开篇：系列前序
　　
　　 所谓“家肴”是指“家居饮食”，也就是家庭中每天吃的饭菜。由于中国之大、民族之多、地域之广，难以尽述。家居饮食比不上专业厨师所做的大餐，但也同样要求“色香味形艺”五美俱全，只不过简单许多，平时菜肴只要求“色香味”就够了。
　　 俗话说，一个家庭“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”。“民以食为天”更是祖训，但是怎样才能把最普通的饭菜做得最好吃，并且做出家庭特色，是本系列编写的主要目的。
　　 本系列涉及的内容局限在我两个故乡的风土人情和饮食习惯，集知识性、故事性、趣味性、实用性和可操作性于一身。分篇中将提到“北方”和“南方”，北方指我的第一故乡华北一带，南方指我的第二故乡扬子江畔一带，不包括其他地域和省份。以肉类和面食为主，方法包括蒸煮煎炸贴烧扣、与蔬菜的搭配、糯米以及我两个家乡的特色小吃，继承了民族传统饮食文化，积累了个人数十年的实践经验，基本上可以满足家庭平时吃饭和招待亲友等家宴，供对厨艺感兴趣的文友参考。
　　
　　 上卷：饺子系列
　　
　　 第一篇：剁肉馅儿
　　
　　 提起中国人的饺子世界闻名，家家会做，人人喜欢，成为我国饮食文化的佼佼者。无论是饺子还是包子，也无论是荤是素，都离不开“馅儿”（南方叫“心子”），所以本系列开篇首先讲肉馅儿。
　　 肉馅儿相当于基因工程的“载体”（能载带微量物质共同参与某种化学或物理过程的常量物质），其他材料（视作“微量物质”）往里面配。要想让肉馅儿做的好吃，传统的方法都是剁，而且肥肉和瘦肉有一定的比例，不能用机器绞，绞出来的肉将成为“肉泥”，“稀”而黏度小，口感相对差了许多。
　　 饺子馅的肉最好选用去皮前胛，肥瘦肉之比论“堆头”（数量）一般是4/6，论重量是3/7，根据喜欢吃肥吃瘦而定。有些人认为饺子馅都是瘦肉，其实是错误的，没有肥肉等于无油，吃在嘴里干洒洒的，情同嚼柴禾渣，肥肉太多了，吃在嘴里太腻，对身体也没有好处。如果能够掌握肥瘦肉的比例，用去皮五花肉比较经济。
　　 开始剁肉时不能一起剁，因为肥肉喜欢“抢刀”（粘的满刀都是），剁肉前最好先把肉切成条状（肥肉切成小块），先剁瘦肉后剁肥肉，不要剁得太烂，然后掺在一起剁，也不要剁得太烂，一般成碎末状即可，留有余地供“搅”。
　　 剁肉时最重要的环节是掺花椒水，因为肉喜欢“蹦”且粘刀，掺水剁比较顺利，花椒水恰恰起到压“肉腥气”和提出肉香味的作用。要用绞肉一定要加花椒面。
　　 花椒水的做法是熬，用一口小锅（最好是奶锅）把一小把花椒熬三遍，越酽越好，把三遍水掺在一起冷却后使用。
　　 剁肉时只在瘦肉中掺花椒水（肥肉不掺），少掺多次，至少两次，掺少了不起作用，掺多了水喜欢流，肥瘦合剁时再掺一次。
　　 肉剁好了下一步关键程序是“搅”，搅的方法是把肉放在小盆或大碗里，使其成堆并靠一侧，然后用筷子从上到下一层一层地“打”（否则搅拌不动），然后转换方向再“打”，直至把碎肉末都搅拌成丝儿，这时肉浆被搅出来黏性增大，用手拍上去有颤动的感觉。搅肉的同时加盐和姜末，然后再淋一点麻油，其香味多远就可以闻到，而且有了经验，连咸淡都可以闻得出来。
