一
　　 按照我的体型，偏胖，如果说我不太讲究吃，人家可能不愿意相信。我喜欢的主食，先面后米，副食品，都是普普通通的食材，排行如此：土豆、豆制品、白菜、萝卜、牛羊肉、猪肉、鸡蛋、绿叶菜、鱼类、虾类。前四位，如果不是豆制品插了一杠子，我一直乘坐着土豆白菜萝卜的三驾大辇，狂奔不停。由此，我有信心保持健康的体魄，但无论如何也成不了美食家。显而易见，在吃的方面，我不是个很讲究的人，粗粗拉拉，本身就像一道东北家乡菜，谁让我是个东北人呢。
　　 但我也馋，这样说，并不自相矛盾。来上海后，除了保持原来的饮食习惯，我也试着适应上海风味的菜肴。这也是入乡随俗的积极人生态度嘛。如果是美食，即使在家里不烧，去饭店、应酬、同事聚会，总不能看着别人大快朵颐，自己饿着肚子空空而归。
　　 曾有人讲“大城市，小市民”，我觉得不够礼貌。仔细一推敲，这六个字也并非都是调侃和戏谑。之所以“小”，我觉得，说的是人间烟火，强调的是，谁也离不开吃喝拉撒。再伟大的人，充其量，也只是块铁，吃了五谷杂粮，才有了钢铁意志。大上海，具体到每一天，就是位“马大嫂”（沪语“买汰烧”），具体到一日三餐，也是小菜加米饭。上海人所谓的小菜，包括大荤、小荤、蔬菜，一棵矮脚青叫小菜，一只大闸蟹也叫小菜，总而言之，在家里烧的菜就是小菜，不是小气的菜，是针对饭店的大餐而言。上海人的认真细致，如此可见一斑。
　　 中国的八大菜系，活了多半辈子，我还是背不出，查了下，方略知一二。其中的川菜、湘菜，重油重辣，年轻时常去招惹，还有过以能吃辣在同事面前炫耀的经历。鲁菜，山东菜，山东人闯关东，把口味也带到了黑土地上，所以，东北菜应属于鲁菜范畴。一家子，不用分得太清楚。所以，平时不大留意。我对山东兄弟喝酒的场面印象深刻，有主陪和副陪之说。没有酒量，会被吓着的。闽菜，我吃过佛跳墙，佛是大觉大悟者，闻到这味儿都抗不住了。没想到的是，我能抗住。近几年，粤菜馆在沪上流行，吃粤菜人越来越多，源于粤菜的精细。菜码袖珍，口味清淡。长三角江浙沪皖，三省一市。江（江苏）有苏菜，我吃过也买过若干只南京盐水鸭，浙（浙江）有浙菜，也可简称杭帮菜，我严重怀疑自己因为喜欢苏东坡而喜欢东坡肉，至于西湖醋鱼，我困惑于这鱼是否来自西湖，我非鱼，安知鱼从哪里来？皖（安徽）有徽菜，徽菜我就爱吃臭鳜鱼，不知道是不是臭豆腐培养了我的味蕾。这里，没有沪菜，但上海人不气馁，以前有响当当的上海货，现在当然可以有上海菜，即本帮菜。
　　 上海菜红烧、生煸喜浓油赤酱，比如红烧小排、葱烤鲫鱼，也注重原味，比如白斩鸡、香菇菜心，咸甜适中，酸轻辣微，家常风味浓郁。我是新上海人，不敢侈谈上海菜。但住在浦东近三十年，耳濡目染，很早就听说有个浦东“老八样”。感到非常亲切，好像脱胎于东北老家形容菜肴丰盛的“七碟八碗”。
　　 前年搬家后，不到半年，从上海电视新闻里得知，我家老小区所在的浦东三林地区，和小区仅一河之隔的一站式文体综合馆开业，以体育项目为主，非遗展示为辅，名叫YOUNG’S新东里。虽有几分洋气，但一个“里”字，尽显邻里之亲。
