前一阵子，无名小店发起接龙售卖，说有秘制家酱即将到货。便随着接了一份，每份十元钱。到货后迫不及待地打开去品尝期盼已久的家酱味道。竟然失望涌上心头。那碗所谓的“家酱”完全不是小时候的味道。说是家酱，缺了一种油滑滑的色泽感，味道还有一股不纯正的酸涩味道，细品有一丝苦头掺杂其中。一塑料碗薄汤咸水，丝毫满足不了对酱味的期待。我想起小时候自己家割酱的情景。
　　 割酱是一种很隆重的居家过日子的活动，是每年生活的重要环节之一。家家囤一个酱缸，大半年的时间里都有酱吃。时至今日，我也没弄明白，为什么不叫做酱、制酱、酿酱，腌酱、思酱，烀酱，而要叫割酱。“割”字也不读本音“格”，而是土话里的“嘎”音。现在想来，割酱是有固定的时间与诸多讲究的。
　　 割酱的时间点选在二月启动。过了二月不炒酱，听说大有讲究，就像腌制咸鸡蛋必须找几个鸭蛋陪着腌一样，不可以只腌鸡蛋，这里边的道道我始终不懂。
　　 二月二，龙抬头。二月春风似剪刀的时候，大地开始有绿意，万物开始萌发生机，“一年之计在于春”。对一年的日子开始统筹安排。普通人的人生有三件大事，就是长讲的“人生大事一二三，一是吃，二是穿，人情世事数第三。”排第一的大事是“吃”。院里院外用草灰打了许多簸箕、粮囤，预示着五谷丰登，余粮满囤。吃过了糖豆子，吃过了饺子后，就要着手开始做割酱的一系列工作了。
　　 割酱的流程简化版可以如下：炒——晾——磨——团——思（发）——割——晒——泡——磨——酦等等至少十个步骤。
　　 首先把黄豆、玉米、麦子等炒熟了，晾在簸箕里或者芫子里。这时候家家的小孩的口袋都是富足的。小孩口袋里装着炒熟的粮食，玩着玩着掏出一把按在嘴里，大口大口咀嚼着，嘴里的世界尽是香味，很惬意。小孩堪超偷粮的小老鼠，不但自己偷吃，还会趁着大人看不见，把这些混合在一起的粮食装运出来与小伙伴分享。谁家的豆子炒糊了，谁家的玉米炒轻了，谁家的麦子放少了，谁家炒的酱料里有高粱米，谁家掺杂了荞麦粒，哪家放了罕见的花生米，小伙伴们个个心里门清。大人腾出空闲准备上磨去磨粉的时候，才猛然发现炒的粮食，无论是搁在笎子里的还是簸箕里的都找不够数。
　　 上磨磨成粉，一般磨两遍。小孩一边推着磨，也会伸手从磨顶上挑拣豆粒塞在嘴里，或者从磨台上掏把面粉吞进嘴里。毕竟那种香味难以抗拒。磨好的面子扫起来，回去掺和上水，团成大大面团，两手相扣大小的体积，攒得结结实实的，整齐地排在炕上的麦秸洋子里。酱团子底下需要铺一层蓖麻叶子，上边盖一层蓖麻叶子。据说这样割的酱才更有酱香的味道。这里边到底有什么科学道理，我一直整不明白。
　　 然后就是“思”的环节，静静地等待酱面团悄悄发生变化。这个过程类似孵化小鸡小鸭小鹅。都需要时间与合适的温度。小鸡据说21天出来，小鸭28天左右出来，小鹅要30天以上才出来。酱团子什么时候才能思发好呢？我记得需要等待好长时间。二月天气乍暖还寒，锅屋里的温度上不去，只靠生活做饭那点火生点热钻到炕洞里，再传到泥抹的炕面，热乎劲不足，酱团思发的时间需要延长，否则发不透，磨出的酱糊会发苦。要等到面团发黑发绿，或者表面长出一层白毛，按照现在的推断，那时的思发与霉变会二者容易混淆。酱团托在手掌心掂掂轻重，如果很轻很轻就表示由外及里思发彻底了。从麦秸洋里掏出布满许多斑点的酱胚团子，挨个用笤帚扫去上边的麦秸洋渣滓，或者明显的大朵霉斑。酱团子很硬，水分早已失散殆尽。然后把坚硬的酱团子或砸开或捣碎，铺在席子上放在太阳下曝晒。一直晒到齑粉自动松弛，用手去揉搓，有窸窸窣窣的声音了，干净利索不粘手，就再用水泡起来。等泡开块状物，统一成一盆浆糊状，再去小磨上磨成细糊糊。要准备一瓢粗盐粒子或者更多。因为就菜就得以咸为主。
