“皖美好味道 百县名小吃”美食网络投票活动现已降下帷幕，全省千道菜品美味纷呈。来自皖南小镇东至葛公镇的特色美食葛公豆腐很受人青睐，得票率在池州市名列前三，在安徽省也位居前列。
　　 我和葛公豆腐结缘可追溯到38年前。那时我刚师范毕业分配到葛公小学任教。学校食堂里几乎每天都有豆腐，而且大家都喜欢吃，我尤甚。它有一种其他地方豆腐所没有的那种独特味道，软而不散，鲜美的汁水充满了大大小小的气孔，咬一口，汁水盈口，弹性十足，软滑又细腻，让人齿颊留香。从那时起，我就爱上了葛公豆腐。时至今日，它仍是我家餐桌上不可或缺的一道菜肴。
　　 葛公豆腐历史悠久。据说东晋时，文学家、道教仙人葛洪曾来这里的一座山上练丹，并教当地人制作豆腐的方法。结果仙丹没练成，欲乘鹤归去。当地人们为了挽留他，将他炼丹的这座山称为留山，这座小镇便称为葛公镇。葛洪离去后，从此仙踪难觅，但美食豆腐制作方法却一直流传下来。现在的“张恒记豆腐坊”和“谢天昌豆腐坊”均首创于清康熙年间(1662-1700年)，距今已由300多年家传历史。
　　 在葛公当地有种说法：可以三日无肉，不可一日无豆腐！山里人家的婚丧嫁娶，宴席上绝对是少不了豆腐的。这里还一直保留着做豆腐过年的习俗。每年正月和腊月，正是农闲的时候，家家户户的餐桌上，总有一个用豆腐做的各种火锅，用小炭炉煨热着，一家人在一起吃吃笑笑，享受生活的甜蜜。如果是下雪天，有人会约三五好友，边吃豆腐火锅，边细斟慢酌、谈天说地，很是惬意，不由得让人想起白居易的诗句：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉；晚来天欲雪，能饮一杯无?”
　　 关于葛公豆腐，还有一段美丽的传说呢。相传当年乾隆帝下江南，夜宿于葛公镇徽道村一户农家。30多岁的女主人长得很是标致，在当地有“豆腐西施”的美称。由于家境不是很好，没有酒肉来招待自称是商人的乾隆，只是做了一大碗菠菜烧豆腐招待他。乾隆见这道菜金黄的外皮包裹着白玉样的小方块，外加葱绿水灵带红嘴的蔬菜，黄白相间、红绿映衬。吃惯了大鱼大肉、山珍海味的他，从没有见过这一大碗色彩鲜艳、清香撩人的农家菜，再加上肚中饥饿，便狼吞虎咽地将其全部塞进了肚子，还不停地夸这菜真是棒极了!女主人见乾隆夸奖，看他又是有学问的样子，便请乾隆题字。乾隆帝稍加思索，一副妙联便脱口而出，上联是：金镶白玉板；下联是：红嘴绿鹦哥。女主人连声道好。那乾隆帝自我赏析道，金镶白玉板，指的是油煎豆腐，外黄里白；红嘴绿鹦哥,绿中点红，正是菠菜了。后来女主人知道了为葛公豆腐题联的客人原来就是乾隆爷，就把这件事告诉了众乡亲，一传十、十传百，从此葛公豆腐的名号天下皆知了，还曾一度作为贡品送进皇宫。
　　 传说归传说，其实葛公豆腐之所以闻名遐迩，究其原因，还是它“白、嫩、鲜、香”的品质和“料真工细高山水”的工艺。
　　 葛公豆腐的“白”，不是那种纯白或苍白，而是那种耐看的乳白。它的“嫩”，细腻而不硬结，柔软中略带弹性，掂在手上，总有微微颤感。它的“鲜”，出自天然，别具一格，绝非用诸多佐料就能做成。它的“香”，淡淡的源于黄豆本身的清香，食在口，感在心，仿佛能吃出泥土的气息、田园的芬芳。
　　 “料真工细高山水”这是对葛公豆腐制作工艺的精确概括。料真，就是选用当地河谷坡地出产的黄豆作原料。工细，就是采用当地流传上千年的制作工艺和基本器具，严格流程，精细操作。葛公豆腐不同于其他地方豆腐的一个很重要的原因，就是在制作的过程中，必须采用本地河中天然流动的水。有好事者，曾用同样的原料、同样的制作方法和流程，在不同地方制作豆腐，由于用水的不同，结果味道就是和在葛公做的不一样。可见，葛公豆腐在其他地方很难复制的。
　　 葛公豆腐好吃又营养，但做起来很复杂、很辛苦。在现在飞速发展的时代，很多东西都有了更为快捷的方法去实现，但是并不一定能够得到最开始的那样的味道，在味觉的领域里更是是这样。葛公豆腐的做法还是采用传统的技艺流程。第一步要精挑细选良好的黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。这样的豆子看着就能让人欣喜。第二步就是浸泡黄豆，一般需浸泡12个小时左右，除去豆腥味，让大豆吸水膨胀然后皲裂，便于大豆研磨后充分提取蛋白质。第三步是磨浆。将浸泡好的大豆洗净，然后放在石磨或者电磨中研磨、搅碎。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。第四步是过滤。把用开水稀释好的豆渣浆用白纱布兜子进行过滤，用力的摇……不滴水就差不多了。过滤是保证豆腐成品质量的前提。第五步是煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，一定要使用敞口大铁锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。 第六步是点卤。这是最为重要的一步，豆腐制作出来的好坏就主要看这里了。石膏是凝结豆腐的辅料。最后一步就是挤压、成型。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，根据豆腐脑的老嫩采取不同方法上榨。压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢。至此为止，豆腐才算是制作完成。
　　 葛公豆腐的衍生产品也很多。有酱豆腐干、豆腐千张、豆腐油、豆腐乳、油炸豆腐果等系列产品，葛公豆腐及其衍生产品的制作技艺也已被列入省级非物质文化遗产名录。目前，仅葛公村以做豆腐为业的就有十余家，他们都是通过做豆腐产品脱贫致富的。尽管如此，每年的腊月，来自市内外的顾客纷至沓来、络绎不绝，葛公豆腐还是供不应求。葛公镇党委政府欲进一步采取措施，将葛公豆腐这一产业做得更大、更强，让“豆腐村”的牌子越举越高，使其成为葛公乡村振兴道路上的一张靓丽的名片。
　　 （文/胡孝清)