连日来，粗读了清人袁枚的《随园食单》，让我见识了三百多年前的“大食话”，算是开了眼界。
　　 记忆中第一次接触到袁枚，还是在读小学时，学过他的五言绝句《所见》：“牧童骑黄牛，歌声振林樾。意欲捉鸣蝉，忽然闭口立。”这首诗描写了农村孩子所熟悉的童年生活，很有生活气息。后来，初中时又学过他的文章《黄生借书说》，对文中那句“书非借不能读也”记忆犹新，并逐渐对袁枚有所了解。袁枚（公元1716年－1797年）字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，清代诗人、散文家，是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。
　　 前些年，曾读过袁枚的五言绝句《苔》：“白日不到处，青春恰自来。苔花入迷小，也学牡丹开。”诗歌文字浅显，却打动了不少人，不愧为一首咏物佳作。而我最喜欢他的七言诗《遣兴》：“爱好由来落笔难，一诗千改始心安。阿婆还似初笄女，头未梳成不许看。”不难看出他作诗态度的慎重与虔诚，这种追求完美的创作理念很值得我们学习。
　　 没想到的是当阅读了袁枚的《随园食单》时，才知道他还是一个十足的“吃货”，由衷地感到他的懂吃、会吃、善吃，吃出了平常人所达不到的人生境界。纵观他的人生经历，可以说他是一个重视生活情趣的人。据他自述：“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好佳璋彝尊、名人字画，又好书。”单凭“好味”就不枉费在人世间来一趟。他曾自题随园联：“不作公卿，非无福命都缘懒；难成仙佛，为爱文章又恋花。”实乃性情中人。
　　 常言道，民以食为天。《随园食单》是作者“四十年来，颇集众美”的结果，书中对三百二十六种菜肴、小点心、饭粥、茗茶，对器具、食材、作料、火候都做了生动描述，为美食家的必读小集。在我看来，这本书更适合人们茶余饭后品读消遣。
　　 自己平时读书比较杂，近来喜欢读一些美食书籍，像汪曾祺的《老味道》、梁实秋的《雅舍谈吃》、老车的《茶饭思》、人邻的《找食儿》等，闲暇时捧卷阅读，每每口中生津、欲罢不能。而翻阅了《随园食单》后发现，袁枚的这本书别具一格，讲的都是“大食话”，书中的食单类似于今天的菜谱，虽然时过境迁，但喜欢烹饪的人可以照着食单现学现做，“能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易知名。”说不定真能做出一道色香味俱全的佳肴来。
　　 《随园食单》的美食理念让人耳目一新。比如：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”肯定了买菜的重要性，比较难得。又如：“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。”“一物有一物之味。”“调味者，宁淡毋咸；烹鱼者，宁嫩毋老。”“现杀现烹，现熟现吃。”“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。”“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”等等。时至今日，在烹饪制作美食过程中仍能启迪我们。
　　 《随园食单》的做事态度让人刮目相看。“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”诚然，制作一道美食，是个系统的操作过程，不能敷衍了事，随便应付。这一点，从《随园食单》中不难看出。为此，作者特意将《须知单》内容放在书的开头部分，其中包括先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑似、补救、本份等二十个须知。实践出真知，这些注意事项均来自于他的切身体会，纯属经验之谈，可谓面面俱到，不厌其烦。而随后的《戒单》中罗列了力戒的十四种情形，真是名目繁多，这种敬业专注的精神令人肃然起敬。如果不是出于对美食的热爱，是不会上心关注这些的。同时，从一个侧面说明，美味佳肴委实来之不易。
　　 阅读过此书，感到作者的好学精神也值得我们借鉴。文章提到他“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。”“余都问其方略，集而存之。”“自觉好学之心，理宜如是。”好吃而不懒做，放下架子虚心学习，自己掌握了做菜的技艺，乃是长久之计。这也为他后来写这本书积累了丰富的写作素材。
　　 当然，书中曾多次提及不少生活小窍门。比如，蒸鸡蛋羹，之前我也做过，只是要么蒸得老且硬，要么有孔口感差。作者在《随园食单·鸡蛋》指出：“鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。”看来自己搅拌鸡蛋液时次数少多了。书中还有茶叶蛋的做法，道是：“加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。”关于麻团，母亲在老家时曾炸过，很好吃。书中也提到了麻团的做法“蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。”接下来，就要下油锅炸了。为了吃到可口的美食，作者的动手能力也强，他自己尝试着腌制咸菜，像酱姜、腌冬菜、酱王瓜等等，自己动手，美味到口，一点也不假。
　　 提起烹饪文化，不由得想起了老家附近的虞城店集乡魏堌堆村，商王朝开国元勋伊尹于商汤沃丁八年（公元前1549年）葬于该地。据考证，伊尹是我国最早的美食家和创制中药汤液的始祖，被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。他不仅是我国第一位奴隶出身的宰相，也是我国历史上的名臣，曾辅佐商汤灭夏，建立了不朽的功勋。历代餐馆、酒肆、食品、饭店、食府、调料等，均敬伊尹为圣人，源于他对饮食调味有精深的研究和论述。总而言之，中华饮食文化历史悠久，博大精深。据不完全统计传统烹饪有二十八法之说，像：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。这些方法单从字面也大致能了解八九。但是，如果想做好的话，也非一朝一夕能真正掌握其精髓要义的。比方说“火候”，“熟物之法，最重火候。”火候的把握上真是只可意会不可言传，全凭自己在实践中揣摩体会，有点神乎其神。就连作者也说：“司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”《随园食单》这本书显然也是对中华传统饮食文化的传承和延续，感谢作者多年来不辞辛苦为我们搜集整理记录了这么多食单和极具地域特色的风味小吃，也让我们从中领略了二百多年前他们日常生活中享用的美食，以及那些美食背后的故事。
　　 如今，随着生活节奏的加快，人们很少花时间特意去研究制作美食了，这一点与作者相比，有着天壤之别，可以说今天的人们少了许多生活的乐趣，比如深入到菜市场感受人间烟火气，在煎炒烹炸中大显一下身手。尤其是身边的一些年轻人，快餐、外卖、方便食品等成了他们的首选，即使结婚成家了他们的厨房也经常是冷锅凉灶的，因为不少年轻人喜欢去外面街上饭店吃饭，用他们的话讲“省时省事不说，还不用做厨房家务”。我觉得，如果有时间了，动手做一道美味佳肴犒赏一下自己也是不错的选择，享受一下慢生活，为家庭增添些温馨惬意。毕竟，余生不长，对自己好一点，好好睡觉，好好吃饭，好好运动。
　　 “人莫不饮食也，鲜能知味也。”《随园食单》不仅让我重温了昔日的美食美味和技艺，这些“大食话”也为平淡的生活增添了些别样的滋味。
　　
　　 2024-03-08