一
　　 大一时，学校有一门必修的小课，名为《贵州省情》，几个课时，却涵盖了地理、历史、人文等各个方面。我想开设这门小课的目的是让外省同学大致了解他们将要生活几年的地方，也是为了让本省同学更加了解自己一直生活的地方。我们的授课老师似乎比我们所有人都要热爱这片土地，授课热情也最高，他没有按照书本上的记录给我们朗读，而是先把本省的同学区分开来，然后由我们一一介绍自己的家乡，包括位置、风俗、景点、美食等所有特色。
　　 我不是第一个举手发言的，因为我需要打腹稿，或者负罪地说，我对于家乡的情况并不十分熟悉，做不到张口即来，更做不到出口成章。腹稿是有作用的，我自认为自己的介绍是通畅的，也是比较全面的，但老师并不满意，目光如炬，不仅指出了我漏掉的地方，还指出这是我故意漏掉的。是的，我的确是故意漏掉的，我漏掉的是一道特色菜品，因为我认为这道菜实在难以启齿。
　　 汉语总是美妙并且富有想象的，比如“齿”字，虽然只是牙齿，却能联想到嘴巴，再引导出说话和进食，进而推衍出表达和食物，最后还能引申出人的情感或者状态，如口齿伶俐、唇红齿白、咬牙切齿、唇亡齿寒、没齿难忘、头童齿豁等等，当然也有难以启齿。我要说的这道菜，不仅在味道上难以启齿，细究其食材和制作则更加难以启齿。
　　 在我为难甚至难堪的神情中，在老师热情并且夸赞之下，我多次向同学们确认是不是真的要详细介绍，这种诡异和疑惑反而加重了他们的好奇心。我很不幸，因为这道菜盛行在黎平、从江和榕江三县，班里只有我一个熟知；我很幸运，我深爱着这道菜，也迷恋那种味道，了解这道菜的原材，并曾亲手参与过制作。
　　
　　 二
　　 我更愿意称呼它“百草汤”这个名字，这个名字不仅正常，而且还有些源远流长，毕竟神农和百草的故事家喻户晓；若是称呼为“牛瘪”或者“羊瘪”，似乎能让人联想到一些不文明的词语。百草汤即瘪汤，分为牛瘪和羊瘪，是我们独有的特色美食，也是一道很有“味道”的菜品，我们更是视为待客上品。
　　 这个“瘪”字很是怪异，所以我一直以为这道菜不是源于客家人，而是源于苗族或者侗族，而这个名字应该也是苗语或者侗语音译过来的，所以我特意请教过苗族和侗族朋友。很遗憾，我没有找到这个名字的准确由来，也没有找到这个字的含义，这个地方的所有人都叫“瘪”这个名字，并没有民族和语言方面的区别。
　　 但我却在汉字的组词里发现了一些联想，比如“吃瘪”和“瘪嘴”这两个词能够很精确地表述第一次吃这道菜的神情，因为这个味道是怪异的，也是混合的，集苦、涩、辣、香、膻及多种佐料味为一体，怎会不让人惊诧，怎会不让人回味，怎会不让人深思，若是事先了解到这道菜的原材和制作过程，更是会令人五味杂陈，不知所以。当然，这并不是这个名字的由来，只是我胡乱攀扯的联想而已。
　　 中国的饮食博大精深、风格独特、品类丰富，除了能登大雅之堂的八大菜系外，各地还有不可胜数的特色美食，而这些美食中，不乏一些很有“味道”的食物。对于其他地方的特色的有“味道”的食物，虽然有很多我无法接受，甚至抗拒，但我却能理解，也能尊重，也许这就是所谓的包容性。其实这种包容性是无可奈何的，因为没有哪种特色食物会比百草汤更有“味道”，如果榴莲、螺蛳粉等食物的味道只是像某种排泄物，实际并无任何关系，那么百草汤就是实实在在的最接近排泄物了，所以没有人比我们更重口味，我们也只能理解和包容。
　　 所谓瘪汤，其实就是将牛羊胃部中未完全消化物过滤后的汁液，加入牛羊胆汁及其他佐料文火熬制并再次过滤后的汤汁。这种汤汁混合了牛羊的胃液、草叶的汁液、佐料的韵味，但最关键之处在于已经消化但未完全消化，这是一个很神奇的中间状态，也只有这种中间状态才能创造这道味道奇特的菜品。
　　 未曾了解过的人，一定会瞠目结舌甚至反胃作呕，但事实就是这样，虽然难以启齿，却也只能实话实说。大一的时候我启齿了，那是因为被逼无奈，而这次我并没有启齿，因为我并没有说话，甚至算不上动笔，只是键盘的无序敲击而已。我必须这样辩解，我可以这样辩解，就像我们对瘪汤的辩解一样。
