一
　　 醋，是我们陕西人一日三餐中须臾不可离的主要调料，是众多食品中非常受人青睐的地方特产。
　　 据《齐民要术》记载，早在汉代，陕西人就已经熟练掌握了发酵技术，制曲做醋更是不在话下。两千多年过去了，这种技术一直传承至今。
　　 作为醋的发源地陕西，家家都在做醋，人人都会做醋，盐可以买，但醋绝对要自己做，而且陕西人做出的醋，酸香适宜，酸气纯正，入口绵酸，味净酸长，是任何外地人想学都学不来的持家本领。
　　 小时候，最喜欢看母亲做醋，那好玩的做醋过程，热闹地做醋场面，纯正的醋酸飘香，都给我留下了美好的记忆，也让我学到了做醋的有关技巧。
　　 母亲是做醋的行家里手，凭着多年积累的做醋经验，对制曲、晾晒、煮曲、混合、搅拌、捂严、发酵、淋醋等复杂程序了如指掌，就像战场上的优秀指挥员，既能对每次战斗稳操胜券，又非常重视其中的每个细节。因此，每到中伏来临之前，母亲就开始张罗做醋。她先把平日里积攒下来的如小馍块般大小的一盆干酵头浸泡在缸里，让其变软发酵；再让父亲取一袋大麦用石碾粉碎，自己则拉一袋小麦到磨坊，交代管理磨坊的王叔：“多磨些麸皮，做醋要用。”王叔就笑着对母亲说：“放心吧，这个时候拉来的小麦，都是磨麸皮做醋的，保证让你满意。”母亲就笑眯眯地离开。回家又取一袋玉米，用清水在大瓷盆里洗净，晾在苇席上，一边叫我小心看守，一边挎上竹篮，说要去桃树园摘些新鲜的桃叶。我不肯，非要跟着去，母亲就训斥道：“你去了鸡鸭乱吃玉米咋办？”看母亲那严肃的表情，我不敢再多说话，只好乖乖地坐下来。
　　 两三天的准备之后，一个晴朗的早上，太阳还没有升起，母亲就早早起来，先摆好所用的原料和器具，再剪碎潮湿的桃叶，不多时，就见几位年轻媳妇叽叽喳喳地说笑着进了大门。母亲就笑迎着寒暄几句，吩咐她们系好围裙，围成半圆，那样子，就像一位老师要给同学们上课。
　　 我非常纳闷，不知这要干啥，这么正规？就站在一旁疑惑地看着。
　　 母亲始终是微笑的，慈祥而温暖。她看了看大家，说道：“我先说说做醋为啥要选在这个时候？就是因为中伏天气，气温升高，各种杂粮在酵头的作用下最适合发酵，是做出好醋最好时间。”
　　 一听这话，我才恍然大悟，原来她们是跟母亲学做醋的。我立马来了精神，赶紧挤在中间，学着她们的样子，仔细地看着母亲。
　　 母亲抓一把切碎的桃叶放在手心，用双手边搓边说：“桃叶是用来提醋味的，得先搓出水来，才有效果。但搓的时候要把握好用力，不能过大，也不能过小；用力过大，桃叶就搓成了碎末；用力过小，又搓不出水来，反而越搓越干，也起不到提味的作用。”
　　 母亲说话声音不大，但吐字清楚，加上娴熟的技巧，麻利的动作，看得几位婶婶嫂嫂连连称赞，也跟着有模有样地学了起来。我赶紧抓了一把在手心，使劲搓起来，可怎么也搓不出水来，反倒把桃叶搓成了碎末，撒得到处都是，双手也染成了淡绿色，像胡乱涂抹的一幅漫画，惹得大家哈哈大笑起来。
　　 我不好意思地挠了挠头，赶紧退到一边，尽量把手藏在身后，继续看着眼前的情景。
　　 搓完桃叶后，母亲将湿漉漉的碎片放进装有酵头的瓷盆，开始双手搅拌。淡黄色的酵头在桃叶碎片的浸染下慢慢变成淡绿色，像一盆稠稠的菜汁，泛着油油的光。接着，母亲让两位嫂嫂抬起那盆“菜汁”，小心翼翼地倒入盛有大麦碎片和麸皮的敞口蒲篮，边倒边让另外几位婶婶嫂嫂也跟着搅拌。自己拿起锅飘，舀清水一点点浇灌，并不停用另一只手去抓，把握混料的干湿程度，直到混料有粘度但不出水时，母亲笑着制止：“好了好了，干湿度刚好。”
　　 于是，婶婶嫂嫂们停止搅拌，站起身一边用清水洗手，一边听母亲继续讲解：“生曲就算做成了，但配方最重要，大家一定要记住，就是大麦一成，麸皮占半，桃叶只取八分之一，这可是保证醋能不能做好的关键。”
　　 接下来的环节是制作生曲块。母亲看了看我，笑着说：“这下该我娃大显身手了。”我一听这话，心里高兴极了，不由得急不可待。只见母亲拿来一个胡基模具，放在铺有一张干净的塑料纸上，让一位嫂嫂给里面填满曲料，再蒙上塑料纸，由体重较轻的我脱掉鞋子，站在上面踩踏。我“嗖”地跳了上去，像只灵巧的小猴子，边踩边蹦，就跟跳蹦蹦床一样有趣。等踩到紧凑严实后，母亲说：“好了，下来。”我又使劲一蹦，跳出很远。母亲就顺势在我屁股上拍一把，笑嗔道：“没个正型。”说着，去掉模具，一个坚硬的块状生曲，像方正平整的胡基一样呈现在眼前，高兴地大伙一起为我拍手鼓掌，我更加信心十足，频频踩蹦，等二十多个生曲全部踩蹦完毕，脸上已经是汗水淋淋，但一点也不觉得累，反倒像一位打了胜仗的小英雄，得意洋洋地跑出家门，找小伙伴们炫耀去了。