　　 一日，我特意乘了一个半小时的公交车，去参观三林非遗展览。不巧，因调休安排，我吃了闭门羹。但在一楼展示厅门旁一侧，展览着三林老八样的食物模型，实际就是浦东老八样。浦东老八样以三林、川沙、高桥、周浦等镇的老八样为主，几者大同小异。第一次见到一桌齐整的老八样，我很兴奋。从几个角度，我反复拍照，但不解的是，仔细数了几遍，怎么会有十样？油汪汪的菜肴，让人觉得午饭时间，迟迟不肯到来。
　　 回到家里，翻看照片，老八样餐桌旁的说明上，清晰地列出八道菜谱：走油肉、扣三丝、蒸三鲜、红烧鳊鱼、肉皮汤、扣蛋卷、扣鸡块、咸肉扣水笋。我总结记忆为“四扣一走三烧汤”。边看，边啧啧自叹，自己竟没有吃过一次“满八”全席。但其中的菜我多数吃过，甚至不止一次的吃过。
　　 现在从头看下来，好像一点都不陌生，甚至有点觉得南菜北味，有些菜，从小我就似曾相识，也许是缘分吧。
　　
　　 二
　　 扣三丝、扣蛋卷、扣鸡块、咸肉扣水笋，“四扣”，烹制的过程，有一个共同之处，都会用到大碗。所有食材、辅料、调料放进碗中蒸好后，将碗从锅中取出，倒扣在盘中或平底碗中。如同写一篇文，必须有这样一个“扣”的句子才扣题。
　　 扣三丝，主要以火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝为主，整齐排放在碗底倒置的香菇上，最考验厨师的刀功，成品蒸熟后，不要忘记淋入高汤。装盘后，状如一座小山，如做谜语，谜底可能被猜为河南的平顶山，因为那颗香菇正过来呈按钉帽状。这香菇，可真够香啊，翻身之后，高高在上。我倒是觉得它更像我们村南的锅盔山，完达山的余脉，山顶仿佛总是倒扣着一口圆锅盖。在村里读书，下课时，我站在墙角下晒太阳，总是望着这座山出神，白云巡山，山顶若隐若现，生动地给我演示着远方的形状。
　　 这个菜，满盘皆丝，汤上浮着香菜叶，色彩艳丽，是老八样这首律诗中的诗眼。它的构成似乎与东北的家常凉菜近似——白菜丝、黄瓜丝、粉丝、干豆腐丝、甘蓝丝、葱丝。肉丝可有可无，叫肉帽，堪比扣三丝中的香菇。家常凉菜爽口、开胃，比扣三丝这道菜节能。论刀功，我的母亲、婶、姑、姨个个都是高手，谁家有大事小情，要去帮工，自带菜板和菜刀，哪个不是手起刀落，削菜如发。我的二姨，切菜飞快，切盘土豆丝，分分钟，做家务干净利落。只可惜婚姻跌宕，命运多舛，刚过五十，就早逝了。她领养了一个女儿，女儿知道身世后疯了，临终的前一天，二姨还抱了抱不谙世事的外孙，笑得掉下了眼泪。我的亲人，在刀工上留下传奇，也是我能够记住他们并为之自豪的事。
　　 上海人讲究吃白斩鸡，也就是白切鸡。我刚来上海时，看到熟食店里的白切鸡，迟迟不敢买，却一直在用鼻子分辨店里有没有烧鸡的味道，寻找“老香好”。还好，后来我试探着买了，源于我喜欢将菜蘸酱油吃，白斩鸡属于这种吃法。在生活清贫的时代，食物匮乏，酱油是当之无愧的调料之首，没豆油时，母亲用酱油爆锅。酱油只是像油不是油，久而久之，我看见我家的大铁锅底，结了一层污渍，像锈。偶然看到一首诗，《锈，是铁的血痂》，有点心酸。话说回来，还好，闹出“白切鸡是生的”笑话的北方朋友，不是我。
