衡王府宴，既是明朝青州衡王爷及王后的日用美食，也是衡王府宴请皇帝与嘉宾的盛席。其特点是色香俱佳，口味独异。当年享誉四海，名满五胡。
　　 清顺治三年，衡王府被查抄。其后数百年，衡王宴断续隐名现世，目下已频临断代。中华老字号秘书长孙冬宁教授知其情，聘老朽为顾问，率调研员四下青州，专访传承人戴天传，对衡王府宴菜系进行考察。衡王府宴尘封已揭，即将重见天日，让平民一饱唯帝王专享之口福。
　　 玆将衡王府宫廷宴的坎坷传承史《无意插柳柳成荫》公之于众，让诸位读友先知为快。
　　
　　 无意插柳柳成荫 ——“衡王府宴菜系”坎坷传承路
　　 戴天传口述 刘沂生整理
　　
　　 青州古城文化底蕴丰厚，饮食文化特别讲究，其厨艺不亚于京都。想当年名菜馆很多，例如碧云亭、同兴楼、桂馨楼、裕园居，第一春等。这些菜馆的厨师大都由刘、顾、岳三姓组成。
　　 城虽小，风光盛，京剧名角程砚秋、周啸天、毛世来、吴素秋、李世芳、关晓华，以及徐汉英、江铁鳞等，经常来青州“大众剧场”唱戏。他们喜欢来青州唱戏的原因有四：一是青州戏迷多，二是青州票友棒，三是青州菜肴美，四是青州名吃好。例如隆盛糕点、段氏锅炸、黑龙宫香肠等。他们走时，必定捎带一些青州特产，回归家里后馈赠亲友，或自己慢慢享用。
　　 厨师三大家中的刘姓，是正宗的鲁菜代表，老师傅刘万松常年给何公馆做菜。刘家用鸡肉和鸡杂作主料，能做出一百种花样不同而味道鲜美的佳肴，这就是传说中的“百鸡宴”。
　　 衡王府宴菜系传承人戴天传顾家是衡王府御厨旁传后裔，每逢衡王府大型祀活动，都由顾家做供品。衡王府被灭后，供品做法失传。顾家的全羊宴亦独具特色，
　　 是用羊的各部位肉及下货做一百余种菜肴。顾家的菜目前已经断代，难以寻找继承者。
　　 岳家是衡王府宴菜系嫡系传承人，岳亮是民国前后青州的著名厨师，其烹饪技术很高。直至九十年代初，岳永华开设的菜馆“聚乐村”依然非常火红。例如：糖醋鱼、干炸鸡、鸡芽子咸菜、溜肉片等，都别具风味。目前岳家已无王府菜系传承人。其后人中，虽然有人仍能做几样传统菜肴，但已形不成规模。
　　 我不是专职厨师，只是机缘巧合，“无意插柳柳成荫”，成了衡王府宴菜系的传承人。
　　 我出生于1947年，兄妹众多，家底不厚。记不清是三岁还是四岁，也不知道何种原因，母亲把我送给大舅王志泉抚养。
　　 我的姥爷王次平，是一个传奇人物。他是当时出名的美食家、社会活动家，北京来的名角一到青州，必然先去拜访他。他是一个捧角的领军人物，也是一位喝倒彩的高手。因此，凡来青州唱戏的名角，必定请我老爷下菜馆坐席，讨好于他，免得讨难堪，坐瘪子。
　　 京剧名角走南闯北，吃遍天下美食。但是，一旦到了青州，往往会因吃菜叫不出菜名堂而出丑。我家姥爷刁难名角的故事不少。
　　 毛世来，是当年的四小名旦之一，称得上誉满华夏。当年他来青州唱戏时，有“卖了袜子鞋，看看毛世来”之说。
　　 毛世来来到青州，开戏的当天中午，在“庆祥楼”宴请我姥爷。受邀列席的还有票友马中三。马中三，青州东关回族人士，虽然不是戏子，其演艺水平却不亚于科班名角。马中三扮演的孔明，唱腔清纯洪亮，扣板守眼，活灵活现，被人们誉为“活诸葛”。以演文武老生闻名的周啸天来青州公演时，看过他演的的垫戏《借东风》，也啧啧称赞，敬重有加。
　　 上席菜肴点齐后，主陪毛世来恭敬地对身居主宾的姥爷说：“王老先生，你看，还需要点些什么菜肴，可不要客气呐。”
