凉粉，好多地方有，但做法和吃法大不一样。尤其是应县凉粉更为特殊，我走过不少地方，卖凉粉的都吆喝“吃凉粉!”唯独应县卖凉粉的吆喝“喝凉粉！”
　　 应县，不知道了吧。它在山西省。县城内有一座举世无双的木塔，那个县就是应县。应县的木塔很出名，每天有从全国各地及世界各地来参观的人，走了一拨又来一拨。他们都说木塔是奇迹，建塔已近一千年了，还威风凛凛，顶天立地。
　　 应县凉粉也挺出名，不少游客在参观完木塔后，都要来一碗凉粉，有的走时还给家里的亲戚朋友带一些。
　　 应县凉粉以软、顽、筋著称。凉粉放在水里，几乎和水分辨不出颜色来，伸手在水里一捞，就擒起一团似鱼一样滑溜的粉。不像别的地方的凉粉，是一个硬硬的白白的粉坨，放在板子上，用粉礤(ca）一擦，擦出筷子粗细的细白条。吃进嘴里得嚼，一嚼就有了粉里甜腻腻的味道。应县凉粉极有弹性，拉成薄薄的瀑布状举起来却不断，一收劲，粉又能弹回去。用粉礤擦进碗里，就成了大半碗活动的粉鱼儿。应县凉粉还有一个特点，就是调粉的汤好。擦好粉，摊主先把酱红色的豆腐干擦成丝，加上细嫩的黄瓜丝儿，然后才把事先准备好的汤和鲜红的辣椒油浇上去，把山西的老陈醋浇上去，滴几滴酱油，最后，撒上碧绿的香菜末和鸡精，一碗凉粉就调制好了。一碗粉搁到桌子上，色、香、味具佳。你看着摊主调制，舌尖不由得往出淌口水，鼻腔也很想多吸些粉碗里的味道。等你拿到粉碗，要是肚子饥了，大大吸几口，一碗粉就进肚了，根本不用动筷子。放下碗，你会有猪八戒吃人参果的感觉。要是不怎么饥，你一小口一小口地吸，慢慢地啧吧，才能品出它的难以说清的香。这香清淡、滋润、进口舒爽，余香绵绵。有水果的清凉，有肉食的馋口，有面食的韵味。
　　 应县凉粉，看起来美，吃起来香，做起来却特别难。
　　 我妻子刚从村里搬进县城的时候，因为没有工作，孩子正上学，我又工资低，就想靠卖凉粉挣点钱补贴家用。可是我们从来没有做过凉粉，怎么办？我想，没吃过猪肉还没见过猪跑，到卖凉粉的摊子上吃几次不就会了。我和老婆打点好卖凉粉的家什:一口比做饭锅稍大一点的铁锅，一把把子和勺口成直角的搅粉勺，几个大小盆子，和两只水桶。然后就集中精力去偷艺。那时候，应县最红的凉粉摊是一个叫常有金的中年人开的。那里整天围着人，想喝一次凉粉得等好长时间。为了学到技术，我们只好耐着性子等。等了一个多小时，总算等到了，可吃过凉粉后只品尝到了香，别的什么也没学到。你试探着想问问摊主怎么做，人家说得很敷衍。没办法，回家就自己学着做。
　　 第一次做凉粉不知道多少淀粉兑多少水，完全靠想象，烧开水就把泡好的淀粉倒进了锅，结果，搅成了一锅浆糊，二斤多淀粉糟蹋了。我想盲目探索还是不如求师学艺，就找了一个卖过凉粉的老乡求教。老乡教给我们多少淀粉兑多少水，教给我们怎么搅凉粉，也教了调料的做法。但她的做法还是传统的做法，根本没有竞争力。按照她的说法我们初步学会了传统凉粉的制作，凉粉摊摆出后，虽然也有人光顾，但顾客稀稀拉拉，一天挣不了几个钱。有时搅坏一锅粉，就得倒了重来，赚头就更少了。
　　 真正学会做应县凉粉还是三个月后的事。那是妻子的一个朋友告诉她的。她和一家凉粉店的老板娘关系不错，经常看他们做凉粉。她也曾有过卖凉粉的打算，所以，把做凉粉的工序细细观察，默默记在了心里。
