北方的秋末初冬，是家家户户忙着腌咸菜的季节。
　　 此时的蔬菜市场，摆放最多的莫过于大白菜、胡萝卜、白萝卜、芥菜，辣椒等，而这些耐寒的蔬菜恰好是腌咸菜的最佳选择。
　　 蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法，由于北方气候寒冷干燥，腌制而成的蔬菜恰好能更好地便于保存，所以相对于南方人而言，北方人更喜欢腌制蔬菜。咸菜的起源可以追溯到青铜时期以前，咸菜的制作手艺则可能起源于新石器时代晚期，人们发现经过盐水泡制的蔬菜不仅可以延长保鲜期，而且口味更独特鲜美，而到了西周时期，则有了准确的记录，《周礼天官》记载：“大羹不致无谓味，铡羹加盐菜”。
　　 我惊叹于大自然的鬼斧神工，更钦佩于人类的无穷智慧，从古至今，总会创造出无数奇迹，而咸菜的发明不仅是一种单纯的食物加工方法，更是人类智慧火花的闪耀。在六七十年代的农村，人们生活水平较低的情况下，咸菜常常与窝头等粗粮搭配，是人们的主要食物之一。随着经济的发展，人们生活水平大幅度提高，现在咸菜更多成为开胃小菜或配菜，常常与主食同时出现在早餐与晚餐的餐桌上，尤其是北方的冬天，几乎家家户户都会腌制一缸脆爽的咸菜。
　　 在我的记忆中，关于腌咸菜印象最深的莫过于母亲的那缸咸菜。
　　 小时候在农村长大，深秋初冬的农家小院是一幅充满诗情画意的画轴，每一帧都诉说着丰收的喜悦。母亲是一个勤劳而精致的女人，里里外外把家里收拾得干干净净。你看，经过晾晒后金黄的玉米棒子，一根根整齐地垒起来围成一个圆柱体，外面套上铁架子，静静地摆放在屋檐下，旁边悄悄地躺着从地里运输回来的各种各样的耐寒蔬菜，深绿色的大白菜码得整整齐齐、带着泥土芬芳的胡萝卜懒洋洋地斜躺在地上、头戴绿叶的白萝卜悠然自得地沐浴着暖暖的阳光，我的母亲犹如这些蔬菜宝宝们的守护神般，静静地在小院里忙碌着。
　　 “二丫头，过来，帮妈妈把缸子抬出来。”母亲说话，总是温婉中带着干练，似暖阳照耀，慈爱且治愈。小时候的我，在兄妹三个里是最调皮捣蛋的，母亲说我是疯丫头，与男孩子们一起爬树摘榆钱、槐花、“偷”枣儿，弟弟想吃树上的东西，我一溜烟三下五除二已经爬到树上，呲溜一声，手里拿着果实已经轻轻落地，于是，免不了刮破衣服，所以，也是兄妹三人中挨训最多的一个。童年的记忆就像是一幅幅永不褪色的美丽画卷，随便打开一幅，都充满了纯真与喜悦，有母亲呵护的日子，是我此生最幸福的时光。
　　 母亲走在前面，我紧跟其后，娘俩小心翼翼地把缸子从屋里搬到小院里。要想腌制出一缸香味十足、酥脆爽口的咸菜，首先要选好容器，也就是瓦缸。北方的乡村，家家户户都会准备几个大小不同的瓦缸，分别用来盛水、储存小麦粒、玉米粒、面粉等等，当然还有腌制咸菜。之所以选用瓦缸来储存东西，主要是这样的瓦缸具有良好的密封性和透气性，还有一定的吸湿性，能够有效地隔绝外部异味，在一定程度上调节周围环境的湿度，避免食品过于干燥或过于潮湿。而用大小中等的瓦缸来腌制咸菜，则更可以长时间保持咸菜的独特鲜味，制作方法合理的话，一般都可以保存到来年开春。