　　
　　 第二篇：韭菜饺子
　　
　　 包饺子是我的“拿手好戏”，亲朋好友的同辈人几乎无一人没吃过我包的饺子的，所以本系列拿饺子“开刀”。上文讲了“剁肉馅儿”，没能把饺子包出来，从本篇起就来边包边吃。松软可口是对饺子的基本要求，因此各种饺子在制作肉馅儿时都有一定的规范。
　　 常吃的饺子是肉馅饺子，猪肉因为有肥有瘦，粘度大，包出来“显油”且松软，和其他牛羊肉相比“腥（膻）气”小，做起来也比较容易，所以人们爱吃。我把肉馅儿的肉比喻为“载体”，所有的味道全靠这个“载体”的配料来实现。根据个人的味口，为了调整颜色可以加少许味精和酱油，但不宜多。爱吃辣味的可以加黑胡椒粉或辣椒油，不宜加辣椒面和大蒜末（牛羊肉除外）。
　　 葱是肉馅饺子必不可少的材料，但要注意搅馅儿时不加，因为加进去会被盐“腌死”，失去了应有的香味，而要把所有的材料都加好后再拌进去。葱分两种，相比之下小葱比大葱好。小葱选用细而短的“分葱”，因先栽成片然后再分窝得名。大葱在河北原有一种“鸡爪子葱”，也称“干葱”，呈鸡腿状，不吃叶子，和大蒜一样编成辫子卖，现在都“转了基因”，再看不到了，就连狗不理包子都吃不出原滋原味。北方天气冷，多大葱，尽量选用葱芯，接近黄色最好。
　　 肉馅儿韭菜饺子不加葱，因为韭菜和葱同属辛辣型材料，而且以吃韭菜为主，加葱也是浪费。为了使饺子更好吃，韭菜选用小韭菜（也叫旱韭菜或本地韭菜），棵细小，根部外皮呈紫色，在馅儿里加进鸡蛋泡，也就是把不加盐的鸡蛋炒成“泡（小块）”，尽量炒老一点，炒嫩了在馅儿里显不出来，不能使馅儿松软，也吃不出鸡蛋的味道。有的人以为在肉馅儿里再调进生鸡蛋可以增加粘度，其实不然，韭菜见盐就出水，加生鸡蛋反而更稀，包到最后就成“韭菜汤”了。万一遇上这种情况也有办法，就是把饺子包成“合子”，两张皮子，舀一小勺馅儿放在一张皮子上摊平，然后上面再盖上一张皮子，把边沿捏紧，还可以捏成“花牙”，像花边王莲一样，很好看。另外这种“合子”还可以专门做（不捏花牙），馅儿多一点，做大一点，合拢后用菜碗扣着切去多余的边，在炙炉上烙着吃，好吃好看。
　　 韭菜饺子除了吃荤的以外还可以吃素的（不用肉馅儿），这时韭菜是散的，可以打进生鸡蛋，且用猪油调粘，不吃猪油的用生鸡蛋和麻油调粘，如果也不吃鸡蛋可以撒上一点干面粉，都不宜过多。切韭菜时宜粗不宜细，味口宜淡不宜咸，调好后也不宜放得太久，最好拌完了就包。为了使素馅儿韭菜饺也很好吃，可以另加鸡蛋泡、虾皮、凉粉（或发开的碎粉条，北方有凉皮卖的更好）和碎油条（切碎了拌在韭菜里变软了再包，也起吸韭菜水的作用），吃起来格外鲜美。
　　
　　 第三篇：白菜饺子
　　
