不知道你听没听说、喝没喝过河南的胡辣汤？在我们老家，有一种麻辣绵口，肉烂、汤鲜，充满神密与地方色彩的风味小吃，叫做“胡辣汤”。因为地处河南，很多人便称它为“河南胡辣汤”。
　　 河南胡辣汤以周口为最。各个县城，乡镇，无论是门店，亦或路边小吃，真可谓是遍地开花，随处可见。刚开始西华逍遥镇一枝独秀，远近闻名。后来太康的老塚镇，逊母口很快也在不知不觉中声名鹊起，吸引众多食客慕名而来，络绎不绝。特别是赶上刺骨寒冷的冬天，来上满满一碗。放些香油，陈醋，香菜，尝一口，淡淡的肉香细腻，浓郁而柔和。适度的麻辣，独特的味道，立刻让人沉醉其中，欲罢不能。慢慢细品，豆腐的细嫩滑软，木耳的爽脆可口，面筋的松软、弹性以及无与论比的劲道……每一口都能品尝到不同食材的独特风味，每一口都让你越吃越香，越吃越上隐。一时间食欲大开，回味无穷。一碗下去，满头大汗，畅快淋漓，浑身都有说不出的舒适与满足。若再配上两个当地有名的“火烙”，焦黄焦黄，撤满籽麻。酥脆，味美，令人一看就垂涎欲滴。真可谓花个小钱就可享受一顿意想不到的美味佳肴。
　　 因此，我们老家的男女老幼多半都喜欢这一口。如此以来，一传十，十传百胡辣汤便很快在当地流行开来。不论是食材，味道，还是价格，正宗的胡辣汤都是不可挑剔的一一因为必竟，关于河南胡辣汤的来历与传说中，大家虽是众说纷芸，莫衷一是，但更多还是认可“御汤”一说的。据人传闻：明嘉靖年间，阁老严嵩从一高僧手中寻得一方，献于圣上。烧汤饮之，色美味香，引起皇帝龙颜大悦，特赐名为“御汤”。明亡后，御厨赵纪携方逃至河南一胡家，传方于他。因其风味麻辣，又是胡家熬制，遂改名“胡辣汤”；也有人说是明代于谦出巡，路经郑州，偶得风寒，在一家胡记的店内吃一碗热汤出身透汗，回去风疾竟然不治而愈。于是赏银之后提议改名“胡辣汤”……除此之外，民间流传的还有许多版本。凡此种种，不一而足。反正不知怎的，河南胡辣汤慢慢流传，并渐渐成了河南远近闻名的特色小吃。
　　 当然，很多人不知就里，认为胡辣汤就是各种食材的混合咸汤，不值一提。而其实，那碗看上去简简单单的汤汁里，不但有上等的牛肉，还有花生、木耳、千张、细粉条、海带丝、黄花菜等好多种营养丰富的辅料。更何况，正宗胡辣汤制作需要多道工序。特别是煮汤，配料，调味，每一步都需要深谙其中，掌握得当。俗话说：“众味难调。”如何把一个大家喜欢的美食口感达到最佳状态，这可是许多师傅密而不宣的绝招。
　　 因此，在当地，许多常干的卖家非常重视这一点。总有人搅尽脑汁，低三下气，不惜重金拜师寻求“祖传秘方”。可惜的是，大多数人只是大致知道所用的基本食材，工序，但却很少有人知道正宗胡辣汤的真正配方。据老家熬汤师傅说，好的胡辣汤光是选购食材就是一门大学问：比如牛骨、牛肉（也有用羊骨，羊肉的）新不新鲜？有没有於血、异味？哪个部位？每一处每一点都须细细查看，认真挑选。还有大料，质地，色泽、等级、干燥程度，煮没煮过，都须有经验的人一一过目。不但如此，每一种辅料亦都不敢有丝毫马糊，粉条要纯红薯做的、花生不能有任何发莓或坏的，黄花菜要均称色正的……反正所有的这一切全凭良心做事。否则，熬出的汤一旦走了味，不但前功尽弃，栽大跟头，更是毁了名声，坏了大好前程。
　　 这也许就是人们常说的：“欲做生意先学做人”的道理吧！“人亏天不亏。”好的食材自然是成功的坚实基础。等一切准备就续，就可以在盛满凉水的大盆里倒些食盐，把上等的牛大骨、牛肉切垛成块，浸泡约一个时辰，拿出洗干净了。再拿到大铁锅里烧水焯上一遍，两遍，撇净油沬。之后重新换上清水，按比例放入花椒、胡椒、丁香、白芷、大茴、小茴、桂皮、良姜……等三十多种天然药物大料，开始慢慢熬制。趁这功夫，师傅们便开始“洗面筋”准备其它食材。和面，醒面，洗面筋一一一遍又一遍，反反复复，慢功出细活：在水里不停揉搓，揉搓……直到面筋有了弹性变成了淡黄。才开始清洗整理其它食材。一切准备就续，熬制的骨肉汤也差不多可以用了。
　　 接下来把煮熟的肉捞出稍凉切成小快薄片，取一部分放入专用的铜锅里，再倒入熬好的过滤骨汤，下入该下的辅料与食材，继续熬制。待到食材差不多熟透了，便勾芡不停搅动。这时火侯的把握尤为重要，即不能糊了锅，还要熬出真正的香味来。师傅们常常全神贯注，边搅边熬边调，直到点点头露出满意的微笑，才将火调到最小慢慢温着开始叫卖：“来啰一一胡辣汤，热哩！”
　　 自然开始有人性子急经验不足，不是熬糊了便是味没调好，后悔得不停跺脚连抽自己嘴巴子；也有心疼料子、食材想将就卖几碗多少捞点本的，结果一下子得罪不少食客落个坏名声。从此无人光顾一蹶不振，再也不敢自以为是，自欺欺人。
