一方水土养育一方人，一方人有一方独特的饮食。在我的家乡陕西商州农村里，人们在饮食上习惯吃一种叫做洋芋糊汤（用细玉米糁儿同土豆慢火熬制的一种粘稠的玉米粥，家乡人俗称洋芋糊汤）的饭食。吃洋芋糊汤可得有一两碟像样的下饭菜，老家人每年入冬前家家都会腌制一大缸咸菜。为了调配这单调的下饭菜，每年的寒冬天气，人们的白菜、土豆和萝卜等过冬蔬菜几乎都窖藏了起来，早饭吃洋芋糊汤，天天炒菜的要话很费事，人们总少不了要用黄豆制作臭豆酱来丰富单调的饮食生活。
　　 “臭”，在古代，通“嗅”。如《易·系辞》说“其臭若兰”，注释是“气香馥若兰也”。臭字变臭的时间，在西汉与东汉之间。东汉的《说苑》写道：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”大致相同的话，在西汉的《大戴礼记》中却只重复“久而不闻”。“臭”是相对五谷的“甘”。原料腥、臊、膻等的一般恶气，和发展到后来的与食物不相容的恶气都是“臭”的内容。
　　 “臭豆酱”与“臭豆腐”同出一辙，可谓是典型的“闻起来奇臭，吃起来特香”。之所以，臭豆酱也正是受老家人们宠爱的原因所在了，不过臭豆酱虽然好吃，但做起来也是件相当繁琐的事情。
　　 几乎每年的冬季里，母亲都会从粮仓里产一些黄豆出来，先是用簸箕簸干净灰尘和杂质，然后用笊篱精心淘洗掉杂质和瘪豆，将质优饱满的黄豆用清水泡制一个晚上，待其完全涨发后，就可以用来制作臭豆酱了。
　　 先是把花椒、胡椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶等调味料用纱布包成调料包；生姜拍破、大葱打结后一道放入沸水锅中熬出香味后，倒入涨发好的黄豆，煮至七成熟时捞出沥干水，趁热放进陶瓷的斗盆里，用塑料纸密封盆口，放置室内安全地带发酵二十天左右，待其表面出现一层灰色的小绒毛时，根据原料多少调入精盐、胡椒粉和辣椒粉彻底翻拌均匀，再次蒙上塑料纸密封发酵一个礼拜左右即成了既臭又香的臭豆酱了。所谓“臭”，其实是经过发酵后挥发出来的气味，同时用盐通过腌制，经过一个相对较长的酝酿过程，最后达到“臭鲜”的风味。
　　 据母亲讲，只有在寒冷的冬季里制作臭豆酱才最合适，因为冬季里气温低，制作臭豆酱不怕食物腐蚀变质，做出来的臭豆酱才会闻起来有臭臭的酱香味，但吃起来会更诱人。如果是夏季里的高温天气里制作豆酱，那就很容易腐败变质。还有就是煮制黄豆和发酵初期不宜放盐，放了盐就难以发酵，就成了腌黄豆了。制作好的臭豆酱不容易存放，母亲就把它晾晒干之后，用密封的容器将它精心保存，无论什么季节都可享受到，需要时，只需将干豆酱直接烹入锅内烧制，风味依旧毫不逊色。即使在炎热的夏季里，人们依旧能吃到臭豆酱的。每逢家里来了远路亲戚，临走时，母亲还总会装一大包干豆酱馈赠亲友。
　　 通过臭卤发酵后的臭豆酱，蛋白质分解为各种氨基酸，同时还有丰富的钙和大豆异黄酮，组织松软，营养丰富，利于消化。碳水化合物被分解成一些酸类等风味物质，气臭味佳，开胃爽口。无论是用臭豆酱来炒回锅肉还是用来焖红烧肉，其独特的风味都非常诱人，而要是把它单独经过炝锅后掺水烧焖之后，用来夹馍或就着吃馒头，嚼在嘴里，酱浓油臭，脆爽荚香，那种奇异的风味更会使人食欲大增。当然，老家人一般不仅用臭豆酱来下饭吃糊汤，即使吃面条时也把它当“油泼辣子一道菜”一样宠爱不已。