吃，对于扬州人来说是一等一的大事，就算是最普通的食材，到了家乡人手中，也能琢磨出多种多样的吃法，大煮干丝便是其中之一。清代惺庵居士《望江南》一词，便形象生动地描绘了扬州人品尝“加料干丝”的情景：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”词中所说的“加料千丝”就是家乡人爱吃的“大煮干丝”。
　　 此次返乡，无论是金陵老友在盛宴酒楼聚会，还是家中兄弟姐妹于趣园共进早茶，餐桌上都少不了大煮干丝这道淮扬名菜。所谓大煮干丝，乃是用普通豆腐干切丝，再有鲜笋丝、火腿丝，加入鸡汤煨制而成。刚煨好的大煮干丝，汤汁奶白浓郁，尝上一口鲜香滑嫩，让人食欲大增。
　　 大煮干丝，论起刀工和烹饪技艺，算得上是淮扬菜的集大成者。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官，曾呈上“九丝汤”，以讨乾隆欢心。九丝汤，除用干丝之外，还有火腿丝、鲜笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，甚至还加上海参丝、燕窝丝。但因豆腐干本身味淡，要想入味，必须借助滋味鲜醇的鸡汤，多种佐料的鲜香味道，经过烹调，这豆腐干丝的味道就可想而知了。不过，乾隆年代的九丝汤，备料委实过于复杂了，如今，扬州百姓餐桌上的大煮干丝已渐变成以豆腐干丝为主，笋丝、鸡丝、火腿丝和老母鸡汤为辅的大煮干丝。原料精简了，味道更有了主次之分，鲜味更为突出，简约而不简单。在趣园品尝大煮干丝时，我还吃出来虾仁，这也算是一种创新吧。
　　 大煮干丝所使用的豆腐干也十分讲究，非扬州当地的豆腐干不可。刀工精湛的扬州大厨，若慢工细活，竟能将一块2.5公分厚的豆腐干，片出32片，每一片厚薄均匀，拎起来不破不粘，再细细地切成火柴棍粗细的干丝。干丝切好后，还须经过”浸烫“和”煮“两道工序，掌握好一紧一慢的火候，方算大功告成。
　　 大煮干丝的烹制毕竟较为繁杂，于是，讲究吃的扬州人又想出了“烫干丝”这道烹制更为快捷的菜式。朱自清先生在《说扬州》一文中也对烫干丝大加赞赏。其做法也很简单，只要将切好的干丝用开水一烫，浇上预先调制好的麻酱油汁，洒一点葱姜丝，就成了一盘口味清淡的香喷喷的烫干丝了。在蒋家桥饺面店吃早茶，一份烫干丝才五元，够便宜吧。
　　 在家乡品尝过几次大煮干丝之后，我也跃跃欲试地做过大煮干丝这道菜。可惜，北京很难买到正宗的扬州豆腐干，再说，咱的刀工更无法与人家大厨相比，有时，则图省事，用百叶代替，至于配料也不那么讲究，总不至于为了一点火腿丝，而专程去买上一节火腿吧，无奈之下，只得以鸡丝、肉丝滥竽充数，就这么着，做出的大煮干丝，自认为味道还不错，当然，与扬州地道的大煮干丝，那味道自然相去甚远。好在，如今，扬州的大菜市场，卖豆腐干的姑娘也能帮着切干丝，那刀工也让人刮目相看。还有卖扬州土特产品的商店，新近又推出了真空包装加了配料的干丝，倒可以省却了刀工与配料之麻烦，这也是喜好大煮干丝这一口的食客们的极好选择。