豆腐脑乃乾县小吃四宝之一也。
　　 说到乾县豆腐脑不得不先说说乾县和乾陵。
　　 乾县地处陕西关中腹地，乾陵则位于县城北六公里处的梁山最高峰，是唐代第三个皇帝李治和女皇武则天的合葬墓。先有乾陵后有乾县这种结论在经过多年的论证最终尘埃落地，得到了大家的共识。可是，乾县之名的由来却一直争吵不休，谁也说服不了谁。无奈各路豪杰去伪存真，保留了两种说法。
　　 说法一，乾陵位于唐长安城西北方向，在八卦里属于乾位，故称为乾陵，乾县因此而得名。
　　 说法二，《易经.八卦》里有“乾为天......为君、为父”的说法，而唐高宗的尊号就是“天皇大圣皇帝”和谥号“天皇大圣大弘孝皇帝”，既然乾能代表天，那么以乾定名无可厚非。
　　 我们先不论对与错，却说有一民间传说。当年在修建乾陵时，士卒工匠们用黄豆磨成豆浆，冲沸后饮用，既解渴又管饱。后来有人不慎将石膏掉入豆浆中，豆浆随即凝结成团状，有人放胆去尝，却是好吃。此后便有意在作好的豆浆中加适量石膏让其凝结，因见其状酷似脑髓，故起名豆腐脑。
　　 乾县因乾陵而名声大噪，前来游览的人络绎不绝。乾县小吃有四宝：锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。其豆腐脑却因络绎不绝的游客而名扬国内外。
　　 其实，乾县的豆腐脑至唐代到现在一直是乾县小吃里的佼佼者，无论是平民百姓还是达官贵人，无不赞美其味之香，形之美，肤如雪。当年陈毅元帅来乾县视察工作时，就对豆腐脑赞不绝口。
　　 在乾县的大街小巷，甚至村镇街口，遍布豆腐脑摊子，从早上到夜间，家家生意红火，食客络绎不绝。乾县人早上把豆腐脑当早餐，下午当晚餐。一日三餐不吃肉可以，不吃豆腐脑却总觉得没吃饭似的心里发慌。
　　 乾县豆腐脑当属城西莫西乡夹道刘家第一。老刘家世代以做豆腐脑为生，经过家族历代不断研究，推陈出新，到如今已成了真正的祖传秘方。老刘家制作的豆腐采用天然泉水，每粒黄豆都是精心挑选的，颗圆子饱。瘪的、破的一律不用。黄豆用泉水泡得发白的时候，就用小石磨磨成细浆，再用过浆布过滤，然后倒入大铁锅中用柴火烧开后，用木勺把翻滚的豆浆舀出，高高地举起，再缓缓倒入锅内，这个过程叫做扬浆。扬浆几十次后，将浆舀出装入缸或翁内，倒入熟石膏水点制，五分钟左右即成色白洁净，鲜嫩柔软，翻而不散，摺而不断的豆腐脑。解放后，老刘家祖传手艺传到了如今已是年过七旬、白发苍苍的老刘头手里。他每天早上七点钟左右，用自行车推一只大瓦罐，在临关中环线公路的莫西街道摆开摊子。食客们早早就排好了队，公路两边的自行车、摩托车、小汽车、大货车摆得满满当当。老刘头不紧不慢地摆好摊子，揭开罐盖，热气腾腾、洁白如雪、滑如凝脂的豆腐脑显现在食客们眼前。食客们两眼发直，使劲咽着唾液，恨不能从老刘头手里夺过那巴掌大的薄铜浅勺子，自己先狠狠地舀一碗，过把瘾再说。
　　 老刘头用那巴掌大的薄铜浅勺子探身瓦罐，看着动作欢快，可是每勺就舀薄薄的一层，每小碗舀四到五勺即可。然后舀一铁勺卤汁倒入，调上精盐、蒜泥、五香陈醋、酱油、油泼辣子等佐料，再捏几粒煮熟的黄豆和香菜或榨菜丝撒到上面。最有特色的就是那咖啡色的卤汁，它是在锅内加入适量的泉水烧开，倒入湿淀粉搅匀，下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等原料熬制而成。大家都猜测说，真正的秘方就在着卤汁里。吃起来粘稠爽口，味浓辣香，鲜嫩可口。
