如果有人问，最能代表川菜的是哪一道菜品？估计大部分川人的答案跟我的一样，会毫不犹豫的回答：“肯定是回锅肉噻。”
　　
　　 一
　　 川菜，作为中国八大菜系之一，是众多中国美食中的一个代表，以独特的麻辣风味著称。其具有的独特魅力，成为中国美食文化中不可或缺的重要组成部分，受到国内外人们的欢迎，从中感受到中国饮食文化的魅力。
　　 川菜是中国民间最大的菜系，川菜餐馆遍布全国。据相关报告，截止去年上半年，川菜门店数量超过三十二万家，位列全国第一，当之无愧的国内第一大菜系。好多地方深受麻辣川菜的影响，逐渐接受辣味，多多少少能吃一点辣，有的甚至无辣不欢。
　　 在川菜众多的菜品里面，其中回锅肉又占据着非常重要的地位，被人们称作“川菜之首”，给予“川菜第一菜”的美誉，很多人都挺喜欢吃回锅肉，对它的味道赞不绝口。四川回锅肉作为一道家常菜肴，在蜀地非常普遍，不管是农村还是城市，受众广大，这大概就是它能荣登川菜榜首的原因吧。
　　 关于回锅肉的起源，普遍认为是由祭祀传统发展而来。古时候，祖辈们在祭祀神灵时，祭品是煮熟的猪肉，猪肉普遍偏肥，只用清水煮熟，并没有加入任何调味品。祭祀完毕之后，上供的猪肉要分给大伙，而此时猪肉早已冷却，本身又没啥味道，直接吃肯定不好吃。所以大家就重新再炒一遍来吃，在炒制过程中适当加上点佐料，让肉吃起来有点味道，久而久之就形成了回锅肉这种新型的吃法。
　　 回锅肉的源头最早可以追溯到北宋时期，但具体情况则无考。古代的无考，现代版回锅肉的出现和普及，毫无疑问应该是在清末，因为有文献资料能证实这一点。在一九〇九年出版的成都百科全书《成都通览》中，就记载了在那个时代，所有出现在成都市面上的菜品名目，足足有一千种之多，其中就有“回锅肉”这道菜赫然在册。在历史文献资料里，回锅肉早就被记录在案，有名有分。
　　 回锅肉是四川传统的菜式中家常菜的代表之一，在四川广大地区非常普遍，成为川菜的化身。其味道独特，风味俱佳，具有的家常特性让它排名第一，广受欢迎。特点是色泽油亮、肥瘦适中、口感独到，烹饪方式并不复杂，一般的家庭都能做都会做，毫无压力。
　　 过去也包括现在，常常能闻见左邻右舍炒回锅肉的香味，在空气中弥漫，香气扑鼻，诱人食欲。闻到香味的人，禁不住诱惑，本来没打算做回锅肉的，马上改变主意，不行，也要做回锅肉吃。
　　 二〇一八年九月十日，“四川回锅肉”被评为“中国菜”四川十大经典名菜，获评省级天府名菜。
　　
　　 二
　　 与回锅肉有关，在清朝末期，著名的郫县豆瓣酱几经研制改良，大功告成，盛行起来。豆瓣酱从此被广为运用在川味菜品里，主要起到增色增香提味的作用。回锅肉里面加入豆瓣酱进行调味烹制，大幅度提升了肉的口感，香而不腻，上升了一个档次，从那回锅肉一跃成为川菜中首屈一指的一道名菜。应该说自从有了豆瓣酱，回锅肉好吃的关键便全系于豆瓣酱的调味上，而且必须要用郫县豆瓣酱才最为正宗，功不可没。
　　 郫县豆瓣酱也要有所区分，最好是那种发酵时间较长，能有个几年的发酵时间，豆瓣酱的颜色看起来并不是很红，而是有些陈旧暗淡，呈暗红色的才是最好的豆瓣酱。颜色鲜艳、红油靓丽的虽然看起来好看，但也说明了发酵时间较短，味肯定不够地道，它们之间区别很大。就像陈年的老酒，和酿造时间很短的新酒相比，口感也肯定不一样吧？不知差多少呢，虽然我并不会、也不懂喝酒，但也听说过陈年老酒味道绵柔，醇香扑鼻，喝起来口感更好。
