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精品 【江山·根与魂】【宁静】香腴锅贴(散文)


作者:小猪她爸 进士,10517.10 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:613发表时间:2024-05-15 08:39:25
摘要:我们这代人关于锅贴的记忆,差不多都停留在锅贴的美味上,吃一回不容易,谁有心情探寻锅贴的起源,更想不到锅贴与赵匡胤会有怎样千丝万缕的联系。

【江山·根与魂】【宁静】香腴锅贴(散文)
   妻子去外地讲课,我一个人懒得做饭,便琢磨晚饭去饭店吃点。在脑子里把各种美食过了一遍,很快就锁定了锅贴,理由就是好长时间没吃锅贴了。
   离家不远是一片老街区,原本打算拆迁的,后来作为历史文化街区保留下来了。那里,刚刚开业一家锅贴铺,不如就去那里吃一顿。初夏,薄暮,一路嗅着花香走过去。店面不大,二十平米左右,明厨亮灶,干净整洁。六七张八仙桌,搭配着长条凳子,谈不上古色古香,但店主人寻旧觅古的心态一目了然。
   很快一份牛肉大葱馅的锅贴摆在面前,一个个锅贴你挨着我、我傍着你,色泽焦黄,热气腾腾,香气扑鼻。顾不上仔细鉴赏形色,赶紧埋头苦干,一口下去,底部煎烙的脆香,上边面皮浸润肉汁而变得柔韧,汁香盈口,沾点黄芥末酱,微辣,又有一番滋味,回味无穷。一连吃了好几只锅贴,这才觉得应该舒缓一些,慢慢品尝才是。往店内四下打量一番,虽然店不大,又不是老字号,但店里顶着的名号“王久玉”非常了得。墙上挂着几份影印件,什么中国特一级面点师、元老级注册中国烹饪大师等等,表明此店深得高人传承。
   扭头看另一面墙,图文并茂,详细介绍锅贴这一传统小吃的来历:传说,北宋年间,宋太祖因为刚给母后办完丧事,心情不爽,茶饭不思,院中散步时,忽然一股香气飘来,顿觉心悦神怡……
   我看得目瞪口呆,万分惊讶,真的没想到区区一锅贴,竟然与宋太祖还有关联,这算起来得有一千年的历史了。可是,在我的记忆里,锅贴的历史始于我们小时候。
   上世纪七十年代,离家不远的电车道边,就有一家锅贴铺,母亲带我去吃过一回。那时,人们很少“下馆子”,饭店无论大小都是国营的,网点并不发达,吃锅贴要排队。像木心老师说的那样,从前什么都慢,吃锅贴也慢。好不容易轮到我们,一盘子金黄色的锅贴令人垂涎三尺,急忙吃一只锅贴,很烫,却不愿意松口。锅贴是什么馅,早就记不清了,唯留下“好吃”的印象和惦念着再吃一回的期盼。
   我的一位发小,他家就在锅贴铺的后院。他说,那时没有现在电饼铛一类的煎锅,都是铸铁制造的平底锅,特制的锅非常大,锅盖也大。揭开这样大的锅盖,需要用绳子拴住锅盖,通过滑轮来“起吊”。每到中午,放学回家,正是饭口时间,一锅一锅地煎烙锅贴,那一院子的香味,让他垂涎三尺。有一天,他实在忍不住锅贴的诱惑,趁着服务员双手拉动绳子起吊锅盖的瞬间,抓起一把锅贴,撒腿就跑。跑到无人处,不顾烫手,热乎地来一顿锅贴“大餐”。开头几次都是平安无事,除了手烫的通红。后来,因为屡屡“作案”,饭店忍无可忍就去他家告状。在他又一次得手锅贴“大餐”的当晚,额外增加一顿由他父亲亲自掌灶的“棒子炖肉”。
   我们这代人关于锅贴的记忆,差不多都停留在锅贴的美味上,吃一回不容易,谁有心情探寻锅贴的起源,更想不到锅贴与赵匡胤会有怎样千丝万缕的联系。
  
