“马兰香干”是上海的一道“名菜”，其成名之渊源倒是有些说道，它的根在上海。
　　 “马兰头”也叫马兰、红茎菜等等名字，是一味草药，也是一种野菜，亦药亦菜，正应了中医药食同源的理论。最初将马兰当菜吃的是江南清明前后那段清黄不接之时，沪上农家采食马兰以接济蔬菜之荒。然而农家采食远远不足成就其名，尽管在清代末年马兰拌豆干在上海农村的餐桌上已经常见，但直到民国二三十年这道菜才从农家流入城市，又在本帮菜馆的精心改良下，将这道农家凉拌菜重新塑造，并正式定名“马兰香干”，一时间成为沪上时令招牌冷菜，受到中上层人士的追捧。到了上世纪五十年代，国营菜馆、食堂将其大量上架，遂成为上海家常菜的代表，列入了上海经典本帮菜的名录，并成为上海固定的特色小菜。但是在食堂做出的这道小菜，那个味道是粗放得太多，因为做这道菜耗费工时，或是食堂大厨对其极不看重，远远没有了精致的小菜的品味。当然，虽然是家常小菜，在那个年代吃之也不易，因为那时马兰还纯属野菜，需要农民去一叶一叶地采撷再贩到城里，所以在供应时间与数量上是断续不定的，并且只有春季才有，而且在饭店、食堂仅不过是尝鲜而已。
　　 需求是最好的动力，一些聪明的农家看准了这个商机开始小规模地移栽种植，但仍然难以满足偌大一个城市的需求。到了上世纪八十年代，上海农科所开始野菜品种选育时，马兰荠菜作为选育的重点，开始在小部分农户进行试种，那时城里的菜场才开始有了人工马兰，但也只限于每年的春季。据说直到本世纪二十年代初在上海崇明、浦东农村开始规模化的专业种植，并批量供应上海市场，马兰由此正式从野菜转为了常规蔬菜，老百姓一年四季都可以吃到新鲜的马兰了。
　　 与马兰搭配的还有一味——香干，早年家住南京，可惜那时的南京尚不识马兰。那时南京的板鸭、香肚、五香豆干成为蜚声国内的名品。板鸭、香肚吃之不易，五香豆干还是可以吃到，但因其高于普通菜价，要经常吃到也不可能。南京的五香豆干酱色油亮，紧实劲道，香味浓郁，是凉拌佐酒的上佳之品。然而，南京的香干与上海香干自是不同，制作的方法和用料都不一样，味道亦然不同，而就豆干而言，上海豆干与南京豆干相比还是略逊一筹。但是，当马兰与香干搭配之后，南京的五香豆干就不是对手了。上海的香干是白色的，香味恬淡适合配菜、入汤。但就因其色白味淡，符合沪上人的清淡口味，如同一张白纸，增加了它的可塑性，如同谦谦君子，卓尔不群又能相融与共，它独自成菜清爽可口，又适与其它蔬菜乃至鱼肉相搭，既不夺他之味，又借他之味而升华自己，真可谓美美与共之妙品。
　　 我认识马兰是在上海，是母亲信手“推介”给我的。记得那天母亲从菜场回来带了一叶马兰芽尖，递给我，说是感觉这种菜好像周围亦是常见。我认识的野菜大都是从小随着母亲实地采挖并亲口品尝过，已将野菜的认知刻化在了骨子里，母子之间对野菜辨识早已形成了高度的信任。接过那片芽尖就知母亲的心意，拿着样本满大院去寻找，地边、路边、池塘边都不放过，果不其然，多处都看到了马兰的身影。马兰是一种窜根与打籽结合繁育的植物，大多生长在田埂、路边，它的生长不是单株独立，一般是小片丛生，并且越长越多，发现就是一小片，离家最近的篱笆墙边更是连成了长长的一片。
　　 顺手采回一把交给母亲，用开水汆烫过凉，攥干水分，改刀加盐生抽，又少淋了点麻油，可怜仅有小小的一盘。于是母亲让我先尝尝，她自己则在一旁看着。入口清甜还有一种说不清道不明怪怪的味道，适意而爽口，真的感觉有些意外，忍不住又尝了一口。母亲见我的表情变化，也尝了一口。“再去采点，晚上让你爸也尝尝”，母亲很兴奋地说。当年初次品尝马兰的那帧画面给我的印象太深了。
　　 采撷马兰是用手掐取最嫩的芽尖，掐不动的就老了，自然也咬不动。为了采最嫩马兰，在春季马兰生发的时候，我总会给篱笆边上的那片马兰特意加盖上一层厚厚的土，待它刚露芽尖，就翻开土层，采它白嫩的芽尖，尖白亮茎紫红，吃起来鲜嫩脆爽。若是需要它味道的浓郁，则要采稍老一点的三叶一尖，想来有点采茶的意思。那时家人还真不知道马兰香干这道菜，所以家中常吃的就是凉拌马兰。
　　 真正品尝马兰香干这道菜，当然还是母亲的手笔。那年回沪探亲，母亲端出了这道菜，翠绿洁白鲜香可口，说是与父亲在一家小饭店吃了一次，回来就做出来了。父亲立即补充说：“你妈就有这个本事，什么名菜只要她吃一次，用不了多久她就会像模像样地做出来，甚至比饭店做得还要好吃。”母亲在一旁沉稳说：“马兰香干这两种食材太普通、太便宜，过去真没有想到将它们搭配在一起，这菜真的是好做、好看、好吃，一学就会。”一番普普通通的话，让我感觉到了母亲对食材那种深刻的把握，感觉到了她对生活味道的深刻领会。
　　 马兰香干这道菜真的是好做，但做得好也不容易。同样一道菜一般人家都是将两种食材剁碎混合在一起，再调味即可，但高档酒店做出来味道真就是不一样。其一在于食材的处理，两样食材都需要经开水汆烫，马兰汆烫水中需加盐与食用油，水开下锅再捞出锅，决不能超过十秒钟，出水马上入冰水过凉，保持马兰的翠绿和脆爽。香干下锅为了质地变软，需要稍加白醋略去豆腥，出锅后自然放凉。其二在于刀功，是切碎而不是剁碎，切碎到毫米级，特别是香干碎要见楞见角，咀嚼时依旧还能有脆韧口感，决不能剁成碎末。其三装盤，一般人家做这道菜是加调料直接拌均就上桌。讲究一点的先将处理好的两样食材坚实地放入碗中，入冰箱冷藏。上菜时扣入盤中调料与菜同时上桌，让食客自行调拌，更能达到色、形、味、皿四相统一的完美。
　　 马兰香干一道小菜，里面蕴含的内容不小，蕴含的乡愁也不小，它会给品尝它的人带来很多很多的遐想，很多很多的意外。
　　 我相信，怀着对生活的热爱，还会有很多像马兰香干这样的美食有待开发。在不同地域，物性不同，地方文化的注入，上海的马兰香干和南京的就不同，真的允许各有所爱，一种口味，一定带着不同的乡愁。
　　
　　 2026年6月13日