南北方都有吃酸菜的习惯，南方的酸菜是青菜腌制的，北方的酸菜是大白菜腌制的。
　　 酸菜是家常菜，也是一种美食。那种酸酸的味道即开胃又对胃肠畅通有功效。在北方的城镇和农村家家都有腌酸菜的习惯。腌制酸菜也成为秋后入冬前的一件重要的事情。
　　
　　 一
　　 我父亲是河北人，不喜欢吃酸菜，我家就很少腌制酸菜。我学会腌酸菜还是结婚以后跟婆婆学的。
　　 刚开始，以婆婆为主，我做帮手。婆婆干活儿特别细致，有板有眼的。大白菜是过冬储存的秋菜，除了腌酸菜，还要留些新鲜白菜。当年一次性买进四、五百斤，婆婆按照菜的大小分出三等，一种是菜棵不大不小的，留着腌菜用；菜棵大一些的，留新鲜白菜；菜棵小的留着做冻白菜。
　　 把准备腌菜的大白菜先修理好。首先，把菜根削掉，把发黄、破损的菜帮掰下来，与碎菜帮一起放在一边，留着喂猪、喂鸡用。然后用菜刀把叶子削下来，放到一个篮子里，有空的时候把新鲜菜叶用线穿起来，挂在房檐下面晒干，留着蒸馒头、包子时垫在下面。后来我才知道腌酸菜要选菜帮比较长的白菜，菜叶容易腐烂。修理好的大白菜一棵一棵的非常匀称，先放两天放放水分。
　　 在腌酸菜之前，把大缸洗刷干净。烧一锅热水，把白菜一棵一棵地放到锅里焯一下，然后再放到一个盛满凉水的桶里过一下水，放在一个条板上，等菜也凉透了，水也控干了，就开始装缸。一层一层地平放在大缸里，摆两层，铺上一块干净的布，让一个人进到缸里踩实了，然后再摆两层，再进去踩实，其间放点儿盐。一直到把缸装满了，然后把缸头摆成圆锥状，用菜叶子把它盖严实，再放上一块大石头。这样挺个两三天，再往缸里灌水。大约一个月时间，酸菜就腌好了，可以打开缸上的菜叶子，取出酸菜，或炖，或炒，或包馅，品尝美食了。
　　
　　 二
　　 腌酸菜一般从十月份开始，十一月份就可以吃了，一直到清明节前，是最好的食用期，过了清明节，随着气温的升高，酸菜的味道就会发生变化。腌酸菜有经验、手法好的可以存放更长的时间。弄不好的会有一股臭味儿，只好扔掉。
　　 住平房的时候，我们依靠婆婆腌酸菜。腌一大缸就够我们吃一冬天的。后来，婆婆去世，平房动迁，我们住上了楼房，就不腌酸菜了。
　　 搬到市里居住，我家是一楼，，有地下室，我们又开始腌酸菜了。没有大缸，用大塑料桶（腌菜专用）腌酸菜，效果也不错。
　　 腌好的酸菜，必须切成细细的菜丝儿，做出的菜才好吃。切酸菜也是一门技术。首先，切菜刀必须得锋利，然后把捞出的酸菜先用清水冲洗干净，切掉根部，把菜帮扒下来，用菜刀把菜帮片成薄片，再切成细丝儿。切好的菜丝儿用清水洗一遍，攥干水分后，就可以炖或炒了。也可以剁成细碎的颗粒与猪肉馅放到一起，做饺子、包子、馅饼。酸菜还可以切好，放到冰箱里冷冻，随时拿出来做菜或者包馅，十分方便。
　　 我切酸菜还是有一手的，记得早年我们经常去大姑姐家聚餐，接到通知后，我就会拿着一个围裙，一把菜刀到大姑姐家去，我负责切酸菜，细细的酸菜丝，总会得到大姑姐的赞赏。
　　 酸菜是东北冬季里最常吃的菜，腌出来的菜比大白菜、土豆、萝卜等好保管，而且口感好，深受人们喜爱。如今，酸菜早已从各家各户腌制到工厂化批量生产，走上了市场，进入到超市，一年四季都可以买到酸菜。但是，论起口味，还是自家腌制的酸菜吃着可口。
　　
　　 三
　　 在东北农村，每到入冬，就开始杀年猪，吃杀猪菜了。几乎家家都杀猪，请村里亲友、邻居来家里吃猪肉，主要菜品就是杀猪菜，用一个大锅，把猪肉、猪骨头、等放到大锅里炖，事先切好一盆一盆的酸菜放到锅里炖，酸菜喜油，尤其和猪肉、猪骨头一起炖，味道非常好。猪肉借酸菜的味道，变得更加香浓，酸菜借猪肉的油水变得更加酸爽不腻，这两种食材放在一起，可谓绝妙的搭配。
