俗话说,一场春风一场暖，一场秋雨一场寒。
　　 相比而言，北方入夏变暖有些缓慢，但秋与冬的过渡很快。十天前还酷儿难耐，可十天后就要穿长袖子衬衫，说凉就凉起来了。
　　 深秋，菜园子里最后收回的菜应该是白菜。有些勤快的人家，已经把菜园子拾掇得干干净净，秫秸障子也拆掉了，唯独那几垄白菜还郁郁葱葱地生长在那里。为防止家禽或牲畜祸害，就将成捆的苞米秆斜着堆放在白菜地的周围。白菜相对耐寒，只要不是特别冷一般不会冻坏。如果初冬第一场雪来得早，等雪后天晴，照样鲜嫩嫩地傲立在菜地里。即使冬季里储存的白菜被冻伤，只要没有冻坏菜心，放在室内也会慢慢地缓过来。
　　 在入冬前从菜地里把白菜收回来，称之为砍菜。砍菜时，将大白菜扳倒，菜根就带出来了，用切菜刀砍掉菜根，再掰掉外边的老帮子，砍去部分绿叶子。收回家的这些大白菜，除了存储一些临时吃的，大部分都将腌制成酸菜。
　　 东北乡下把腌制酸菜又叫渍酸菜。在没有实行计划生育的年月，家庭人口比现在多，差不多家家都有一小帮孩子，因此多数人家都要渍两大缸酸菜。在漫长的冬季里，酸菜是乡下人的主菜。可以说，过去的乡下孩子都是吃酸菜长大的。
　　 每年入冬前，家家都开始渍酸菜了。我家渍酸菜时，母亲都会喊我跟在一旁打下手，负责搬运和烧火。因此我对渍酸菜的整个程序，都记忆如新，了如指掌。乡下传统的渍酸菜方法，与现在用盐腌制的方法不同，其具体步骤是：拾掇菜、炸菜、装缸和储存。
　　 拾掇菜。菜心不壮实的小散棵，可以扔到房顶上或挂在房山头儿的晾晒杆子上，留作干菜，俗名叫黄叶白，日后可用来熬汤。菜心壮实的放到通风处晾晒一两天，让水分蒸发一下。然后再掰掉一层外面的老帮子，用菜刀将白菜根逐一砍平，切掉多余的绿叶子。
　　 炸菜。弄一些硬柴禾，如刚刚拆下来的秫秸障子或木柈子，烧一大锅开水，将拾掇好的白菜在开水锅里炸一下，也就是烫一下，目的应该是杀菌，也让白菜断生变软。锅下要不断添加柴禾，使锅里的水一直保持沸腾状态。炸的时间不要过长，捞出来后，放到外边提前搭建好的秫秸案子上，渗水并晾晒几个小时。
　　 装缸。把酸菜缸用开水彻底清洗，再用干净的毛巾擦干。将炸过晾凉的大白菜放在缸内，一棵棵一层层地摆好摆实。在摆放白菜的过程中，不加任何作料。菜与菜之间要挤得紧紧的不留空隙，每摆两层，就铺上干净的厚围裙，上去踩一踩，把所有空间挤满。当摆放的白菜超出缸口两层后，再用清洗干净的压缸石压到白菜上，把白菜进一步压实。两天后，往缸里注开水，压缸石一直不能撤，用它防止加水后白菜漂起来。
　　 储存。渍到缸里的菜要妥善储存，酸菜发酵的温度一般在5～15摄氏度，其实这正是乡下民居的室内温度。温度过低不利于变酸，过高又容易腐烂。在这个过程中，要用干净的东西把缸蒙盖好，切不可滴落入油一类的东西，以防酸菜腐烂变质。
　　 那些年渍酸菜时，母亲还常常把炸好的白菜切成细丝，再渍到缸里。我问母亲：“这样渍酸菜多麻烦啊。”母亲说：“现在虽说麻烦点，等到冬天吃酸菜的时候就方便了。冬天切菜，天冷冻手不说，咱家编席子，我哪有时间切菜呀？”于是我记住了，渍酸菜不仅可以渍整棵的白菜，也可以渍切好的白菜丝，只是在将要满缸封口的时候，才放上两层整棵的白菜，这样便于封缸。