　　 母亲轻轻舀上清水，把瓦缸里里外外冲洗干净，再用热水把内缸再一次冲洗，然后放在阳光下充分暴晒，保证瓦缸内没有残留的污垢与水分，确保咸菜缸内部干燥而干净，干燥干净的瓦缸会使蔬菜腌制得更加均匀入味，从而提升咸菜的口感与品质。可以说，晾晒咸菜缸是腌制咸菜的一项重要的准备工作，也是保证咸菜品质的关键步骤之一，是传统腌制习俗的一部分，更是对传统腌制技术的延伸与尊重。
　　 咸菜缸在院子里静静地享受暖暖的日光浴，而经过太阳抚摸与微风吹拂的蔬菜，也稍微蒸发了一些水分，于是，母亲便开始精心挑选蔬菜。
　　 新鲜度是腌制咸菜的关键，要选择没有被病虫害侵略过的蔬菜，而质地脆嫩则是保证咸菜口感爽脆的关键，所以从庄稼地里运输回来的蔬菜不能放置过久。
　　 只见母亲在码好的大白菜里精心挑选着。院子里的白菜分为直筒的大青叶白菜与卷起来的卷芯白菜，“要选择直筒的大青叶白菜，这样的白菜腌制出来的咸菜比较脆嫩。”母亲一边挑选着，一边与我说着，我似懂非懂地点点头，母亲看着我呆萌萌的样子，用手指轻轻地刮一下我的鼻子，于是我纯真地傻笑着。
　　 母亲把精心挑选出来的大白菜、胡萝卜、白萝卜、芥菜、辣椒等，统一放在院子里的枣树下，随后搬来古香古色的正方形饭桌，又拿来案板与刀，我也赶紧拿上两个小凳子，放在饭桌旁边，我知道母亲要开始处理蔬菜了。
　　 只见母亲先把大白菜最外面有点发蔫的残叶与根部切掉，再一片一片把新鲜的菜叶剥落下来，母亲告诉我，外面的叶子用来腌咸菜，最里面的白菜芯儿用来炒菜，母亲的精致总是体现在细微之处，所以即使简单的大白菜经过母亲的烹饪，也是我们香喷喷的美味佳肴。新鲜的白菜叶整齐地放在大铁锅里，好似满怀期待等着其它蔬菜的登场。
　　 胡萝卜、白萝卜的处理就要复杂一点了。它们不仅要摘掉头上长长的叶子，还需要削皮，这两样蔬菜浑身皆为宝。山西人把胡萝卜叶子加工成味道独特的黑菜，摘洗干净的白萝卜叶子还可以做成鲜美无比的馅饼。中国文化博大精深，饮食的智慧亦如此，每一道食品的加工，都是智慧的碰撞。孔子在《论语乡党》写道，“食不厌精，脍不厌细”，可见，聪慧的中华儿女对饮食的讲究和精细处理与生俱来，人们对饮食的讲究，不仅仅单纯是为了满足口腹之欲，更是对生活品味的追求。
　　 去掉残叶与根部的白菜比较干净，而胡萝卜、白萝卜即使去掉叶子，依然带着泥土，所以要放在另一个容器里，母亲一般会选择水桶。
　　 农村小院除了用水方便外，还有一个好处就是可以“偷懒”。我家的小院被母亲分割成了两部分，紧挨房子的上院铺着青砖，紧挨院子大门的下院是专门用来种植蔬菜的松软土地，这样可以“偷懒”一下，把洗菜水直接倒在这松软的土地上。只见母亲把盛放着白菜叶的大铁锅与放着胡萝卜与白萝卜的水桶挪移到下院，随后又从院子里的水龙头上接了一个长长的软塑料管，开始仔仔细细清洗蔬菜，一滴滴水珠在翠绿的叶子上不断跳跃，涓涓水流不断流淌……清洗干净后，白菜叶放在大蒸笼上进行控水晾干，而洗干净的胡萝卜与白萝卜，同样沥水控干后则进入下一步程序，即削皮，切块或切丝。
　　 在我的记忆中母亲就是一个神奇的妈妈，时间的统筹安排总是恰如其分，所有的事情更是安排得井然有序。此时，利用蔬菜控水的空挡，母亲就会拿来又一个大铁锅，开始准备熬制咸菜汤水。干净的大铁锅里放上一大把的花椒、八角进行干煸，等这些颗粒稍微发黑散发出香味后，便倒满冷水进行加热，水开后加入盐、香叶、少许冰糖进行煮沸，直到糖与盐完全熬化，再将熬制好的汤汁放在阴凉处进行冷却，待汤汁完全凉透后，加入少许高度白酒，这样完美的汤汁就算做好了。