　　 二
　　 等待中时间在慢慢流淌，经过一个夏天和秋天的通风、受光和干透，母亲又开始进入下一个环节。把坚硬的块状生曲发酵成熟曲。
　　 也是一个阳光明媚的深秋早晨，和上一次相同，几位婶婶嫂嫂准时到场，母亲依然笑眯眯慈眉善目。她把同等比例的高粱、大麦、小麦、玉米四种混合物倒入铁锅，加水到漫过生曲一扎多高，再取来两三个老玉米棒放进锅里，开始烧煮，先用大火烧，再由小火煮，并不时地用锅勺搅动，一直持续到近两个小时，混合物完全烂熟，玉米棒也跟着熟透。
　　 我一边啃着鲜嫩的玉米棒，一边问母亲：“这么硬的玉米棒，用火一煮，咋就变得这么好吃。”母亲就笑着告诉我：“这是煮得时间长的原因，平日里烧火做饭可达不到这程度。”“原来这样呀！”我边点头边贪婪地啃着玉米棒。
　　 等我吃得饱嗝连连，回头再看时，母亲已将敲碎的生曲块倒入铁锅，正指导婶婶嫂嫂们一边加水搅拌，一边试探着黏稠度，等到新的混料搅拌成浆糊状时，再舀进一口一米多高的瓷缸内，放根木棍，置于显眼处，要求每天搅动几次，让生曲充分发酵。这正合了我的心意，为了早点吃上纯正的香醋，我有事没事都要站在缸边搅几下，一天不搅，心里就直痒痒。有时为了和哥哥争着搅，我常常抢先站到缸边。说实话，我就爱听搅动时生曲发酵的“噗噗”声。
　　 这样一直延续到冬至前后，发酵的醋味越来越浓，整个屋子都弥漫着浓浓的醋香味，母亲再将准备好的大麦碎片、玉米碎片、麸皮及发酵好的生曲一并倒入敞口蒲篮，继续发酵两天后，淋醋就要开始了。按母亲的说法：冬至前后，井水清凉，最宜提升醋的甘味。
　　 这个环节比较简单，一般人都会，婶婶嫂嫂们就不用再来。
　　 母亲摆好三个敞口瓦瓮，给每个瓦瓮底端小孔内壁垫一撮麦秸秆，塞一根空心芦苇秆，作为淋醋的出口。然后，将发酵好的熟醋曲倒进三个瓦瓮，但母亲只给第一个瓦瓮里加满清水，开始淋醋，并将淋出的醋再倒入第二个瓦瓮里，又开始淋，以此类推，直到第三个瓦瓮里的醋淋完，出来的才是上等醋，也叫头茬醋，色泽红褐透亮，酸味纯正绵长，香味浓郁醇厚。贪嘴的我赶紧舀一勺喝一口，那种先酸后香的纯正，就跟喝了琼浆玉液酒般醉人。
　　 接着，又给第一个瓦瓮里加清水，重复刚才的环节，淋出的醋就是二茬醋，如此反复三遍之后，头茬醋，二茬醋，三茬醋就整齐地保存在不同的瓦罐里，成为来年人们舌苔上连绵不绝的慰藉和惊喜。
　　 正是母亲的这种持家本领，让我家的醋年年纯正绵香，数一数二，不但教会了那些刚过门的婶婶嫂嫂，也让未出阁的大姐姐大姑姑学会了做醋，出嫁时一个个带到婆家，广泛传播，发扬光大。
　　 三
　　 随着年龄的增长，对醋的认识更加明了和深刻，“醋”不但最早叫“醯”，还是商周时期的主要贡品；就连古代的文人墨客也将醋作为吟诗作词的对象。北宋大诗人苏轼就有“肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙”的诗句；明代著名画家和书法家唐寅也有“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家”的诗句……可见，醋在人们的生活中是多么重要，真正的须臾不可分离。
　　 值得一提的是，醋还有很多医用价值。能促进唾液和胃液分泌，帮助消化和增加食欲；减轻晕车、晕船等不适症状；软化鸡骨、鱼翅卡进喉咙的妙用……
　　 醋取秋收金稼酿，液成汩汩万家香。这是老家乡亲们对醋的由衷赞美，也是老家乡亲们对醋情有独钟的共同体验。
　　 如今，随着社会的进步和现代化、规模化的制醋企业越来越多，过去的传统做醋工艺早已从私人家庭渐渐淡出，但是，我依然时常回家，寻找那种固守传统做醋工艺的个别作坊，品品他们的食醋醇香。然后，带回一桶到城里，调制丰盛的饭菜和新时代美好的幸福生活。
　　
　　 二零二三年三月九日