春天是青黄不接的季节。青黄不接，是说新的没有下来，陈的已经没有了，这个时候的日子最不好过，正如谚语所说：好过的年，难过的春。当然，这说的是社会底层的穷人，是劳苦大众；说的是以前，是几十年之前，或是万恶的旧社会。现在，科技进步，生机勃勃的换季产品，应有尽有，琳琅满目，再没有青黄不接的窘境了。那个时候的侯门贵族、剥削阶级，也仍然脑满肠肥，酒池肉林，所谓“朱门酒肉臭，路有冻死骨。”
　　 但一到这个季节，我仍然想起小时候的春天，想起小时候春天的干菜。青菜没有长起，菜窖里的白菜，叶子都干巴了，有的已经在菜帮子里边长出“小白菜”，像大白菜生出的“小孩子”，整个白菜，一吃是苦的。春节剩下的那点荤性，也早打扫干净了。何况，一年之季在于春，春天是大忙的季节，翻地、运肥、播种、浇麦地，农活接踵而来。下地干活的人，更需要填饱肚子。这个时候，几种干菜，就弥补了没有新鲜蔬菜的空白，上顿下顿地上了庄稼人的餐桌。
　　 干白菜，是各家最多，在春天里贡献最大的干菜。
　　 霜降之后，高粱、玉米、谷子、豆子等颗粒归仓，被霜打黑了秧子的白薯也出完了，这时，就开始出白菜了。出白菜，是一个充满诗意的农活。空旷的田野，在秋日的阳光下，闪烁着暗暗的金色，碧蓝碧蓝的天空，一排排大雁，变幻着在空中写出“一”字和“人”字。一尺多高的大白菜，白绿相间，像一个个丰收的字符，种在土地之上。我们小孩子们，就跟着父母，推着小车，拿着小镐、菜刀、蛇皮袋子等来到菜地。
　　 模仿着大人的样子，左手摁住一棵大白菜的头部，用力往左侧一推，白菜根部便现身在我的眼前，右手随即抡起菜刀，刀起根断，一棵大白菜，就顺势倒在土地上了。一棵棵，一畦畦，小半天的功夫，方才还昂首挺立的大白菜，便整齐地躺在这片土地之上了，一股股清爽、冷峻的淡香，同时飘荡在四周，让人神清气爽。这是只有白菜地才有的味道，是一种融合着太阳和土地的混合味道，不在收获的现场，是万万享受不到的。
　　 饱满的垛起来，放上几天，待释放些水分，就去掉老帮，一棵棵入窖了。不太饱满和发瘪的，就用于晾晒干白菜了。干白菜的晾晒过程，并不复杂，把这些没长太饱满的白菜，堆起一堆，放上几天，叶子、帮子蔫了，就一棵棵地，将白菜中间两边一扒，挂在事先拴在墙边的麻绳上，或挂在篱笆的腰子上。菜之间，不用太密实，以便通风透光。挂完白菜后的墙面或篱笆，，是农家院的一道独特风景，白的帮，绿的叶，那么有机地连接在一起，远远望去，如同一串串不太规则的艺术品。
　　 晚秋和冬日的阳光，是柔和温暖的，风，是干燥有力的，这天然地适合干白菜的晾晒，不会因为阳光太毒，而迅速抽干水分，也不至因空气潮湿，而使白菜腐烂。办事马虎的人家，晾上之后，就不动了；讲究的人家，在上冻前，再翻动一下，挪挪地方，避免拥挤窝风，干菜霉烂。
　　 到了春天，缺粮少菜的季节，晾晒好的干白菜，自然就入了厨房，上了餐桌，成了这个季节吃得比较多的一种菜。吃干白菜和吃新鲜白菜，在程序上是不同的。新鲜白菜，洗好直接改刀下锅，干白菜必须先泡，再煮，之后方可根据主副食品种需求，改刀下锅，否则，不好制作，也不好吃。