　　 在我们的认知中，牛羊是完全的素食主义者，它们作为食物的草叶，很多是人可以食用的，更何况牛的抗毒能力是比人类要低很多的，所以这种汤汁是绿色的，也是无毒的，甚至还有健胃、祛热和助消化的效用。
　　 对于南方的牛羊来说，冬天是幸运的，却也是不幸的。幸运的是，南方的冬天依旧有鲜嫩的草叶，干枯的稻草更像是一种调剂品，用来调和牛过多食用嫩草可能引起的拉稀等病症。不幸的是，因为嫩草绿叶常年不断，所以这道菜便没有了时间限制，一年四季都能制作。若是只有干草，是做不出这道菜的，如在规模化养殖场购牛都会提前带回家青草喂养。
　　 这道菜的味道，除了制作时的调整佐料之外，还可以通过调整原材的成分进行调节，那就是调整牛羊的草料品种。比如一些追求极致的人，会事先给牛喂食一些如首乌、葛根、绿豆、柴胡、参党、土人参等中草药，以期达到最好的味道和药用功效。
　　
　　 三
　　 对于榕江来说，2023年是特殊的，村超的火热让更多人来到这个地方，让更多人了解这个地方，也让更多人品尝到这个地方的味道。这些味道中，自然也就少不了我们视为招牌上品的百草汤，可惜的是，并不是所有人都能接受这个味道，毕竟在模糊的记忆里，我第一次品尝时也不是特别享受。之所以说可惜，是因为作为当地人和享受者的我们认为，不能接受这道菜并不是菜的可惜，而是人的可惜。经过传播，有更多的人知道了这道菜，自然也有更多的人了解了这道菜的制作过程，这让我想起了一个成语——“臭”名远扬。
　　 无论是牛瘪还是羊瘪，都有汤锅和干锅之分，两者并无实质差别，只在于汤汁的多少而已。至于具体做法确略有不同，有的先将牛肉、牛杂炒熟后再加汤汁，有的则只炒半熟，有的吃汤锅时不会先行炒制，甚至还有一种我至今不敢尝试的做法，那就是生牛瘪，将生牛肉放入煮熟的汤汁中搅拌之后即行食用。除了肉之外，牛杂和羊杂也是必不可少的食材，若是少了，味道就不“正”了。
　　 对于这种重口味的菜品，蔬菜是一种很好的中和剂，不仅能稀释味道，更能让蔬菜的口感和味道更加丰富，也更有层次。所有的蔬菜中，只有一种最为搭配，学名为芥菜，我们当地人称为青菜。其他的做法中，若是芥菜没有熟透，会有微微的苦涩感，而在百草汤中，这种以毒攻毒、以苦配苦的做法反而产生了奇妙，也让芥菜成为除了汤汁、牛羊肉、牛羊杂之外居于第四重要位置的食材。若是换成其他蔬菜，不管是瘪还是蔬菜，味道都将大打折扣。
　　 是的，我只能承认这是一道很有“味道”的菜品，我不仅为那些不能接受的人感到惋惜，也十分理解。我已经记不清自己第一次品尝时的具体感受了，只记得不是很享受，但我能清楚地记得自己第一次全程参与制作时的情况，只能用“惨不忍睹”形容。
　　 以前农村的房子，都是木质结构，因为多山的原因，出现了吊脚楼，而建房酒宴只是庆祝将房子的柱梁架构树立起来。那时我因年龄问题导致力量不足，加之对房梁的不熟悉，听不懂他们的术语，也找不到术语所对应的柱子或者房梁，只能选择到宰牛的班组帮忙。因为过年杀猪的习俗，那时我并不担心自己不能适应，我也相信自己一定能帮上忙。
　　 可是我错了，在剖开腹部的瞬间我就知道我错了，杀猪和宰牛是完全不同的，因为剖开牛腹时里面喷涌而出的味道之浓厚、刺鼻、腥臭，是剖开猪腹时的好几倍。即使无法接受，我也不能逃离，因为这种家族亲戚酒宴时的帮忙不是义务，而是责任。很不幸，在我难以接受牛腹的味道时，我虽然没有逃离，但已经在躲避，而班组的师傅却让我进行过滤的工作，因为他们已经腾不出手。痛苦的记忆不应该藏在心里，人应该热爱生活，所以我把自己当时如何屏息凝神的煎熬和痛苦忘了，我没有忘记的是，热爱并且迷恋这个味道的我，当天晚上我的筷子一次都没有伸向这道菜。幸运的是，这次经历并没有给我造成心理阴影，因为我很快又恢复了热爱和迷恋，只是我告诫自己，再也不要参与制作过程。