　　 渍的酸菜一定要到过月之后才能食用，小时候以为是过了一个月才能变酸，后来在书里得知，如果不过月就食用，白菜会在变酸的过程中产生有害物质，影响食用者的身体健康。等过了月，那些有害物质就转化无害物质了。
　　 酸菜是极具东北特色的菜。有资料考证，酸菜几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎、慢性心肌病、多发性神经炎、脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。由此可见，酸菜具有较高的营养价值。
　　 不过，酸菜最好还是偶尔食用，如果长期贪食，容易引起泌尿系统结石。另外，不要食用霉变了的酸菜，因为霉变后会有明显的致癌性。
　　 看见母亲炖酸菜之前，从缸里捞出的是整棵酸菜，我就在母亲切酸菜时，把酸菜的嫩心要下来。酸菜心适合生吃，如果能蘸上点儿白糖，那就酸中带甜，味道更美了。
　　 酸菜最适合同肥肉熬，然而那时候一年也吃不到几次肉，平时家里熬的酸菜，都是用饭米汤，但吃起来仍然觉得很香。尤其冬季里尝到的第一口酸菜，特别好吃，给人一种久违了的滋味。等到过大年时，家家都包酸菜肉馅的饺子。小时候，每到过年，母亲都指派我负责剁包饺子用的酸菜馅。
　　 近年来，猪肉炖酸菜已经被列入“东北八大炖”之一。挑肥肉入锅，也不用豆油，靠肥肉熬出的油润锅即可。葱花爆锅后，细细切过的酸菜与肥肉翻炒，然后加大汤炖。酸菜吸饱了猪油，肉便肥而不腻。
　　 炖菜的同时，取发酵好的玉米面，坨成巴掌大的椭圆状，摔在锅沿上，这就是东北著名的大饼子。开锅后用小火再焖上二十分钟即可。当掀开锅盖时，大饼子金黄灿烂，猪肉炖酸菜更是菜嫩汤鲜。
　　 在北风呼呼叫的大冷天，煮上一锅酸菜骨头汤，是再好不过的美餐了，喝上一大碗酸菜汤，会让人大汗淋漓，把身上的寒气全赶跑了。另外，酸菜也可以用来炒粉条，也可以做酸菜炒猪肺子，这些都属于东北名菜。
　　 现在，城市里也有不少自家渍酸菜的，叫腌制酸菜。我认为这样叫法很有道理，因为是用食盐腌制，方法也更趋于简化。到日杂商店买一块筒形的塑料布，将一头扎紧，置于朔料桶内。将切掉根，摘去老帮子和叶子的大白菜，在筒形朔料布里摆放，每摆一层撒一把盐。最后压实，沉两天后加开水，封口即可，也是过月后食用。可惜在口感上，与传统的渍酸菜略有逊色。
　　 回想童年的每一个冬季,差不多天天吃的是酸菜。如今，一年四季有吃不完的新鲜蔬菜，酸菜渐渐地退居其后，成了偶尔吃几口的稀罕菜。饭店里也有汆白肉，但缺少了农家酸菜的味道，传统渍酸菜的方法，正面临着失传的可能。
　　 如果赶上冬季回老家，坐在炕桌旁，吃着农家的渍酸菜，仿佛又回到了童年，回到了那个难忘的岁月。
