一
　　 怎么形容潍坊咸蟹的口感和魅力呢？
　　 因为是在1994年吃过一次，30年了，还记得那顿高档次的招待，我必须努力回味，不然就算白吃。记得当时请我们的主人说，吃了潍坊咸蟹，一辈子都难忘记。这话应验了，起码我是半辈子还没有忘记，还郑重其事地写文章来唤醒咸蟹的味道。
　　 那次去潍坊，我总结了三样“特产”：天上飞的风筝，地上长的萝卜（最好吃的是萝卜皮），海里爬的螃蟹，螃蟹特指咸蟹。如果不是咸的，我所在的荣成有的是，不算稀罕物。
　　 一大圆桌，每位面前一个碟子，碟子里放一只生螃蟹。原谅我这样称呼，当场就咂舌，表示惊恐。但还是掩饰了窘态。主人说，大家翻开蟹肚看看，是“圆脐”还是“尖脐”，验明正身。圆的是母蟹。一番张望，果然都是圆的。
　　 好！那开刀。听到“开刀”两个字，服务员二人持刀到了桌边，一斩两断，一分为二，一肚子的蟹黄，就像腌制的鸭蛋黄，金灿灿，软糯糯，那黄色就流了出来。从“开刀”到“开眼”，开眼也是主人的语言，意思是看着好看，就有了食欲，可以细品咸蟹了。潍坊人，很麻利，早就打扫“食场”了，将蟹腿蟹壳蟹肺等一干杂物放进了碟子里了。
　　 潍坊人先做出了吃咸蟹的榜样，我还是不敢贸然大吃。观察了一下，我拈了一根牙签，插少许蟹黄入口，有点咸，有点腥，海腥味重，咂摸几下，觉得完全可以接受，心中便定义为“味美”，于是敢吃了。鲁迅曾经佩服第一个吃螃蟹的人是勇敢。我觉得他还是没有看见吃咸蟹的人，我觉得更称得上是勇敢。我在勇敢者之列。
　　 那时，我负责带高中的语文教研组工作，正处于语文教学改革之际，我总拿潍坊吃咸蟹的例子来让语文老师树立改革的信心，提出了我们要有敢吃潍坊咸蟹的勇敢精神，不怕咸蟹不好吃，吃吃看，慢慢就咂摸出滋味了。语文老师要求我领他们去潍坊吃一顿咸蟹，到底还是没有成行，只是馋了大家一会。
　　 有一次去高密一中，跟当时的校长李希贵座谈吃饭，还提及吃潍坊咸蟹，教学改革步子要敢迈出第一步。他所在的高密就是潍坊的一个下辖的县，听了以后，情绪高涨。他说没有上潍坊咸蟹慢待了我们。后悔，真不该口无遮拦地提及潍坊咸蟹。
　　
　　 二
　　 感觉那顿咸蟹是没有白吃，只是试探地吃，不知让主人做何感想。
　　 主人示意服务员不要收拾碟子了，意思是给我们慢慢品的时间，我就好好欣赏吧。咸蟹规矩地卧在碟子中，蟹眼还闪着亮，但温顺得就像遇到了知心的人。蓝褐色的蟹壳，透着肥硕；底部更加纯白了，蟹壳的肉好像要挤出来一样。咸蟹和咸鱼不是一个概念，咸蟹就像经过艺术处理，才来到餐桌。
　　 席间，少不了打听。主人告诉我，这种梭子蟹来自渤海的莱州湾，主要以雌蟹为原料腌制，最出名的是羊口咸蟹。羊口是潍坊下辖的寿光市的一个镇子，近海，盛产这种梭子蟹。我知道，梭子蟹来自大海，渤海，黄海，东海，南海，只要是中国海，到处都有，但咸蟹只有山东潍坊才有。俗语说，十里不同俗，况我和潍坊相距300里。他们对梭子蟹的处理方式，真让我开眼了。在曾经交通不够发达，物产流通渠道不畅的日子里，新鲜的海产品难以运输到远方，渔民们开始处理卖不掉的梭子蟹，采取了腌制的办法，延长保存时间，为外地客商的收购和运输争取较长的时间，于是潍坊咸蟹就出名了，成为一个响当当的品牌。