　　 而这次痛苦的经历，让我对瘪的佐料有了更加深刻的了解，除了常见的干辣椒、花椒、大蒜、生姜、蒜苗、小葱外，必不可少的有吴茱萸和茴香菖蒲。我们当地将吴茱萸称为锤油子，制作时量的把控是关键，多则苦，少则淡。我们当地将茴香菖蒲称为山奈，是牛羊肉制作的绝好佐料，但需要注意与石菖蒲区分，两者根茎、叶片等外形几乎一样，但香味却大为不同。此外，例如茴香、藿香、芹菜、香菜等皆可根据喜好放置。
　　
　　 四
　　 关于瘪的一种说法，以前是富贵的大户人家才能享用的美食，这一点我是相信的，但我也坚信瘪的起源绝不是出自富贵之家。瘪的起源似乎已经不能考证了，所以只能猜想。之所以说是富贵之家才能享用的原因很简单，一是在物资匮乏的年代，肉都是奢侈品，更何况比猪肉昂贵一些的牛羊肉；二是牛对于农人有很大的重要性，这种重要性或许现在已经很难体会了，因为牛不仅是最贵重的家当，更是直接关系到劳作收成，也就关系到生存，加上当地人对牛有一种特殊的尊敬，以至于把最农忙的农历四月八日定为歇牛节，而每一个主刀宰牛的“刽子手”都会收到红包，以此抵消罪孽。所以，不是富贵之家没有经济实力吃肉，更没有实力杀牛。
　　 之所以说瘪的起源不是富贵之家的原因也很简单，在物资富足的今天，除了挑战和冒险，我想持家节俭的人不会冒险选择这样一种耐人寻味的烹饪方式，更何况在物资匮乏的以前，如果说第一个吃螃蟹的人是勇士，那么第一个吃瘪的人绝对是勇士中的勇士。瘪是源于贫苦人民的勇气和智慧，这种说法是符合历史是人民创造这一观点的，而中国各地的特色美食文化，也大多是平民化的。另外，瘪的盛行也是近十来年的事，不会超过二十年，而这段时期，也是这个偏远地区物资逐渐充足的时期。
　　 我总有一种感觉，那就是中国与西方的饮食文化方向是不同的，西方更多是精英化的，而中国更多是平民化的。这一点其实不要过多辩解，只用一个现象就能说明，对于各种肉类的边角料，如各种内脏和四肢，多数西方人难以接受并认为恐怖，而中国更多的视为美食。而这种饮食文化方向的差异，似乎又体现了社会发展方向的差异。
　　 我一直不能理解，为什么西方对食材会出现这样一种“畸形”的认知和文化。从人的动物属性上说，人是杂食动物，对于肉类食材的生理欲望是超过对于植物类食材的生理欲望的，就像很多小孩更喜欢吃肉，而西方并不完全是精英人群，他们也有贫苦大众，也渴望肉食，为什么会对内脏和四肢等肉类边角料如此抗拒呢，是什么原因造成的呢？
　　 关于特色美食的一句话我是认同的，一个地方的特色美食越多，说明这个地方曾经的苦难也就越多。若不是为了生存，又怎会有勇气去尝试特色？若不是为了生存，神农氏又怎会冒险尝遍百草？
　　 又或许，这些特色美食，已经不是原来的模样和味道。母亲曾对一部介绍“厥粑”的纪录片发表抱怨和反对的意见，因为母亲经历过饥饿的苦难，知道现在的厥粑已经不是曾经的味道和模样了。无论饭团还是面团，直接煮熟食用的效率是最高的，而挖掘厥根制作厥粑是非常耗时费力的事，在温饱还是问题的年代，绝没有人会单纯为了味道去做这样的费时费力的事。母亲说过，若是厥粑里面超过一半是米糠，再混合红薯面粉、玉米面粉以及少量的大米面粉，估计就不会有人认为好吃了。
　　 母亲的说法其实很简单，人们现在追求的特色味道，曾经的目的是为了调和那些难以下咽的食物，而贵州的酸辣也是一样，折耳根的初衷应该也只是充饥，所以瘪的起源应该也是一样。所以不妨大胆猜想，会不会是以前饥饿的人对肉味有着强烈的欲望，所以在富贵人家丢弃后，或者向富贵人家讨要这些牛羊肠胃，并在大胆的尝试后发现了这种特色。
　　 1949年以后的中国，是不应该嘲笑苦难的，由此推出，现在的中国也不应该嘲笑或者恶意贬低那些因为苦难而生的特色食物，所以介绍时我也就不再需要计较是否难以启齿了。更何况这种难以启齿的味道，已经成了这个地方的招牌，既然已经挂在脸上无法摘下，为何还要顾忌难以启齿呢？