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精品 【宁静·涵】小吃肥肠粉(散文)  


作者:北方雪飘飘 举人,5519.90 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:2414发表时间:2023-05-27 11:55:30
摘要:一碗普普通通的小吃肥肠粉,热气腾腾,鲜香麻辣,像是川人的麻辣性格、热情似火。一碗平平常常的小食肥肠粉,原料简单,并不起眼,又好似凡事稳得起的成都人秉性。一碗食材并不高档的肥肠粉,像市井百态生活一样有滋有味,多年老汤如同经久岁月沉淀过后的精华,味道变得更绵长,底味十足。

常言道:“食在中国,味在四川”,二〇一〇年,成都被联合国教科文组织授予我国第一个“美食之都”称号,成都美食名扬天下。
  
   一
   作为一个在蓉城生活了几十年的北方人,如果问我最喜欢哪个小吃?一时不好回答,原因是选择性困难,把“哪个”换成“哪些”好些,我能张口就来,罗列出一大串。非要选个代表的话,在众多喜爱的小吃里面,我对肥肠粉偏爱一些。
   作为成都必吃榜,肥肠粉的地位与火锅、串串齐名,可谓成都特色三大必吃美食之一。不过肥肠粉的口味可能略重一点,吃得习惯的人会很喜欢,吃不太习惯的人可能就觉得也无所谓。就跟螺蛳粉一样,我吃过也还可以接受,但是总起来不太喜欢那股酸臭味,还是觉得肥肠粉要香些更好吃。地域不同,人们的口味各异,众口难调,无可厚非,毕竟一方水土养一方人。
   成都肥肠粉分为几个派系。论起源,双流白家肥肠粉最早,始于清朝末年,距今已有一百多年的历史。论味道,“甘记”肥肠粉创始人将双流肥肠汤进行改良,用大骨、仔肺、肥肠熬制出的底汤,味道更鲜美。论名气,白家镇高记肥肠粉、马鞍北路甘记肥肠粉、青石桥复兴肥肠粉三家最大,还有就是市内外遍布大街小巷、不起眼小店里的朱记粉、张记粉、周记粉等,各有千秋。论数量,成都约有一千五百家以上的肥肠粉店,每天约消耗掉十万碗以上的肥肠粉,各店每日卖出几千几百碗不等。
   肥肠粉的主要原料是红薯淀粉,制作工序要经过打芡、和粉、下粉、冷漂、烫煮一系列程序。这种纯手工现场打制的湿粉,不加添加剂,食客看得见,吃起来放心。在好多家店里,食客都能看得到现场制粉的热闹场景。我曾经见识过多次,制粉师傅像和面一样,将芡粉和成糊状的湿粉,再放在一个大漏勺里,用手使劲拍打。湿粉顺着漏眼流到煮沸的水中,汆烫成型后再捞出,放入冷水中晾凉备用。用时抓一把湿粉,放进一个竹篓子里,上面覆盖一层时蔬,一般是绿豆芽或者豌豆尖,将那竹篓寖入正煮着肥肠、心肺、小肠结的沸腾老汤里,上上下下反复冒几下,就倒入事先备好底料的碗里。
   碗里一般是红油辣椒、花椒、芽菜、大头菜、葱花等,配菜放芹菜颗粒或者绿豆芽的多一些,我个人喜欢放豌豆尖做配料,有股清香味,感觉最好吃。碗里最上面给舀上一些切碎的肥肠,一碗鲜香麻辣的肥肠粉就做好了,色香味俱全,浓香扑鼻而来,让人垂涎欲滴,相当有食欲。
   不管是作为早餐,还是平时想吃随时就能吃上的小吃,肥肠粉都颇受大家欢迎。一碗好吃的粉,粉条口感要筋道、弹牙、耐嚼,底料味道正宗,选料精、配比度恰到好处。最重要的就是红油辣椒的制作一定选材好,辣椒香辣味十足,除了粉条本身口感好以外,辣椒油是一碗粉好不好吃的关键因素。
   肥肠粉分为红味和白味,红味指的是辣的,色泽红亮,麻辣开胃,一般人选择吃辣的居多。如不能吃辣可以选不辣的白味,白味以胡椒粉作调料,口感顺滑,清淡爽口,原汤原味,软糯汤鲜。在我看来,一口口嗦粉的感觉,比吃别的如面条、米线、米粉要过瘾,香辣刺激,满碗红汤,勾人食欲,欲罢不能,吃得酣畅淋漓。那粉里的肥肠,打整的干干净净,煮得耙软烂,很容易咀嚼。
   作为普通食材的猪肥肠,看起来虽不起眼,似乎难登大雅之堂,其实不然。据说中国著名画家张大千先生,最爱一道叫“软炸扳指”的肥肠菜,早先他宴请张学良时,菜单中就特意加入这道色泽金黄的美味佳肴。另一著名画家徐悲鸿先生,与发明此道菜品的川菜大师黄敬临先生是好友,据说徐悲鸿曾以一张马画来换取此味菜。鲁菜中有名的“九转大肠”也是经典肥肠菜,爱吃肥肠者并不算少。
   红薯粉配肥肠,粉条要好,肥肠更是灵魂,两者相得益彰,算是绝配,这道小吃,妙不可言。不由想起那些年,曾吃过不知多少次、多少碗的肥肠粉,粉的美味,似乎犹在齿间留香,回味悠长。
  