　　 用郫县豆瓣酱炒回锅肉，主要是炒出其靓丽的颜色和蚕豆的浓香味，以化解猪肉的油脂，吃起来不油腻，增香去腥提味。我们平时做家常菜都离不了豆瓣酱，比如做粉蒸肉，家庭版火锅，鱼香茄子，鱼香肉丝，烂肉粉条等都要放。但是，如果要说最离不开豆瓣酱的当属回锅肉，就是不可或缺的灵魂佐料，它们之间的搭配堪称完美。
　　 据说四川首富刘永好，最爱吃的川菜是麻婆豆腐和回锅肉，他是做猪饲料起家的，也偏好吃回锅肉，正好这两个川菜，就都离不开使用郫县豆瓣酱来烹制。豆瓣酱的创制，成就了一大批知名的川菜菜品，提升了川菜的味道，回锅肉就是其中最大的受益者。如果说郫县豆瓣酱是川菜之魂，那么它更是川菜之首回锅肉的魂中之魂，没有郫县豆瓣酱，就没有正宗回锅肉。
　　 看起来普通的回锅肉，老百姓都很爱吃，就连不少川籍的老一辈革命家，都爱吃回锅肉。他们早年从蜀地走出去，之前早已习惯了家乡的饮食口味，不管在外面多久，吃过多少好吃的，家乡的食物味道，总能让他们魂牵梦绕，一辈子也忘不了，家乡的食物就代表着一份刻骨铭心的乡愁记忆，一份难以忘却的乡情。
　　 地道四川人邓小平同志一生乡音不改，一辈子口味不变，一直爱吃回锅肉。他每次回川，回锅肉必不可少，有时候还会特别叮嘱，一定要吃家乡风味的折耳根炒回锅肉。还有朱德、陈毅等老帅，回家乡时也最爱吃回锅肉，出于健康考虑，家人不让吃，有时候就像小孩儿一样“耍赖”，趁人不备“偷吃”两片，就馋这一口。可见家乡的回锅肉情结多么根深蒂固，牢固占据着味蕾的记忆。
　　 回锅肉不仅好吃，营养成分也全面，猪肉甚至可以入药，在《本草纲目》里，把猪列为可入药的二十六种畜类之首。猪有一定的药用价值，猪肉能补肾气衰竭，在物资匮乏的古代尤其重要，可谓一宝。猪肉含有蛋白质和人体必需的脂肪酸，补肾养血，还含有钙、磷、铁等元素，都对身体有益。
　　 回锅肉中必备的辅料蒜苗，营养价值也不错，含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等。自带辣素，能醒脾、消积食，可杀菌、抑菌，预防流感，肠炎等。保护心脑血管，预防血栓，保护肝脏，防癌等等，好处多多。
　　 猪肉和蒜苗的搭配，可谓天作之合。味道最好，最佳搭档，又有这么多的营养成分，当得起川菜之首的名号。
　　
　　 三
　　 关于做回锅肉使用的食材，也是很有讲究的，最好选用“二刀肉”，川人俗称的“坐蹬肉”。其具体部位在猪臀靠近后腿的那一圈肉，得名来自于切掉尾巴后的第二刀。这块肉肥瘦相间，肉质紧实，乃正宗回锅肉的首选。
　　 不过还有块肉也不错，即与猪尾巴相连的那一小块五花肉，比较鲜嫩，肥而不腻。我个人就偏爱用五花肉炒回锅肉，切得薄薄的，肥瘦相间，吃起来不腻，味道特香。在翻炒过程中，还能炒出灯盏窝，就是猪肉微微卷起来，才最巴适最地道。
　　 由于回锅肉在蜀地极为普遍，家家户户都会做，也就各有各的特色和偏好，并不拘泥于一种固定模式。有的喜欢青椒回锅肉，有的喜欢蒜苗回锅肉，有的喜欢莲花白回锅肉，有的喜欢甜椒回锅肉。有的喜欢放一点豆豉，有的则只放豆瓣酱，有的要放甜面酱，有的放白糖，但做法都大同小异，区别不大。
　　 一般来说，都是先将一块带皮的五花肉冷水下锅，加入葱段、姜片，花椒、黄酒等煮开，为的是去腥味除血水，然后撇净水面上的浮血沫，煮熟后取出晾凉备用。熟不熟的判断，用一个办法即知，看筷子能不能轻而易举插入肉里面为准，如果插不动，就说明肉还未断生。然后将煮熟的猪肉切成薄片，同时将蒜苗的白色部分先用刀拍扁，斜切成段，青蒜苗也切好备用。一切准备就绪，起锅烧油，倒入少许菜籽油，多熬一会，去除菜籽的生油味，炒回锅肉必须要用四川的菜籽油才正宗。如果猪肉太肥的话，就可以不用倒油，直接干煸逼出肥肉的过多油脂，这就是川人所说的“熬锅肉”之熬的过程。
