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编辑推荐 【丁香】煮茶记(随笔)


作者:秦力 秀才,2215.78 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:3344发表时间:2020-12-16 16:25:26
摘要:昔有大明太祖朱元璋,穷苦出身,少小时沿门乞讨、托钵化缘。及长,费了九牛二虎之力坐稳天下,自然不忘初心,十分痛恨唐宋以来的浮浪恶习,上台伊始立即大刹奢靡之风……

【丁香】煮茶记(随笔) 昔有大明太祖朱元璋,穷苦出身,少小时沿门乞讨、托钵化缘。及长,费了九牛二虎之力坐稳天下,自然不忘初心,十分痛恨唐宋以来的浮浪恶习,上台伊始立即大刹奢靡之风。
   首当其冲就是饮茶习俗。
   据考证,我们的先人饮茶是从生吃咀嚼鲜叶开始的,后来变为生叶煮饮,形成比较原始的煮茶方法。大秦时代流行煮茶。顾名思义,是将茶叶直接放入水中烹煮而饮。这种直接将茶放在釜中煮熟分而饮之的做法,是大秦以及先秦时代最普遍的饮茶方法。
   魏晋嗜酒,啖茶不足。魏晋南北朝以迄初唐,主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮,饮茶类似喝蔬茶汤,此羹汤史家记载为“茗粥”。
   隋唐富足,奢靡之风渐起,饮茶习俗开始由粗放走向精细。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主,但煮茶依然流行。陆羽《茶经•五之煮》记载:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”;晚唐樊绰《蛮书》记:“茶出银生成界诸山,散收,无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。可见唐代煮茶,也经常加盐、葱、姜、桂等佐料。
   唐宋时代通行的煮茶方法是先把茶叶碾成碎末,制成茶团,饮用时把茶捣碎,加入葱、姜、桔子皮、薄荷、枣和盐等配料一起煎煮。还有把茶叶碾成碎末,罗细,然后冲水将茶末调成糊状喝下,因而叫做吃茶。有钱又有闲的一些文人们又推波助澜,经常聚集勾栏瓦斯斗茶。斗茶花样繁多,类似今天的花式咖啡。从唐皇宫每年4月举办的盛大“清明茶宴”,法门寺地宫1987年出土的13件皇帝供奉的金银茶器来看,当时煮茶的方法繁琐,不难想象,工序复杂配料多多的唐宋煮茶,喝起来肯定失去了茶叶的本味。
   大明太祖朱元璋坐了天下,立即改煮茶为泡茶,要求泡茶不加入任何配料,于是大明的普通子民尝到了茶叶的本真清香。
   清以后,泡茶更加盛行,而且盖碗冲泡大行其道。于是适合绿茶的冲泡法大行天下,直至今日。
   最有名的当属开国领导毛润之先生,他习惯用白瓷缸子泡茶,数泡之后,会用三指捻出茶叶,慢慢咀嚼、囫囵咽下。
   随着短缺时代过去,健康养生观念深入人心。于是蒸茶法、煮茶法又盛行起来。
   根据我对蒸茶、煮茶的对比分析,蒸茶的茶色明艳清澈,味道香甜,但香气不持久,甚至转瞬即逝。煮茶的茶色深,味道浓郁,口感醇滑,香气持久。而且煮茶醇度高,果胶糖分的浸出物高。为什么蒸茶的香气不持久呢?其实同样的蒸煮,煮茶的水温低于蒸茶的蒸汽温度,所以蒸茶的香气会随着高温蒸煮有所流失。而煮茶是水直接和茶接触,浸出物丰富一些,芳香物挥发慢一点儿。那么蒸茶好还是煮茶好?当然是仁者见仁智者见智,要看个人喜好了。我一般吃了荤腥,会用玻璃器皿蒸安化茯茶;工作结束轻松时刻,则会采用岭南广州人复原的大秦时代五件套煮茶砂锅,烹煮熟普洱,和友人分而饮之。
   煮茶虽好,但也不是放之四海皆准的。如不发酵茶、微发酵茶和鲜嫩茶芽就不适宜煮,比如不发酵的绿茶西湖龙井,微发酵茶的黄茶君山银针,如果煮了,则营养尽失,味同黄连。
   而同样属于微发酵茶的白茶却是例外,如福鼎白牡丹,其茶性醇和,汤色清淡,古朴自然,可煮可泡。
   属于半发酵茶类(发酵程度30%-60%)的青茶,如乌龙茶铁观音。有红茶的浓鲜,绿茶的清芬。乌龙茶也可以煮,同样不宜煎煮时间太长。不然茶汁过浓,影响茶汤口感,最好用砂器煮沸,可以吸收其本身过旺的火气。
   全发酵茶类的红茶(发酵程度80%-90%),如滇红、祁红。经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺精制而成。红茶可冲泡可煎煮、可清饮可调饮。容易出汤,所以烹煮时间应该短一点儿。用红茶做奶茶汤底的时候,可以多煮些时间,奶茶的味道会更加的醇厚丝滑。
   属于后发酵茶的黑茶和熟普洱,采用的原料比较粗老,且加工的过程需要较长时间堆积发酵,其茶汤陈香浓郁,滋味醇厚,茶汤多呈深褐色,最适合烹煮。
   有人讲:泡出来是水,煮出来是汤。我觉得泡茶能亮其锋芒,煮茶能出其精华。一般年份较长的茶叶更适合烹煮,如老白茶,老普洱茶、陈年铁观音等,其余香渺渺,如能有一支檀香映衬,则心旷神怡,其喜洋洋者矣。
   唐宋流行的煮茶法大概是这样:先将团饼茶经过灸、碾、罗等工序,形成细小微粒的茶末,再根据水的煮沸程度(如鱼目微有声,为一沸;锅边缘如涌泉连珠,为二沸。腾波鼓浪,为三沸。),在二沸时投茶煮,然后分饮。
   现在,我学习唐宋煮茶法,采用复原古砂器。在这庚子寒冬,待水微沸,先投茯茶,再配一点儿罗汉果心、枸杞和小枣。放漏斗碗,用长柄小勺分饮,众人皆仿《大秦赋》剧中的样子,双手并拢,拇指高竖,大声力喊:
   “彩!”
   具体这样操作:当砂锅内的水出现鱼眼大的气泡,并微有沸水声时,是“一沸”,这时要根据水的多少加入一两克大粒海盐调味。当锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候,是“二沸”,这时用量茶小勺取适量的茶叶投入水中。待水面波浪翻滚时,是“三沸”,这时放入配料,然后放入漏斗碗过滤茶汤。稍煮片刻,就能用长柄勺分而饮之了。
   也可以用公道杯(壶)二次过滤,然后将茶汤均匀地舀入茶盏,注意每盏的茶沫要均匀,陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽。当然二次过滤后沫饽几乎就没有了。
   煮茶适合众饮,适合燃香,它能使饮者豁达明朗。有诗云:“铫煎黄蕊色,碗转曲尘花。”可见煮茶茶汤的浓淡感觉也是对饮者当下心情的反应。
   在这冬日,在这凄苦无聊的平常岁月,约上三五高士,听着茶水滋滋,或者闭目凝神,或者围坐谝闲,让愁苦和失意随茶香散去。也能煮茶听风,幻想人世间没有的美好。也能煮茶坐看梨门雨,秦始皇帝是你,貂蝉西施是你,南北风景也是你。也能吟诵“蜀纸麝煤添笔意,越瓯犀液泛茶香”“茶雨已翻煎处脚,松风忽作泻时声”这样的杂诗,这时王阳明是你,特朗普是你,黑猫警长是你,你的上级也是你。
  

