【八一】父亲的宴席(散文)
一
以前,我觉得父亲比较成功的就是曾做过乡村厨子。
在农村,每个大姓家族都有自己家族的厨子。我家算是个大家族,老爷爷过生日,要置办两桌酒席,都是由他的大外甥——我的三表爷爷张罗买菜、做菜。他是董五村赵家的厨师,很有名。那时的宴席很讲究,有仪式感,讲究蒸菜,六蒸六扣。蒸菜能保留菜品的原汁原味,在宴席上的地位很重要,仅次于四大件。那时生活水平有限,有些菜品是重复的,比如炸鱼,先上一盘炸过的,再上一碗蒸过的。其实都是炸鱼,即使这样,生活也就算不错了。
表爷爷曾说,咱鲁菜灵魂性的味道是鸡有鸡味、鱼有鱼味、肉有肉味,蒸这个烹调方式,是最能激发这种味道的,也特别适合老年人。其实,在健康烹饪排行榜中,排在第一和第二位的就是蒸、煮,其次是拌、灼、汤、炖、炒、烤、炸。在快餐文化盛行的今天,蒸菜几乎消失在宴席上。这优秀的餐饮文化如何传承下去,让人深思。
父亲那一代人是被耽误的一代人,文化水平低,而在生活中多学点东西对自己好点,俗话说技不压身。于是,潜移默化中他就钻研做菜,帮着做菜,跟着他表叔学会了不少菜。做菜就一定要做好!这是表爷爷夸我父亲的决心。父亲又和我村的几个厨子请教、交流,厨艺见长。
记忆中,扣肉给人的印象深刻。每次跟着母亲去坐大席,大席上的扣肉都不舍得吃,便把一个馒头掰开,夹住一块扣肉,用小手绢包住,再紧紧系住。然后,拿回家去,给妹妹吃。后来,父亲在家时也做过几次扣肉,那扣肉表皮软糯,里面还是鲜美的肉质,口感很丰富,味道咸淡适中。哪知刚一上桌,就被抢光,那诱惑,别提有多大了。
二
小时候,炸酥肉和藕合子是小孩子的最爱,是平时难得享受到的美味。而父亲炸的酥肉和藕合很好吃。酥肉既酥脆又好吃,父亲选用肥瘦相间的,不能用全瘦的猪肉,全瘦的会影响到整体的口感,先把猪肉切得稍微长一些,放入一个大碗里,倒入酱油、撒上花椒面、盐,腌制一个小时以上,待炸制时,和好一小盆面糊,等油热后,夹起腌制好的肉条裹上面糊,放入油中。等炸至外皮金黄即可出锅,这样做出来的炸肉色泽焦黄,外酥里嫩,一口咬下去汁水丰沛,唇齿留香,让人欲罢不能。尤其是那被花椒面包围的味道,散发开来,馋坏了童年和少年。
炸好后,父亲总是笑嘻嘻地用筷子夹住两块给他的大外甥——我的大表哥鹏哥。鹏哥就笑笑,爽快地接住,然后,两手一掰面糊,拔出里面的肉条。他嫌肥,就吃了一半瘦的,看看我,要把另一块给我。父亲赶紧阻止他说,你吃吧!可好吃了!鹏哥又笑笑,带些不情愿地吃下,而花椒面的特殊气味飘进我的鼻孔,我只能在一旁羡慕地看着。鹏哥家生活好,当然不稀罕酥肉,甚至有点讨厌肥肉了。而我呢,那时一年也见不到几次肉。那些老味道,时常萦绕在我周围,散发着带着时间印记的、浓浓的诱惑。
我有五个姑,还不算一个得病去世的五姑。过年过生日,爷爷必备两桌子酒席招待姑爷和女儿们。因此,这也锻炼了父亲的厨艺,买菜、做菜成了他的专利,而择菜成了我们的任务。正午已过,我和二叔从墙根移出八仙桌,两张太师椅正中一并,外加三条长板凳,五个姑父围着爷爷坐下,再凑上鹏哥,二叔敬酒,八仙桌坐满了。父亲在厨房忙活,我端盘子上菜……
一场盛宴开始了。菜过五味,酒过三巡,每个人脸上红扑扑的,酒气漾到屋外,能把不会喝酒的引进家门。爷爷激动地、笑眯眯地看着大家,过上这么一大家子人,不容易。爷爷是个好酒场的人,就让我分别给姑父敬酒。我先给爷爷敬酒,四个酒四季平安,先少后满,歩步登高。
“少点,少点,你爷爷岁数大了!”姑父们都笑着劝道。
等爷爷满心欢喜地喝下四个酒,姑父们面面相觑,看来每个人必须要喝了。而五个姑在另一桌上认真地看着,分享着快乐,又都劝着少喝点,还要赶路呢。
“姑,请放心,我心里有数!”我边倒酒边说。大姑父年龄也大了,就让他少喝了点,到了小姑父,我还没倒酒,他就说:“好了!”众人看到,都嚷着说:“这可不行!得奖一个!”“别奖了,倒上,我喝。”小姑父笑眯眯地说,并赶紧让我倒上一点酒,“这次,都看清了!”