　　 还有厚着脸皮抢生意的，看着别人家的汤卖得热火朝天，便想方设法搬到附近。大锅支上，水烧开随随便便倒上几袋配好的料子一搅和就开始卖了起来。反正省工省时成本低，他们就推行了各种优惠拉拢顾客，并常常直接到顾客面前生拉硬抢。总有人不好意思，过去喝了一次两次，却再难找到回头的顾客。慢慢地，来吃的人越来越少，大伙像着了魔似的一窝蜂往原来那家跑。百般无耐，他们只好灰遛遛地关门大吉，重新拜师学习或是改行做别的生意。
　　 所以，真正的胡辣汤世家主打一个诚信与名声：汤里汤外，人前人后，事无巨细。绝不欺骗、隐瞒；更是不敢偷工减料。熬汤虽是关健，火烙（烧饼的一种）也要烙得一流。必竟，客人的多与少是对一家胡辣汤好坏最直接的评价一一这也许是许多老字号经久不衰的根本原因吧。记得小时侯有下乡卖汤的，条件好的一家子赶着马车，拉着两个炭火炉、大铜锅，以及小桌子小板凳碗筷小勺一应俱全。大清早天不亮就来到村子里，熬好了汤，烙了饼，天正好大亮人们也都起了床。于是，卖汤的便扯开喉咙喊：“胡辣汤来啰！烧饼，胡辣汤一一”。于是，大伙有买的便端着大瓷碗，大瓷缸子陆续出来。有舍不得多花钱的，就从家里带个热馍馍，不带热馍的就买火烙吃。那年月，喝汤并不是常有的事，大多数都是家里有事或来了客人才买一碗。但每一回人都不少，男女老幼，把个卖汤的团团围住。有一次，爱占便宜的李大爷与众不同，买一碗汤竟然端个盆来。师傅见了不慌不忙，熟练的一勺勺挨个来。边盛汤边给他开玩笑：“他拿碗，你拿盆，想占便宜没有门！你碗大，俺不怕，反正一碗盛三下！”后面排队买汤的也跟起哄：“我哩个天呐！你咋不把家里锅扛过来呀？”李大爷听了面红耳赤，急急争辨：“碗不是怕烫着手吗？你看，你看，拿盆多稳当呀！”于是大伙嘻嘻哈哈笑着，或蹲，或站，或拉个小凳子坐着，边吃边聊。此时免不了扯东道西，拉拉家长，每个人品尝后都赞不绝口，不停感叹：“人家起早贪黑熬汤卖汤真是辛苦不容易啊！”卖汤的听了一脸无耐：“人活世上哪有容易哩？这熬汤跟做人差不多，肚子里没有真玩意，光靠一张嘴骗东骗西，哪能长久？！人心换人心，四两换半斤嘛！咱用的是真材实料，又真真熬够了火侯，兄弟姐妹、老少爷们才喜欢吃。咱不图别的就图个大伙满意，您一个：中！俺就觉得这苦没白吃，累没白受！……”大家听了意犹未尽，愰然大悟。一切都在不言中，那种毫无做作的善良，勤奋，诚恳……点点滴滴都在汤里，让人禁不住心生敬意，不知不觉对他们产生了好感与信任。
　　 也有条件不太好的，或头次来脸生的，两口子也一样天不亮拉个车子早早就来：两个炭炉子，在车子上用铁丝固定得稳丝不动，其它吃的用的都在上面一样也不少。男的熬汤，女的烙饼，好一阵忙活。总有人有些不相信过来问：“卖汤的，你熬的（汤）咋样呀？好喝不？”卖汤的好像早有准备，随手从车上拿个碗，轻轻用勺子盛了半勺：“大哥大哥住前站，咱一不坑二不骗，中不中您说了算；真金不怕火来炼，卖汤不怕人检验。来一来，看一看，一勺两勺不要钱，您品您尝说咸淡。好喝来一碗，不中下次见。”边说边微笑着把盛好的汤双手捧着递过去：“来，哥，好不好您先尝尝，要是您觉哪不行，兄弟回去一定多加改进。”问的人无言以对，只好笑迷迷地接过汤细细品味：“嗯，啧碛，不赖，中！这汤真没得说一一给我来一碗！”大家见了，再不犹豫，你一碗他一碗都来买。一会功夫，两大锅已卖得干干净净，点滴不剩。
　　 后来，那些卖汤的多半都在乡镇大集上租了摊位或干起了门脸，下乡卖汤的也就越来越少了。许多时候，想喝汤就需要到镇上去。那时，农村的路坑坑洼不好走，去镇上太麻烦也不方便，所以，喝汤便成了去镇上办事必然要去的地方。再后来，很多人离开家去了远方，老家正宗的胡辣汤更是很少喝到了。
　　 现如今，河南胡辣汤的名声早已风靡全国。各地的大小超市里，各种口味的胡辣汤料子随处可见。偶尔口馋买上一袋两袋，回来煮了许久却怎么也吃不出家乡的味道来。特别是常年漂泊在外的游子。见多了“河南饭店”，总想进去看看有没有卖的。若是有，点上一碗，仅一口，就吃出了千差万别，万般想念。仿佛一刹那又想起村子里鸡鸣狗叫的喧嚣，想起了那个戴着圆圆的白帽、留着长长羊角胡子的卖汤老乡，扯着喉咙高声喊：“喝汤啰一烧饼，胡辣汤，热哩！……”。
　　 那浑厚、淳朴的声音，妥妥的老家味道。好像一碗热滕滕的胡辣汤，浓浓的香味扑面而来，让人愈是沉迷其中，愈是日日渴盼，时时想念……。