传统民谚里有“小雪腌菜，大雪腌肉”之说。其实，那说的是南方和中原一带，而在我们东北，“小雪封地，大雪封门”才是最真实的写照，这时候才腌菜，那是懒婆娘才干的事，懒到什么程度呢？用我奶奶的话说是“懒得屁股都带不动了。”我们辽南地区一般腌菜的最佳时间应该在立冬前后。
　　 霜降节气，地里的粮食收完了，赶在下苦霜（霜冻）之前，家家户户，男男女女、老老少少就一起出动，车拉肩扛担子挑，开始抢收园子里的菜蔬了。抢收秋菜真像一场战斗，有“坚壁清野”的味道，几乎不放过蔬菜身上任何可以吃的东西，包括根、茎、叶、果。水芹菜的老根，辣椒的叶子，没长成的茄子、辣椒、梅豆，都能渍成咸菜，连白菜的老帮、萝卜缨子都摊到秫秸垛上风干，我们叫它干菜，冬天可以拿来水焯，蘸酱吃。
　　 过去，日子清苦，到了冬天根本吃不到新鲜蔬菜，只好将秋菜收拾干净用盐腌渍储存起来。到了冬季，外面冰天雪地，一星儿绿色也看不到，更别说新鲜蔬菜了。记得小时候，村里有位老人临终时儿女问他想吃点啥，他说最想吃一根嫩黄瓜。这可难坏了孝子贤孙们，数九寒天，到哪儿去弄。没办法，只好从咸菜坛子里捞出一根咸黄瓜，老人只咬了一口，还吐了出来，最后家人只能遗憾地看着老人家难以瞑目地逝去。漫长的六七个月里，除了窖藏的大白菜、大萝卜，就属腌菜是北方人餐桌上的主打菜了。
　　 腌菜的历史在我国至少有3000多年了，我国第一部诗歌总集《诗经》中就有关于腌菜的文字：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”诗中的“庐”“瓜”就是蔬菜；“剥”“菹”就是腌渍加工。从那以后，我们的先祖就一直有腌渍蔬菜的习惯，只是腌渍的方式方法略有差异。南方人喜欢水泡，据说在周武王攻破商朝都城，“朝歌夜弦五十里，八百诸侯朝灵山”的繁华不再，商朝的一些臣民逃到朝鲜半岛，也将云贵川一代腌制泡菜的习惯和技术带了过去，以至于今天朝鲜半岛的人们即使不需要除湿，却依然在泡菜里加进去大量的辣椒做辅料。北方人则喜欢酱制和腌渍，我按照自己的生活经验理解，腌渍其实不是一回事，腌是腌，渍是渍。腌是用干盐使其变咸；而渍则浸在盐水里使其变咸。腌和渍虽然都是使食物变咸，但风味迥异，渍相比腌味道鲜美一些。临水而居的人们用盐制卤，然后将虾、蟹、螺、蛤等水产品放进去，及至浸咸，将水产品本身的鲜味儿诱发出来，成为美味。
　　 历朝历代的文献资料，多有描写腌菜和描写腌菜美食的文字，让这些寻常百姓餐桌上的平常菜肴竟然也有了文化色彩和文学光环。除了《诗经》，《礼记》、汉朝的《四民月令》、北魏的《齐民要术》、唐朝的《地理志》、宋朝的《东京梦华录》，以及明朝刘基的《多能鄙事》、清朝袁枚的《随园食单》等著作中都有这方面的记述。清朝诗人李邺嗣在《贸东竹枝词》里就曾赞美过腌制雪里蕻：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松，纵然金菜琅蔬好，不乃吾乡雪里蕻”。
　　 我读这首诗的时候，心想这位李邺嗣一定是位有钱的财主，大鱼大肉吃腻了，才觉得金菜琅蔬不及他们家的雪里蕻。直至今天，才多少有了李先生的感觉。小时候可从来没有这样的感受，整整一个冬天，不见半点油腥，除了骚啦吧唧的白菜汤、萝卜汤，酸倒牙帮骨的酸白菜，就是齁齁咸的咸菜，让人见了就反胃，一点食欲也没有。可是不吃又没有别的菜蔬可吃，只好硬着头皮下咽。古人说的“布衣暖”“读书滋味长”我都深有体会，只有“菜根香”我体会不出来。前些天，80岁的老母亲从乡下捎来我小时候爱吃的酱芹菜根，我竟完全吃不出当年的味道来。现在回想起来，又十分感激这些相貌丑陋、味道寻常的咸菜，人家李春波是由于有了村里那位叫小芳的姑娘一双美丽的大眼睛和又粗又长的辫子，伴着他度过了“那个年代”，而我们如果没有这些咸菜的陪伴，我们都不知道怎样才能度过“那个年代”。就是这些不起眼的咸菜，不仅是我和家人佐餐的“佳肴”，还是我和“青年点”里那些从城里来的年轻人建立友谊的媒介呢。他们一群“上山下乡，接受贫下中农再教育”的小青年，不会自己管理伙食，不会储存、腌制蔬菜，到了冬天早早就没了菜吃，大部分人只好在饭里拌点酱油，甚至空嘴吃饭，几个和我有点交情的每到吃饭时就来我家门前找我讨要咸菜。而我每次都背着父母偷偷地给他们送出去，久而久之，他们都成了我的铁哥们儿。