　　 干白菜的吃法很多，菜馍馍菜娘娘蒸饺，炖肉熬粉炖豆腐，还有做疙瘩汤面条汤，都是传统吃法，百吃不厌。最经典、我最爱吃的，是炒小豆腐。小豆腐，也叫懒豆腐、小磨豆腐，不出豆渣，由小石磨囫囵磨出，直接加工。把干白菜泡软焯好，切成小段，花椒大蒜炝锅，放少量水，和小豆腐直接翻炒，出锅后放点辣椒，从堂屋端上炕桌，满屋子立刻弥漫了诱人的芳香。用小勺舀一勺放进嘴里，嘿！那种独特的味道和口感，直让人觉得人间如此美好，一切烦恼尽去。这道菜，生命力极强，老少咸宜，家庭餐桌，不可多得，高档餐馆，也不逊色。
　　 揣摸起来，晾晒干白菜的最初原由，应该是两个，一是日子艰难的年代，农家不舍得把干瘪的白菜扔掉，用晾干的办法，将其储存起来；二是为来年春天着想，为度过那个青黄不接的季节而备些果腹之物。但像好多传统经典的美食，是在劳动中、战事中，人们创造出来的一样，干白菜，也因这种晾晒过程，而拥有了独特的营养价值和味道，成了独立于菜品之林的一种。夏种秋收，三个多月的生长日期，大白菜饱吸了土地的水肥营养；晚秋到初春，四个月的晾晒时间，白菜又充分接受了阳光和空气的沐浴。这种独有的经历，注定了它珍贵的品质。这也是干白菜，即使到了食材如此丰富多样的今天，也还被人们喜爱、有时登上大雅之堂、专门有人晾晒的缘由了。
　　 干菠菜，是屈居第二的帮助人们度过艰难时节的干菜之一。干菠菜的晾晒方法、吃法，和干白菜大同小异，但其他方面，有两点区别。
　　 一是晾晒的时间不一样，干菠菜的晾晒时间在秋季，而且晾晒时间短。那时没有蔬菜大棚，各种蔬菜，都是露天的。大白菜一般是夏季栽种，秋后收获，生长期长，只种一季。而菠菜，生长期短，一年四季都可以种植。春、夏两季种植的菠菜，叶多梗少，个头小，水分足，无比娇嫩，适应当季食用，不宜晾晒；冬季种的菠菜，来年春季长成，也长不高，只是几片大叶而已，是早春可以吃到的不多的新鲜蔬菜之一，更不宜也没有必要晾晒成干菠菜。真正适应晾晒干菠菜的，是秋菠菜。八九月份，温度适宜菠菜生长。这个季节的菠菜，一般能长半人多高，菠菜梗粗壮，但并没有嚼不动的筋，嫩叶相对少，晾晒起来，出干菠菜多。
　　 二是晾晒的工艺不同。大白菜，是直接晾晒，来年春天收回。而菠菜，需要先焯水断生，然后再晾晒。而且，一二十天，就晾好收回了。我记得，我们家宅院大，十来岁时，到了秋天，就种上四五畦菠菜，多施肥，勤浇水，菠菜长的比我都高，又吃又卖，但还有很多，不割，很快就长老变色打籽。妈妈就叫我们全割了，烧一大锅开水，一锅一锅地焯好，然后晾晒在南院那根晾衣服的不长锈的八号铅丝上。二三十米长的铅丝，全部晒满，嘀嗒嘀嗒地落一地水。三五天后，翻动一下。十几天后，菠菜快晾干的时候，满院子都飘散着干菠菜的香味，特别好闻，放学回来，很多时候，我就把鼻子贴近菠菜，使劲吸气，试图把干菠菜的香味，全部吸进五脏六腑。
　　 凭我的感觉，干菠菜的味道更好，是一种直逼鼻孔，不能阻挡的香味，干香干香的。是被太阳晒过之后的被子的味道，是雨点打在土地上的味道，我从来没有闻够。因此，我也更爱吃干菠菜，怎么做，我都爱吃。但因为水分大，一大畦菠菜，也晾晒不出几斤干菠菜，所以，春天，能吃到干菠菜的次数远远不如干白菜。在干菠菜的各种吃法中，干菠菜熬粉，是我的最爱。细长的粉，是光溜的，同是细长的干菠菜，是劲道的，两者同时入口，感觉特别有快感。如果能放进几片肉，或多放些大油，我觉得我可以吃一小盆。