　　 每年冬季，县城的人们都会被农村的亲友邀请去乡下吃杀猪菜，把这种邀请当做一种值得炫耀的事情。每每遇到熟人聊天，就会喜滋滋地说：“昨天我去乡下吃杀猪菜了。”听到的朋友也会羡慕地说：“哎呀，去吃杀猪菜了啊！真好！”
　　 前几年，我们也是接二连三地被朋友邀请去乡下吃杀猪菜。刚刚从老伴的同学家吃完杀猪菜，准备返回市里，便接到了忘年交小朋友的电话，约我们去她乡下的婆家吃杀猪菜。我说：“不去吃了，我们昨天刚刚吃完杀猪菜，谢谢了！”她在电话那边说：“那不行，我家的杀猪菜与别人家的不一样！”我听了以后，忍不住笑出声来，说：“你们家的杀猪菜什么味道啊？”她也笑着说：“你去吃就知道了啊。”我无法拒绝这么热情的邀请，便答应去她婆家吃杀猪菜。
　　 我们来到乡下一个干净整洁的大院子里，三间宽敞明亮的砖瓦房，屋子里烧着热炕，特别暖和。桌子上早已摆好各种菜肴，桌子中间是一个大碗，里面盛满了大烩菜，大片的猪肉，烂乎的骨头肉，炖的香软的酸菜。我们依次品尝猪白肉、拆骨肉、猪心、猪肝、猪肚等等，最受欢迎的就是炖酸菜。小友的婆婆一会儿给我们填满一大碗酸菜，不一会儿就被我们吃光了，又添一大碗酸菜，我们开心地吃着。新鲜的猪肉加上酸菜，吃起来又香又开胃。我笑着说：“这杀猪菜的味道就是不一样啊，好吃极了！”说完，我和小友都大笑起来。
　　 小朋友说得不错，一样腌的酸菜，味道却略有区别，杀猪菜也是如此，各家的菜有各家的味道。
　　
　　 四
　　 杀猪菜也同酸菜一样，从普通农家走进了餐厅和大饭店。成为人人喜爱的一道大菜。说起到饭店吃杀猪菜还惹来一个误会。侄子一家在北京居住，他们有一个可爱的女儿。因为他们都在城里长大，没有下乡吃过杀猪菜，对杀猪菜有一个误解。以为杀猪菜只有到农村才能吃到。一年，他们带着女儿回到齐齐哈尔市，点名要吃杀猪菜，我们说：“吃杀猪菜不难，一般饭店都有这道菜。”侄媳妇说：“杀猪菜不是在农村吗？我想让妞妞到乡下看看怎么杀猪，怎么把猪肉做成菜啊！”我一听，犯难了。一般夏季，农户很少有杀猪请客的，除非是家里办喜事。再说了，我们也没有这样的农村亲戚，一般的朋友怎么可能让人家专门给杀一口猪呢？经过再三解释，侄媳妇才理解了一点儿，看他们的样子还是很失望的。后来，在饭店点了一道杀猪菜，才算了却了他们的心愿。
　　 我们常去齐齐哈尔市的鹤鸣嘉印象酒店聚餐，喜欢这里的环境，也喜欢这里的那道杀猪菜。上菜的时候，先端来一个带卡式炉的锅，里面是满满的汤，又上来一个大盘子，里面码着肉片、猪血肠、猪心、猪肝和酸菜，再端来一罐子汤放在一边，边吃边下各种菜品，随时添汤，即可以吃肉，又可以喝汤，一直到吃完饭了，汤还是热乎的。每次我们都会把菜品和汤全部吃掉，即使吃不完，也会打包带回家。这道菜又解馋又开胃，妙不可言啊。
　　 网络上，经常会看到有关吃酸菜对身体不好，容易致癌等说法。我觉得这个说法没有科学根据。腌酸菜，是人们多年来积累的生活经验，早年是过冬的主要菜品，是大众喜欢的菜品。酸菜经过腌制、发酵，具有开胃健食、润肠通便的功效。
　　 随着时代的变迁，人们的生活水平提高了，酸菜非但没有被时代抛弃，反而随着时代的发展不断提升了品味，登上了大雅之堂，成了人人喜爱的美味。酸菜，也承载着人们的智慧，记录着那些暖心的故事和感人的情怀。
　　 2024.4.4.