   二
   我继续关注宋太祖赵匡胤与锅贴的故事。
   原来,宋太祖闻到的香味是几个御厨煎剩饺子时散发出来的。这香气勾起宋太祖的食欲,他一连吃了几个,觉得实在美味,并赐名“锅贴”。其实,我觉得几个煎饺子就征服了宋太祖,未免太小瞧了赵匡胤,主要是他几天茶饭不思,太饿了,吃嘛嘛香。就像后来明朝的朱元璋一样,连饿带惊吓,一碗馊了的白菜豆腐汤,竟能吃出珍珠翡翠白玉汤的感觉。
   我低头瞅瞅盘子里的锅贴,虽然外观酷似饺子,却与饺子并不同宗。尽管都是馅食,但饺子的包法是全封闭的,不露馅,而锅贴只把上边捏合在一起,两头是敞口的,露出一点点馅料。北方人吃饺子,一种是放到开水里煮熟叫做水饺,另一种是放到笼屉上蒸熟叫做蒸饺,再就是吃剩下的饺子会用油煎叫做煎饺。以宋太祖的大名把分明是煎饺说成锅贴,这是商家常用手法,也可以算是传统饮食一种特有的文化,依靠古人说故事,加大宣传力度。天津小狗子的狗不理包子,不正是慈禧太后吃了说好的美食嘛。前两天,有文友写山西太谷饼,又是慈禧大加赞赏的美食,弄得慈禧好像是近代中国美食品鉴大师似的。
   锅贴在烹饪方法上,与饺子完全不同。锅贴是煎烙熟的,平底锅抹一层油,将锅贴一个挨着一个摆好,煎时均匀地洒上一些水。现在有的饭店会在水中加上一点面粉,这样使得锅贴相互粘连更紧密,还能形成一张脆脆焦黄的锅巴。盖上锅盖,煎烙两三分钟后,再洒一次水,锅贴两头没有捏合的缝隙里,流出少许肉汁,遇热香气扑鼻。这个时候,若是走进店铺里,几乎就是不可抗拒地坐下来,心急火燎地等一锅锅贴揭开盖子。锅贴熟时,用锅铲铲起五六个锅贴,倒扣在盘子里,煎得金黄色的底部朝上,看着就有食欲。吃锅贴没啥技巧,就是趁热吃,热气腾腾,焦脆软香,再来一碗熬到粘稠的玉米小碴子粥,更是绝配。
   显然锅贴不能等同于煎饺。这样说,也不是否定宋太祖关于锅贴的故事,也许就是他命名的锅贴,后来人们改进烹饪工艺了,由煎饺子华丽转身为锅贴。但是一种小吃能让人惦念牵挂,能铺陈满满的回忆,那它必定是有些年代感的,必定会在时间的年轮上刻画下一个文化符号,赓续传承,历久弥新。如同武汉人钟情于热干面,重庆人醉心于辣火锅,云南人沉湎于过桥米线,东北人眷恋于猪肉炖粉条子……
   好味道就是这样,经年不散,香腴盈口,情满人间。
  
   三
   与宋太祖的锅贴不可考证相比,大连的“王麻子锅贴铺”则是有据可查。
   我小的时候,“王麻子锅贴铺”开在大连的闹市区,距离我家比较远,很少能去吃一次。只有过年前,母亲要给我们买新衣时,才能到那条商业街。逛累了,又到了饭口,便会在“王麻子锅贴铺”吃一回锅贴。王麻子大名王树茂,山东福山人,与我老家都属于胶东地区,算是老乡了。上世纪四十年代,王树茂由鲁来辽,在大连定居。为了生活,他经营起胶东传统锅贴生意,用手推车装上炉具、平底锅以及碗筷、佐料,走街串巷,或是赶集庙会,叫卖锅贴。锅贴造型新颖,入口焦嫩,鲜香味美,加之他又结合了当地人的饮食习惯,所以卖得很火。赚了第一桶金的王树茂在闹市购置门头房,开起了锅贴铺,因为他脸上长麻子,就索性扯起“王麻子锅贴”的招牌。这样算起来,“王麻子锅贴”已经走过八十多年的时光,多少孩童品着锅贴的美味长大成人,多少成年人在回忆锅贴的故事里蹉跎一生?都说饮食文化,我觉得饮食就是饮食,人与饮食的岁月故事才是文化。
   关于锅贴始于何时,不大好考证了,但我非常乐见锅贴起源于齐鲁大地。这除了王树茂老先生八十年前从山东带来锅贴的明证,最主要的是山东那里有麦子、喜面食,而且较早地拥有锅这个炊具。锅在上古时期叫做“鬲”,三足两耳,龙山文化典型器物,古代炊具。今年3月我在山东德州的运河广场,看见了一只巨大的仿青铜的“鬲”。我这才知道,四五千年前,德州附近居住着一支东夷族,人们把这一族人称作“有鬲氏”,因为他们善于用青铜制“鬲”,打造出大大小小的“锅”。当然,那个时候齐鲁大地上断然不会有平底锅,但文化是赓续的,技艺是传承的,会制造“鬲”的山东人,在后来打造出平底锅,并用以煎锅贴,不足为奇。
   我这样解读锅贴的起源是非常牵强的,因为完全是臆想,没有理论和实践依据,但我有感情上的牵扯,骨子里有根脉山东的因子。作为山东移民的后裔,用妻子的话说,我们都是山东人。已故岳父算是新一代山东移民,在大连生活了一辈子,还是一口山东话,乡音不改。虽然渐渐适应了城市的喧闹嘈杂,习惯吃海鲜和大米饭,但仍然以面食尤其是馅食当家。与妻谈恋爱的时候,每次到她家,主食基本是饺子、包子一类,但确实没有吃过锅贴,这大概是家里没有平底锅的原因吧。
   有一回,岳父说要吃“鲁包”,顾名思义,属于鲁菜系列。我们在网上一通搜索,还真找到了一家有“鲁包”的饭店。赶紧带着岳父去品尝,岳父吃的津津有味,我们却没觉得有啥特别好吃。现在想想,岳父吃的是他小时候的味道,是“鲁包”包含的与老家相关的文化。
   饮食是一种传统,文化是一种积累,乡愁是一种沉淀。当我们品尝一种传统小吃的时候,文化就会令唇齿生香,乡愁充盈心间。我这样思考的时候,似乎盘中的锅贴更加香腴了,来自食材的香腴,来自故乡的香腴。也许,我该编个传奇故事:相传,锅贴起源于大宋年间的鲁地,有个王麻子为谋生计……
   锅贴随着“闯关东”的身影漂过渤海海峡,因了种种故事而变得愈发香腴。而电视剧中的朱开山,生活中的王麻子们,还有我的岳父,都回不去那个叫做故乡的地方了。
  

