一
　　 我从小喜欢吃豆腐。当然，小时候家里生活窘迫，其实是由不得喜欢或不喜欢的，也不是想吃就能吃到的。
　　 那时，村里穷，穷得像块豆腐掉灰堆，吹，吹不得；打，打不得。生产队每年分粮到户，一般按人头算。用马车拉着，到谁家门口就喊两嗓子，然后，将车上的玉米棒子或者面瓜之类的扒拉进一个长方形带把的大木槽，大致量一下，倒在地上。生产队很少分黄豆（也有很多人叫大豆），自家仓房里的黄豆，用面粉袋子装着，金蛋子似的，娇贵得不得了。这些黄豆，除了自留地里种的，都是母亲和我们兄妹从别人家豆地里捡来的，就是人家黄豆收割后，我们去田里寻找人家遗漏的豆稞。人家不让捡，经常撵我们。日子过得紧巴巴，黄豆粒依然长得很圆。这些黄豆，有一部分用来去油坊换些豆油，余下的就留着，会在年节炒些黄豆吃，或做盐水豆，再剩下的就用来换豆腐。
　　 当时村里，有两家豆腐坊。一家是杨家豆腐坊，在村子西南，离我家远些，很少去换豆腐，尤其他家大姑娘，学着《白毛女》里的杨白劳，因为恋爱问题喝卤水自杀后，我们更不去了。另一家是张家豆腐坊，我管师傅叫张姨父，住得近，和张姨父家只隔着一户王姓人家。姨父家开豆腐坊，我家有个地利优势，虽说不可能天天吃到，但基本天天能闻到豆腐的味道。
　　 张家豆腐坊，就设在做饭的外屋。除非生产队开有豆腐坊，姨父去那里上班，否则，张家的豆腐坊一直开着，公私转换得很快，一盘石磨，一匹马，一口大锅，一口缸，一套简易压榨的设备就可以开工了。压榨设备可以没有，实在不行，几块石头可以冲上去压阵。每次我去换豆腐，屋子里都雾气腾腾，有若仙境，尤其寒冬腊月。有时，我故意用铝盆将黄豆弄得哗啦响，这响声尖锐，叫姨父意识到有人来了。有时，是蒙着眼睛拉磨的老马先感受到了我的脚步，它用鼻子一哼，姨父才从里面伸出头看到我。
　　 姨父一般都做大豆腐，北方豆腐，也就是北豆腐，现在叫老豆腐的多些，也有人叫水豆腐。用卤水做凝固剂，含水率高，口感偏硬，但香味浓郁。豆腐块一般半块砖头大小，厚度相当于两块砖的厚度，这样的豆腐换一块，我要从我家的布袋子里装上至少二两黄豆。那个年代，豆腐于每个家庭而言，不是荤菜，胜似荤菜。办喜事，豆腐过油，如皇帝着金衣登堂，光彩灼人，遇到白事，溜豆腐，豆腐披着白纱出场，把悲伤留给自己。
　　 年景好，黄豆多，就会经常吃豆腐。我家常见的家常菜，就是土豆条炖豆腐，菜出锅时，土豆软糯，豆腐香嫩，撒一把葱花，汤上面还漂着油花，饭虽然是小米饭或高粱米、大碴子，有时是玉米面饼子，都是一顿不错的饭菜。此外还有白菜炖豆腐、雪里蕻炖豆腐。豆腐和土豆的地位不相上下，几乎什么菜它都去掺和。到了春节前，几乎家家都要倾尽所能，去换一盘豆腐，就是压榨时用的方盘，里面少说也要有二三十块豆腐。回到家里，放在背风的地方冻起来，这样，一个正月，就有冻豆腐吃了。怕风吹，是防止豆腐风干。冻豆腐的老搭档是酸菜，要放五花肉才好吃，如果油水小，这个菜里的冻豆腐会成为傀儡，变成酸菜的味道，名至实归——酸豆腐。条件好的时候，东北菜里有个传统的鱼炖豆腐，鱼和豆腐是好搭档，鱼最后会将自己的味道传递给豆腐。有时，一盘这样的菜，豆腐吃完了，鱼剩下来。