【流年】一袋面粉(随笔)
刚结婚那两年,每每回老家或者公婆来,总是帮我带上一些面粉,当时我不会用,且总去父母家蹭饭,面放得久了,常生了虫或者有了异味,落得被我心怀愧疚偷偷扔掉的命运。
记得看过一个故事,儿子接母亲去城里,母亲说啥要带着一袋面,儿子说路远不方便,不同意,母亲坚持许久仍无法改变,无奈拿出一个藏在其中的小布包,儿子这才发现,原来是母亲带了家里所有的钱。
儿子的注意力在钱上,或许会感慨母亲即便来到自己身边,也带上自己的家当,贴补自己的日子,而没有注意到母亲拿不成那一袋面的怅然。
若在之前看,我也看不到,可在生活的漫长历练下,却不知觉地懂得了。尤其去年年后开始的疫情隔离期里,大家或许都有类似的感触,家里若没有存粮,心里实在没底。其他需求都为之让路,这时能遮体保暖的,就是好衣服,能接打电话保持联络的,就是好手机,最愁人的,就是吃什么,喝什么。家里若存成品比如馒头,冷冻放不了多少,冷藏放不了几天,饺子,馄饨总是现成包的好吃,干面条倒是方便存放,可总给不了手擀面的香气。一时间,如何制作、保存食物,成了网络视频的主题,我也学,也会感慨只要家里有米,有油,最重要的是有面粉,心里就会踏实许多。
面粉种类挺多的,相较玉米谷类,它是细粮,有高中低筋三种。高筋面粉适合大饼,饺子,面包,低筋面粉适合蛋糕,饼干,中筋面粉则用途广谱,也是一般家里常用的。
面粉干炒,即便不加干果,芝麻也会很香,直接吃也是美味,记得儿时在老家,姥娘就曾做过,拎着一小袋,可以美美吃上好几天。以开水冲之,则成茶汤,拌入喜好干果,麦片,红糖味道多重,引人垂涎。
发面我知道的有两种方法,一种是用老肥,一种是用酵母粉。老肥是何?是上一次蒸馒头剩下的一块面,老人最早将其放到面袋子里,它会自然发酵,风干变硬,用的时候将其泡软发面使用。现在则一般用塑料袋包裹,存于冰箱冷藏,保持其柔软度。用法亦是用水泡软后,和面使用。发面后,面团会有浓重的酸味,需用适量碱面中和至不酸微甜,技术含量较高,一般老人用的多,这次蒸了馒头剩一块,下次蒸又承接了上次的味道;也正因为过程繁琐,故而酵母粉发面多被年轻人选择,比老肥发面快,但不如老肥面团有韧性,打个比方,老肥揣碱的馒头反复热没事,但酵母粉的,则会发干变硬。从某个角度分析,得来不容易的,定不会辜负你。面团也是一样。
发面面团摸上去略带弹性,揉着揉着,就会有膨大之感,需在固定时间内,完成塑形,开启蒸,烙,煎制。面团圆了是馒头,包上馅料水蒸是包子,水煎是水煎包,擀成大片卷盐、麻酱、红糖、紫薯、椰蓉可成各色花卷,若卷肉馅则成肉龙,擀成薄皮可烙脆皮盒子,叠起来,扭一扭,小的是烧饼,大的是千层饼。
死面的死,大约是面会保持揉好的体积。水温和面团的韧性有密切关联。凉水和面,适合饺子,馄饨,大饼,热水和面适合馅饼,鸡蛋灌饼。面软适合饺子,面硬适合擀面条。将面团置于水中反复揉捏,可出面筋,水沉淀后得面糊可做面皮。
面加水或奶可成面糊,加入菜丝或碎,可以烙菜饼,搭配玉米面,可烙耨耨子,蒸发糕;面粉淋入水滴可做面疙瘩;加入鸡蛋牛奶可做成蛋糕,面包,披萨,饼干……
这是做出来的都是基础食品,比面粉高一级,仍有继续加工的巨大空间。比如馒头切片可以裹鸡蛋煎,可以直接油炸,可以搭配菜炒;饺子可以是很多口味,荤素皆宜,馄饨同样,且汤品繁多,馅饼同样,风味各异;擀面条,可以做各种各样的面,有汤的,可以清,可以荤,可以鲜,可以蔬,菌类,无汤的,可以炸酱,凉面,豆角蒸面,炒面,葱油面,拌面;烧饼可以肉馅,素馅,豆沙馅,果酱馅,可以做成麻酱的,紫薯的,红糖的,可糖可咸;面皮可辣可不辣,大饼可以直接吃,还可以切条炒,烩,焖;面疙瘩的做法很多,面疙瘩的汤也是五花八门;做成的蛋糕可以有很多口味,即便是基础的蛋糕坯,也可以做各式裱花,盒子蛋糕,杯子蛋糕,面包可以全麦,豆沙,椰蓉,巧克力,饼干可以黄油、蔓越莓、葡萄干曲奇,桃酥,披萨口味更多。一般发面多做主食,死面用作早餐或者汤类,搭配三餐。这很容易理解,发面好消化,死面不好消化,早餐吃些无妨,晚餐尽量不吃,这样才能更好护佑家人身体健康。有了面粉,再有一颗愿意学习的心,餐桌上就不会缺吃食,任凭你是胃口好,还是胃口不好,总有一款会适合。
以上种种,都是我做过的,涵盖不了大江南北美食的万分之一,不过就是具有些北方特色的家庭小食。这些都是在陪伴儿子树成长的过程中,一点点地跟着双方老人,网络视频,同事朋友学了的,有的好吃也好看,有的好看不好吃,也有的不好看也不好吃,有的到现在都做不好,勉强算一个有胆量做。还好,家人都不嫌弃,都很捧场,尤其儿子树放假回家,总是要点菜名吃,整个假期都是在家吃,极少有外面的吃食,让他有所挂牵。
写到这里,已是深夜,城市里吹不到乡村秋收的风。今年连绵的雨,淹没了农人的庄稼。现代化的机器搁浅在地头,在庄稼地里行间踏泥而行的,是守着家乡的中老年人。遥望这一颗颗庄稼归仓的艰难,更加珍惜家中的粮食,从而更加读懂那位老母亲想要带上一袋面的执拗,不知她是否也会在这样的夜里,感慨儿子家里没有她常用的大锅台,没有老肥和面粉,只有吃不惯的牛奶,面包,她想带给儿子的,并非仅是自己微薄的存蓄,而是她以为孩子会想念的源自母亲的味道。说实话,这亦是母亲勤俭治家的生活哲理。
想当年婆婆想让我学会,我却如何也没有领悟到,现在则慢慢读懂了。爱也好,日子也好,过过,就明白了。