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【编者按】感谢秦力老师分享佳作,支持丁香。《煮茶记》写意深厚,年代感很强,对煮茶泡茶的历史很有研究。煮茶虽好,但也不是放之四海皆准的。比如不发酵的绿茶西湖龙井,微发酵茶的黄茶君山银针,如果煮了,则营养尽失,味同黄连。而同样属于微发酵茶的白茶却是例外,如福鼎白牡丹,其茶性醇和,汤色清淡,古朴自然,可煮可泡,这些煮茶知识,现代没几个人知晓。而作者却亲力亲为,学习唐宋煮茶法,采用复原古砂器。在这庚子寒冬,约上三五高士,品尝煮茶的乐趣。吟诗作曲,闭目凝神,围坐谝闲,让愁苦和失意随茶香散去,这是何等的闲情逸致。通过煮茶品茶,安抚了心灵,升华了灵魂,放飞了思绪,一举多得。文笔老道,语言流畅,知识丰富,很有嚼头。绘声绘色,如临其境。力荐佳作共赏,祝文乐!【丁香编辑 晚秋枫叶】

大家来说说

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1 楼        文友:晚秋枫叶        2020-12-16 16:28:26
  一篇关于茶文化的作品,很有深度,欢迎品尝。创作辛苦,问好作者,遥握冬安!
出淤泥而不染,濯清涟而不妖
2 楼        文友:秦雨阳        2020-12-16 17:45:16
  一篇茶文化,好似一碗心灵鸡汤,怡情益智。茶文化历史悠久,渊源流长。历史感深厚,文化味浓郁,今日国人当传承,清心明志,创一片茶文新天地。感谢老师赐稿,问好!
用文学的眼睛看昨天和当下的生活
3 楼        文友:向琳        2020-12-16 23:50:24
  一篇茶经,甚觉新鲜有味。茶道,在中国已算史记久远,人人皆喜,官民同好。但,深究研尝者,却少之又少。此文引经有据,今古拿来,令人耳目一新。有趣,值得分享学习!问好作者,创作辛苦了!祝冬安文祺!
4 楼        文友:向琳        2020-12-16 23:55:56
  晚秋枫叶社长带病研读来稿,认真点评作品,精心撰写编按,精神可嘉!惑谢老师挚爱丁香文学!祝老师编安,早日恢复健康!
5 楼        文友:向琳        2020-12-16 23:57:59
  感谢!手误了,抱歉!
6 楼        文友:晚秋枫叶        2020-12-17 12:26:17
  谢谢向琳老师的鼓励!遥祝冬安。
出淤泥而不染,濯清涟而不妖
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