初中刚出学那阵子，我曾在西安市东关南街口的一个夜市摊档上做过一年多的配菜工，老板是个姓赖的四川人，主营炒菜米饭，也因此，我在赖老板那里学到了不少关于川菜的烹调知识。
　　 那时候，街边的夜市摊档非常的火爆，每到了夜幕降临，这条街口的马路边就开始闹热起来，什么小吃、面食、炒菜、啤酒……几乎所有卖吃喝的档位都云集于此。几张简易桌椅，几乎每晚都座无虚席。而且这样的火热场面每晚都要从擦黑进行到凌晨四五点才打烊。我所在的大排档，除了炒菜外，还兼带着蒸碗，什么梅菜扣肉、香蒸肘子、粉蒸肉、蒸带鱼、黄焖鸡、小酥肉……一层一层的蒸笼垒叠起来，远远望去，仿若圆柱，又似宝塔，一蒸就是好几个小时。那蒸腾的香味儿可以飘荡在整个街巷的角角落落里，但几乎每一个夜晚，这些蒸碗也都会基本卖完。
　　 在这些蒸碗里，我最钟爱的还要数小酥肉，因为那时候老板生意火爆，每晚打烊吃饭时，老板都会吩咐我炒几个小菜，这样一来，我不仅掌握了各式菜肴的火候味型和烹调技法，还循序渐进地学到了所有蒸碗的操作流程和烹饪诀窍，而且也满足了个人食欲。即使每天翻个蒸碗解解馋那也不算是什么奢侈事儿。
　　 只是每天的睡眠时间极短，白天还得加工好多原料的切配和初加工，其次便是炸里脊、炸带鱼、炸酥肉、装蒸碗。在这些环节里，炸酥肉是项较为繁复的工序，需把肥瘦相连的鲜猪肉切成指头宽的厚片儿，加上适量盐、白糖、料酒、花椒粉、姜末腌渍十多分钟入味后，加入淀粉（以裹住肉块为宜）、吉士粉和鸡蛋调匀上好浆，用筷子逐块夹起下入沸腾的油锅里（色拉油最佳），待猪肉慢慢从锅底浮上来，先捞出沥油，待油温再次升起后，入锅复炸成金黄色后捞出待用。不过酥肉不能炸得太老太干，否则看相不好，吃起来很柴。其次便是挂糊，太稀太薄，炸出的酥肉颜色不够美观口感也欠佳；糊太浓太厚，质量和口感也同样会大打扣折！依我个人的经验，在调糊时，根据原料的多少，适量加点面粉，在原料下锅的过程，淀粉才不容易快速脱落，而且外形饱满。但切记面粉不宜过多，多了炸出的成品就不够酥了。炸好酥肉后，这就可以装在蒸碗里，浇入事先调配好口味的高汤，这就可以入笼蒸制了。
　　 刚刚出笼的小酥肉扑鼻喷香，肉味浓郁，肥肉的油脂渗出在淀粉糊中，面衣糯柔泡软，松酥可口，里边香酥嫩滑，鲜甜咸香，清新爽口，肥而不腻，加上刚翻过扣碗袅袅的蒸腾汽儿，仅嗅一嗅，就有股极其清新的气息直往人鼻孔里钻。
　　 老板见我热衷于小酥肉，还曾专门为我讲解过小酥肉的所有制作流程和技术要领，记得那天生意特火爆，我们还喝了点小酒，老板一时心血来潮，就对我说：“你这个小伙子干活负责任，又舍得出力气，这一点是好样的，所谓力气钱万万年嘛，年轻人就应该有作为，不过凡事都有个诀窍，不能蛮干，所谓艺多不压身……”老板边为我讲解边喝着酒说，“之所以说这小酥肉在西安卖这么火，你要知道，这可是我们四川民间宴席九斗碗的九碗主菜之一，在川西、川东以及宜宾、泸州等地都是以蒸酥肉上席的。只是农村待客不像我们做生意，翻出的酥肉都有土豆或莲藕垫底，但酥肉除了蒸制外，用来煮汤那也是道非常理想的菜品，二天有空我就给你煮一次尝尝……”不过，这位赖老板果不食言，第二天晚上就亲自为我煮了次酥肉，只见他先是用生姜片和蒜末炝锅后，才开始掺入清水，开锅后才将炸好的酥肉细心的放入锅内，煮了约莫十多分钟才依次调入精盐、胡椒粉。即将出锅前才放入木耳、粉丝、金针菇、豌豆尖、番茄和青菜，最后还不忘向汤汁里加入鸡精、白醋、葱花、和香油。
　　 最后连同蔬菜一起舀到几个汤窝里，碧绿的青菜和鲜艳的番茄漂于汤面，一坨坨鲜嫩的酥肉害羞地藏在汤底里，我忍不住夹一块酥肉在嘴里，那酥肉饱含汤汁，浓郁醇厚，鲜香无比，喝着鲜汤，就着酥肉，仅仅几分钟时间，这窝酥肉就被我吙嗉吙嗉的消灭掉了。那次我没有吃米饭，但吃过之后也感觉胃里特别热火和滋润。之后我也曾仿照赖老板的做法，煮过了好几次酥肉，但每一次，赖老板都会给我提出实质性的意见和建议……不过每一次我都会认真的接受和倾听。那段日子里，是我吃过酥肉机会最多的时机，直到现在我还依然记忆犹新。
　　 想起吃酥肉的日子，离现在已有十多年了，可每每回想当年，虽然那时候我每天干的工作辛苦些，但我却在哪里学到了真正的本领，也从没亏待过自己的肚皮子；而东关南街的那排儿夜市摊档也早已经被政府勒令取缔，可那些年在街边吃过的酥肉的味道还依然停留在我的唇齿间！