   二
   三十年前,从北方重返成都的我,起初那段时间,曾在市中心居住过,就离那著名的青石桥肥肠粉店不远。那时候的肥肠粉声名鹊起,好多人慕名而来品尝,店里生意火爆,场面热闹。由于亲人们都爱吃粉,我便常常被委派去买,端着个锅,去店里买了肥肠粉,端回家去大家一起慢慢享用。像是有瘾,总也吃不够,吃了又想吃,久不久的就去端一锅回家。
   后来我不在那儿住了,但单位的上级部门就在市中心。我在公司总经办做文秘兼劳资事宜,有时要上报一些审核表,常偶遇财务部门的同事也要去,总有人就在提议“走哇,又去吃青石桥的肥肠粉噻”。我便跟他们一道,办完事后顺便在那店里、来上一碗麻辣鲜香的红味肥肠粉过过瘾。粉碗里汤色红亮、油汪汪,看着就有食欲,口感爽滑好过瘾。
   除了市中心这家粉出名好吃以外,其实在西门有家朱记粉,也是相当好吃,味道略有不同,各具特色。青石桥的肥肠粉爱放芹菜做辅料,西门这家粉早先爱放豌豆尖,后来则放绿豆芽了。最起初得知这家粉好吃,是单位的一位男同事告之,他认识粉店老板,是他熟人,听他说起以后,我们便常去光顾。公司办公室有几个女同事住家远,平时中午我们一般都在食堂里打饭吃。有时候早饭本就吃的晚,到了中午就不咋饿,不太想吃食堂的饭菜,只想吃点小吃啥的就行。几个女同事便常常约了去吃那家朱记粉,那家粉店位置极其隐蔽,不易寻找。
   朱记肥肠粉跟青石桥肥肠粉一样,选用的是纯手工的红薯粉,每天现打现卖,绝不过夜。都是新鲜的肥肠,听说每天夜里凌晨一点,就去市场采买回来,经过一系列的精心处理后炖煮,早上六七点钟做好售卖。现制作出来的粉,呈半透明状,再被辣椒油包裹着,红亮亮,吃起来软糯又有嚼劲。配上现炖煮好的新鲜肥肠,香滑又有韧劲,弹牙又易嚼烂。爱吃小肠结子的人,还会额外再加上一两个冒节子,一咬一包汁水,吃出一种爆浆的感觉,也很过瘾。
   他家店门口有口大锅,里面煮着肥肠和冒节子,满满一锅的浓稠白汤,热气腾腾。门口旁边还专门有个卖锅盔的,这也是成都肥肠粉的特色,几乎所有的粉店门口,都存在着一个卖锅盔的摊。要么就在门口,要么就在不远处,搭配着一个锅盔摊或店,专卖军屯锅盔。烤得酥香的牛肉或猪肉馅锅盔,香脆掉渣,配合着肥肠粉吃,可谓最佳拍档。可以咬一口干香锅盔,再嗦一口粉;也可以将那锅盔浸泡在汤里,混合着汤汁吃,一样都好吃。一口汤一口粉,一口粉一口锅盔,全是满足感。
   我们最初时去吃,记得还是一个大嗓门的男老板,吃了很多年,等到后些年再去吃,已经换成了一位五十来岁的大姐。原来他们家已经传承了三代,到目前为止,一直都是一位精干的女老板了。从年轻时的初次品尝到如今,不算我没去吃之前的岁月,这家肥肠粉已经存在了三十年时间,现在还在开着。粉店的肥肠粉价格亲民,薄利多销,颇受回头食客、老主顾们的欢迎。近些年以来,有不少人大老远慕名而来,专门去试吃。常见网上一些美食博主、网红之类的前去打卡,并进行现场直播。小店名声在外,生意更火了,女老板接受采访时亲口说过,她家最高记录时一天卖出去过八千碗。
   朱记肥肠粉也慢慢成了老字号,从爷爷辈传承到孙女辈,祖孙三代人靠着一个手艺支撑着一份家业。作为食客的我,从二十多岁吃到如今,也吃了足足三十年。不知吃掉了多少碗肥肠粉,在那烟火气十足的市井生活中,消磨了多少时光。悠长的碗中岁月,一年又一年,年年岁岁味相似,岁岁年年人不同。
   岁月带走了许许多多,包括曾经熟悉的人和事,聚集离散,时空转换,物是人非,不变的还是那熟悉的味道和热爱美食的情怀。
  
