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精品 【晓荷·实力写手】碎咸菜与大咸菜之人间风味(散文)


作者:农言 举人,3020.15 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:529发表时间:2024-05-20 14:21:27
摘要:碎咸菜和大咸菜的前生都是青菜类,一种是矮棵青菜,一种是高脚白菜。若论先后,碎咸菜在春季腌,大咸菜在冬季腌。外观灰褐色,如是在太阳下种田人的肤色,其貌不扬,滋味悠长,是乡村老百姓餐桌上不可或缺的家常菜。

碎咸菜和大咸菜的前生都是青菜类,一种是矮棵青菜,一种是高脚白菜。若论先后,碎咸菜在春季腌,大咸菜在冬季腌。外观灰褐色,如是在太阳下种田人的肤色,其貌不扬,滋味悠长,是乡村老百姓餐桌上不可或缺的家常菜。
   一一题记
   一、
   我们的日子,不能不吃饭,吃饭了不能没有菜。这菜有荤菜,也有素菜;有新鲜菜,也有咸菜。各种菜搭配着吃,或者变着花样吃,淡中有咸,咸中生鲜,这饭才吃得香,日子才有味。
   咸菜是青菜用盐腌制的平民菜,是中国人的发明,西方好像没有。中国的咸菜之多,制作之精,那么是怎么发明的呢?我们扬州的汪曾祺老先生以为跟信佛的人有一点关系。因为,信佛的人不杀生,不茹荤,所以一日三餐只食素,蔬油烹蔬菜。然而,又不一定一年四季都能吃到新鲜的蔬菜,于是就在咸菜上打起了主意。汪老先生在书中还说:“我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵的尼姑,尼姑到相熟的施主家去拜年时,都要备几色咸菜。”照此说,老百姓腌制咸菜之术,是不是尼姑传授的呢?不知道,也无须考证,我们只顾腌,只顾吃就是了。
   腌咸菜,乡下每家每户都腌,祖祖辈辈都腌,无论是过去清贫的日子,还是现在富足的日子都要腌,这倒不是咸菜是腌制品中的珍品,而是乡村人家流传的一项风俗习惯罢了。
   在乡村,农家的生活,好就好在只要有一块地,就不愁没有饭吃,只要有一方菜园子,就不愁没有菜吃,餐桌上可以没有大鱼大肉,但不可以没有一碟下饭的咸菜。碎咸菜是跨年的青菜腌制的。秋暮,田里的麦子种下去了,墒也挖好了,农活不那么忙了,农家人就开始栽菜,在自留地里或八边地上栽油菜,在菜园地里栽矮棵青菜。油菜是榨油吃的,青菜是日常吃的。入冬,风寒霜浓,青菜就不长了,别看青菜那叶子薄,弱不经风的样子,但只要根部基肥充足,就耐得住霜打而不蔫。矮棵青菜不但不怕冬雪裹挟,反而当着是雪被,雪融化入土,青菜的根须就吮吸清纯的雪水,供养菜叶,保持绿油油的色调。到了过年时,提着篮子到菜地里掐菜,就看到雪中的青菜,有一种青菜逊雪三分白,雪输青菜一片香的诗情画意。烧一碗青菜豆腐,历经霜打雪浸的青菜犹如是珍馐,入口清香、爽滑,堪比吃大魚大肉哩。