　　 这让我想起了乌龙茶，它是介于绿茶和红茶之间的一个茶品，据说是茶农忘记了当天要进行杀青等加工，第二天才发现采来的茶叶变色了，于是就打破传统的杀青、萎凋、摇青、发酵、烘焙等工序，试着只取“摇青”和“晾青”两个工序，结果一举成功，乌龙茶便成为口感特别的茶品。有点和普洱茶类似，无法按照传统程序处理，那就使用各种方法滤掉水分，变成百年不坏的干品。
　　 劳动人民在生产生活中遇到很多问题，他们不拘传统，敢于创新，才有了中华历史上的很多奇迹，劳动人民的智慧，就是创造的源泉。中华文明就是诞生于劳动人民的瑰宝，生活是这些瑰宝的诞生地。
　　 主人还告诉我一句羊口咸蟹的广告词——咸而不咸。这可不是什么文字游戏，我明显感觉两个“咸”字的意思有着不同的内涵。咸是鲜的一种存在方式，太咸就不香了，不咸就少了滋味。咸是鲜味的保存方式，不咸则是口感的香鲜。简单说，是一种咸香，它包含了鲜香和咸品凝聚的沉香。
　　 据说，腌制出这种咸香，必须在六七日，严格控制水温和咸度，古语有“增之一分则太肥，减之一分则太瘦”的说法，我套用一句“增之一粒盐则太咸，减之一粒盐则太淡”，咸淡适宜，才是境界。而且腌制咸蟹的盐要粗盐粒，加工过的细盐，效果不好。腌制中，要保证卤水没过螃蟹，均匀受盐，再交给时间来滋润。
　　
　　 三
　　 先吃蟹膏吧，我觉得只有汪曾祺描绘的高邮鸭蛋的蛋黄可以媲美，只是我未见咸蟹有“双黄”的，他说，曾经沧海难为水，他乡的咸鸭蛋，实在瞧不上。此时我有了潍坊咸蟹甲天下的认可。蟹黄肥满，膏如凝脂，一打开，好像蟹壳盛不下，留着汁儿，真想提起蟹腿，将其滴入口中。却又不想马上下口，黄色里隐约着红色，如一簇艳丽的红花。咸蟹是凉的，仿佛觉得蟹膏就是点燃的一团火，立刻有了温度。有服药忌凉的朋友，也早忘了这一条医嘱。吃完才说，太大意了。在美食面前，难以自持，谁都可以理解，也不指责，也不规劝，沉浸其中，便是最好的安慰。
　　 再说蟹肉。腌制的蟹肉紧密精致，似乎注入了健身剂，假如有这种东西，我如是想。强劲的肌肉，丝丝都是劲道，却不柴，洁白入口，仿佛就是摘下一朵朵条状的云，肥而满，亮而晶。这是主人给的专业点评词。我想，汪曾祺可没有说高邮鸭蛋的蛋白怎么好吃，只说了鸭蛋黄，这一点，得潍坊咸蟹来弥补了。
　　 最近我翻看潍坊的特产，潍坊风筝，潍坊萝卜皮，潍坊咸蟹，专家都给了点评词。点评词比获得诺奖的文学作品的颁奖词还精炼。专家给潍坊咸蟹的点评是：咸香鲜美，风味独特。
　　 风味一词，让我好一顿琢磨。莱州湾，是渤海三大海湾之一，这里汇聚了黄河、小清河、潍河三条水系，其携入的泥沙量巨大，这为梭子蟹的品质构成了独特条件，我们无法分辨出哪些成分造就了这里的梭子蟹，但一定有着风味形成的作用。一方水土先养一方物，再来颐养着人类。这“风味”还应该包括着潍坊人的独特手艺和工艺。就像除了茅台镇人酿不出茅台酒，除了潍坊的咸蟹，哪里的都不能算正宗，其独特性，让潍坊拥有了这张蜚声中外的名片。