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【编者按】一篇谈饮食文化的散文。作者抓住当地传统小吃锅贴的相关故事,描写和叙说了一个传统小吃的文化内涵。从眼下品尝锅贴开始,既有小时候关于锅贴的记忆,也有关于锅贴的传说,当然也少不了作者关于锅贴的思考。这样一来,锅贴似乎就不是小吃了,而是沉淀下来的乡愁,是一种蕴含人与食材岁月故事的文化。作者驾轻就熟,信笔写来,从大宋年间转换到上古时代,又回到桌上的锅贴,始终没有游离锅贴的主题,最终把锅贴的香腴归结为:来自食材的香腴,来自故乡的香腴。如同作者所言:饮食是一种传统,文化是一种积累,乡愁是一种沉淀。当我们品尝一种传统小吃的时候,文化就会令唇齿生香,乡愁充盈心间。美文共赏,推荐文友阅读。【编辑:浩渺若尘】【江山编辑部•精品推荐202405150017】

大家来说说

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1 楼        文友:浩渺若尘        2024-05-15 09:28:04
  写锅贴活色生香,蕴涵其间的生活感悟渐渐沉淀为一种饮食文化,成为淡淡的乡愁。
浩渺若尘
回复1 楼        文友:小猪她爸        2024-05-15 09:31:40
  谢谢浩渺若尘老师点评鼓励。
2 楼        文友:浩渺若尘        2024-05-15 09:28:44
  感谢赐稿宁静社团,期待精彩继续。
浩渺若尘
3 楼        文友:小猪她爸        2024-05-15 09:30:53
  感谢浩渺若尘老师精彩编按,祝好。
一本正经说胡话,嬉皮笑脸吐真言。
4 楼        文友:北方雪飘飘        2024-05-15 10:05:23
  看着这篇文章里面的锅贴,被老师描述的如此生动,引人食欲,我是山东人,爱好一切带馅食物。锅贴就是生煎,底下的那层糊嘎脆香,嘎嘣脆。老师不仅吃出了味道,还吃出了历史文化,饮食文化,童年回忆,乡愁记忆。文笔老道,语言风趣,紧扣主题,佳作美文,欣赏学习。
洁白的雪花纷纷扬扬地飘落下来,又悄无声息地化了……
5 楼        文友:想飞的企鹅        2024-05-15 20:51:31
  读小猪老师文,总能涨知识。如果没涨知识,说明没好好读。比如这篇,我就没涨知识,光顾着擦口水了。
告诉你多少次了,1+1=3,怎么还成天2、2、2的?能不能长点儿心?
回复5 楼        文友:小猪她爸        2024-05-15 21:18:07
  谢谢想飞的企鹅老师到访,留墨点评。祝好。
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