蒸肉，是老家人的说法，其实就是把肉和面放在一直蒸，也有人叫做蒸面。
　　 在我的家乡陕西合阳，蒸肉是一种和饺子并列第一的富贵美食。因为做蒸肉和饺子一样，需要花费比较多的时间和精力，都是非常美味可口的面食。但是蒸肉又和饺子不同，饺子盛行的范围比较大，从前只是北方有，而现在南方也有各式各样的饺子，而蒸肉却只盛行于陕西合阳一带，大约东至黄河，西到西塬，南以金水沟为界，北不过太枣沟。这种传统的蒸食世代流传，是合阳老百姓特别喜欢的一道特色美食。
　　 小时候，人们一年到头能吃到肉的日子屈指可数，除了过年一定要吃肉，其它时间饭菜里难得有油水，更不会有肉了。如果经济状况稍微好一点，中秋节也有人割一点肉吃。中秋节吃肉，许多人会选择做蒸肉吃。另外，还有一个时间点有可能吃蒸肉，那就是正月十五过元宵节的时候，如果过年买的肉稍微多一点，正月初十以后还没有吃完，也有人趁着过十五做蒸肉吃。当然，现在生活条件普遍好了，如果想吃蒸肉，又恰好有时间，即使没有逢年过节，也可以到市场买点肉，就可以做蒸肉吃了。
　　 要做蒸肉，首先要有肉。猪肉是最佳的选择。买一块猪肉，最好是有肥有瘦的五花肉，如果嫌肥肉太腻，只买瘦肉也行。不过想让蒸肉吃起来更香一点，那还是五花肉好一点。从前老家过年时猪肉都是先煮熟，切成方块，然后根据需要做不同的菜肴。那就将煮熟的猪肉（老家人更喜欢用肥肉或五花肉）切成薄片，放点五香粉、生姜、酱油、醋等调料搅拌，之后给肉片上撒一些干面粉，再搅拌均匀。
　　 如果是没有煮熟的肉，也要切成薄片，放上五香粉、生姜等调料，先将肉在锅里炒一下就可以了。
　　 在准备肉之前，最好先和好面，让面放着慢慢饧。做蒸肉的面，一定要和的很硬，这样蒸出的面条才有韧劲，口感好一些。现在，也有人嫌和面麻烦，改为机器压的面条或超市买的挂面也可以，省力省时，只是口感稍微差一点点。
　　 肉准备好了，开始擀面，注意蒸肉的面不用擀的太薄，擀好后切成细条状。还有，在老家，人们在做蒸肉时不用笼布，而是在箅子上直接涂一层油，然后擀一张和箅子同样大小的（稍微大一点点也行）圆形面片，将圆形面片直接铺在箅子上，再把切好的面条放在开水锅里煮一滚，立即用笊篱捞出来，尽量控干水，倒进大盆子中，拌点油、盐等调料，搅均匀后，再撒一点干面粉搅拌均匀，就可以放在铺好面片的箅子上。如果肉比较多，可以铺一层面条，铺一层肉片，铺上两三层就好了。也可以将面条铺好，给面条上面平铺一层肉片。准备就绪，盖上锅盖，等烧滚了，再蒸四五十分钟甚至一个小时也行，总之蒸肉是蒸的时间长一点更好吃。
　　 如果家里人多，每次也可以多蒸两三箅子。现在，如果家里有比较多的客人一起来，又不想出去到饭店酒店吃饭，或者说去酒店吃大餐和蒸肉二者选其一，许多人宁可选吃蒸肉。做一大锅蒸肉，再煮一大锅稀饭，就是美味佳肴了，也是非常隆重的待客之道了。
　　 吃蒸肉时，可以放点陕西人喜欢的油泼辣子，加点醋。也有人喜欢浇点用蒜泥、酱油、醋等调好的汤汁。
　　 这种大锅蒸的蒸肉，当然是最正宗、最香甜、最可口的的特色美食了。蒸肉里的肉，经过长时间的蒸和闷，瘦肉已经变得特别松软入味，肥肉也是肥而不腻。即使平时不大喜欢吃肥肉的人，如果试一下，多数人都会喜欢的。记得小时候我不吃肥肉，但是蒸肉里面的肥肉却是喜欢吃的。蒸肉里的面条和菜，早已渗透了肉的香味和菜的美味，吃起来既美味又劲道。
　　 吃完蒸肉后，就连铺在箅子上的圆形面片，也可以卷起来，切成细细的面条，味道也和蒸肉差不多。姐姐曾经带着她的美国朋友去老家玩，老家亲戚给他们做蒸肉吃，那个美国朋友高兴地说：“这是我吃过最香的猪肉，最好吃的面条！”
　　 现在，人们做蒸肉的方法也改进了一些，可以适当加一些菜一起蒸，有人喜欢加点芹菜，有人喜欢加点土豆、豆角、香菇等，都是不错的搭配。
　　 但是，我们现在家庭用的都是小一点的锅，有时又想做点蒸肉吃。于是就想办法改进蒸肉的做法。
　　 最开始时，我们用炒菜锅做蒸肉。其它工序差不多，只是炒菜锅容易粘，而老家的蒸肉的隔水蒸的。后来，在单位的时候发现单位同事用四季豆做蒸面，才知道可以给锅底放点四季豆，就可以做蒸肉了。因为四季豆比较硬，可以加点水，而且四季豆在水里煮不会有粘糊糊的汤汁，不容易烧糊。不过我们自己做蒸肉时，稍微简单一点，肉片不拌干面粉，面条也不拌调料、油、干面粉等。再加上土豆、香菇、西红柿等。这样做蒸肉，关键的问题就是控制锅底水的多少、火候的大小。一般来说，等到锅里冒气了，过十来分钟就要注意将火关小一点。大约半个小时之后，蒸肉就熟了。
　　 15年暑假，我们去美国看望孩子，首先是包了饺子，然后就想着做蒸肉吃。可是，在美国的超市根本买不到做蒸肉需要的肉。后来，发现超市里有培根卖，买了一些，用培根来做蒸肉，果然也不错，而且特别方便。最近两三年，发现用腊肠做蒸肉，也是方便快捷。只是东莞的腊肠味道偏甜，做出来的蒸肉也有一种甜甜的味道，如果不喜欢广东口味的人，可能吃不习惯。
　　 这种方法做蒸肉，工序稍微简单一点，但是也有问题，如果水量或者火候把握的不好，锅底容易烧糊。于是我们又想用电饭锅蒸。试了一下，结果特别好，把四季豆、土豆、香菇、炒好的肉、面条等一层一层地铺好，然后盖上盖，用煮饭的模式，等到电饭锅鸣叫变成保温状态，蒸肉就熟了！打开锅盖，再用筷子搅拌均匀，真是轻松方便！
　　 现在，如果是周末或者放假，总是想着做点什么好吃的，除了饺子包子，做的比较多的大概就是蒸肉了。尽管现在也学会了炖汤、煎鱼等广东饭菜，但是，饺子、蒸肉这种美味无比的家乡饮食，仍然是有一种特殊的喜欢，对我们这些从小就吃面食长大的北方人，依然有着极大的吸引力。
　　
　　
　　 二〇二〇年二月二十九日星期六