　　 说这些似乎扯远了，还是回来说腌菜吧。下霜前抢收回来的的蔬菜先要抖尽泥土，摘掉黄叶，在房前屋后摊开晾晒。走进街巷，一座座石头或土坯房被鲜嫩翠绿的蔬菜簇拥着，像陈旧的破草帽镶上了好看的花边儿，多了几分妩媚。那些人参一样的水芹菜根，则需要老奶奶们戴上老花镜，仔仔细细地用羹匙把儿或小刀剔除老皮，洗净泥沙，装在柳条笸箩和竹篮里，在窗台上享受“日光浴”。
　　 立冬前后，开始飘起小清雪，村子里悄悄兴起了腌菜热。家家门前大缸小坛，瓷的，泥的，酱紫、老绿排成了排。“五里不同俗”，虽说，腌菜是中国最古老的一种菜蔬形式，多为“蓄以御冬”，但由于地域、风俗、气候、文化等的差异，各地的腌渍方法和口味也千差万别。大了说，南辣北咸东甜西酸。据说，远古先民开始腌菜时都是水泡，后来传至北方后，为适应北方的天气，保存更久，便改为腌制了。我们大东北，偏好咸味，所以腌菜除了几大缸酸白菜，一些小品种如辣椒、茄包儿、水芹菜根儿上锅蒸熟，酱制成酱菜外，几乎清一色的咸菜。选小棵白菜晾晒蔫了，洗净，整棵摆进缸或坛里，层层撒重盐腌制成咸白菜；大萝卜砍去顶和根须，洗净，刀破两半或四条，芥菜疙瘩整个洗净，埋进重盐腌制；雪里蕻整棵、韭菜整棵、水芹菜切段，胡萝卜、茄子、辣椒、梅豆整个撒大粒盐腌制。
　　 腌菜，也是北方家庭初冬时节最为隆重的生产劳动内容，在我的记忆中，总觉得有几分仪式感。屋里屋外，水湿淋淋，热气腾腾，大人们紧张忙碌，孩子们也都跑前跑后，很累，也很愉快。先要把一口口大缸，一个个坛子从积满了灰尘的仓房里倒腾出来，用清水刷洗干净，晾干备用。然后大人们洗菜、切菜，小孩子帮着打水、倒水、运菜，那些小品种装进坛坛罐罐的，挺轻松；而腌制大白菜、大萝卜，特别是渍酸白菜可就费劲多了。渍酸白菜，要把不大不小的整棵白菜在背阴处“困”些日子，待它们蔫软了，去根和老帮、黄叶，生渍直接用清水洗干净，然后层层码放到大缸里，缸底要撒盐，每层白菜上也要撒盐。撒盐是技术含量最高的活儿，盐撒多了，成了咸白菜，到时候不酸，味道咸苦，不好吃；盐撒少了，菜容易腐烂，到了冬天想吃的时候，伸手到酸菜缸里一捞，滑滑的，粘粘的，一堆烂叶拿不成个，没有整棵。所以，撒盐的活儿，大都是经验丰富的老人承担。熟腌，先把“困”好的白菜洗干净，按进滚开的大锅热水里烫几个过儿，然后一层层摆进大缸里，隔几层少加点盐。无论生渍还是熟腌，都要在缸里摆几层白菜就上去踩一踩，这活儿多半是由半大孩子做，大人太沉，力气大，上去踩踏容易把缸撑破，特别是一些陶制的腌菜缸都已经使用十几年、几十年了，甚至曾经打破后又锔上的，更容易撑破；太小的孩子上去踩踏，没有重量，起不到让缸里的白菜实沉的作用。每到这时，我总是和弟弟争着抢着上去踩踏，一方面这工作正和我们淘气包的心思，另一方面也是向父母显示自己不白吃饭的好机会。白菜要装满缸，在缸口上拢成一个尖包，然后找来“压缸石”——一块一个强壮男人能擎起的大石头压在菜的尖包上。缸压好了，我们赶紧给菜缸里浇满水，可以是热水，也可以是凉水。