   三
   另一家有名的双流白家肥肠粉,起源于清朝末年的成都双流县白家镇,至今已有一百多年的历史。因在南门主城区以外,离得较远,没有专门去吃,只记得跟朋友们偶尔去过两回,那儿的卤菜兔老壳、鸭老壳之类也很出名。其实市内也有分店,味道不差啥,不需要专门跑远去吃。
   白家肥肠粉历史最悠久,然而我对此印象最深的却是这个牌子被做大做强,形成规模化、产业化量产,做成跟方便面一样的方便粉丝,是目前全国最大的方便粉丝生产企业。
   二〇〇一年六月,其“红味肥肠”等六个口味的方便粉丝,被成都市人民政府授予了“成都名小吃”的称号,这也是成都历史上、第一次将定型包装产品授予这一荣誉称号。其产品畅销国内外,目前在全球三十个国家和地区、中国三十四个省、市、自治区,以及下属县、镇等都有销售,带头领跑方便粉丝行业,成为新一代方便食品的代表。
   我对此印象深刻的原因,就是因为二十多年以前,成都出了这个新产品,当时还属于新型事物,白家方便粉丝跟方便面一样,属于快餐食品,分桶装和袋装。袋装适合在家用碗泡或煮着吃,桶装是一次性产品,适合出门吃,不用洗碗,吃完就扔。
   记得那时我坐火车出门,在火车卧铺车厢里吃饭,别人带的都是桶装方便面,在车厢里续上开水,泡方便面吃,几乎人手一份,满车厢都散发着各种方便面的味道。我则不同,带的是方便粉丝,跟泡方便面一样,放进桶里粉丝和调味料,倒入开水,静等粉丝泡软,泡的差不多了就搅拌一下,一桶美味肥肠粉就开吃了。那股肥肠粉独有的鲜香麻辣味,与方便面截然不同,味道很特别,袅袅香味飘散车厢,跟别人不一样,除了自己,没看到别人吃方便粉丝。有人从过道经过我的座位时,会不经意间瞅上一眼,可我只顾埋头吃,三下五除二,吸溜吸溜的嗦粉,吃的好过瘾,也顾不上别人的眼光。
   那年我出差时自带的几桶方便粉丝,在火车上没吃完,背在包里。后来到了目地的,有一天想给解决掉,便和当地朋友分享了那最后一桶,她还从来没有吃过那方便粉丝,她那里还没有卖的,对此很稀奇。品尝过后,忍不住大赞其味美,那滋味口感,比方便面好吃,QQ弹弹,滑溜爽快,麻辣鲜香,连汤也给喝得精光。这是干粉丝泡软,虽然跟在实体店里吃的现做肥肠粉还是有一点区别,但也差不太多,能足够解馋。去不了实体店,能随时随地吃上方便粉,也是挺惬意的事。
   方便粉丝,带给人们便捷方便。出门在外,或者野外聚餐,不想吃方便面了,就来一桶方便粉丝,只需开水一泡,就能享受嗦粉的乐趣。科技改变生活,现代化的快捷食品很方便,不仅仅是肥肠粉,现在的方便食品多的数不胜数。除了那些方便面,还有各种自热小火锅、麻辣烫,自热各种米饭和菜等。整个过程,仅仅只需要一点水即可,就能自动加热,很快就可以吃上一碗热气腾腾的美食,简直太方便太省事了。
   现代生活,蒸蒸日上,用两个字来概括:幸福!快捷的生活方式,带给人们巨大便利。想想以前出趟门,还需要自带干粮,现在出门在外,都能享受和实体店一般的待遇。其实还有更好更快更不一般的方式,再坐火车,不,该叫高铁、动车,什么食物都不用带,只带部手机,扫一扫座位上的二维码下单,立即就有服务员把餐食送到座位上。不一定是小吃方便面和粉丝,而是一样热乎乎的饭菜盒饭,甚至下单点外卖,那些当地特色餐饮以及快餐肯德基等等都可以送达。
   只是视角里一个小小变化、生活方式的改变,却能从中可窥见一斑,侧面说明了我们生活在一个史上最好的时代,多么幸福美好的生活,这还只不过是其中小小的例证之一。
  