　　 她描述的程序是这样的：预先把二斤淀粉泡好，锅里加10斤水，等锅里的水烧开后，把沉淀在盆底的淀粉和水搅匀，细细地往锅里滴，是滴，不是倒。边滴边搅，滴成小男孩撒尿似的涓涓细流，而且要不紧不慢，也就是说，生粉一边滴，一边就熟了，不会夹生。那样搅出的粉就又软又筋又顽。滴快了就容易夹生，夹生凉粉粘、腻、酥、不爽口。在滴生粉的时候，一定要把炉灶里的火加旺，要让锅里的水和粉经常处于沸腾状态。如果火候不到，也会夹生。生粉滴清后就把火蒙了，不然就会煳锅。这时就把白矾化成的矾水，倒入锅内，一般二斤生粉，加30克白矾。之后就大幅度搅动，搅动的时间要长，搅得时间越长越好。搅粉也有讲究，要顺着一个方向搅，不能改变方向，尽量把每一个角落都搅到。刚倒进矾水，搅起来的粉是冒着白泡的泡沫状，那是淀粉和矾水在起化学反应，越搅颜色越青，搅到最后，锅里的粉成了特别筋道的粉团。
　　 我人瘦力弱，每搅一锅粉下来，就出一身大汗，浑身骨架酸痛，后来看见搅粉铁勺就心慌。现在好了，人们发明了搅粉机器，搅粉不费力了，但机器搅完也还得人工搅一阵，收拾一下边边角角。
　　 最讲究的是调料的配制。好粉只是个基础，汤汁不好，谁也不会认可。妻子的那位朋友说：“调料水是煮出来的，里边有花椒、八角茴香、桂皮、香叶、干姜、小茴香、葱、蒜、辣椒，至于用量多少，那得自己掌握，卖得粉多就多煮，卖得少就少煮，哪种多点味道香，哪种多了不香，时间长了就品出来了。”对了，那还必须自己慢慢研究，慢慢品味，独创自己的味道。那位朋友还告诉我们：“辣椒油特别红又不辣，那是用红透的菜辣椒晒干磨成的辣椒面，用油炸出来的。炸的时候要掌握好火候，火大了就炸黑了，火小了就炸不红。不能在锅里炸，油开了把辣椒面倒在瓷盆里，然后把熟油浇上去，那辣椒油就鲜红鲜红的了。”她说：“辣椒油得用本地的胡麻油，别的油不行。里面要加芝麻，芝麻也是油炸过的，炸时不能火大了，不然就炸煳了，不香；也不能火小了，小了炸不熟，也不香。等油熟了，先往里面撒几粒，看看不煳就起锅，往进倒芝麻，生芝麻在油锅里很快就裂开了嘴，这时在油锅里炝一些醋，一下子，香气就爆出来了。还有，辣椒油里面也要加全调料，用油炸，多炸一会儿，最后把炸透的整调料捞出，把油掺进辣椒油里面。有爱吃辣椒的顾客，那个辣椒得另外加工。辣椒用比较辣的红辣椒，捣成碎片，要把辣椒籽也捣进去，捣前先用慢火炒干、炒熟、炒出香味。最后用熟胡麻油拌过。你试试，做出的凉粉肯定好。”
　　 我和妻子试着做了，果然和原来做的不一样，凉粉摊一下红火起来了。不仅路过的客人在我们摊前喝凉粉，就是附近的居民也都拿着盆子、缸子来买凉粉。我们的日子一下宽松了许多。可惜的是我们没有坚持做下来，不然也成了暴发户。
　　 现在应县的凉粉摊子，不少开成了凉粉店，户外的摊点也还不少，较有名气的有萧四凉粉、毛眼凉粉、常有金凉粉。不过人人都在改进做法，各个摊点的味道也不一样，各有特色。有不少人还把凉粉店开到了外地，越开越多，越开越大。应县凉粉店遍布全国，可出名了。特别是节假日，凉粉店里，生意兴隆，进进出出的顾客川流不息。最近几年，各地兴起了除夕和正月喝凉粉，人们大鱼大肉吃腻了，喝一碗凉粉，调一调脾胃，那份喜气加上凉粉的香味，真把人能舒服透了。
　　 朋友，你要到应县旅游，除了观瞻应县木塔，可一定要喝喝应县凉粉，不然，你会后悔的，走时别忘了给家里人带一些。要是自己想做，就按我教你的办法做，肯定能做好。不过你别忘了我这个老师噢！