　　 扣鸡块，有的直接用白切鸡，省时省力。白切鸡是蒸还是煮，我看不需要讨论。正宗的白切鸡制作，需要手持鸡头，沸水“三提三浸”、煮十分钟、冰水浸泡二十分钟。但自家吃就没必要这么麻烦。在柳州时，烧饭阿姨就将自家阳台上养的鸡抓来，每次半只清蒸，切开做晚餐。她告诉我，只需开锅蒸20分钟。这样也好吃，还避免了所谓正宗白切鸡上有时能看到血丝。柳州有三黄鸡、麻花鸡，阳台虽小，但不入笼，属于散养，走地鸡，斗室之地，鸡迈着吟七步诗的脚步，把自己练得肌肉结实。有意思的是，阿姨这样养鸡，是一种农村情结，肯定会散发难闻气味。为了安抚邻居，她的鸡，有一部分是要送给邻居的。我在柳州工作多年，柳州是我第二故乡。回沪探亲，很多次，阿姨都要给我带上一只杀好的鸡，飞行两个小时，白条鸡动迁进我家的海尔冰箱。当然，冷冻鸡，不适合做白切鸡，可炒鸡丁、做红烧鸡块。
　　 但这道扣鸡块，在我所居住过的三林地区，制作上稍有不同。就是鸡煮熟后切块，皮朝下放入碗中，将削皮的荸荠切片填入碗中间。上海人习惯将荸荠叫作地梨、马蹄，其有清心泻火、消食化痰等功效。如此，这道菜可列入药膳范畴。上色调味，最好用生抽加白糖，生抽淡红，看着健康。然后加煮鸡汤，入锅蒸上半小时。如无荸荠，茨菰亦可。
　　 至于扣蛋卷，鸡蛋饼卷肉馅蒸熟，技术含量不高。以前，家里养的鸡，吃不饱，下蛋少，舍不得这么吃，太铺张。记得我去大学报到的第二天，因想家，极不适应校园氛围，吃不下饭。站在宿舍的二楼，发泄似的将路上吃剩的两个鸡蛋抛到了楼下。不文明不说，辜负了母亲的一片牵挂，那是母亲亲手煮的鸡蛋啊，当时家里，日子刚刚好转，还不富裕。以卵击地，鸡蛋粉碎，我悔之晚矣。到现在，我也没敢对母亲说过这件事，想起来，心里难受。
　　 咸肉扣水笋。咸肉，也简单，盐水腌制。盐，世界第一提味剂。记得乡亲们管坛子里腌的熟咸肉叫腊肉，这和现在南方的腊肉不同，南方腊肉是生鲜猪肉腌制后，再用烟熏。东北话，咸腊肉，喻像腊肉一样静静地“闲”置在坛子里，就快成木乃伊了。大闲人，闲得难受，除了时间，什么都没有。笋，北方少竹，新鲜笋，水笋（水发的竹笋片或丝），都不多见，但经常能听到“笋”，谐音“损”字，温柔地骂“瞧你那损样！”
　　
　　 三
　　 小时候，年猪杀过，年底，用去年秋收的黄豆换了豆油，我们就多了一个盼头。母亲会在正月里做一次扣肉。除了年夜饭，那可能是我家最奢侈的一顿饭。当然，母亲的操作是简化的，五花肉一块，先煮上一刻钟，捞出，过油，炸至七八分熟，切片，装盘，皮朝上，加葱姜蒜花椒大料，蒸上个三四十分钟，端上桌。那时体检，当然，平时也没体检，如果有的话，多数人应该是低血脂，平时见不到油水。转眼，一盘肉片不见踪影。老八样的走油肉，制作过程比家乡扣肉略繁复，放了糖，所以，也称老甜肉。有时选用肋条或蹄膀（北方称猪肘），所以，又称扣蹄肉，也称金元蹄、小金蹄、扣蹄子、走油蹄。从操作方式上看，算是第五扣，我为了方便记忆，说起来上口，给予单独列示了，意在强调制作过程中，“走油”这一关键步骤。下饭啊，一块肉能轻松带走半碗米饭。