   四
   在市内所有肥肠粉中,甘记粉可谓首屈一指,最为好吃,最受食客们青睐,堪称成都肥肠粉界里的舵把子。
   甘记粉的历史也不短,早在一九三五年,一位名叫甘家林的老人,先是挑着担子、走街串巷地卖肥肠粉,因其卖的粉味道很巴适,吃起来滑爽筋道,便被口口相传。后来生意越来越好,于一九五二年开了店固定经营,不再四处流动。上个世纪八十年代初,老人的儿子接管下生意,在成都北门马鞍北路开了沿街铺面,起了招牌为“甘记肥肠粉”的小吃店。
   老成都好吃嘴们大都知道甘记粉,特别是那些满城跑的出租车司机,他们最清楚哪里有好吃的,出租车司机堪称打望城市美食、移动着的活地图。市区那么大,他们走南闯北,见闻颇广,哪里的清真牛肉味最正,哪里的卤菜味最香,哪里的拌菜味最鲜,还有那面条、米线、饺子、蹄花、冒菜、烧菜、炖菜、蒸菜等众多美食,他们无所不知,最清楚不过。只要一看到店门口停着几辆出租车,这家店的味道肯定差不了。对此,我已发现多次,而且那些店里的食物,价廉物美,性价比高。
   不仅平常老百姓喜爱肥肠粉,明星们也爱吃。二〇二一年夏,地道成都妹儿、歌星张靓颖,可谓正宗好吃嘴,成都哪里的小吃最好吃,她应该门清。那次她和香港明星谢霆锋到成都来,为了录制《十二道锋味》携手打卡甘记肥肠粉。
   甘记粉老店其实很普通,店面不大,桌椅不多,还在店外人行道上,摆上了几张桌椅。谢霆锋和张靓颖过来,都没有进到店内,就在街面上当众嗦粉。这一明星效应、不花钱的广告,引得这碗成都传统名小吃成为新晋网红,人尽皆知,外地游客来蓉都想去打卡品尝。还有谢娜、张杰、李宇春等明星,都在自发向圈内朋友推荐。

