从我记事起，妈妈就做酱，豆酱，一年没落过。世纪之交那年，她去世，我是最后一年吃妈妈做的酱。妈妈做的酱，我吃了30多年，流淌在我的血液里，浸染我的骨子里。
　　 做酱的原料简单，黄豆（我们就称豆子）、玉米面、麦麸子，盐、碱，水。但费时，工艺跨年度。每年寒露前后，开始做酱引子。麦麸子和玉米面，按5：5或4：6的比例掺和在一起。50度左右热水和面，使劲（少粘性，发散，不用力不成型）攥成巴掌大小的厚厚的馍馍，上锅蒸熟，凉干，就装进一个透风的袋子，发酵去了。次年过了雨水，酱引子经过3——4个月的发酵，长出白、绿、褐色的毛毛。当有明显的霉菌味后，妈妈就把这些馍馍一个个地掰成半个核桃大的小块，放在一个大簸箕里，置于阳光下吹干，最后用碾子（后来是电磨）轧成细面备用。
　　 豆子，当然是做酱的主要原料，要炒熟煮烂。炒豆子，是我最兴奋、最盼望的事情，原因是我可以“先吃为快”。炒熟的豆子，香气诱人，嚼在嘴里，满口生津，余味无穷，平时很难吃到。记得我三四岁的时候，正挨饿，村里成立了幼儿园。为了不让我们小孩饿坏，村里专门每天拨给幼儿园几斤豆子，炒着吃，或放点花椒、盐煮着吃。这就从小培养了我和豆子的感情。长大了看党史，才知道，当年周总理有一个指示，一定要照顾好儿童。村里没有更好的东西，豆子营养价值高，就成了我们独享的特权。大人们每天那么累，也是吃不到的，这更加深了我对豆子的感情。妈妈做酱，将20多斤黄灿灿、晶亮亮、大小均匀的豆子，分三四锅，用软火炒熟。这时的我，是很殷勤的，主动帮妈妈抱柴禾，烧火。第一锅炒熟，稍稍凉下，妈妈就抓给我一把，“咯嘣咯嘣，”咀嚼声带着美好的心情，飞到院子里。
　　 我家有个小石磨，直径不过半米，靠手摇动。炒好的豆子，就用这个小石磨粗碎成豆瓣。在我的帮助下，妈妈将小石磨放到大簸箕上边，将豆子一把一把地放进小石磨的磨眼，转圈摇动磨拐子。碎好的豆瓣，就顺着小磨下边的漏槽流到大簸箕里。这个小石磨，现在还在老家，只不过几十年不用，上边都长了苔藓。
　　 就到了煮豆子的环节，放碱，放水，小火，象熬粥一样，慢慢将豆子煮香煮烂，煮成咖啡色。这时，总有独特的香味一股股溢出，让人生出食欲，感觉舒服，想象出豆酱的美味。
　　 做酱的容器是个半大陶瓷缸，家里人直呼酱缸，口径0.8米左右，高1.2米左右，棕色。这是我家做酱的专用缸，一定比我的年龄大。里外，特别是里面，都磨得发亮，缸沿则有密密麻麻、大小不等的小坑，许是年久有脱落所致。酱缸，基本四季都盛着酱，做新酱时，将里边的陈酱掏出来，里外洗净擦干，就可以用了。和酱缸配套的是酱耙子，木质的，头部呈长方，中央偏上部开个孔，插入一根半米多长的木柄，固定好。酱耙的整个形状和掏耙很近似，只不过掏耙是在灶上使，用来掏灰，酱耙专用于搅酱，掏酱。掏耙，除去掏灰，还有好多故事，往往用于骂人，在此不应赘述。我家的那个酱耙，也一定比我年龄大，头部早已被腌成酱色，棱角更被圆弧所取代，手柄这头则光光的，磨细了不少。我们家乡有个谜语，谜面是：头顶四方四，当官不识字，走进红门楼，办得糊涂事。谜底就是酱耙子，红门楼，指的就是酱缸，挺形象的。盖酱缸的盖子是两个，底下是秫结盖子，高粱秸杆做的，上边是酱篷篓。酱篷篓是尖的，圆锥形，芦苇或秫结编的，和社员们下地戴的凉帽相似，大些罢了。一个可以用好几年，风吹日晒，最后褪色如枯草的颜色，用手一摸，就掉块了。