最有趣的是，喝一口酒，吃一块豆腐，将扎进豆腐里的鱼刺轻轻吐出来。鲜族人喜欢用鳕鱼（叫明太鱼更准确，是鳕鱼的一种）炖豆腐，这是很多朝鲜风味菜馆的当家菜，吃块豆腐，来一块鳕鱼的蒜瓣肉，这样“软硬兼施”，食客就会深陷在酒杯里，不能自拔。有一段时间，流行泥鳅烧豆腐，有人叫泥鳅钻豆腐，说泥鳅活着下锅，水一热，他们就会逃难，钻进豆腐里。但吃过几次这个菜，我没有看见泥鳅钻进豆腐，它们都死在豆腐之外，有几分“赤条条来去无牵挂”的洒脱。豆腐卑微，起码，我没看过有鲍鱼炖豆腐这道菜。
　　 父亲喜欢吃豆腐，他夹豆腐的姿势很认真，筷子正好夹在豆腐块下端的三分之一处，豆腐块很稳，而且不碎不掉。父亲在镇里上班时，经常回来晚，母亲给他留菜，他的要求很简单，常常是，锅里热着一块豆腐。回来后，父亲只需一点辣椒酱，就成就了一顿晚饭。父亲性格刚烈，相比之下，豆腐温柔多了。可能父亲是知道豆腐可以中和他的性格，一直喜欢吃这一口。
　　 我有个远房大舅，那时每天推着自行车，走乡串村卖麦芽糖。在他自行车后座的泡沫箱里，不知道藏着什么甜蜜和秘密？大舅就是靠着这个小本生意，养活一家八口人。每次大舅到我们村，中午都要到我家，跟母亲说：“饿了，给我弄点吃儿的。”这个“吃”字他发出了儿音。他跟母亲一点都不客气，像亲兄妹一样。母亲匆忙应对，往往是炖一块豆腐，大舅每次要喝二两，豆腐到他嘴里，因为烫，他要用舌头将豆腐块儿翻几个个。吃了豆腐，仿佛他的脸上渗出了豆油，亮亮的，他脸上的麻子，越发清晰，像祝融号月球车拍下的月球表面。他吃豆腐，我没意见，但每次，他都不拿出一块麦芽糖给我们吃，我有意见。小孩子的心思，很细。现在想起来，觉得自己也好笑。
　　 要说的是，现在，大舅家的贤姐和我的母亲住得不远，经常到妹妹家看望我的母亲。这次回家，她又不止一次提起过从前大舅到我家吃午饭的情景。她一说，我就想到香喷喷的豆腐。她心眼好，人也长得好看，年轻时，如果要是开豆腐店，一定被喊做豆腐西施。
　　
　　 二
　　 读大学后，我喜欢上了尖椒干豆腐这道菜。以往，在家乡的时候，干豆腐吃到的不多，张家豆腐坊做得也少，费豆子，产量低，换的人也少。食堂里，只要有这个菜，我必买无疑。和同学去饭店小酌，我每次必须点这个菜。我清楚地记得，同学徐从上海来哈那次，我招待他的菜里就有这个菜。
　　 干豆腐，应该是相对于水豆腐而言的，但薄厚可是天壤之别了。算是东北的专用语吧，也可以自豪点称为东北干豆腐。简单讲，就是压成薄片的豆制品。山东人喜欢煎饼卷大葱，东北人喜欢干豆腐卷大葱，后来，这个习惯似乎被聪明的北京人利用了，发明了一道京酱肉丝，最明显的变化，就是把干豆腐替换成了薄得几乎透明的小面饼，卷上葱丝黄瓜丝酱炒肉丝，如同老家春饼的微缩版，清爽可口。我的乡亲喜欢干豆腐喜欢到什么程度，举一例：一个深冬，我去县医院看望一位病重的亲戚，很多人都陪在那里，夜宵是，请人送来厚厚一沓干豆腐，放在另一个休息间里，外加一把大葱，一碗东北农家酱，谁饿了，就过来，扯一块干豆腐，卷根大葱，“咔嚓、咔嚓”垫补一下。