　　 当然要放上一些佐料好提香，切得稀碎的姜末、大茴香、花椒、胡椒都放上一点。有的人家还会摘一些薄荷叶子一块掺在酱糊里上磨磨。如果有钱，可以去集市上称上一两斤“锅子饼”（花生渣饼）掺和一下，既提香又增数量。如果能买上一些炒熟的花生米掺上，磨出的糊子丝滑油光，沿着磨盘底座一圈滑下，有酱紫缎子脱颖而下的景观。
　　 大人为了自己的口味，还会给自己磨上一些辣椒，均与地把辣深埋在酱汤中。这样家酱就有辣与不辣两种味道。小孩不敢吃辣，自然做的辣酱不可太多。
　　 一边推着磨，大人会伸出手指从磨台上蘸一点酱糊子尝尝咸淡，尝尝料子的味道出来没有。跟着推磨的小孩也有样学样，伸出手指勾一指酱糊抹在嘴里，尝尝香味，尝尝咸味，咂吧咂吧嘴，惬意满足立刻浮上眉梢。推这一回磨，能吃大半年酱。有了酱，有了咸味，日子就有了滋味。天天饭桌上有就菜，那是多么好的时光！
　　 煎饼卷大葱抹大酱，会把农人的幸福感与满足感全部激发出来。因此有“葱抹酱强似一百样”之说。
　　 有人家里有大瓷缸，把磨成的酱糊统统倒进去，抬到院子里的石台上，让其在太阳底下自由发酵。需要发酵三五天才会褪掉苦兮兮的味道。用大缸的好处是酱汤酦急了也溢不出来。如果没有大瓷缸，就用小瓷缸、瓷坛子、泥瓦盆盛装，但是绝不能盛满，因为发酵的酱如同在锅里烧着的豆汁，会忽然间往上蹿升，极其容易会溢出缸外。看看酦的太快，就往里边一次一次地掺水。从井里汲水倒进酱缸，噗噗冒泡的酱缸就如同卤水点豆腐，酱糊一下子就老实了，待在缸里安身立命做咸菜，不再伺机出逃。
　　 家家户户，坛坛罐罐里，一时间灌满了酱汤。酦酱的过程浮浮沉沉，像极了动荡的人生。
　　 刚推出的酱糊呈焦黄颜色，干的湿的分层，口感非常一般。经过数日曝晒的酱糊，早已酦过数遍，会变成近似枣红色，味道就更佳。一碗酱，一把葱，是那个年代的标配。家家户户囤酱，大半年纵然不动烟火，不炒菜，也能够洗一把大葱，挖一碗酱，就着糊涂（粥）豆沫（菜豆腐），也能吃得津津有味。
　　 酱缸的管理也是一门学问。酱缸放在屋子里，虽然避免了扬灰飘尘的污染，自然相对卫生。但万物生长靠太阳，酱缸也要“生长”（存放），就必须有户外经历。否则，酱缸就会起一层白东西，或者干脆霉变。如果一直放在屋子外边，酱的水分极易晒干，酱如果已经丧失很多水分，这时候再掺水，那种粘稠就不具备，汤汁会像刷锅水。如果任由酱干下去，会发硬发黑，影响观感与食欲。
　　 非常在意的人家会用薄布蒙在酱缸上，防御苍蝇下卵酱缸生蛆，也会防止因为飞沙瓦砾弄得酱牙碜。下雨必须要把酱缸搬到屋里去。因为雨水不干净，落到酱缸里，很容易使酱串味，更容易让一缸酱坏掉。
　　 如果酱的水分流失严重，可以把酱收到瓷盆里端到荫凉处。这时候的酱不适合再放置在太阳底下，否则容易晒酸了酱。
　　 有我母亲的时候，我家年年割酱。因为黄豆本来炒的少，吃掉的又太多。我一天不住嘴地吃炒豆子，吃的胀饱也不住，还领着一群小孩子去我家搬运，因此等磨酱面的时候，豆子已经不多了。又不好再思一回，就煮一些黄豆滥竽充数。因为豆子少了炒制的步骤，香味没有激发出来。又省却了思酦的环节，属于偷工，豆子放的少，这也是减料。凡此种种，因此我家割的酱远不如人家割的酱好吃。我曾替一个女同学写作业，她从家里拿了煎饼卷着她家的酱“贿赂”我，我吃到了世界上最美味的家酱。才知道割酱流程纵然一样，那一个环节不到位，酱的味道就会大打扣着。就像做人不仅可以投机一样，割酱也必须老老实实、规规矩矩的按照每一个步骤与流程有序推进，绝不能心存侥幸随便篡改一点点。
　　 没有我母亲的时候，我家割酱简化了诸多程序。炒的粮食不再思酦，磨成面后直接添水加盐磨成酱糊糊。如此偷工减料的结果是，割的酱除了有咸味，人家那种酱香是没有的。
　　 所以，割酱也是一种幸福的展现。拥有那样一种味道醇醇美美的酱香的人，首先是活在温馨如意从容中的人。倾情割好酱，和美出真味。割酱里充满幸福与快乐，也充满无奈与辛酸。我心深昧各种滋味。割酱那是一种别样的生活。
　　 割酱我会，但我长大后很少割酱。