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【编者按】开篇语,“食在中国,味在成都”,把成都的美味提升至中国的最高境界。成都是世界的美食之都,我还是首闻。开头定调高,后文怎么写,这是个问题。然而作者后文写得好极了,让人不失望。第一节,总说,作者认为成都的味在肥肠粉。然后介绍了几个派系,历史源源,制作过程,注意要点。以下几节偏重于回味。第二节,叙述了青石桥的粉,西门的朱记粉。第三节,主要介绍了白家粉及其方便粉丝。第四节,细说甘记粉,市内首屈一指。第五节,再说甘记粉,甘记粉走向全中国。不管你到哪里,家乡的味道让你永远难忘家乡的情怀。我的编按写得干干巴巴,对于吃货,还是看看全文吧,要么快上街讨碗肥肠粉。饮食美文,内容丰富,生动形象,勾人食欲,倾情推荐,细细品味。【编辑:木文子午】【江山编辑部•精品推荐202305280002】

大家来说说

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1 楼        文友:木文子午        2023-05-27 11:57:46
  写得极好,内容丰富,形象生动,令人拍案。
记录时代特色,反映历史痕迹;记录生活现实,反映百姓心声;记录风土人情,反映生存状态。
回复1 楼        文友:北方雪飘飘        2023-05-27 12:42:04
  感谢老师对拙作小文的认可肯定,老师辛苦啦!谢谢老师鼓励支持!问好老师,祝夏安。
2 楼        文友:北方雪飘飘        2023-05-27 12:40:57
  非常感谢木文子午主编给拙作编辑,老师太谦虚了,您总结到位,编按精准。是的,联合国教科文组织授予中国五个美食之都,按时间顺序,成都最早,其次是顺德、澳门、扬州、淮安,囊括各个方面评定的。这里我着重写了小吃肥肠粉,因我比较喜欢。拙作粗糙,老师见笑,辛苦了,祝老师周末愉快!祝好。
洁白的雪花纷纷扬扬地飘落下来,又悄无声息地化了……
3 楼        文友:小猪她爸        2023-05-27 14:38:06
  佳作欣赏,已向精品审核组申报!
一本正经说胡话,嬉皮笑脸吐真言。
回复3 楼        文友:北方雪飘飘        2023-05-27 14:44:55
  感谢社团鼓励支持!
4 楼        文友:小猪她爸        2023-05-27 14:43:44
  把一种小吃写得活灵活现,令人垂涎欲滴。吃也是一种文化,是文化就当记录之、品味之,不只是味道,还有与味道相连的生活。拜读,学习。
一本正经说胡话,嬉皮笑脸吐真言。
回复4 楼        文友:北方雪飘飘        2023-05-27 14:55:23
  感谢小猪她爸老师对拙作小文的认可肯定,老师说得对。记录小吃肥肠粉,也是这里的饮食文化,跟我们的生活息息相关,所谓一方水土养一方人。谢谢老师鼓励支持,问好祝安。
5 楼        文友:红尘花瓣雨        2023-05-28 09:07:31
  去成都旅游过,只记得宽窄巷,其他的都模糊了。时间,飞得很快。
回复5 楼        文友:北方雪飘飘        2023-05-28 09:18:01
  感谢老师关注拙作,老师是贵州的,离成都不算远,互为西南三省,近邻方便。谢谢老师来访留言,祝好问安。
6 楼        文友:阔以        2023-05-29 11:32:03
  学习老师精品佳作!问好老师!
智慧到彼岸
回复6 楼        文友:北方雪飘飘        2023-05-29 12:19:16
  谢谢老师鼓励支持!互相学习,祝好夏安。
7 楼        文友:开心的秋蝉        2023-05-30 09:05:52
  开头简明扼要,文章主题回环复沓,感染力极强以感受结尾。肥汤粉,一道食品,吃过,却被作者描写得如此绘生绘色。
回复7 楼        文友:北方雪飘飘        2023-05-30 09:18:41
  感谢开心的秋蝉社长关注拙作小文,谢谢老师给予认可肯定,留言点评。是的,肥肠粉只是一个小吃,但我吃了几十年,所以有感而发。谢谢老师鼓励支持!祝好问安。
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