　　 “啊啊，毛班主誉满华夏，此行光临鄙邦，实乃我青州之贵宾，再来一道地方美味‘酱爆财神’，如何？”姥爷客气地回道。
　　 毛世来虽然尝遍天下美味，对这道菜名却闻所未闻。然而，他却面不露难色，只是遵命传唤道：“来呐，再加‘酱爆财神’一道。”
　　 菜馆小二应声回道：“好来！”
　　 不一会，小二从后厨返回，向毛世来深深一躬，难为情地说：“先生，抱歉，目下没有下厨的主料。”
　　 位居陪席的马中三闻言，惋惜地说：“唉，可惜，我没有这个口福呐。”
　　 毛世来觉得被拨了面子，把眼一瞪，不满地“哼”了一声。
　　 姥爷并不发火，微微一笑，说：“没关系的，到我家去取吧，已经准备好了。”
　　 闻听姥爷之言，众人很是纳闷。待小二将下厨主料拿来，众人恍然大悟，呵，原来是一只剥去刺猬皮、毛洗好了的刺猬呐。
　　 刺猬的肉很肥，而且很腥，按理讲不能入席。可是，待到酱爆出锅以后，却是肥而不腻，香而不腥，滑而松软，越嚼越香。这一道菜，别无二家，只有在青州才能品尝到它的美味。毛世来品尝这道菜后，乐得眉开眼笑，击掌赞道：“好，美极啦！此肴唯咱青州有，大江南北无处寻呐。”
　　 姥爷不愧是美食家。当时，无论那家菜馆做的菜肴，只要经他鼻子一闻，便知缺少哪味作料；舌尖一尝，便知道这道菜是采用哪个部位的肉来做原材料制作的。
　　 青州城里伙巷街有一处澡堂。那个年代，澡堂内设备小酌器皿。床头有一小桌，摆着餐具、酒壶等供客人洗澡后小饮。点的菜，由店内跑堂去通知菜馆送来。有一次，姥爷小饮时打发跑堂的点了两个小菜，一个是芹菜炒肉，一个是西红柿炒蛋。送菜的小二，把菜送到澡堂后，转身就要离去。姥爷尝了一小口菜，立马叫住小二：“小伙计，把你的菜捎回去吧，菜金我照付。回去告诉你家掌柜的，没有猪后腚尖就别炒这道了。莫要骗我们客人口拙！”
　　 那时的菜馆，非常注重名誉。掌柜的吩咐厨师，重炒后亲自送来，向姥爷鞠躬道歉。
　　 我自幼活泼伶俐，很得老爷的宠爱。因此，我经常跟随姥爷出席各种宴会，遍尝各种美味。那时，我年纪还小，不懂得什么技艺不技艺，却在无意间受到姥爷潜移默化的熏陶，在品菜和品味方面，积累了丰富的知识。
　　 长期在姥爷家里生活，与戴家人的感情渐渐地淡薄起来。由于大舅和姥爷的过分宠爱，我的脾气也被渐渐惯坏了。
　　 有一天，即将中午时分，姥爷领我出去赴宴。刚刚跨上万年桥头，恰巧遇上迎面走来的三叔戴福献。多年不见，三叔对我分外亲切。他抚摸着我的头，亲昵地对我说：“小栓，来，让三叔看看。”
　　 我从小体弱多病，瘦得一把骨头，母亲担心养不活，给我取了个小名叫“拴住”。待我懂事以后，非常讨厌别人叫我这个名字。当我正兴高采烈地随姥爷去赴宴时，听到三叔如此呼唤我，从心里感到不满。于是，我将身子一扭，把头一歪，不但没有答应，反而对三叔冷冷地说：“我已经姓王，不姓你们家的“戴”了，关你屁事？哼，别叫我的小名！”
　　 三叔一听，气冲斗牛，脸色干簧，与姥爷招呼也不打，愤愤地擦身而过。回家后，他对我的父亲大发雷霆：“大哥，看你，又不是养不起，把个孩子送到人家，让人家把咱的孩子惯成啥样了！”
　　 了解详情后，父亲对我很不满，愤愤地骂道：“这混小子！”
　　 盛怒之下，父亲跑到姥爷家，劈头一巴掌，把我领回戴家。从此，我结束了在姥爷家的那种多彩的生活。就实而言，这段不平凡的生活，培养了我对菜肴的浓厚兴趣，也为我日后学习衡王府宴菜系的烹饪技艺打下了坚实的基础。