　　 每年四月份，母亲做的豆瓣酱，表面起了一层酱皮，将酱皮起下来，用干菠菜、豆芽熬着吃，非常下饭。可惜一年只能吃到一次。
　　 芥菜毛，是最劲道、最有泥土味道的一种干菜，可以当饭吃，也可以当菜吃。但这并不是人人都知道，人人都喜欢吃的干菜。
　　 自给自足，这种小农经济的特点，并没有随着耕作方式的转变、科技的进步、物质的丰盛，而在农村完全消失。腌咸菜、做酱，这种民俗，可以说至今还在延续，并有广泛的市场。芥菜毛，这种干菜的产生、晾晒，就与腌咸菜有直接关系。酱腌的红咸菜，是由白咸菜腌的，白咸菜，是由芥菜腌的，芥菜，是和红萝卜一样播种生长，长相也和红萝卜一样的一种专门用于腌咸菜的白色蔬菜。
　　 芥菜放盐腌制之前，要稍作修整，顶部有残留的叶子，尾部有小片的根须，都要薄薄地削去，削去的这部分，就叫芥菜毛。叫芥菜毛，一是因为根须就是毛状，以此命名，再是因为，削去部分的实在太小，属于鸡毛蒜皮之辈。这本是下脚料，扔掉的东西。但哪家也没有舍得扔，而是集中摊开晾干，留作来年充饥果腹，人间也就多了一种食材。
　　 找通风透光的地方，晾晒一个月左右，就收进一个蛇皮袋子里，储存起来。在第二年，田野里苦菜、蒲公英还没有拱出地面的时候，芥菜毛就以各种形状，被端上农家的餐桌。想吃芥菜毛，要事先计划好，因为干透了芥菜毛，要先用水泡上一天，才能适应我们的牙齿。泡完就煮，煮熟用原水继续泡，这样吃的时候，口感和味道最佳。
　　 可以做馅吃。切成细丁，放油葱姜五香粉，包玉米面菜馍馍，味道新颖独特，家人都爱吃。如果能够放点熟肉丁、粉丝丁，就简直是一道精品美食了。能够吃得起白面，做蒸饺，恐怕二十个不够我吃。
　　 可以炒着吃。切丝切条均可，用大蒜炝锅，味道最美。和白菜一块炒，显得水灵。如果头茬韭菜下来了，出锅前放上一捧，色香味就齐备了。
　　 拌着吃，是一种创造。切成细丝，放蒜放盐放醋放香油放辣椒，上好的酒菜。父亲有个要好的表兄，每年春节后，都要来家，和我的父亲待上几天。他来后，点名要母亲给他拌芥菜干吃，多放醋。其实，他也知道母亲拿不出更好的食品给他们喝酒，他担心母亲着急。
　　 但我们吃的最多的，还是熬着吃。这样最省事、最省油。泡好的芥菜毛，不改刀，直接放入锅里，舀一瓢凉水，切上一头大蒜，有油就放点，烧几个开，就出锅了。当然不好吃。
　　 不管怎么吃，芥菜干的两大特点最具诱惑性：一是劲道，有嚼头，放到嘴里，感觉内容特别充实；二是顶饿，充饥感强，吃上它下地，肚子叫唤的时间要往后延。这是与它的质地细密有关。
　　 此外，干萝卜缨、干葫芦片、干豆角等等，都以其各自不同的晾晒方法和烹调方法，在那个时代登上农家的餐桌，甚至“粗粮细作”，成为一道美食。这是穷困时代的产物，是劳动者勤俭持家的产物，是劳动者智慧的产物。这些“干货”
　　 饱浸着土地的味道，饱浸着太阳的味道，昭示了是祖辈们生命力的顽强和坚韧，是祖辈留给我们的精神食粮和物质产品。（2024.4.5）