　　 白菜肉饺极为普遍，是中国饮食文化的一张名片，其味道除肉馅儿外还决定白菜的质量和加工方法。过去在河北有一种“冬底下大白菜”，为什么这样叫至今我也没弄明白，大概是由于冬底下才有，过年前家家户户都储存的吧？长棵棵，包得特别紧，菜心可以生吃，是甜的，据说可以败火，现在也看不到了。代替它的叫“黄麻叶”，也是长棵棵，但包得较松，叶子大半是黄色，水分也比较少。南方有一种叫“大青口”，形状想似，味道也差不多，现在大家都选用这种白菜。至于那种看上去肥嘟嘟又鲜又嫩、通身像个大胖娃娃的不宜选用，更不能选用小白菜。白菜要剁成菜泥（透亮流水为止），然后将菜水挤干，放进肉馅里，再进行第二次调味（决定菜掺的多少），调好后淋上一层麻油（浮油），摆放一会再拌一次，最后加葱。这是最普通的白菜肉饺。此外还可以根据配料做出多种口味：
　　 虾仁三鲜饺：鲜虾仁、鸡蛋、香菇。虾仁不用太大，大的切成块，鸡蛋选用土鸡蛋，香菇选用干蘑菇（野生），发开后切成末。做法将鸡蛋打散，先在锅里炒成“鸡蛋泡”（如已加好不再重复），利用锅里的剩油把虾仁炒一下，炒出水来铲出虾仁将香菇末到进去，盖上锅盖焖干，铲出放在一起，冷却后倒进搅好的肉馅儿里，不再加麻油只加葱。
　　 蟹黄三鲜饺：蟹黄、蟹肉、虾仁，鸡蛋、香菇随意。选用圆脐“顶盖肥”螃蟹（蟹黄厚），蒸熟，剔出蟹黄和蟹肉备用。这时首先将虾仁等配料的三鲜馅搅拌好，选用蟹黄时加韭黄不加葱，韭黄也选小棵的，不选又粗又长又肥又厚的，拌好后放在一个较浅的平盘内，将蟹黄和蟹肉均匀地撒在上面，包时将其混在馅儿内（防止搅碎）。
　　 磨馅（音）肉饺：白菜不剁不挤水，选用菜心，切得很碎，吃时馅儿内尝得到白菜的脆劲，不宜煮的时间过长，刚熟最好。
　　 嫩南瓜或西葫芦肉饺：就是用嫩南瓜代替白菜，用擦床擦成丝，同样把水挤干，比白菜味道更佳。西葫芦适合羊肉，此外羊肉饺还适合配芹菜和香菜。也有的人喜欢在肉馅儿里加碎荸荠末，以增加松软和脆劲，但不宜过多。
　　 白菜素饺：不用肉馅儿加猪油，加剁肉馅儿的材料，多加葱，根据口味也可以加鸡蛋泡、虾皮和蘑菇丁，最后淋上一点麻油出味。
　　
　　 第四篇：多彩水饺
　　
　　 牛、羊肉饺子：如果不是回民，包牛、羊肉饺子做陷时都要加肥猪肉，否则以麻油代替。剁肉时都不要太烂，略粗于猪肉，搅拌时也不必搅得太细，配料同猪肉。羊肉在北方多用绞，适合配茴香、西葫芦和芹菜，牛肉适合吃辣，因此要放辣椒面，其他适合配少量白萝卜和大葱。白萝卜的做法擦丝或剁碎，在锅里用开水烫一下，然后捞出来挤干水掺入肉馅中（牛羊肉同）。
　　 包饺子除了做陷外面皮也很重要，好面不仅煮不破而且吃在嘴里“筋道”（有韧性，耐嚼），因此可以做成薄皮大馅，质量差的面不滑爽，容易“糊汤”，甚至一煮就破，再好的馅儿也吃不出味道来，因此包饺子的面要选用好面，国家标准精制二等粉最佳，精制饺子粉也好（以面的洁白和粗细程度衡量）。现在市场上卖的面粉十有八九都掺假，美其名曰“增白剂”，因此要多揉几道，即和面时先和干一点，使其先“醒醒”（放一会儿），然后再揉，再醒再揉，至少四道，直到把面揉“熟”了，手感柔软且有油状为佳。
　　 如果不喜欢吃大馅，可以包成“合子”（见韭菜饺子）。
　　 此外，如果待客或举行家宴，还可以做成彩色饺子，以白（原）色为主，另外配成七彩或五彩，即在和面时加进蔬菜汁、水果汁或饮料，颜色不要太浓，改变一下颜色即可，参考如下：