　　 专家品酒，品出的是滋味，无法断定酒中的营养成分的多少。潍坊咸蟹也如此。主人把一系列科学名词说出来，高蛋白、低脂肪、低热量……这些“高低”的指标足以吸引人。还富含维生素A、E、B1、B2、尼克酸以及钙、磷、铁等多种矿物质。
　　 其实，守住传统风味靠的是信仰和坚持，不断改变和追求风味的多样化，也是一种继承和创新。我在网上看到《潍坊日报》的一则报道，腌制人更注重选蟹，有的就来自辽宁省丹东市的梭子蟹，丹东海域水质凉，梭子蟹生长周期较长，品质上佳。三两重以上的梭子蟹最好，运输到潍坊冷库用冰水将其冰晕，再捆绑蟹腿进冷库保鲜。加工前要进行紫外线杀毒。还加入花椒、八角、香叶等做成的汤汁进行腌制，完全是一条龙流水线加工，真是今非昔比啊。
　　
　　 四
　　 我并不担心吃完后剩下的蟹壳，服务员精心收集，装入一个密封的塑料袋，服务员笑着说要“物归原主”，意思是返回给销售咸蟹的渔家公司，蟹壳可继续做甲壳素的原材料。用来加工咸蟹的盐水可再次加热消毒，待冷却后继续腌制咸蟹，根本不存在“三废”的排泄问题。我笑着说，烟台的苹果，莱阳的梨，都不如潍坊的萝卜皮。主人看我给潍坊做了这个广告，将自己碟子里的那只咸蟹也送到我的面前，算是奖励。我表示决心，以前走到潍坊服务区，总是买一箱潍坊萝卜，下次直接买萝卜皮，最好再买几只潍坊咸蟹。
　　 回想这顿潍坊咸蟹的滋味，我努力想到相关的吃法。我吃过荣成的“醉蟹”和“醉虾”，是用高度白酒使其沉醉，配一点食用盐和鸡精，将活蹦乱跳的蟹和虾放进去，盖上盖子，“醉”上十几分钟，然后加上红酒和黄酒，去腥去咸味。细细回味，这样的吃法趋于清淡，酒香浓郁。我觉得，潍坊咸蟹在保持原始风味上更胜一筹。
　　 腌制的鸭蛋，还需要入锅蒸煮，才能焕发出蛋黄的光彩和味道，而潍坊咸蟹，经过一道腌制，相当于火煮，于是有了烟火味，在讲究烟火气的今天，烟火味不一定都是从热锅里拿出来的，也不一定是袅袅的炊烟里散发的，丰富的食物，更需要丰富多样的处理方法，这样，烟火味就更丰富多样，更有滋味。
　　 好些年再没有机会去吃潍坊咸蟹了，今年6月，经过潍坊往青州，我的眼光一直留意门店的招牌，希望出现“潍坊咸蟹”的字样。
　　 如今，物流运输快捷方便，羊口是否还保留着这一传统名吃呢？在网上发现，潍坊羊口还总结出“羊口三宝”：臭鱼、烂虾、螃蟹爪。这“螃蟹爪”是为了押韵，就是说的咸蟹。就像我的老家还保留着腌制蜢子虾酱的传统方式，那年我在北京饭馆吃饭，还听说荣成的蜢子虾酱在北京饭店售价是800块钱一碟……
　　 忘记问主人潍坊咸蟹多少钱一只，现在想，这咸蟹的魅力还这么持久，岂是金钱可衡量价格的。
　　 有些东西是耐人寻味的。我觉得就是说的潍坊咸蟹吧？
　　 写潍坊咸蟹，突然想起两句诗，和螃蟹有关。章太炎的妻子汤国梨曾吟“若非阳澄湖蟹好，此生何必往苏州”；我套用来说说我对潍坊咸蟹的好吧——若非羊口咸蟹好，此生何必去潍坊。
　　
　　 2024年8月16日原创首发江山文学