以前在东北一大家人住在一起的时候，吃得最多的就是一锅炖菜。那时候的炖大菜，都是由大爷来做，大爷脾气好属于慢性，他做出的炖菜就如他的性格，慢悠悠的够火候，怎么吃都觉得香。
　　 大爷是个脾气极好的人，从部队转业回家带回来班长的妹妹，说要娶她为妻。奶奶对于大爷的先斩后奏极其不满，就百般刁难大爷，甚至把大爷赶出家门。其实在这之前，大爷可是个非常听奶奶话孝顺的孩子，就拿一件事来说吧，大爷学习成绩很好，而且高考时还考上了一所好学校，那时家里生活也确实困难，如果大爷去上大学了，我父亲还有一年也面临高考。父亲学习也好，奶奶也比较偏心也多为我父亲考虑了。就让大爷别上了，去当兵吧。大爷不得不听从奶奶的指令去贵州当了兵，也和他同考上一所学校的相爱的女同学分了手。记得那个喜欢大爷的女同学在去上学前曾冲动地来家里质问大爷：“你是听我的呀？还是你妈说的话重要？”大爷含着眼泪看看女同学又看看我奶奶说了句：“我妈养育了我，我必须听我妈的！”
　　 大爷去部队当了兵，回来还没和奶奶商量私自做主领回了媳妇，这种行为简直把奶奶气得翻白眼。不光如此大爷还对奶奶说了，“这回你说啥我也不会听，我要非她不娶！”奶奶当时就举起擀面杖把大爷撵了出去。但奶奶也是个明辨是非的人，事后经过了解才知道大爷领回来的女孩子是大爷班长的妹妹，而且班长在一次扑灭山火中是为了保护大爷而牺牲的。而大爷要娶女孩不是纯属为了报恩，而是确实喜欢女孩子，两个人相爱已经很久了。明辨是非的奶奶整明白了咋回事，就亲自把大爷和女孩请了回来。那天大爷亲自下厨，做猪肉炖粉条。大爷说，他班长在世时就爱吃大爷做的这道菜，而且女孩也爱吃……
　　 后来我们一家来到承德，也经常吃炖大菜，即使锅中还是同样的食材，但怎么吃也吃不出大爷我们一家人在一起的味道了。每年我们回东北，大爷无论再忙也会给我们一家炖大菜。可是好景不长，我们来承德的第五年头上大爷却病逝了。后来有那么一天，我吃了一顿邻居张叔做的猪肉炖粉条，却吃出了大爷做的味道。
　　 张叔并非什么名厨，不过是胡同口一个退休的老工人，整日里穿一件洗得发白的蓝布工装，头发花白而稀疏，脸上皱纹里夹着几十年车间里的油灰。他家的厨房极小，不过四五个平方，墙上的白瓷砖早已泛黄，煤气灶旁边堆着瓶瓶罐罐，窗台上晾着几头大蒜和干辣椒。
　　 那年正值深冬，母亲去世刚刚不到半年，北风刮得窗棂呜呜作响。我被张婶拽着去了她家。张婶说，她老伴正在家做我们东北人爱吃的炖菜。
　　 刚进屋就看见张叔正在灶台前忙活，见我来了，只点点头，手上的活计却不停。他取出一块五花肉，约莫二斤来重，肥瘦相间，在案板上切成寸许见方的块。刀是普通的菜刀，刀背已有些锈迹，但刃口磨得雪亮，切肉时发出“嚓嚓”的声响。
　　 我进屋洗了手进厨房，看张叔做菜。“这肉得先焯水。”张叔说着，将肉块倒入一锅冷水中，又拍了两块姜扔进去。火苗“噗”地窜起来，蓝里带黄，舔着锅底。不多时，水面浮起一层灰白的沫子，他用勺子一点点撇去，动作极轻。
　　 焯过水的肉块捞出，在漏勺里沥着，泛着微微的粉红色。老张另起一锅，倒入少许豆油，油热后抓一把冰糖撒进去。糖粒在油中渐渐融化，变成琥珀色，冒出细密的小泡。
　　 “火候要看好。”张叔的眼睛盯着锅里的糖色，忽然将肉块放入。顿时“嗤啦”一声，香气腾起。他翻炒几下，肉块便裹上了一层诱人的酱色。接着是葱段、姜片、八角、桂皮，还有一小把干辣椒，“噼啪”作响间，厨房里已弥漫着浓郁的香气。
　　 张叔从柜子里摸出一个旧瓷碗，里面是自家晒的大酱，黑褐色的，带着豆香。他舀了两勺入锅，又淋了些老抽，肉块顿时变得油光发亮。倒入热水，刚没过肉面，盖上锅盖，火调小，便由它慢慢炖着。
　　 “得一个钟头。”张叔擦了擦手，领我到里屋喝茶。茶杯是搪瓷的，磕掉了好几处瓷，露出黑色的底子。茶是普通的花茶，但很烫，捧在手里能暖到心窝。
　　 我们有一搭没一搭地聊着。张叔说他年轻时在东北插队，就是在那儿学的这道菜。“那会儿条件苦啊，一年到头吃不上几回肉。冬天里能炖上一锅猪肉粉条，全屯子的人都馋。”
　　 一个小时后，我们回到厨房。揭开锅盖，汤汁已收了一半，肉块在锅里微微颤动，酱色浓郁。张叔抓了两把宽粉条，先用温水泡软，然后抖落进去。粉条渐渐吸饱了汤汁，变得透明滑亮。最后撒上一把青蒜末，热气一烘，蒜香便窜了上来。
　　 “成了。”张叔盛了满满一大碗给我。肉块酥烂，筷子一夹就散，肥的部分晶莹剔透，入口即化；瘦的则丝丝分明，饱吸了酱香。粉条滑溜有嚼劲，带着猪肉的鲜美。汤色棕红，上面浮着几点金色的油星，喝一口，咸鲜中带着微微的甜，还有大酱特有的醇厚。
　　 我吃得满头大汗，张叔却只在一旁抽烟，眯着眼看我吃，偶尔问一句“咸淡如何”。他的烟是廉价的牌子，烟雾在厨房里缭绕，与炖肉的香气混在一起，竟也不觉得呛人。
　　 后来我才知道，那天是张叔儿子的忌日。他儿子十年前车祸走了，留下一个孙女现在外地读书。平日里就他和他老伴守着这间老房子。
　　 “孩子小时候最爱吃这个。”张叔弹了弹烟灰，“每次做他都吃两大碗。”
　　 我忽然明白，这锅炖菜里不只是猪肉和粉条，还有一个老人对儿子所有的记忆和念想。那些撇去的浮沫，是对往事的梳理；慢火炖煮的过程，是让记忆沉淀出滋味；而最后撒上的那把青蒜，则是给灰暗日子添的一抹亮色。
　　 如今城里高档餐馆林立，什么"秘制“古法”的招牌比比皆是。但我再没吃过比张叔那碗更动人的猪肉炖粉条。或许美食的真谛从来不在技法的高低，而在于做的人是否在其中倾注了生命的分量。
　　 张叔去年冬天走了。听说走得很安详，是在睡梦中离世的。他孙女回来收拾遗物，把房子卖了。那口炖肉的铁锅不知流落何处，想来已经生锈了吧。
　　 有时深夜独坐，我还会想起那碗猪肉炖粉条的滋味。肉香仿佛还在舌尖，热气似乎仍在眼前蒸腾。然后忽然醒悟：我们怀念的从来不是食物本身，而是那个为我们做菜的人，以及他留在菜肴里的，无法复制的心意。