　　 上初中时，适值十九世纪六十年代初，也就是我们俗称的三年困难时期。当时，极左祸国，吹牛成风。天灾加人祸，落得国民食不果腹，饿殍遍野，有的村落竟是家家闻哭声，目不忍睹。我们家里，也极度地困难，根本就上不起学。可喜，我遇上了个好老师伦少周，他为我申请了每月四元钱的助学金，保证了我的学习生活。很遗憾，我还是没能坚持到毕业，半路辍学了。
　　 搞学问，是富人家的事，与穷人家不沾边。我家生活拮据，家兄瘫痪，弟妹众多，连饭都吃不上，怎样活下去才是人生的主题，哪里还有心思考虑学历不学历的事呢？
　　 辍学以后，我去尧王山石料厂砸石子，赚钱来贴补家用，苦度岁月。
　　 俗语说，“银木匠，金窑匠”。一九六五年，我参加了工作，学习做木工，一干就是十来年。
　　 由于我认真能干，一九七五年被选拔，进入一建公司，在财务部门工作。一九八三年，通过自学考试，我取得了会计师职称。从此，我开始了长达二十年的财务工作。
　　 三叔戴福献，是名副其实的衡王府菜系传承人，手里掌握着做三十六道四季菜的绝活。解放前，他一直给师傅石玉亭做帮厨。田静山，是青州名医，石玉亭在田静山府上作家厨，他的师父是岳家菜系传承人，经常应青州达官贵人之邀外出制作专席。
　　 石玉亭是一个光棍，无子无女，收我三叔为义子，倾囊传授他衡王府宴菜系烹饪技艺。最后，石玉亭突发急症，惨死在田府的烹饪锅灶上。
　　 我三叔披麻戴孝，为石玉亭送终落葬，结束了他的烹饪生涯。三叔唯恐师傅的惨状复现，立誓不开菜馆，也不应聘作专职厨师，只是急需时偶尔显露几手厨艺罢了。所以，很少有人知道，我的三叔是一个技艺高超的烹饪师。
　　 自我记事以来，家中的大小酒宴，都是由三叔亲自掌勺。我已经掌握了姥爷品菜的技能，在我的的印象里，任何一家菜馆的师傅，都不及三叔的厨艺高。于是，每逢他下厨做菜时，我总是围着他的屁股转。
　　 三叔做的的菜肴，有三个特点：第一是省，用料不多，菜品不少；二是好吃，同样的原料，做出的菜肴口味胜于他家；三是漂亮，光彩夺目，令人馋涎欲滴。
　　 十九世纪七十年代，生活开始好转，但是物资依然匮乏，买东西都要凭票证。那时候，三叔举办的宴席，基本都是十六道菜，即由六干盘、六汤盘、两大件、最后两大碗组成。据他说，这其实是“半席”。整席是三十六道菜，俗称四大件酒宴。若达不到三十六道菜，只能叫“便饭”。即使是半席菜，用肉也少则三斤，多则五斤。
　　 从小受姥爷影响，我非常留意做菜的技巧。每逢参加别人家的宴会时，总是暗暗留意人家厨师的厨艺。看到与三叔做得不同之处，便回家细问。三叔呢，便一一道来。不知不觉中，我把青州三家名厨的各自特点都了如指掌了。
　　 想当年，整个青州市，除了几家国营饭店和市府招待所以外，没有其他饭馆。即是街道上，也找不到卖小吃的。逢年过节时，亲朋好友相聚，都是在家里胡凑合。由于受三叔的影响，每当朋友相聚时，都是由我掌勺做菜。当时做菜并不按规矩来，碰上啥做啥，拿不准的，晚上回家问三叔。边问边记录，下次聚会时再次实践。就这样，反复问，反复实践，不断改进，时间长了，厨艺也渐渐提高了。
　　 一九七五年以后，我开始应邀给朋友结婚、小孩百岁、老人过生日操办整桌酒宴。市场物资逐渐丰富起来，家庭条件好的，原料充足，陆续出现了用名贵材料办酒席的人家。每当遇到制作生疏的菜肴，我就回家讨教三叔。家庭条件不好的，原料不充分怎么办？也回家讨教三叔，该炸是变成水煮，没高档材料用低档材料代替，荤的变成素的，同样讨得客人们的喜欢。于是，我获得了“烹饪高手”的美誉。
