碎咸菜和大咸菜的前生都是青菜类，一种是矮棵青菜，一种是高脚白菜。若论先后，碎咸菜在春季腌，大咸菜在冬季腌。外观灰褐色，如是在太阳下种田人的肤色，其貌不扬，滋味悠长，是乡村老百姓餐桌上不可或缺的家常菜。
　　 一一题记
　　 一、
　　 我们的日子，不能不吃饭，吃饭了不能没有菜。这菜有荤菜，也有素菜；有新鲜菜，也有咸菜。各种菜搭配着吃，或者变着花样吃，淡中有咸，咸中生鲜，这饭才吃得香，日子才有味。
　　 咸菜是青菜用盐腌制的平民菜，是中国人的发明，西方好像没有。中国的咸菜之多，制作之精，那么是怎么发明的呢？我们扬州的汪曾祺老先生以为跟信佛的人有一点关系。因为，信佛的人不杀生，不茹荤，所以一日三餐只食素，蔬油烹蔬菜。然而，又不一定一年四季都能吃到新鲜的蔬菜，于是就在咸菜上打起了主意。汪老先生在书中还说:“我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵的尼姑，尼姑到相熟的施主家去拜年时，都要备几色咸菜。”照此说，老百姓腌制咸菜之术，是不是尼姑传授的呢？不知道，也无须考证，我们只顾腌，只顾吃就是了。
　　 腌咸菜，乡下每家每户都腌，祖祖辈辈都腌，无论是过去清贫的日子，还是现在富足的日子都要腌，这倒不是咸菜是腌制品中的珍品，而是乡村人家流传的一项风俗习惯罢了。
　　 在乡村，农家的生活，好就好在只要有一块地，就不愁没有饭吃，只要有一方菜园子，就不愁没有菜吃，餐桌上可以没有大鱼大肉，但不可以没有一碟下饭的咸菜。碎咸菜是跨年的青菜腌制的。秋暮，田里的麦子种下去了，墒也挖好了，农活不那么忙了，农家人就开始栽菜，在自留地里或八边地上栽油菜，在菜园地里栽矮棵青菜。油菜是榨油吃的，青菜是日常吃的。入冬，风寒霜浓，青菜就不长了，别看青菜那叶子薄，弱不经风的样子，但只要根部基肥充足，就耐得住霜打而不蔫。矮棵青菜不但不怕冬雪裹挟，反而当着是雪被，雪融化入土，青菜的根须就吮吸清纯的雪水，供养菜叶，保持绿油油的色调。到了过年时，提着篮子到菜地里掐菜，就看到雪中的青菜，有一种青菜逊雪三分白，雪输青菜一片香的诗情画意。烧一碗青菜豆腐，历经霜打雪浸的青菜犹如是珍馐，入口清香、爽滑，堪比吃大魚大肉哩。
　　 腌制碎咸菜，顾名思义就是把青菜剁碎了用盐腌。春天来了，万物复苏，菜地里的青菜、雪里蕻等蓬勃起来了。到了阳春三月，桃花落尽时，青菜就要蹿菜苔子了，趁菜苔还没开花，正是腌制的适当时期。春天的午后暖洋洋的，妻子挎着竹篮子，到屋后的菜地里掐青菜苔子，此时，已有少量的小蝴蝶和小蜜蜂在菜地上寻花飞舞了。
　　 别看矮棵青菜长菜苔子，却依然是嫩噘噘的，一掐即断，还流出透明的汁液来，一篮子掐下来，妻子指甲像染过似的全是青色的。拎回家，把菜放进大的不锈钢盆里，打满井水，手伸进去搂搂，搓搓，洗两遍，洗净了，再装进篮子里，滗水。然后，从厨房里拿来砧板和菜刀，一把一把地在盆子里切剁。新鲜的青菜息耗大，看似一大篮子，切下来却只有一淘米箩子的样子，于是又到菜地掐了一篮子回来。