　　 把酱引子面和煮好的豆子放进酱缸，再放几斤盐，用酱耙子反复搅动。直到均匀，成糨粥样子，这豆瓣酱就算基本做成了。用盖子盖好，用塑料布封严，一点不能漏气。上边再盖上酱篷篓，防雨保温，下一步就是等待发酵了。妈妈做酱时用的盐，还都是大颗粒的晶体盐，从小卖部买几斤，用锤子砸碎，用擀面杖擀细，才可用。酱缸底下垫块厚厚的木墩，常年放在东屋窗户的外边，温暖朝阳，吃取方便。
　　 妈妈做的豆瓣酱，作为伴随一家人全年的佐料，用途太大，吃法太多，任何其他主副食不能替代。
　　 炒酱皮，是登不上大雅之堂而是我家唯一的招牌菜。半个多月之后，应该是快到惊蛰了吧，缸里的酱就发酵好了，表面长出一层发白的毛。拿酱耙轻轻一刮，连同白毛就起出一层皮，似连似断，小孩手掌般厚。不过一大碗，上秤约也超不过二斤，我们称之酱皮。在妈妈看来，就是宝贝了。因为炒酱皮，一年才能享受一次，全家人都爱吃。特别是在北京工作的大哥，每年都要在这个时候，争取来唐山出差的机会，特意来找妈妈吃炒酱皮。为了这个酱皮，妈妈要叫爸爸事先专门给大哥写信，敲定大哥来唐山的时间。他能来，一家人就要等着大哥来了一块吃。他实在回不来，妈妈才抱着遗憾，给我们炒了。事后还要念叨几遍，几十年里都是这样。炒酱皮，豆芽（豆子泡软涨之后，我们称豆芽）和干白菜是经典配菜，不用另外放盐，味道独特，象太阳晒过一样，象土地熏过一样，夹杂着香香的霉味。一入口，口感丰富，豆芽脆生，酱皮软糯，干白菜柔韧，吃这一道土菜，似领万般风情。这道菜，在我家，时至今日，也没有倒牌子。
　　 如果出酱皮的那几天大哥不能来，而错后几天大哥能来，妈妈就要找阴凉地方把酱皮储起来，等大哥来再炒。如果时间再滞后，妈妈干脆算计着时间，盖好缸盖，再次发酵一回。等大哥来时，起皮再炒，但这只能多出一次。妈妈17岁就生了大哥，大哥19岁就参加工作离开家乡，妈妈就要把大哥最爱吃的留给他！
　　 珍贵的炒酱皮，吃二三顿，就在回味中过去了，享用时间长点的还是新酱。浅咖啡色的新酱，味道是独特的，鲜香、柔嫩，入嘴即化。新酱将美妙的口感，体现于有形和无形之间。它如同陈年老酒，一家人欣喜地品味，从中体会出日子的希望。一根大葱，沾着酱，可以消化两个玉米面饼子。熬大白菜，放一勺新酱，增色添香，弥补了少油的不足。那时候，没有更多更好的作料，包菜馍馍甚至包饺子，和馅时，总要放里边点酱。遇到年节，有鱼有肉可炖了，酱更是必须的作料。日子的艰难，新酱的吃法就多，早已突破了酱的传统吃法。父亲牙口不好，咀嚼不了更硬的东西，妈妈就取半碗新酱，打上一个鸡蛋，搅和均匀，在锅里放点油炒炒，叫鸡蛋酱，父亲就饭吃，就可口多了。偶尔有客人来，没有好的菜肴招待，妈妈也炒个鸡蛋酱上桌，算是添了一道菜。菜不洋不土，客人也觉新鲜。新麦子下来，做几顿过水面，肉丁豆酱打卤，必不可少。我自己，更是发明了一个独特的吃法，就是酱拌粥，玉米渣粥，没有菜就，索然寡味，就舀勺新酱，往粥里搅和一下，提里吐噜一喝，好吃多了，可多吃一碗。后来生活水平提高了，做得起京酱肉丝、蛋酱菠菜了，用妈妈做的新酱，绝对比买的面酱、豆瓣酱好吃得多。
　　 小葱沾酱，越吃越胖，是妇孺皆知的谚语。细想起来，并非小葱和酱本身让人增肥，而是小葱沾酱开胃下饭，可让人多吃，能长肉。这足见酱的“功劳”之大。我上高中时，一个北京的大首长来老家这边考察，点名吃小葱沾酱。随行医生不允，他背着医生吃，他说，在这边抗日那阵子，能吃上小葱沾酱，就忒好了。
