜缸里保证不断水，常换清水。酸菜有一定保鲜度，做酸菜猪肉馅儿，卷煎饼吃，不比韭菜鸡蛋煎饼逊色。我读中学时，农村的经济复苏了，人们的生活水平提高了。荞麦面，白面也司空见惯。煎饼，慢慢成为农家餐桌的常客。母亲的煎饼，花样多起来。除了韭菜鸡蛋煎饼，酸菜猪肉馅煎饼，又增加了玉米面煎饼，玉米面煎饼，用豆芽，紫皮蒜，土豆丝，黄瓜，豆腐卷，上锅炒一下，卷玉米面煎饼吃，过瘾，做主食，不附加米饭，馒头什么的。婶子大娘姑姑们煎玉米面饼，一整就碎了。母亲摊的玉米面煎饼，皮薄，韧劲足，咬一口，弹力强，玉米香久久萦绕唇齿间。其实，母亲也没做特殊加工，就是玉米面，要用细筛子，筛一遍，热水烫面，揉成团后，在盆里醒一会子。煎饼时，火别太旺，烧草。出锅的玉米煎饼，柔和，绵软，米香四溢。将那几样菜，混搭炒一炒，卷起，愈嚼愈香。我读书的地方在县城里，每周六周日坐客车回村，母亲准忙着给我摊煎饼吃，吃一顿，回校时，母亲在铁饭盒内，装几个卷好的煎饼，或者韭菜鸡蛋馅，或者酸菜猪肉馅。带回宿舍，分邻床的室友吃。
　　 成家后，我也学着母亲摊煎饼的方法，怎么努力，也摊不出母亲的手艺。想来，母亲摊出的每一个煎饼，都是用世间最长情的爱做铺陈的，人在他乡，想起母亲的花式煎饼，内心的城池会落下一场又一场沉甸甸的乡愁。
　　 如今，一家人住在城里，想吃煎饼，超市，饭店都有。摊煎饼的家什，五花八门，但不及大铁锅，玉米芯火摊出的煎饼，色香味俱全。总有种怪怪的，赝品的味道。我儿子这一代，不喜欢煎饼，对汉堡，肯德基那些东西感兴趣。我摊那么一回两回煎饼，他不大爱吃，又不好拒绝。也许，煎饼在这个时代，遍地皆是，不稀罕了。我倒是对母亲的花式煎饼，念念不忘。一有空，就往老家跑，央求母亲辛苦一下，摊一次煎饼吃，对了，要酸菜猪肉馅和韭菜鸡蛋馅的。这两种菜煎饼，我吃一辈子也不能厌烦。原因很简单，它周身散发着母爱的光芒。
　　 昨个傍晚，母亲电话里告知，头茬韭菜该剃头了，催我回家，她摊韭菜鸡蛋煎饼我吃，我爽快地答应了。