　　 弄好后，妻子从抽屉里找出陈年用过的纱布口袋，将盆里切碎的青菜一把一把地装进去，扎好口袋口。春天的日头还不算长，忙着忙着，夕阳已下到院墙的西边去了。妻子赶紧捧来一把稻草铺在地砖上，把满满的纱布口袋放在上面，口袋上又放一块木板，叫我把墙跟脚的那两块石头搬来，压在木板上。口袋里的青菜一经压力，顿时青水汩汩地往外流，看那样子，每一滴仿佛都是痛苦的泪水。
　　 在压迫下重生，重生后更有价值。
　　 经过一夜的挤压，沥干水份的碎青菜，已浓缩成一面盆的样子。妻子按照比例撒上细制盐，(注意，腌碎咸菜不宜用粗籽盐，因为它没有卤子，难以溶解)，用手反复地拌匀。然后，拿来平时收集的几只玻璃制的大口饮料瓶子装，妻子说，玻璃瓶比塑料瓶耐腐蚀，还环保。以前，母亲腌咸菜是用小口径坛子装的，现在看来倒是土而高级的东西。妻子坐在杌凳上，将盆里的碎咸菜一点一点装进去，摁实后盖好盖子，密封不漏气，让菜和盐在瓶中自然地吸收，与空气隔绝了，这样腌出的碎咸菜不会腐烂，保持着嘣脆的口感。
　　 大概过十多天的时日，即可开瓶食用了。可以直接吃，也可以炒的吃和烧汤吃。直接吃就是倒在盘子里，浇点麻油，撒点切碎的蒜叶子即可搭粥，吃到嘴里嘎吱嗄吱地脆响。炒的吃，就是用嫩蚕豆米炒的吃。四月底五月初，田埂上的蚕豆荚饱满了，摘回来，剥出嫩蚕豆米子，可去豆皮，也可不去豆皮，均可炒。还有，就是到了农历七八月份，秧田埂上的绿豆荚子鼓鼓的了，摘回来，用毛豆米子和碎咸菜炒，再放一些剁碎了的蒜头子拌一下，早餐、晚餐搭粥吃，又香又鲜，使你食欲大增，明明只吃一碗粥的，却忍不住还要添一碗。烧汤吃，我最喜欢的就是“碎咸菜蛋汤”，记忆里难忘母亲的味道。做法也很简易，将碎咸菜放入锅里，放一把剥好的蚕豆瓣子，小火，用香油煸炒一下。等锅里香味弥漫时，注入水，用大火烧，至水沸，再磕两只鸭蛋或鸡蛋在碗里，用筷子搅开蛋黄，入锅片刻即可，不用放盐，无须味精，做出来的咸菜蛋汤自然鲜美。
　　
　　 一道清淡而又让人回味无穷的碎咸菜蛋汤，看起来就如同面前一位清纯的女子，散发出阵阵馨香，诱惑着一颗悸动的心，又怎不使人爱不释口呢？
　　 日食一撮腌咸菜，不辞长作乡村人，心里常这么想。
　　
　　 二、
　　 光阴荏苒，储存的碎咸菜省着吃，可以吃到秋天，接着初冬又到腌大咸菜的时候了。
　　 为什么称作大咸菜呢？区别就是比矮棵青菜长的高大些，苗条些，每根菜瓣子有一尺多高，如果菜地里的土质肥沃的话，甚至长的更高。其根部宽凹，越往上越小，形状如同长柄的汤勺子，且整个茎杆是白色的，只有上面巴掌大的菜叶是青色的，乍一看像是戴的绿色头巾，一青二白，所以，家乡人习惯地称之为高脚大白菜。
　　 “自种畦中白菜，腌成饔里黄薤。”这是宋代诗人朱敦儒写的诗句，很直白，说的是把自家种的白菜，腌成黄色的咸菜，佐餐吃。这样看来，想必宋代人就已盛行腌大咸菜了。到了霜降节令，瓜熟藤萎韭菜短，正是白菜欲上时，地里茎肥叶宽的大白菜，应是起地腌制的时候了。