　　 尖椒干豆腐，不算是小荤，更和荤菜无缘，但生活困顿的年代，算是硬菜，家里来客人或者办事情，没有鱼肉，就将这个菜端上来，可以挡挡颜面。炒这个菜，我有点心得，如放些肉片爆锅，味道会鲜香一些，或者放些高汤，都会提鲜。但辣椒一定要至少带点辣味才好，如果放青椒或甜椒（所以，有人也叫青椒干豆腐），味道就会打些折扣。至于干豆腐是切条、切菱形片，那就随自己的喜好。最后，记得一定要勾芡。勾芡很重要，温水将淀粉化开，出锅前淋入锅中，同时翻动菜肴。这个步骤，放在生活中，南方类似“捣糨糊”，北方类似“和稀泥”，对于掌控全盘不可或缺。
　　 上世纪九十年代初，我来到上海，人入乡了，口还没有随俗。一去菜场，我就满摊位找干豆腐，没有，只找到了它的近亲，上海人叫薄百页，一般只用来做百页卷，即百页卷肉馅，或者打百页结，放入红烧肉中或各种煲汤中。一次，我当作干豆腐炒着吃，口感不佳，像嚼蜡纸，兴奋的心情，也因此一落千丈。所谓乡愁，舌尖负有很大的责任。1996年春节前，我在虹口区的一条马路边，偶遇一位骑着自行车卖干豆腐的，操着我的家乡口音。我一冲动，买了十斤，回家后，送一部分给同在上海工作的北方老乡，留下的，我冻起来，当宝贝一样。干豆腐能冻藏，且味道不变，这个特性，叫我欣喜若狂。
　　 后来，市场上出现了厚百页，也有写做厚百叶的，似乎也没人去计较。这豆腐，摞在一起，像一本厚厚的书，远不止一百页（叶）呢。但去理解厚百叶，想想百叶窗够美的，如果联想到抖开一块牛百叶，比干豆腐略厚，口感更具嚼劲，也不错。应该算是薄百页的血亲，名字估计就这么来的。我就买回来当干豆腐用，炒、拌都用，我想，除了含水量高的豆腐，其他豆制品都应列入干豆腐之列，一个“干”字囊括了这些豆制品系列的共同特征。厚百页，也叫千张，一本厚厚的书，有时不止一千张纸，这样叫也够形象。当然，有些厂家还开发了中百页，不薄不厚，更接近干豆腐的尺寸，我常买不懈。只是干豆腐即使凉了，也香软，厚百页、千张则不，凉了则有点弹牙。豆浆点卤后，压榨至干，成白干。著名的扬州干丝就是这种白干切丝做成的，口感略软。当然，也有人用千张或厚百页替代之，亦无不可。白干抹上五香粉和精盐，腌制后微火烘焙，变成常规意义上的豆腐干，棕红色或黄色的豆干。吃法上，各取所需，南方人对豆腐干更是情有独钟，红烧肉里放豆干块，堪比放百叶结，家常菜，芹菜炒豆干丝，豆干丁炒酱，用来拌面，也令人垂涎。春季时，长三角最著名的豆腐干马兰头，豆腐干切丁，将焯水的马兰头切碎，二者拌匀，淋入香油，撒少许盐和味精，那是一盘清热去火应季的美味。
　　 豆浆煮开锅后，表面会形成天然的一层油汪汪的膜，挑起来，平躺着去晾晒，叫豆腐皮，也有叫油皮、豆腐衣的，比干豆腐、千张、厚百页都薄，没有管它叫云皮的，但在江浙沪地区，切成的豆腐皮干丝包装上却都写着诗意的名字——云丝。挂起来竖着晒，有了皱褶，则叫腐竹，也有叫豆笋的，甭说，笋不过是竹的童年，这两个叫法，好像是叫一个人的大名和乳名。豆腐皮和腐竹的口感略有不同，后者更艮一些，但和干豆腐等豆制品比，卖相上佳，容光焕发，像脸上涂了高光液。童年时代，豆腐皮见得少，倒是有一次，我去生产队的豆腐坊去换豆腐，推开门，不见人影，环顾四周，才看见张姨父半蹲在灶坑前，用木火在烤着一张类似干豆腐的东西，上面涂的酱油还没干，正在吱吱叫着，散发出诱人的香味。