“怎么,不喝酒?酒不好还是嫌炒的菜不好吃吗?这可是别人都争着请的厨子啊,咱这酒也是地方名酒啊!”爷爷也夸起大儿子来,一个个字拉得老长。
爷爷推崇今朝有酒今朝醉,明日有愁明日忧。每次相聚必醉,舌头拉得老长,非要每个女婿喝足酒,必须要尽兴。为此,奶奶没少和他吵架,喝醉酒的爷爷总把奶奶痛骂。如果谁不喝,爷爷脸就一沉,姑父们都以路远为由推脱开……
好酒尽兴就好,何必一醉方休呢!
九十年代中期以前,农村订婚、结婚都在家里办酒席,既图热闹,又省钱方便实惠,还能吃剩菜。农村里的厨师可发挥作用了,会忙得不可开交,成了各家竞相聘请的“香饽饽”,当然,是不收费的。父亲为人热情,厨艺得到大家的肯定,逐渐地被请去做大席厨师。他逢人必笑,接着再说话。后来我逐渐明白,微笑是一个人应有的东西,让自己的心情愉快起来,有时也会感染其他人。
父亲为我的一个同姓兄弟不辞辛苦做了三次订婚宴,因我的那个同姓兄弟定了三次婚。那时,小伙姑娘定婚后,随着接触的时间长了,发现不适合自己,就会分手。有的为此闹得鸡飞狗跳。我的那个同姓兄弟好事多磨,最终姻缘定下,结婚成家。在订婚前几天,主家就张罗一切准备事项,而买菜可是一项重要事项。邀请厨子列出菜单,冷菜、热菜、海鲜、罐头,什么菜用多少,买多少,一一列出,只等主家点头同意即可。那些小姓家族也请父亲去做菜,一个配菜,一个掌勺。两人配合要默契,尽最大程度激发出食材的本味。那时,去做厨师,可不是图报酬,别人送条烟、一箱酒。父亲往往又送回去……
可惜的是,我和弟弟并没有“相中”父亲的厨艺。
时代变迁,农民富了起来,海货也多了。爷爷年龄大了,过年以及过生日就由父亲和二叔轮流招待,而每当来我家,父亲总要做几盘海货,姑们都嫌麻烦地说:“自己人,还在乎那些?”要求父亲以后不要再费事了。
“买了,咱就尝尝,以前没吃过。我也练习练习。”父亲既有些尴尬,又有些无奈,他要做出自己独特的味道。
我想,那是她们姐妹在心疼我父亲吧!
三
我和弟弟先后结婚后,父亲就把一些厨艺教给我的妻子和弟媳。妻子糖醋鲤鱼总做不好,总是断身。父亲边指导边语重心长地说:“我刚做时,也是带着异常紧张,那氛围仿佛别人都在看着自己似的。做熟练后,心里也就有谱,踏实了。”
父亲接着耐心地说:“关键是掌握住火候,待鱼炸至金黄色就可,炸得时间一旦过了,就会太酥,容易断身。谁说过日子还不与做鱼一样,都是一步一个脚印踏实走过来的。”他皱起的眉毛渐渐舒展开。
父亲曾给我们说宴席上的“四大件”马虎不得,人讲究真善美,菜讲究色香味,小菜讲气质,大菜讲气势。“四大件”就是一般正式宴席都有的四个硬菜。吃过“四大件”,往往是那时人们茶余饭后聊天时骄傲的资本。鸡代表的是大吉大利,是吉祥的象征;鱼,代表的则是年年有余;四喜丸子则是代表人生的福,禄,寿,喜;肘子代表的是走鸿运。红焖肘子是鲁菜之中非常特色的一道菜系,这道菜色泽红亮,肉嫩汁多,不管是外皮还是里面的肉口感都非常好。吃到嘴里,全是肉香味儿,吃起来很扎实,满满的肉汁弥漫在嘴里,让人齿颊留香,回味无穷。另外,四喜丸子和鱼也统统都是山东的名菜,色香味一应俱全。
小时候跟着大人去吃宴席是孩子们最为兴奋的事情。而父亲做的菜常常被人夸赞,都说和大饭店里做的同一个味道。只是,只有我明白,父亲把生活的各种滋味融入了菜品中,让我不断咀嚼和体会。
光阴荏苒,岁月洗铅华。随着人们的生活水平不断提高,在家里办酒席太麻烦,这时人们都图清闲,改在了饭店举行。父亲好像有点失意。我知道,一个战士练好了武艺,却失去了战场,心里是什么滋味?在梦里,我依稀发现父亲正在掌勺做着他爱做的菜。
天有不测风雨,父亲由于患病而永远离开了我们。一个人的夜里,我常常思念父亲,而眼泪流到嘴里,咸咸的。我多想给父亲做一次菜,陪着他说说话,可岁月不能倒流啊!
过年了,家里的客人来了,妻子和弟媳就一起忙活,很轻松地做了包括“四大件”的两桌菜。每当看到那道沉淀了岁月味道的糖醋鲤鱼,我就想到父亲,夹起一块,吃的满是怀念。
上次回老家,见到了曾和父亲搭档过的王厨师。我见到他,问了他一些近况,也更加思念父亲。他说我坦诚做人,淡定做事,忠厚传家,像我的父亲一样,为人实在,厚道。我忽然发现,我继承了父亲的实在和坦诚待人。我觉得,这更是父亲的成功。