　　 刚开始食客们还有队形，到最后快要看到罐底时，食客们就会骚动起来，一拥而上，争相就食，生怕抢不到。有些人很讨厌，仗着来得早，一次买好几碗占着慢慢品尝，害得后面的人吃不上。老刘头每天只做两罐，早上七点一罐，下午五点一罐，从不多做，而且逢双不逢单，双日出摊，单日休息。所以想吃的人先看是单日还是双日，然后不管离这有多远，必须赶这个两个时间段，否则不是扑空就是去晚了吃不上。有人好奇，就问老刘头为何不多做点？老刘头神秘地回答道：“做得多吃起来就没味了。”
　　 老刘头家祖传秘方一直传男不传女，可是到了他这一辈，唯一的儿子考上了大学，毕业后被分配到国外工作，听说一个月挣好几万元。好奇的食客又止不住好奇地问：“你儿子一个月挣你几个月的工资，你不好好享福，受这罪干嘛？”老刘头嘿嘿一笑，“人家挣得再多，跟我有啥关系呀。我做这个不是为了非得赚多钱，而是在锻炼身体的同时还能为你们服务么。”
　　 老刘头想的开，一看祖传的手艺就要断送在自己的手里，就收了几位三番五次上门拜师学艺的徒弟。如今他的徒弟遍布省内各地，打出的名号统一是“乾县莫西夹道豆腐脑”。
　　 老刘头的豆腐脑也成就了好几家卖馒头、锅盔、菜夹馍的摊贩。吃他家的豆腐脑时，先将豆腐脑用勺子搅碎，让调料和卤汁完全侵入进去，再买几个热、软、白、香的馒头，吃一口豆腐脑就一口热馒头，软、滑、嫩、香、辣。吃的过瘾，辣的香甜，汗流畅快。
　　 排名第二的应该就是城东青龙苟八豆腐脑了。莫西夹道老刘家占踞城西，青龙苟八把控城东。老刘家属于祖传，苟八属于后来者居上。如今的苟八豆腐脑的老板却不姓苟，姓肖，也不是乾县土著，属于舶来户。问及内情时，肖老板只是笑而不答。苟八豆腐脑与莫西夹道不同的是，却从不用卤汁，而是用调料汁。醋用大香、桂皮熬过，辣面用菜油浇开泼稀，加上几滴香油，再配上咸菜，葱花，黄豆等，吃起来除过传统的味浓辣香之外，却别具一番味道余香爽口。肖老板思维开阔，既继承了传统的特点，又开发了乾州锅盔和酱辣子。他拥有几百平米的门店，门牌鲜亮大气，店内干净卫生，服装统一规范，服务周到热情。他研制开发的酱辣子味辣香甜，辣的过瘾，香的绵甜。食客们吃一口豆腐脑，再咬一口锅盔夹辣子酱，既鲜嫩柔软，又香辣可口。从早到晚食客如织，溢美之词不绝于耳。
　　 说起来也奇怪，豆腐脑在乾县开一家火一家，可出了乾县范围，却是开一家死一家，再怎么调理生意也火不起来。后来有人就专门研究这一课题后发现，原来是水质的缘故。乾县水质天然清纯，味道甘冽。尤其是县北的窖水，县西的泉水为最佳。现在尽管多用天然水或自来水，做出来的豆腐脑还是色白洁净，鲜嫩柔软，筋骨酿活。虽系半固体却动而不散，翻而不碎。如同橘生南国为橘,生北国则为枳。
　　 “豆腐脑者。乾州小吃四宝之一也。‘豆腐’意极明了，唯其‘脑’字，释之不易。漫漫历史进化，人猿揖别，渔猎牧耕，工业文明。遥想当年，猎获一物，食其肉，寝其皮，敲其骨，吸其髓，破其元首，品其脑髓，鲜嫩滑润，营养至极，惜其星点而稀缺，耿耿久萦于心。偶磨豆取汁，点卤成浆，味香滑爽，色白欺雪，叹为天赐美食。谓之汁嫌稠，谓之糊不粘，谓之粥缺粒，谓之脂少腻，谓之琼无形。搜肠刮肚，千般比拟：以母乳比其韵，神相似而味不同；以婴肤拟其嫩，亲有余而情不同；以醴酪喻其醇，甘相似而质不同；以糜脯言其香，味有余而形不同。猛忆猎物之脑髓，色、香、味、形，四相俱真，称谓最当，故而名之‘豆腐脑’。食猎物之髓，虽饱口福，终残生灵，又得之不易，更问心有愧。今有此物，补其缺憾，饱其馋喉，实为文明之进化也，不亦乐乎哉！”
　　 这是乾县文人崔岳先生做的一首《豆腐脑释名赋》，是对乾县豆腐脑最好的诠释。