　　 那时候，每当入冬之前，母亲便早早地到供销社买回几大张窗户纸。把窗户上已经破旧的纸撕扯下来，把窗户刷干净，再用一大把白面，熬成糨糊，重新给窗户粘贴上新纸，同时用剪好的纸条溜严实窗户缝。为了防止窗户纸被秋季的雨水或冬季里上的霜浸湿破损，母亲就把秫秸棒的一头缠上棉花，蘸上少许豆油涂抹在糊好的窗户纸上，这样窗户纸就会很皮实了，再不透水。
　　 母亲还提前为一家人准备好过冬的棉衣、棉鞋、棉手闷什么的。拆洗棉衣时，将前一年穿得有些滚包了的棉花套子重新铺均匀，再一针一线地缝制好，那时候的穿戴，很少有制式的，基本都是自家做的。
　　 刚一入冬，父亲就从场院离背回来两麻袋碎草沫子。将北墙的小窗户在墙外用板子或或向日葵秆子挡严实，然后再把这些草沫子填充进去，起到保温作用。同时再给房门的里边，钉上一个棉被一样的门帘子……每家都做好这些御寒防冻的准备工作，以此迎接严寒的到来。
　　 在我上学之前的每年冬季里，父母怕我伤风感冒的，就不让我出屋了，使那时候的我对冬季的寒冷，一直没有正儿八经的切身体验。我所感触到的，只能是从外边回屋的人，眉毛上总会有一层厚厚的霜。再就是窗玻璃上结着美丽的冰花，我常常忍不住用舌头去舔，使冰花融化掉鸡蛋大的一小块儿，然后透过窗玻璃，看看外面的银色世界。
　　 早上母亲生火做饭了，火炕就热乎乎的，我赖在被窝里不想起来。母亲一次次地喊我起来，我都赖在被窝里不坑声。后来警告我说，再不穿衣洗脸吃饭，你爸回来就该骂你了。我只好一丝不挂地坐起来，好冷啊！一摸衣服，好凉啊！我赶紧又缩回被窝儿里。母亲再喊，我就假装又睡着了。这时，奶奶从灶膛里撮出几锹暗火，放在泥火盆里，按一按，端进屋。然后把我的小棉袄围在泥火盆边烤热，哄我穿上，接着再烤棉裤……
　　 乡下都是土墙草盖的房子，比砖瓦房保暖，只要炕上有个火盆，屋子里很快就升起一股伴着泥土芳香的暖流，暖到心里。火盆还给我们的生活带来诸多的方便，比如奶奶抽烟，基本不用火柴，烟袋锅在暗火里一挖，抽一口，烟就点着了；母亲做晚饭，也不用火柴，把麻秆插在火盆里，烧冒烟了，拿出来磕掉浮灰，用嘴一吹，立即燃起明火。在一分钱掰成两半儿花的年月，火盆给主人省下的几盒火柴，也是一笔可观的财富呢。
　　 觉得好玩儿，我就学母亲的样子，将麻秆燃烧后一次次地吹，可我不懂要领，吹不出明火来，便晃着带火的麻秆，感觉很好玩儿。奶奶怕我烧了东西或失火，便说：“小孩晃火就该尿炕了。”我曾经尿过一次炕，母亲骂我没出息，二姐笑话我是“尿炕精”，整的我老害臊了。我怕再尿炕，吓得乖乖地将手里的麻秆火交给奶奶，问我会不会真得尿炕。奶奶说，小孩子要是听奶奶的话，就不会尿炕了。
　　 一直到后来我在冬季上学的路上，才真正见识到西北风的厉害，人们说寒风像刀子一样刮在脸上，这话一点儿都不过。冬季的最低气温，常常零下三十几度。棉袄、棉裤、棉帽、棉鞋、棉手闷子全副武装，但寒气总会见缝插针，无孔不入，稍不注意就可能把手脚冻坏。一旦冻坏了手脚，晚上就会奇痒无比。那时很多孩子手上都有冻疮，春暖后仍然流脓淌水，要到夏天才能愈合，等再到冬天，稍不注意又会犯。