　　 而此时，蔬菜也沥干了水分。母亲把沥干水分的白菜叶切成几个小段，胡萝卜与白萝卜经过削皮后，切成块状或者薄片或丝，为了增加咸菜的多味口感，母亲还会准备一些大蒜、姜片、辣椒段。一切准备就绪，开始进入腌制。
　　 如何往咸菜缸里放置蔬菜也是一门艺术，为了保证瓦缸里的蔬菜均匀入味，母亲一般都会分层放置蔬菜，一层白菜、一层胡萝卜、一层白萝卜，中间再放少许辣椒、大蒜粒还有姜片，为了让咸菜的口味更加丰富多彩，母亲还会加入少许胡芹，再撒入少许盐，然后再用大铜勺轻轻把蔬菜压实，就这样按一定的顺序依次分层把所有切好的蔬菜都码放在瓦缸中。此时所有的蔬菜静静地躺在瓦缸之中，等着汤汁对它们的浇灌。为了保证汤汁完全凉透，母亲一般都是在第二天才把汤汁浇灌在瓦缸里，而且要保证汤汁高于咸菜的刻度，确保每一块咸菜都浸润在汤汁之中，防止菜叶暴露空气中，从而避免腐烂。
　　 块块蔬菜紧紧地包裹在汤汁中，为了防止菜叶漂浮，确保每一片都均匀地浸泡在调味汁中，母亲总会在瓦缸上面压上一块沉甸甸、干净而光滑的大石头。
　　 都说石压咸菜香，石头之压，压实的不仅是咸菜，它用自己的奇幻之旅唤醒正沉睡的味蕾。浸泡在汤汁中的咸菜，经过大石头的紧紧压实，使得每一块咸菜在这重压之下，充分与汤汁进行渗透，它们犹如被激活了的沉睡基因，开始了一场咸菜与汤汁的深度对接，咸菜的味道也更加均匀而深邃，那饱含着咸菜独有灵魂的香味，静待岁月的慢慢沉淀……
　　 放在阴冷处的那缸咸菜，随着时间的推移，它们在大石头的压迫下，一硬一软，一静一动，在瓦缸中一起共舞着，既相互依存，又相互排挤，慢慢发酵，逐渐排出多余的水分，渐渐释放出咸菜令人惊叹的风味能量。大约经过半个月左右的时光洗礼，石压之下的咸菜，完成奇妙蜕变，已悄然转化为一道令人垂涎的美味佳肴。
　　 石压咸菜，岁月沉香，这一场石头与咸菜的对话，不仅是味蕾与情感的盛宴，更是时间与味道的约定，大石头之压，是点燃咸菜灵魂的点晴之笔！
　　 岁月有痕，记忆犹新，每年冬季，总有母亲的那缸咸菜一直陪伴着我，从童年走过青年，再走到中青年，虽然后来全家搬迁到城里居住，但母亲依然会用传统的做法，在菜市场买来各种新鲜蔬菜，去腌制那一缸脆爽可口的咸菜，而每年冬天到第二年开春，我也总会随时都可以吃到满含母爱的脆嫩咸菜。
　　 后来母亲不幸因病离世，虽然每年的冬季，我依然会有咸菜可吃，或是亲戚朋友送给我，或是自己在超市购买，但再也没有吃过最喜欢的咸菜。
　　 时光流转，美食繁多，冬季北方的餐桌上总有咸菜的一席之地。腌咸菜，这门古老淳朴的技艺，不仅锁着季节的美味，更蕴含着家的温暖与母亲深深的慈爱。而每一缸咸菜，都藏着一段故事，那是一个关于爱、关于时间、关于味蕾、关于智慧的绵长故事，里面有儿时的记忆，更有岁月深处那深深浓厚的母爱……
　　 咸菜的故事在岁月中继续延续，那是我心中永恒的温暖。世界上最爽口脆嫩的咸菜，永远镌刻在了我的记忆最深处，我所怀念的、所想吃的，也不是单纯的咸菜，而是母亲的那缸咸菜！
　　
　　 2024年11月25日