　　 红色：西瓜水或番茄汁，红葡萄酒也可；
　　 紫色：苋菜水（熟）；
　　 绿色：菠菜或其他青菜汁，泡绿豆水和绿豆汤（清）也可；
　　 黄色：橘汁或橙汁，嫩南瓜汁也可；
　　 黑色：泡或煮的黑豆水，泡干蘑菇水也可，黄色和黑色还可以“废物利用”。
　　 另据萍铭提供材料：在她的家乡（甘肃）盛产核桃，特别是在农村家里来客人了就包上一顿核桃饺子款待客人。核桃饺子用的配料是白萝卜和葱，首先是把核桃去壳留仁，在锅里稍加烘干，放在案板上用擀面杖将核桃仁擀细，直至擀出油备用，再将洗净的白萝卜用擦床擦成丝（粗丝），放在开水锅里煮熟，煮的不要太烂，然后剁细和擀细的核桃以及葱末拌匀，再放入少许调和面和盐，核桃和萝卜的比例是二比三，因为核桃太多吃着油腻，此时的核桃馅就可以了，香香的，油腻腻的。馋得我都流口水了。
　　
　　 第五篇：花样蒸饺
　　
　　 一般来说人们把饺子称作水饺，此外饺子还可以蒸，叫蒸饺，不同之处在和面上。水饺用冷水或温热水和面，蒸饺用开水和面，叫烫面，因此也叫烫面饺。
　　 烫面蒸饺除一般包法外，还可以包出多种花样，最常见的是四馅儿饺，也称四喜饺子。面皮子擀得要大一些，不封口，提起四个方向捏成一小撮，要捏紧，蒸时不至于炸开：
　　 以馅儿的种类分：一猪肉，一羊肉或牛肉，一素馅儿，一糯米馅儿或甜馅儿。用小勺舀成一样多，摆在面皮子的四个方向，然后在空档的地方用手指捏起来。
　　 以馅儿的味道分：酸、甜、咸、辣。酸的用酸盐菜（素或腊肉），甜的有豆馅儿，咸的猪肉馅儿，辣的牛肉馅儿，喜欢吃苦味的用苦瓜代替任何一种。
　　 以馅儿的颜色分：同一种肉馅儿，红色配胡萝卜或番茄酱，黄色配老南瓜或黄色胡萝卜，绿色配芹菜或韭菜，粉色配白菜或一个肉丸。
　　 如果不做四喜饺子还可以做些小动物、小水果之类哄小孩玩，家宴也是一道亮丽的风景。如一条鱼，顺手捏来，因为是烫面，也有筋力；其他小动物的耳朵或尾巴另做，蘸水往“身上”粘。如水果，石榴不封口，上面的小撮就是石榴嘴儿；苹果、梨子倒过来让底朝上，把多余的面揪下来，上面捏个弯一点的尖儿是梨子，按个窝是苹果或桔子，为了形状逼真，可以在和面时加梨汁、柑桔汁。又如苹果加西瓜水是红苹果、加青菜汁是青苹果；水果把子可以用真的插上去。其他创意就看家庭主妇（男）的想象力和手艺了。不过，无论生的做得多好，蒸熟了底子都是平的，还要看上桌时的摆放了。
　　
　　 第六篇：锅贴煎饺
　　
　　 饺子的吃法除蒸和煮以外还有煎。煎饺分两种，正宗的是锅贴饺子，即生煎，可是南方多用蒸饺煎，也不是烫面蒸饺，虽也称“锅贴饺子”，但那不是贴，而是煎。在北方锅贴饺子很受欢迎，铺子里用一口很大的平底锅，把锅底用油擦得锃亮，把饺子整齐地摆好，倒进齐饺子三分之二高的水，在缝隙之间用长嘴儿铁壶浇上油，然后盖上锅盖，等水汽干了（发出噼啪声逐渐消失），饺子就贴好了。再用一把长而平的铁铲子铲起来，饺子底下有一层金黄色的嘎（音，即壳），又香又脆，用天津话说：“倍儿棒！”，而南方的煎饺就没有这样的美味了。