　　 数九寒天的户外，戴一般的手套是不管用的，除非用手闷子把手“闷”在里边。自家做的手闷子看起来不是那么美观，尤其是自制的皮手闷子外表很土，但戴起来非常暖和。手闷子一般都是大拇指单独在一个套里，其它四个指头合并在一起，这样制作起来也很省事。由于这几个手指不分叉，聚在一起抱团取暖，保存热量，所以手就不会冷，又保暖又舒服。母亲用裁剪衣服剩下边角余料，给我精心缝制的小手闷子，柔软暖和，温暖了我童年里的一个个冬天。
　　 听大人们说，南边八家子屯有个老跑腿子，年轻时身体倍棒，一表人才，征兵时报名参军，体检、政审等方面也都合格了。可就在临入伍的前一天晚上，他穿着一身军装去外屯子亲戚家喝酒，回来醉倒在雪地里，醒来时手指头脚指头都冻掉了。结果当兵没有去成，反倒成了一个残废。
　　 每逢遇到特别寒冷的冬天，老农们就会高兴地说，明年一定是个好年头儿啊！我问为什么。老农告诉我，如果冬天特别冷，可以冻死虫卵，第二年夏天一准就会特别热，那庄稼当然就会饱满了。
　　 过去没有蔬菜大棚，冬储的土豆、白菜、萝卜，曾是那个年代冬季的家常菜。为防止蔬菜在冬季冻坏，家家都要挖个存储蔬菜的地窖。
　　 收回秋菜前，选一个合适的地方，挖一个两三米深的方形大坑，在上边搭上若干结实的横梁，铺上成捆的苞米秆子或秫秸，留个可以进出一个人的进出口儿，再往上边添半米厚的土。如果是土质好的地方，挖到两米以下，还可以掏横洞，储存菜的效果更好。但东北的黑土疏松，一般掏出横洞。
　　 如果是启用前一年的菜窖，切不可贸然下去，要先打开菜窖的进出口儿的盖子，进行通风。当人往菜窖里下的时候，要拿着一盏油灯或蜡烛，发现灯火灭了，就得赶快出来，这说明菜窖里可能积累了有毒气体，缺氧了。小伙伴们冬季里没有什么可玩的，经常会做捉迷藏的游戏。大人就会嘱咐，千万不要去菜窖里藏猫猫，很容易闷死在里边。也听说过某某屯子，有人自己去地窖收拾菜，结果迟迟没有回来，等家人发现后，已经死在里边。
　　 有一年我家后院邻居的猪掉在菜窖里，虽然饱吃了一顿菜，却爬不出来了。后来下去人，用绳子拴在猪身上，几个人一起用力硬拽出来的。
　　 在所有蔬菜中，最难保留的是大白菜，对储存环境和存储方法要求极高。白菜冻了不行，热了更不行，收拾一次就要掰掉一次老帮，也难怪人们把大白菜渍成酸菜了。入冬上冻前，将地里的白菜收回家，老帮烂叶剥掉，切去老根，分散摆开晾晒几天。直到外层帮子发蔫后，去除渍酸菜用的，剩下的用稻草绳捆住，便可入窖。在菜窖里摆放时，最好别挨墙，层与层之间也要隔开。菜窖里的温度，通常保持在一至三摄氏度为宜，窖顶上要留有拳头大的透气孔儿，以便通风换气，但到了数九天寒时，就要堵上透气孔儿，把菜窖封严实。
　　 萝卜怕冻不怕热，储存相对容易些。准备个小缸，放在屋内，缸底铺点干净的带湿气的土，然后隔一层萝卜放一层土，上面盖上个破棉被，可随吃随拿。当然也可以放在菜窖里，只要温度适宜，大萝卜就会稀甜崩脆。
　　 土豆子也怕冻，冻了就难吃了。但温度高了也不可以，会生出芽子。土豆子长出芽子就有毒了。
　　 如今蔬菜大棚遍及乡间，冬储菜也不那么重要了，家家户户也没必要再挖菜窖了。