   腌制碎咸菜,顾名思义就是把青菜剁碎了用盐腌。春天来了,万物复苏,菜地里的青菜、雪里蕻等蓬勃起来了。到了阳春三月,桃花落尽时,青菜就要蹿菜苔子了,趁菜苔还没开花,正是腌制的适当时期。春天的午后暖洋洋的,妻子挎着竹篮子,到屋后的菜地里掐青菜苔子,此时,已有少量的小蝴蝶和小蜜蜂在菜地上寻花飞舞了。
   别看矮棵青菜长菜苔子,却依然是嫩噘噘的,一掐即断,还流出透明的汁液来,一篮子掐下来,妻子指甲像染过似的全是青色的。拎回家,把菜放进大的不锈钢盆里,打满井水,手伸进去搂搂,搓搓,洗两遍,洗净了,再装进篮子里,滗水。然后,从厨房里拿来砧板和菜刀,一把一把地在盆子里切剁。新鲜的青菜息耗大,看似一大篮子,切下来却只有一淘米箩子的样子,于是又到菜地掐了一篮子回来。
   弄好后,妻子从抽屉里找出陈年用过的纱布口袋,将盆里切碎的青菜一把一把地装进去,扎好口袋口。春天的日头还不算长,忙着忙着,夕阳已下到院墙的西边去了。妻子赶紧捧来一把稻草铺在地砖上,把满满的纱布口袋放在上面,口袋上又放一块木板,叫我把墙跟脚的那两块石头搬来,压在木板上。口袋里的青菜一经压力,顿时青水汩汩地往外流,看那样子,每一滴仿佛都是痛苦的泪水。
   在压迫下重生,重生后更有价值。
   经过一夜的挤压,沥干水份的碎青菜,已浓缩成一面盆的样子。妻子按照比例撒上细制盐,(注意,腌碎咸菜不宜用粗籽盐,因为它没有卤子,难以溶解),用手反复地拌匀。然后,拿来平时收集的几只玻璃制的大口饮料瓶子装,妻子说,玻璃瓶比塑料瓶耐腐蚀,还环保。以前,母亲腌咸菜是用小口径坛子装的,现在看来倒是土而高级的东西。妻子坐在杌凳上,将盆里的碎咸菜一点一点装进去,摁实后盖好盖子,密封不漏气,让菜和盐在瓶中自然地吸收,与空气隔绝了,这样腌出的碎咸菜不会腐烂,保持着嘣脆的口感。
   大概过十多天的时日,即可开瓶食用了。可以直接吃,也可以炒的吃和烧汤吃。直接吃就是倒在盘子里,浇点麻油,撒点切碎的蒜叶子即可搭粥,吃到嘴里嘎吱嗄吱地脆响。炒的吃,就是用嫩蚕豆米炒的吃。四月底五月初,田埂上的蚕豆荚饱满了,摘回来,剥出嫩蚕豆米子,可去豆皮,也可不去豆皮,均可炒。还有,就是到了农历七八月份,秧田埂上的绿豆荚子鼓鼓的了,摘回来,用毛豆米子和碎咸菜炒,再放一些剁碎了的蒜头子拌一下,早餐、晚餐搭粥吃,又香又鲜,使你食欲大增,明明只吃一碗粥的,却忍不住还要添一碗。烧汤吃,我最喜欢的就是“碎咸菜蛋汤”,记忆里难忘母亲的味道。做法也很简易,将碎咸菜放入锅里,放一把剥好的蚕豆瓣子,小火,用香油煸炒一下。等锅里香味弥漫时,注入水,用大火烧,至水沸,再磕两只鸭蛋或鸡蛋在碗里,用筷子搅开蛋黄,入锅片刻即可,不用放盐,无须味精,做出来的咸菜蛋汤自然鲜美。
  