　　 就这样，腌渍酸白菜的工作完成了，十几天后，菜缸里开始发生变化，菜一点点沉下去，直到完全淹没在水里，而缸里的水多起来，一股醋酸味儿渐渐浓郁起来，如果不及时舀出来，那水会顺着缸沿流到地上的。过一个月左右，白菜就酸了，可以吃了。到了腊月杀猪的日子，用煮肉的汤烩酸白菜，再放进去切好的白片猪肉和血肠，那可真是一种过口难忘的美味啊。我们之所以在腌渍酸白菜的劳动中那样卖力气，与对这道美食的记忆和渴望有直接关系。年三十晚上用酸白菜和上猪肉馅包的饺子也相当有诱惑力，自杀猪后顿顿有荤菜，吃惯了稀粥烂饭老咸菜的肠肠肚肚已经腻了，三十晚上守岁熬得困顿不堪，大年初一早上根本没有多少食欲，这时候一顿酸白菜饺子既能解油腻，也能唤醒神经，令胃口大开，好吃极了。正月里来了客人，无论是一碗酸白菜炖排骨，酸白菜炖冻豆腐，酸白菜炖粉条，还是一盘酸白菜馅饺子，都端得上桌。
　　 其它咸菜可就没这份荣誉了。起初，刚腌制好的咸菜不咸不淡，切丝，拌点香油、芝麻、辣椒面、醋、虾皮，清爽、鲜嫩、脆生生，很下饭。再往后，新鲜的腌菜变成了苦涩的老咸菜，大人也不再舍得那么些好配料往咸菜里放了，完完全全是咸菜的本味了，它们就变得不再具有吸引力了，无论生吃熟吃，也无论炒、拌、炖、蒸，都越来越难以下咽。倒是有一种“老咸菜”是一个例外，那就是经年的咸萝卜。青萝卜、红萝卜洗干净，一切两半或四楞埋进盐里腌透，到第二年春天从缸里捞出来，穿成串挂到房檐头上晾晒，风吹日晒，满身挂满了盐霜，黑黢黢像石头一样坚硬。如此这般一年或者几年，再到冬天，拿下来泡软，切成条或片，用荤油热炒，加葱花、姜丝、蒜片、红辣椒，或者切好后放小盆里加葱花、荤油，上饭锅里蒸熟，岁月的沉香会随着掀开的锅盖在房间里弥散开来，那味道完全可以和肉相媲美。也可以生拌，加点虾皮、麻油麻酱、辣椒丝、醋、味精拌匀就行，即使什么配料也没有，单单是这老咸萝卜自己也足以令齿颊留香。记得那时候，有从山东家过来走街串巷的铁匠，当街支起一个炉子，大风箱“呼啦啦”一拉，炉子里的焦炭就烧得通红，然后将铁块放进去，过一会儿拿出来，铁块也像落山时的太阳红彤彤的，老师傅拿小锤，小徒弟拎大锤，“叮叮当当”一顿敲打，软如面剂子的铁块渐渐地就变成了一件件闪着青光的农具。铁匠师傅的饭食几乎都是就着炉火，自己和面蒸制的玉米面“窝头”，在炉火中烧熟的老咸萝卜，一大碗白开水。我曾经尝过那烧咸萝卜，艮艮的，香香的，很好吃，风味独特。
　　 自打参加高考离开家乡进城读书后，吃咸菜的日子越来越少，改革开放后，生活水平日益提高，鱼肉蛋这些过去难得一见的“好嚼物”早已经不稀奇了，特别是推广了反季蔬菜种植技术，一年四季新鲜蔬菜随手拈来。再也不会有老人三九天临终时想吃根黄瓜的最后愿望都无法实现的遗憾了。咸菜被生活现实逼到了墙角里，又不甘心就此退出历史舞台，只好学习孙悟空七十二变化，但无论如何变化，还是越来越少有人问津了，即使寻常百姓家的餐桌上也渐渐难见其身影了。
　　 可近来，情形却有所改变。那些腌菜的生产加工者不注重质量，为了挣钱忽视食品安全，随便添加一些有害的辅料，甚至在极不卫生的环境、条件下生产加工，有的竟然使用化工产品来腌制，使消费者生命安全都受到严重威胁。再者，大鱼大肉的高蛋白、高热量饮食和运动量严重不足使一些“富贵病”大行其道，人们开始重新审视自己的饮食结构和生活方式，也开始重新认识“粗茶淡饭”对于生命的价值，五谷杂粮、老咸菜又开始盛行起来，无论高档宴席，还是寻常三餐，那些曾经令我们望而生厌的苦涩咸菜又堂而皇之地出场了，一如几乎销声匿迹的国粹京剧角儿，又穿上行头，画好彩妆，在铿锵的锣鼓和“吱吱扭扭”“咿咿呀呀”的管弦声里粉墨登场了。就连早已消失多年的腌菜缸和坛坛罐罐也开始以全新的形象出现在超市的货架和烟火人家的厨房里了。有人开玩笑说，如今腌菜也大复辟了，我不以为然，复辟是倒退的同义词，腌菜、咸菜重新露面绝非复辟，应该说是一种回归。回归，总能令人产生一种久违的亲切；回归，是一种理性的行为，又往往代表思想认识的又一次飞跃。腌菜和老咸菜的回归，是否也是人们对先祖和天道的又一次顶礼膜拜呢？