　　 经过多年的实践，我终于将三叔的衡王府宴菜系烹饪技艺学到手。当然，做某些高档菜的技艺，我依然局限于纸上谈兵，缺少实践。
　　 菜越做越好，我的烦恼也越来越多。父母年迈多病，大哥终身残疾，家属对我意见颇大。白天黑夜地忙活，走东家窜西户，整天忙着给人家做菜，好像中了邪一样，连家也不顾了。
　　 除此之外，我还有另一方面的苦恼。给张领导做了，不给王领导做不行；给领导做了，不给伙计们做也不行；给富的做了，不给穷的做更不行。一人难称百人心呐，我的厨艺给我带来的不是福，而是祸。
　　 我们单位的某位领导，为了巴结上司，求我为他操办了一桌专席。他的官职虽然不大，却是一个实权派，家里鸡鸭鱼肉俱全。这是我显露烹饪技艺的好机会。被宴请的那位上级领导，吃着我做的菜很是可口，喝的醉醺醺，晕乎乎。他乐得眉开眼笑，对我们的领导说：“好菜！色香俱佳，别有风味。这个炊事员不简单呐。去，把他叫过来，我赏他个酒喝。”
　　 我应我们领导招乎入席。那位上级领导瞪了瞪一双醉眼，口齿不清地问我：“?，伙计，你是哪个单位的伙夫呀？”
　　 我说：“我不干伙房，不是伙夫。”
　　 那领导又问：“吆，我问错了。你是，是哪家饭店的厨师呀？”
　　 我回道：“我也不是厨师。”
　　 “哈哈，这也不是，那也不是，怪呐？你的菜，怎么做得这么好吔？”他穷追不舍地问。
　　 我说：“是祖传。”
　　 他不但不相信，还奚落我说：“你，这个人呐，肯定是嘴馋。馋了就想吃，想吃就想做，做的多了就做得好了，是吧？哈哈哈……”
　　 “是祖传，祖传的！你，聋吗？”吃了我做的菜，连声“谢”都不道，反而当面如此奚落我。当时，我非常恼火，愤愤地说。
　　 说完，我扭头就走，连个招呼也没有打。
　　 那个领导趾高气扬，官气十足，哪里想到会碰上我的钉子，在部下面前显得非常尴尬，忿忿地说：“你，你……”
　　 如此一来，不但我得罪了单位领导，也让我们的领导得罪了他的上司。他那讨好领导，梦想提拔的美梦，被我的一句臭话给断送了。自然，我们的领导对我更加不满，他无奈地对我说：“你呀，你呀，小戴，我原本想……嗨……”
　　 我自己明白，我这人不识抬举，身上缺少一块巴结领导的媚骨。
　　 改革开放以后，国强民富，人民的生活水平提高了，也为我这个业余厨师，提供了显露烹饪技艺的广阔平台。
　　 二零零四年春，应朋友之邀，我给前来青州修建“龙兴寺”的释传悟法师做了十三道素菜，受到全体僧人的高度赞扬。
　　 二零零六年九月九日，我为前来青州讲学的日本昭和大学医学院院长栗原稔及其一行十六人，做了两桌菜，每桌三十道，共计六十道菜，受到日本友人的高度赞赏。他们摇着大拇指夸赞说：“幺希，幺希！”
　　 为此，卫校领导郑树平书记赞誉我说：“戴老师，你可为咱青州争了大光啦！”
　　 二零零七年五月七日，中国书法家协会理事长张伯雄先生，陪同中共中央办公厅姜处长，来我家做客。我用丰盛的王府菜款待了他们，令他们大饱口福，含香而归。
　　 然而，珍贵的“衡王府菜系”，目下已经面临着失传的危险。可喜的是，而今的“衡王府宴菜系”，已经列入了重要非物质文化遗产的挽救项目。
　　 本人已是年近七旬的老者，也意识到衡王府菜宴菜系传承的重要性。为了更好地发扬光大“衡王宴菜系”，本人愿将“衡王府宴菜系烹饪技艺”倾囊献出，传于后世，为繁荣中华的烹调事业尽力尽责。