当时不知道是啥，现在才知道，烤豆腐皮原来是一道天然美食。还有，将厚百页或千张卷起来，就叫素鸡了，豆腐皮卷起来就是素鸭，形似还是神似，有没有鸡肉和鸭肉的味道，食客心中各有答案。当然，上海地区的素鸡吃得比较多，有的整块卖，有的已经切成大大小小的圆片状卖，荤菜里或者盖浇面里搭配一片素鸡，跟吃块鸡肉的心情差不多。这类素鸡，很难见到千张和厚百页的纹理，也无所谓了，重要的是口感和味道。最近几年，娱乐圈讲究素颜出镜，结果很多大美女露馅了，即使整了个尖下巴，也还是经不住推敲。这辈子，我就做个素人，朴素的人，传承好父母的容貌才是最大的孝顺。
　　 2000年春季，公司组织去无锡搞团建活动。返程前的最后一顿午饭，是在南禅寺素食馆吃的，满满一桌菜，除了青枝绿叶的蔬菜，均由豆制品担纲。做得外表和味道最逼真的是那盘大蒜炒“鳝段”，被吃了个干净。显然，那时我们还年轻，这素食的油水还是小了点，回来的路上，我们饿得只好到包里找饼干吃。困惑的是，出家人为什么不吃肉，不沾腥，就因为“戒杀生”的规定，那为什么还要因想念肉味而创造出素鸡、素鸭，这不是打了诳语吗？
　　
　　 三
　　 自从北方一家著名豆制品公司进入上海市场，上海的豆制品市场越发繁荣了。这家公司，标志性的干豆腐，迎面吹我一脸东北风。电视剧《乡村爱情》自从王小蒙开了豆腐坊，有很多集都是在那里选景拍摄的。我很想看看流水线怎样生产的豆腐，没看到，倒是看到小蒙的爸爸王老七经常出来晾晒过滤用的纱布，风中悠悠飘荡，如旗似幡。除此之外，因它的到来，超市里的豆制品也令人眼花缭乱了。有成盘的豆腐块零售，也有盒装的豆腐零售，每种豆腐都有自己的名号，令我这个来自大豆（别忘了，就是黄豆）故乡的人，也莫衷一是了。
　　 吃的过程，其实也是学习的过程。
　　 相比北方豆腐（北豆腐，有人也叫大豆腐），南方的豆腐（南豆腐）确实有些小家碧玉，全都白白的、嫩嫩的。主要的区别，在于它们使用了不同的凝固剂。普通的南豆腐，使用的是石膏，细嫩，含水率更高。随后推出的内酯豆腐，是用葡萄糖酸内酯凝固的，更加细嫩，产量更高，保质期更长。至于北豆腐，以前老家流行俗语：“卤水点豆腐，一物降一物。”把凝固剂和豆腐的紧张关系讲得无比生动。同时登场的还有木棉豆腐和绢豆腐，其实就是日式豆腐，这是舶来的名字，用的是混合凝固剂，木棉豆腐口感介于北豆腐和南豆腐之间，如果按人的年龄去配比，相当于一个中年人。绢豆腐口感比内酯豆腐更好。市场上还有一种名气很响的日本豆腐，本名就叫“日本豆腐”，是用鸡蛋做的，不属于豆制品，鸡蛋太俗，竟然在豆腐界混出了名堂。不提。上海人喜欢的荠菜豆腐汤，用这几种豆腐皆可，不怕碎，越碎觉得汤越稠。人很奇怪，吃饭没汤嫌噎得慌，但盛汤的时候，却喜欢捞干货。凉拌豆腐是暑期的家常菜，一般用内酯豆腐或绢豆腐，鲜嫩爽滑，但是，装盘时切记要用平盘，如果用了深盘，筷子无法放平，豆腐块很难完整地夹起来。但如果是在我家，我会放一个汤匙在盘里备用。夹这样的豆腐，考验一个人的意志品质。小葱拌豆腐——一清二楚，但现在人们都喜欢切碎一个皮蛋点缀，所以，我很少能听到这句歇后语了，是不是和这有关。