　　 那时，母亲宠我，每次杀猪，还没开饭，母亲就会先煮一碗偏肥的五花肉片，给我倒上上酱油，我狼吞虎咽，顷刻工夫就下肚。兄妹看得呆住了，他们无论如何吃不下。吃伤了，以后再见到这种扣肉或者走油肉，我只能挑点瘦的，浅尝辄止。
　　 蒸三鲜，我要说的太多了。这里的三鲜，到底指什么，蛋饺、熏鱼、肉丸？蛋饺、熏鱼、肉皮？鸡肉、蛋卷、冬笋？各种组合都有。找到了一个比较权威的解释，所谓三鲜，应该理解为，不止三鲜。蒸三鲜，也有称三鲜砂锅的，还有个吉祥的名字，叫全家福，各种配料相聚在一起，是不是很像一大家子人的聚会？真是巧极了，从前中国的家庭，三口之家居多，所以，叫三鲜还是非常契合的。
　　 在我家乡，三鲜，也各有所指。母亲喜欢包三鲜馅饺子，素馅的，以韭菜、鸡蛋、虾仁（或虾皮、海米）为主，肉馅的，则把鸡蛋换成猪肉即可。地三鲜，则指土豆、茄子、青椒，是东北菜里的当家菜，也几乎是家常菜，到现在，我家里也常烧这道菜，只是，土豆和茄子，都还俗了，不再裹一身精制油的黄袈裟现身。早些年，东北就流行三鲜砂锅，荤菜似乎只有几块排骨和鸡肉，偶见两只干虾。没有丸子。常见的四喜丸子，萝卜丝丸子，都单独装盘，不入流砂锅，倒是大白菜、粉条，成了三鲜砂锅的主力。后来有了鹌鹑蛋，这个“樱桃小丸子”，在砂锅、火锅的湖泊中，四处漂流。
　　 回头再看蒸三鲜。最好叫蒸鲜，免得遇到我这样的人，死抠字眼。为了这个“三鲜”，我查阅了多少资料啊，结果，众说纷纭，最终，“鲜”无定法，可入碗的能排成一个食物加强链：肉皮、娃娃菜、冬笋、熏鱼、咸肉、炸肉丸、河虾、炸肉皮、蛋饺、鸡肉、蛋卷、猪肚和鸡汤等等。干脆，省略“三”，留“蒸鲜”，争先，还讨了好口彩。我喜欢吃火锅，砂锅是火锅的缩写，说透了，就是如今东北的乱炖吧。
　　 红烧鳊鱼，工序简单，放入黑木耳和金针菇，菌类烧鱼，这在北方不可想象，木耳和金针菇要开水焯过，同时滤掉部分嘌呤。也可用河鲫鱼。北方一般喜欢吃鲤鱼，鲫鱼刺多，对于性格粗犷的父老乡亲来说，缺少这份耐心。鲫鱼豆腐汤，倒是时常能喝到，喝汤吃豆腐，鲫鱼基本是给猫留着的。上海人细腻，吃起来慢条斯理，细嚼慢咽中，舌尖把一个“鲜”字拆卸开，鱼鲜，羊鲜，再组装，鱼和羊放一起更“鲜”。
　　 肉皮汤，一定要用三林本地的炸肉皮。说来话长，初来乍到时，见到卖炸肉皮的，不知为何物，只感觉这东西像炸虾片的放大版。现在还强调，要用无油肉皮。如此看来，炸肉皮，可比炸虾片麻烦多了。水泡过的肉皮用鸡汤炖熟后，别忘了撒一把香葱花。从前，我家肉皮也是不扔掉的，少了，就熬皮冻，肉皮“冻”在里面的，是浑冻；把肉皮捞出来的，是清冻。捞出的肉皮，用香油、酱油、味精、蒜片凉拌，味道别致，遑论男女，吃了美容，其中的胶原蛋白，“爱你苍老的脸上的皱纹”。
　　
　　 四
　　 综观浦东老八样，大部分食材来自鸡和猪，鸡肉鸡蛋鸡汤，猪肉猪肘猪肚猪皮猪肉丸。老八样里鸡蛋、猪肉的出镜率最高，似乎又在举证，在家畜界，鸡和猪对人类的贡献最大。谢谢鸡，展翅不飞离人间！谢谢猪，贪睡只梦到西天！没有味精和鸡精，如果想学做这八道菜，需要的是一份耐心，低成本，高享受。如果觉得麻烦，还惦记这一口，不用说，出了家门，每个人都知道往哪儿走。