扬州的夏日，扬州人不喝大麦采粥，不吃酥头饼就不算过夏天。
　　 酥头饼，是扬州民间在物质匮乏的岁月里独创出来的一种面饼，年代不久远。可是，从其诞生至今身份不详，连一个正统的名字都不明朗。著名扬州作家汪曾祺先生喜欢吃，走到哪儿吃到哪儿，吃了七十七年，可就是家乡的酥头饼在他的《故乡的食物》书中没有记载。一个被美食作家忽视的面饼，乡村的老百姓叫它“酥头定”，我的祖辈们也是这么叫的。酥头饼的“酥”最直白，就是做出来的面饼口感酥脆。“头”也好理解，大概指的是发面时用的“膏头”（即酵头）。至于，老百姓把饼说成“定”，猜想是面饼的定型是圆的。但，现在想来“定”是不是这个“腚”字？因为，过去的酥头饼在锅里不是“摊”出来的，而是“涨”出来的，鼓鼓的，扁圆的，软绵绵的，从外观上看就像人肉嘟嘟的腚。若是老百姓是这样来形容的话，那“定”等同于“腚”也有点合乎情理的。就跟扬州的“大斩肉”扬州人根据其形状特点取名为“狮子头”一样。
　　 然而，有扬州现代文人却把该面饼称为“酥头令”。说是古时农家主妇在清晨起床后，先到厨房做早点，将发酵的面糊倒进铁锅里制作成面饼。然后，再去房间里的梳妆台前，梳头发，洗漱准备吃早餐。又说，扬州自古是诗词之乡，有诗文基因的扬州人喜欢吟诗诵词，在吃早饭前，先吟小令诗词一首。因此，就将面饼雅称为“梳头令”。其实，这个说法是不可信的，勤劳朴素的农家人那有兴致吟诗呢？更别说作小令诗词了。后来，又把“梳”改为“酥”，贴近面饼的酥脆的特征，正好又是谐音。这个臆想的说法，虽然有点牵强附会，但是已经写进了文章里，登在网络上了，还是这么带有词牌风格的诗意“酥头令”叫开了，成了一个“政治正确”。不管怎么说，只要为我们的日子增添美好，为社会创造价值，那就是名饼。然，外地人是听不懂的。而正因为听不懂，才更能证明，酥头饼是地地道道的扬州特产，彰显扬州平民的智慧和其独特的风味。
　　 气温高的夏天，扬州人喜欢喝大麦采粥消暑解热。乡村人家的大麦是自留地里长的，再拿到机米坊磨成面粉。每天早晚，在烧开的稀溜溜的粥锅里下两大勺子大麦面粉。煮好后，舀进钵子里放在通风处，或者用小竹篮子吊在水井里凉透，粥面上会凝结一层深红色的粥膜子。早、晚餐时，炝一盘黄瓜，一只咸鸭蛋，一斗碗采粥，清凉又爽口。但是，尽管肚子喝得鼓鼓的，因天热，能量流失得快，若是到秧田里薅草，做事情，肚子还是容易饿，不实在。所以，每天早上就涨酥头饼吃，若家里人多就多做几只，顺便带点晚上吃。
　　 小时候吃的是奶奶做的酥头饼。做酥头饼先要做酵头，奶奶头天晚上，搲一勺子小面粉放在盆子里，用剩下来的粥汤调，再放在洗好的铁锅里，盖上锅盖保温。一夜下来粥汤就馊了，面糊随之也跟着发酵（记得，奶奶的酵头做的好，隔壁二大妈常来要点，回家做酥头饼）。次日早晨，掀开锅盖，盆子里的酵头已涨得满满的了，还有一股浓浓的酸味。奶奶和面时加点酵头，调匀。用鼻子嗅一嗅，若有酸味就兜一匙碱水，碱水是事先用玻璃瓶子泡好的，碱水能起到中和作用。碱水放少了，做出来的面饼有酸味，饼里没有孔，吃起来粘牙。碱水放多了，饼内虽然有面孔，但吃起来有点涩涩的，也不好。放多放少，这个奶奶是经验的。
　　 和好面后，就到锅膛门口烧火，锅烧热了，浇点香油用铲子滑锅。为什么说是滑锅呢？是因为那时候生活条件简朴，所以香油得节省着点用。将和好的面倒一点锅里，不用铲子摊，那时候都是叫“涨酥头定”。然后，再到灶膛门口烧火，但不能大火烧，那样会把饼烧煳了。大约一个草把子烧完了，也许是酵母遇热产生的气息，面糊在锅里膨胀起来。奶奶一看凝固成型了，就用铲子将饼兜底托起来，翻一个身。再烧一个草把就行了。此时，不急于起锅，利用灶膛里的余火炕一会儿，让饼内充分熟透。