   一道清淡而又让人回味无穷的碎咸菜蛋汤,看起来就如同面前一位清纯的女子,散发出阵阵馨香,诱惑着一颗悸动的心,又怎不使人爱不释口呢?
   日食一撮腌咸菜,不辞长作乡村人,心里常这么想。
  
   二、
   光阴荏苒,储存的碎咸菜省着吃,可以吃到秋天,接着初冬又到腌大咸菜的时候了。
   为什么称作大咸菜呢?区别就是比矮棵青菜长的高大些,苗条些,每根菜瓣子有一尺多高,如果菜地里的土质肥沃的话,甚至长的更高。其根部宽凹,越往上越小,形状如同长柄的汤勺子,且整个茎杆是白色的,只有上面巴掌大的菜叶是青色的,乍一看像是戴的绿色头巾,一青二白,所以,家乡人习惯地称之为高脚大白菜。
   “自种畦中白菜,腌成饔里黄薤。”这是宋代诗人朱敦儒写的诗句,很直白,说的是把自家种的白菜,腌成黄色的咸菜,佐餐吃。这样看来,想必宋代人就已盛行腌大咸菜了。到了霜降节令,瓜熟藤萎韭菜短,正是白菜欲上时,地里茎肥叶宽的大白菜,应是起地腌制的时候了。
   腌制大咸菜的方法和步骤与腌碎咸菜不同,一个是切碎了腌,一个是整棵子腌;一个是不用卤水腌,一个则有卤水腌;一个是用细制盐腌,一个是用粗制盐腌。一棵大白菜有好多个菜茎相拥在一起,里面还一小撮嫩黄的菜心子。腌制时,首先把白菜的泥根削掉,如有黄叶子就去掉,放在盆里用水浸一浸,然后一棵一棵地拨开菜茎清洗。清洗干净后,放在事先搁好的门板上晾晒,这便是大白菜最后一次沐阳了。
   家里有一只祖辈曾用过的大口径缸,原来是盛水用的水缸,现闲置在小屋的旮旯处,里里外外己落满了很多的灰尘,搭出来用水擦洗干净。将晾晒过的大白菜放进去腌,叠一层就撒一层粗籽盐,盐的数量根据白菜的多少而定,多放了就腌得咸一些,少放了就腌得淡一些,口味自己定。弄好后,用两块石头压上去,压出来的白菜水分,就会慢慢地溶化了盐,盐水又浸透到白菜里。
   第二天,只见大白菜软绵绵地淹没在汪汪的卤水里了。这个时候,搬掉石头,将有咸气的白菜倒翻一下,腌制的过程中大概要倒翻两次,直到菜叶变成青灰色,菜茎转黄,且有点透明,才算腌好了。此时,把卤水缸里的大咸菜捞出来,一棵一棵地绕成把子,放进小口径的坛子里,用手臂伸进去摁实,然后,再把大缸里的卤水倒进去,封好坛口,静待享用了。
   寒风吼,雪花飘,菜地里已是一片荒芜,但农家人吃菜的事就不用犯愁了,大咸菜将以多种身份登上餐桌。
   大咸菜同样可以炒的吃,烧汤吃,也可以做咸菜馅包馒头。进入腊月门,蒸馒头,磨豆腐过年的气息就到了。我们家也延续着磨豆腐的传统。头一天晚上泡黄豆,次日一大早,黄豆和豆箕一担挑,踏着寒霜到附近的豆腐坊里去磨豆腐了。傍晚,挑着白嫩嫩的豆腐,四四方方的豆腐干,还有薄如纸的百叶回家。妻子从坛子拿出一把大咸菜,放在砧板上切碎,倒入锅里,做大咸菜烧豆腐,搭粥吃。豆腐香,咸菜鲜,吃得心里头热乎乎的。
   大咸菜也可以烧汤吃,就是汪曾祺爷爷所说的那道家乡的“咸菜茨菇汤”。茨菇是生长在泥土里的,有地气,肉白,烧熟了像山芋一样黏嗞嗞的。不过,现在的做法和以前的做法有所改进,就是将洗净的茨菇切成片子,放到开水锅里焯一下,把茨菇的苦水滗掉,和切碎的大咸菜一起下锅煸。再放一点荤油渣子,小虾米,加水,做出来的汤乳白,没有苦味,又香又鲜。还有,过年时,乡村人家都是要蒸馒头的,其馅有好多种,有萝卜丝的,有青菜的,有红豆沙的,还有就是将大咸菜和两三块豆腐干切成丁子,与肉丝炒熟做馒头馅的,以前母亲也常做,味道悠然。过去吃,现在吃,吃了一辈子,百吃不厌。
   一盘碎咸菜和大咸菜,从生长到制作,从制作再到品尝,亲历这段过程,吃起来会味中有味,心里就是不一样的感觉。多少回,我端着碗拿着筷子在寻思:随着时代的发展,物质的不断翻新,别小看一样卑微的东西,经过岁月的打磨,也会有发光的时候哩。就比如:碎咸菜和大咸菜虽是一种最普通的菜,但凭借大厨们的妙手不断改善,利用搭配的方式来进行炒作,那么它的价值就得到了质的提高。总有一天会从农家走入厅堂,从饭桌登上盛宴,成为一道飘逸着乡土风味的大菜,包装成商品走出国门这不是一个梦。
   咸菜以朴素的滋味踱人间清欢的日子。

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【编者按】咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌制一定时间后的菜品,有较强的咸味,可长期保存。咸菜可以算是一种中国文化,起源不可考。中国各地的咸菜各有特点,互不雷同。人们要想在冬天吃到青菜是不可能的,所以发明了腌菜,真是一个伟大的发明。文章娓娓道来,讲述作者家乡的碎咸菜以及大咸菜的腌制过程,以及食材用料。碎咸菜是是在春季腌制,而大咸菜是在冬季腌制。文章不仅详细介绍了咸菜的制作方法,也将咸菜的风味介绍得淋漓尽致。非常不错的一篇文章,文章情感充沛,描写细致。佳作力荐共赏,感谢老师赐稿晓荷社团,欢迎继续来稿。 【编辑:陌小雨】【江山编辑部•精品推荐F202405260004】

大家来说说

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1 楼        文友:陌小雨        2024-05-20 14:21:43
  拜读老师佳作,问好老师!
山本无忧,因水成泛……
2 楼        文友:何叶        2024-05-26 22:27:07
  恭喜精品?期待老师更多精彩!
何叶
3 楼        文友:陌小雨        2024-05-26 22:27:33
  恭喜老师斩获精品!
山本无忧,因水成泛……
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