信阳地区地处中国南北分界线上，淮河贯穿全境，大别山横亘绵延，因其所处的地理环境被称为“北国的江南，江南的北国”。信阳市既是鱼米之乡、茶乡，也是炖菜之乡。众多特色炖菜之中有一道独属的名片“筒鲜鱼”，就在我的家乡商城县。
　　 筒鲜鱼的来历据说可以追溯到战国时期，当时商城战乱频繁，民众为躲避战乱，藏在深山，为保存食物，将鱼块腌制保存在毛竹筒里，久之因其独特的风味被称为“筒鲜鱼”。从我记事起，看到家乡人腌制筒鲜鱼都不再用竹筒，大多使用陶制的坛子。腌制筒鲜鱼多用花鲢或白鲢，将天然生长的新鲜白鲢或花鲢收拾干净，晾干水，切成均匀的小块，拌上姜片、红辣椒和适量的食盐拌合均匀，放上一天半天后用坛子罐装。罐装时必须逐层按压紧实，使鱼肉之间的空气排放干净，最后将坛口密封，存放一个星期左右，筒鲜鱼就制成。要想做出味道纯正的筒鲜鱼，鱼的选材和佐料非常重要，而腌制方法和保存时间更是关键。用天然生长的鲜鱼搭配上适当比例的调料，经过耐心细致地拌合，存放时间合适时，最后才能获得味道浓郁，口感最佳的筒鲜鱼。
　　 烧制筒鲜鱼的方法也很简单。放适量的油在锅里烧热，将葱段、姜丝、红辣椒丝和热油拌炒出香味，再放上筒鲜鱼轻轻翻炒，随即添少许白醋或白酒，再加温开水炖制半小时左右出锅，撒上香菜、蒜苗即可。刚出锅的筒鲜鱼配上酒精炉上桌，香气缭绕间，一道色香味俱全的筒鲜鱼火锅就算完成。汤汁黄亮，鱼肉泛着有光泽的粉白色，咬一口肉质细嫩紧实，带着劲道的弹性，口腔内留下一股浓郁而独特的鲜香，让人久久不忘。
　　 当初，制作筒鲜鱼的目的主要是便于保存，抛开战乱，在食物匮乏年代，每当年节，讲究待客之道的信阳人在食物上绞尽脑汁，筒鲜鱼的制作方法正好迎合了人们的需要。年年有余，鱼既是美食，也是一种吉利的象征，寄托着人们对美好生活的向往与期盼。有限的食材集中呈现在正月里迎接客人的餐桌上，体现着每个家庭主人的智慧。如何让难以保鲜的鱼肉在正月里时时上桌，并不是一件容易的事情。由于生活使然，腌制精美的筒鲜鱼，在巧妇手里成为必备的寻常本领，成就了这道经久不衰的美食，成为大多数信阳人终身难忘的记忆。
　　 我小时候，每到过小年，湾子里大湾塘都会准时打鱼，按照打上来的鱼的多少分配给各家各户。母亲将分得的鱼收拾好，拿出很少的一部分用来过小年，绝大部分用来腌制筒鲜鱼。母亲制作筒鲜鱼的过程比较简单，将鱼块里放些姜片、辣椒和食盐，用手充分搅拌，往坛子内装鱼时母亲却使足力气，一层层将鱼肉按压密实，最后封存。母亲腌制好的筒鲜鱼过大年时会取用少许，剩下的就要用来正月里待客，留到元宵节时的已经很少，能够留到正月底二月初的少之又少。随着时间加长，天气逐渐变暖，筒鲜鱼的发酵也达到极致，独特的味道如同酝酿年份十足的醇酒一般，唇齿和味蕾间留下的是一道永恒且绵长的余韵。因此，在我的记忆中，我始终认为发酵足够的筒鲜鱼才能释放出最迷人的味道。然而现在，随时间推进，物质生活的极大改善，我喜欢的筒鲜鱼的味道几乎没有再出现在餐桌。我不知道是人们的口味在改变，还是过去的记忆已经随时代的变化发生改变。
　　 我在家乡小镇做生意时，吃饭都是自己做。每到冬天，我最喜欢做的一道菜是筒鲜鱼。当时菜市场上卖的鱼大多是从武汉市附近湖区养殖地贩运回来的，鱼肉虽比不上家乡水库里的，可只要是新鲜的做筒鲜鱼也还可以。为了省事，每次我都买很多白鲢，切块也不很讲究，清洗完成后就用大盆腌制，估摸着拌上姜片、红辣椒、食盐，差不多拌匀后就放在那里，没过几天就开始食用。那时候做生意就是我一个人，守店、送货、进货都是自己，所以做饭就是图方便、快捷。有时玩的要好的几个朋友过来，做饭时大家一齐动手。烧制筒鲜鱼时我就没有太多讲究，三下五除二做好，将铁锅坐在液化气炉上，配上各种往锅里烩的蔬菜，有说有笑地边吃边喝酒。那时，没有在意过筒鲜鱼腌制的时间和口感，也没有想着怎么用心做，只是简单随意，大家吃起来却感觉很好。后来我从小镇走出来，无论到哪里还是喜欢自己做饭吃，可再没有腌制过筒鲜鱼，那种简单的快乐好像也再没有过。
　　 最近，我偶然听说商城县投资三千多万，建了一座筒鲜鱼加工厂，专门加工温泉湖和铁佛寺水库的花鲢，连带加工鱼身上其它部分衍生出来的产品，一起销往外地。对于批量化加工出来的筒鲜鱼我还没有机会品尝到，不知味道如何。和外甥聊起这事时，他说家乡人大多喜欢去温泉湖菜市场一家手工制作筒鲜鱼的店铺购买，品质和味道都好，至于加工厂加工的应该全部卖往外地。如此，倒是让我有些想法，商城灵山秀水本来就是一张名片，加上独特的美食筒鲜鱼的存在，能够一起为家乡的发展助力。如果只看重筒鲜鱼的名气，忽略了它作为美食的独特性和唯一性的品质，可能就会出现负面作用。现在，许多人食用筒鲜鱼，大多是因为它的名气，至于真正的味道反而没人在意。在以鱼为美食的文化方面，我很欣赏徽菜里的“臭鳜鱼”和湘菜中的“臭黄鱼”，无论走到哪里，只要走进正宗的徽菜馆或者湘菜馆，叫上这两道美食，结果似乎总不会让人失望。那种专有的味道不仅让人充分享受，也深深的为之折服。
　　 如今，筒鲜鱼的做法，配料更加丰富，加工方法也愈加多样，只是口感追求上反而比过去失去些初始的韵味。我还是比较喜欢小时候母亲腌制的筒鲜鱼的味道，最开心的是在小镇上自己动手腌制筒鲜鱼食用的感觉。如果筒鲜鱼能够始终坚持它的本源，笃定功夫做出原有的滋味，就会成为信阳炖菜里一道长盛不衰的风景。