油泼面
　　           
　　
　　 油泼面，是陕西关中一带一种地道的面食吃法，也是传统特色的面饮食文化之一。油泼面吃法起源于明代，而且逐渐形成了浓厚的地方特色与文化。
　　 油泼棍棍面，油泼拉条子，油泼biang biang面，等等，形成了油泼系列，即油泼面种种特色风味儿。
　　 油泼面的制作方法，很有讲究，水、油和小麦面粉混揉，揉的过程还讲究三揉三醒，而且揉面时要力气到位，还须得决窍，柔道的功夫和巧劲要把握到位。揉好了的面，做到盆光、面光、手光，互不粘连，各显光色；而且，揉好的面还要软硬有度，像卧蚕，像丰腴的脂肪，触之有弹性，绵而润，面相好。面和好后，再揉成条状，切段，刷油，用干净的湿绵纱布覆盖，以备食用。
　　 有客食用时，左右手捏住面段两端，扯、抖、转、甩、缠，功夫要老道、既要有太极的美，又有要大刀阔斧之慨，动作全在一个巧和娴熟上。以此，也方可扯出关中油泼面超越柔道术的秉性。 有心人专以此功夫，在大一点的酒店作为演技来表演，出于俗，脱于俗，成为盖世一绝。
　　 扯好后，与青菜一笼、豆芽一把，一起入开水锅。面与菜在锅里几个鲤鱼翻滚，用凉水轻点三五遭，即可捞出入碗，以切碎的葱花、花椒粉、盐等配料相佐，和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油凭空一泼，浇在调料上，顿时哧啦一声，青烟一道，热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟，而且炙泛满碗红光，顿觉满座香飘四溢。
　　 碗要大碗，粗磁雕花那种大碗，这种碗盛面，最显油泼面的个性与张扬。
　　 煮面的大锅，既是老陕人的家常味道，又是凝心聚气的象征，同时也是心境如高天厚土一般的厚实与敞亮。
　　 其时，油润的面体白里透着些许琥珀色，如素女之纤臂，薄厚匀称而柔长，丝毫无有硬实之骨感；熟菜油浇过了的青菜与豆芽，如翡翠，如凝脂，绿的、白的，晶莹剔透而爽脆；随后调入适量酱油、香醋即可。捧碗食时，再佐以紫皮大蒜几瓣，入口，劲道，麦里原香全然漾出。
　　 油泼面的面粉，尤其以当年或上一年的小麦为最好，麦香、面性，概为新鲜纯正。
　　 油泼面，火辣劲道，是陕西人的命根子，承世代延续，令岁月飘香。吃一碗油泼面，吼一嗓子秦腔，那心情，总是那么舒畅、亢奋……
　　 陕西八大怪里，有三大怪都与油泼面有关。“油泼辣子一道菜”，“面条就像裤腰带”，“凳子不坐蹲起来”，这几大怪，将面食的特色与吃面的动态，跃然入画，也道出了赳赳老秦人的性格特点，和关中人文文化的写照。
　　 吃毕，牛饮面汤一碗，即大汗淋漓。自古传言：原汤化原食。此说法，很有民间纯朴文化的特征，也很切中医美食之精髓！
　　 记得有一年，美前总统老布什夫人，来西安食过此面后，大加咂嘴，随后，亲自经师调教，现场观摩表演制作，并把此面工艺，完整传承到了美国。
　　 油泼面，是面典里的魂魄，也是关中人历久不衰的精神源头和力量源泉……
　　 陕西人把吃面也称为咥面，一个“咥”字，虎性十足，道尽了油泼面的劲道，与吃面人彪悍的至高境界。
　　
　　 2024年3月15日中午，于晋陕官道上
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