　　 第一块酥头饼做好了，圆溜溜的，黄灿灿的，散发着悠悠的香味。由于锅有锅脐，所以边缘薄，中间饱鼓鼓的，就像盛菜的两只碟盘合起来的模样。奶奶将饼撅开来，里面孔稠稠的，白嫩嫩的，尝一尝，如还有点酸就再加点碱。酥头饼有点类同扬州的烧饼和金刚脐子。相同的都是小麦面加酵头做的，都有酥脆的口感。不同的是，一个是贴在火炉里明火炕，一个是在油锅里烧，且酥头饼比它们大。还有最大的优点是，酥头饼农家人在家里的灶台上随做随吃，方便，不需要花钱买，有一种家的味道。
　　 早晨，鸡第一次打鸣，天才麻麻亮，奶奶就起床做早饭——下采粥，涨酥头饼。然后，把采粥打进钵里，放在堂屋里的长桌上通风吹凉，就去打开鸡窝门，调猪食喂猪，扫地等。一套事情忙完，天已大亮，此时一家人坐在长桌吃早饭。奶奶端上来一碗“毛豆米烧碎咸菜”和做好的酥头饼。我喜欢把酥头饼的边缘撕下来吃。因为，薄薄的饼边子油多，且特别的酥脆，是整个饼的精华部分。咬一口饼，喝一口采粥，搭一筷咸菜。屋外，树柯上的蝉唱着乡村夏日的晨曲。村东头一轮明晃晃的太阳，圆圆的，如同是一张金色的酥头饼挂在杨树头上。
　　 一块情景交融的酥头饼，使平凡的日子吃出了不平凡的滋味来。
　　 晚上，屋里热，家家把长桌子搬到室外吃晚饭，大门口外墙的铁钉上，挂着一盏墨水瓶子做的煤油灯。可是，庄子四周是绿油油的秧田，潮湿气大，故蚊子特别的多，所以每家用碎草在大门前着起了一堆蚊烟。夕阳余晖里，烟雾缭绕，矮矮的村庄仿佛是仙境一般。桌上的酥头饼又像是从星空中摘下来的圆月。我们一边咀嚼着日月的麦香味道，一边听着秧田里的阵阵蛙鼓声。就这样过了一夏又一夏，那个酥头饼宛如一枚印章，把乡土滋味的童年刻在记忆里。
　　 酥头饼起源于乡间，兴盛于民间。它不同于扬州炒饭，起源于贵族，广传于世间。因此，酥头饼虽属扬州美食之类，但没有显赫的身份，也没登过高档宴席，一直默默无闻地流传于基层。经过一段时间的沉寂，如今，随着人们生活的富足，饮食口味不断追新求异。在这样的背景下，乡土风味的酥头饼，从村庄走向了城市，特别是在这酷热的夏日，大有“农村包围城市”的势头。
　　 酥头饼自打走进城市，做法由“涨”改为“摊”，速度自然就快了。街头巷尾许多大姐大妈的摊主打着“酥头令”的牌子，现做现卖。她们做酥头饼不做“酵头”，是从超市里买的干酵母，直接和面制作。做法是一口平底锅，锅里汪汪的热香油。然后，将大盆子里和好的面糊倒一小部分进去，打开液化气烧。用铁铲子摊摊，正面反面煎煎，时间不长，一块酥头令饼就做好了。看上去，外表比在乡下的更靓丽了，香味更浓郁了。其形状虽然也是圆的，就是边缘和中间的厚度是一样的，不像土灶铁锅做的那样中间鼓，边缘薄。不过，大同小异的形状改变不了它的本质，单凭摊头飘逸着袅袅的、诱人的田园麦香气，就吸引了很多人前来品尝。
　　 酥头饼，在这炎炎夏日，拼尽全力与其它美食较量，为营生的摊主大姐大妈们的生活创造了财富，滋润了一个家。若它在古街上或是景区，面对的是外地人、外国人，让他们不仅仅咀嚼到酥香的滋味，还能传播扬州美食文化哩。
　　 时代在变迁，酥头令饼也与时俱进。妻子每天早餐煮大麦采粥，做酥头饼。小伏节令的头天晚上，妻子依然用小盆子制作酵头。第二天早上，妻子在洒满晨光的灶台上忙着和面。没有用水，而是拿来两小瓶纯牛奶，倒进面粉里，又加了两只鸡蛋、酵头一起调和。然后，将面糊倒进热油锅里，只听“呲啦”，香气随声弥漫。吃早饭时，妻子问我：“今天的酥头令饼比以前的好吃吗？”我边吃、边品、边答：“嗯，酥香香的，甜滋滋的如月饼一样的好吃，黄灿灿的像小太阳一样的金亮。” 
　　 有着“混血”基因的酥头饼，一嚼忘尽世间尘。此刻我在想，要是汪曾祺老先生还在的话，品尝到如今家乡这样的酥头饼，他又会怎么评价呢？他是否会欣然提笔给它起个名字写入书里，如“咸鸭蛋”一朝名扬众人知呢？
　　 柴火锅中煎饼圆，酥脆甜香忆昔年。我吃过奶奶、母亲做的“酥头定”饼，现在又吃着妻子做的“酥头令”饼，就觉得世上纵有珍馐味，不及酥头饼上烟……