　　 腌制大咸菜的方法和步骤与腌碎咸菜不同，一个是切碎了腌，一个是整棵子腌；一个是不用卤水腌，一个则有卤水腌；一个是用细制盐腌，一个是用粗制盐腌。一棵大白菜有好多个菜茎相拥在一起，里面还一小撮嫩黄的菜心子。腌制时，首先把白菜的泥根削掉，如有黄叶子就去掉，放在盆里用水浸一浸，然后一棵一棵地拨开菜茎清洗。清洗干净后，放在事先搁好的门板上晾晒，这便是大白菜最后一次沐阳了。
　　 家里有一只祖辈曾用过的大口径缸，原来是盛水用的水缸，现闲置在小屋的旮旯处，里里外外己落满了很多的灰尘，搭出来用水擦洗干净。将晾晒过的大白菜放进去腌，叠一层就撒一层粗籽盐，盐的数量根据白菜的多少而定，多放了就腌得咸一些，少放了就腌得淡一些，口味自己定。弄好后，用两块石头压上去，压出来的白菜水分，就会慢慢地溶化了盐，盐水又浸透到白菜里。
　　 第二天，只见大白菜软绵绵地淹没在汪汪的卤水里了。这个时候，搬掉石头，将有咸气的白菜倒翻一下，腌制的过程中大概要倒翻两次，直到菜叶变成青灰色，菜茎转黄，且有点透明，才算腌好了。此时，把卤水缸里的大咸菜捞出来，一棵一棵地绕成把子，放进小口径的坛子里，用手臂伸进去摁实，然后，再把大缸里的卤水倒进去，封好坛口，静待享用了。
　　 寒风吼，雪花飘，菜地里已是一片荒芜，但农家人吃菜的事就不用犯愁了，大咸菜将以多种身份登上餐桌。
　　 大咸菜同样可以炒的吃，烧汤吃，也可以做咸菜馅包馒头。进入腊月门，蒸馒头，磨豆腐过年的气息就到了。我们家也延续着磨豆腐的传统。头一天晚上泡黄豆，次日一大早，黄豆和豆箕一担挑，踏着寒霜到附近的豆腐坊里去磨豆腐了。傍晚，挑着白嫩嫩的豆腐，四四方方的豆腐干，还有薄如纸的百叶回家。妻子从坛子拿出一把大咸菜，放在砧板上切碎，倒入锅里，做大咸菜烧豆腐，搭粥吃。豆腐香，咸菜鲜，吃得心里头热乎乎的。
　　 大咸菜也可以烧汤吃，就是汪曾祺爷爷所说的那道家乡的“咸菜茨菇汤”。茨菇是生长在泥土里的，有地气，肉白，烧熟了像山芋一样黏嗞嗞的。不过，现在的做法和以前的做法有所改进，就是将洗净的茨菇切成片子，放到开水锅里焯一下，把茨菇的苦水滗掉，和切碎的大咸菜一起下锅煸。再放一点荤油渣子，小虾米，加水，做出来的汤乳白，没有苦味，又香又鲜。还有，过年时，乡村人家都是要蒸馒头的，其馅有好多种，有萝卜丝的，有青菜的，有红豆沙的，还有就是将大咸菜和两三块豆腐干切成丁子，与肉丝炒熟做馒头馅的，以前母亲也常做，味道悠然。过去吃，现在吃，吃了一辈子，百吃不厌。
　　 一盘碎咸菜和大咸菜，从生长到制作，从制作再到品尝，亲历这段过程，吃起来会味中有味，心里就是不一样的感觉。多少回，我端着碗拿着筷子在寻思:随着时代的发展，物质的不断翻新，别小看一样卑微的东西，经过岁月的打磨，也会有发光的时候哩。就比如:碎咸菜和大咸菜虽是一种最普通的菜，但凭借大厨们的妙手不断改善，利用搭配的方式来进行炒作，那么它的价值就得到了质的提高。总有一天会从农家走入厅堂，从饭桌登上盛宴，成为一道飘逸着乡土风味的大菜，包装成商品走出国门这不是一个梦。
　　 咸菜以朴素的滋味踱人间清欢的日子。