　　 新酱好吃，让人百吃不厌。但每年，能够充分享受新酱的时光并不长久，因为要腌咸菜。快到清明的时候，就泄酱腌咸菜了，这是豆酱用途转移的一大节点。加水加盐，反复搅动，把酱搅成稀粥的程度，叫泄酱。这时气温回升，逐渐暖和。太阳光线足的时候，就打开酱缸凉晒，每天搅和几下。几天过后，酱的表面，就出现黑红的颜色，再搅，再晒，刚泄时的稀酱就越来越稠了。有几年，妈妈并没有交给我搅和酱缸的活计，但我一见到酱缸，就走过去，抄起酱耙子，在酱缸里上下搅和一阵子，好玩，主要是特别爱闻阳光晒照下的酱的味道。妈妈看到，总是笑着——乐得我多搅和，越搅，晒得越均匀。当然，为了全家能多吃几天新酱，妈妈在泄酱之前，总要盛出一大碗。十天半月之后吧，妈妈就把白白的大块咸菜疙瘩放进酱缸里了，咸菜疙瘩一个挨一个，挤得严严实实，直到把有酱的地方都塞上咸菜疙瘩。咸菜疙瘩，就是芥菜疙瘩，是爸爸专门栽种的。上年秋后收获后，去根去顶洗净，在盐水缸里腌制而成。本身已是咸菜，放在酱缸里再腌，是增色增香，腌出营养，腌出脆嫩柔滑的口感。
　　 密封状态下，二三十天的功夫，咸菜就腌成了。许是因了这种咸菜的价值高；许是因了这种咸菜的用途广；许是为了区别腌制之前的白咸菜，我们叫这种咸菜为红咸菜。真是美丽而富有诗意的名字。刚扒出来的红咸菜，颜色介乎棕红和绛红之间，深浅适中，呈半透明状，是任何人为染色所不能企及的。说妈妈做豆酱，除去吃酱，大半的目的是为了腌出这红咸菜，也不为夸张。那些年，玉米渣粥，是一家人早晚吃的最多的主食，就的，就是红咸菜。切成细丝，任何调料不加，就味道纯正，软硬适中，老少咸宜。切点葱花，有虾皮放点，再点上几滴香油，就不啻一种原创佳肴，一大碗也不够一家人吃了。父亲身体自小羸弱，牙口又差，一天农活下来，精疲力尽。妈妈就想办法让父亲吃着顺口一点，将小半碗红咸菜搅上一个鸡蛋，搁点葱花炒炒（如前边提到的酱炒蛋，两个可称姊妹菜肴），就算给父亲改善生活，另看饭了。最诱人而平时轻易吃不到的，是用红咸菜蒸豆腐脑，豆腐脑放盆，红咸菜、大白菜、大葱切丁，放点虾皮，用大油（猪油）搅匀，平展地铺在豆腐脑上边，和贴玉米饼子的锅一起蒸。起锅后，你尝豆腐脑的味道和口感，就全变了样子，白白的豆腐脑蒸进了红咸菜的颜色和味道，质地硬朗，形色兼具，似有嚼头，馍馍瓣碎，拌上这样的豆腐脑，馍馍就显得费了。当然，这样蒸出来的豆腐脑，拌小米饭，则更惹人受用，是传统经典的农家美食了。大人孩子有个头疼脑热，不想别的饭吃，但小米粥红咸菜例外，美美地喝上两碗，病好了一半，老人的话叫做败火。
　　 红咸菜，能放很多年，具有储存价值。刚下来的红咸菜，颜色浅，块头大，口感脆生。边吃边凉干，放上一年半载，红咸菜便发黑变硬了，但不发霉不变质，只是原有的味道更加浓郁、口感越来越劲道了。吃在嘴里，似能咀嚼出世事沧桑的味道。
　　 在我家，妈妈腌制红咸菜的另一大用途，是当作特色食品送人，走亲戚，加深亲人之间的感情。凡是在城市工作、生活的亲戚朋友，包括我的兄嫂妹子、姑家、舅家、姨家的表字兄妹乃至他们的同事，只要来了我家，妈妈就纸包纸裹地送给他们几块。尝到了妈妈做的红咸菜的独特味道，他们大都成了“回头客”，经常登门索要，说是在任何地方，也找不到这样的味道。我北京的大嫂子，来老家回去时，别的什么也不要，就要几块红咸菜，她说省着吃，可以吃一年。
　　 几十年里，没有任何一个吃过妈妈做的红咸菜的人，不再想吃第二回的。这里要补充的是，腌完红咸菜的酱，就很不好吃了，干硬，苦咸，佐什么主食副食，也没有以前的味道了。因为酱里的营养，全腌到咸菜里去了。
　　 妈妈在世时，老家的二嫂子，就和妈妈学会了做酱。妈妈去世后，二嫂就接着做，做酱、腌咸菜。又二十多年过去了，也一年没落过，还是那个味道。