　　 在不断的煸炒中，煸出多余的油脂，直至将至肉片的颜色变得透明，边缘略微朝内卷起，这时候就可以下入郫县豆瓣酱了。事先一定要将粗糙大粒的豆瓣酱剁细，这样才能充分与肉融合，煸炒出酱红的红油，激发出豆香。可以适当的加入少许酱油亦或者不加，可以加入少许豆豉或者甜面酱，亦或者都不加，根据情况自行决定，看个人喜好。与肉片一起翻炒均匀上色，最后下入蒜苗，点少许糖、鸡精调味即成。我个人一向喜欢加白糖提鲜提味，总觉得加糖后的回甜味，简直是点睛之笔，有它无它味道大有区别。一盘色香味美，香气扑鼻的地道回锅肉，出锅装盘。配上一碗香喷喷的大米饭，它们之间最搭，简直不要太过瘾，绝对的下饭菜，好吃的不想停下来。
　　 后来我无意间还发现，关键就在回锅这两个字上，煮熟肉后第一次入锅煸炒，称为回锅肉。吃不完剩下的那些回锅肉，进行第二次次回锅加热时，似乎味道更好更入味些，吃起来更香。回锅回锅，二次回锅，越回越香。当然，其中的配菜青蒜苗就不行了，被炒干了，想吃的话可以考虑重新再加入一些新蒜苗。无意间吃到的二次回锅肉，让我觉得比第一次回锅还好吃，而且肉的油脂基本被煸干了，一点不油腻，越嚼越香，可以毫无顾虑的大口吃肉。反正我从来没有因为吃回锅肉担心胖过，总进食量不大就无忧。
　　 川人的饭桌上，一顿饭总会有几个家常菜。比如我家，如果有回锅肉，就配一盘青菜，一份解腻的酸菜粉丝汤，再凉拌个什么荤菜或素菜，这顿饭荤素搭配比较合理。我有时候只吃一点点饭，喝碗汤，多吃菜，就吃得很饱。像我这样的人属于菜虫子一类，吃菜多过吃饭，好些女人都这样，甚至有人一点饭都不吃只吃肉菜。
　　 川人爱吃回锅肉之类的川菜和麻辣火锅，重油重辣，怪的是大部分人目测并不胖，反而挺苗条。主要原因大概是胃口相对并不算大，总摄入量不大，碳水化合物吃得不多，肉是身体必需的蛋白质要吃，蔬菜纤维帮助清理肠道，发酵过的酸菜汤有助于消化，吃辣能帮助减肥等等，大约就是这些原因所致吧。
　　
　　 四
　　 与回锅肉有关的一些记忆也还留存在心中，青年时期重返蓉城的我，起初那些年因离家远，中午都是在单位自有食堂打饭吃。
　　 那时我刚调来，在总经办从事文秘工作。开始对诸多部门都还不熟悉，到吃午饭时，一位热心的工会干部老大姐，专门带我去认地、打饭。她和负责打饭的女师傅本就很熟，特意给她打了招呼，介绍我是公司新来的办公室人员，并嘱咐她要多照顾我。
　　 从此以后，那位女师傅就认准了我，每次给我打菜，菜量都很大，这还嫌不够，随后用勺子再专挑一些好肉，舀到我碗里。我都吃不了多少饭，光吃菜就好饱，肉菜太多了。就是从那个时候起，我品尝到了好吃的回锅肉。食堂按照应季菜炒回锅肉，生长香蒜苗的季节，就用香蒜苗炒回锅肉。不是那个季节，就用青辣椒炒回锅肉，两种都挺好吃，食堂的师傅炒回锅肉太香了。我这才发现，原来回锅肉这么好吃，做得真地道，带皮肉吃起来并不肥腻，软软糯糯的口感很不错。
　　 我那时候一个人住也不会做饭，在家很少开火，每天中午的食堂打饭，实际上成了我改善伙食的一个好机会。早晚饭我都是凑合，本就缺乏油水和营养，那是我人生中最瘦的阶段，全靠中午这顿饭撑着，吃饱吃好，从此爱上回锅肉。
　　 在成都，传统的是蒜苗回锅肉，青椒回锅肉，还有莲花白回锅肉，甜椒回锅肉等许许多多的做法，包括邓小平爱吃的折耳根炒回锅肉。不过我个人不是很喜欢吃折耳根，从这就能看出来，南北方人的饮食习惯差别，一般川人是喜欢吃折耳根的，包括整个西南地区的人。而我是个北方人，不太喜欢折耳根，有股鱼腥味，所以又名鱼腥草。折耳根可以用来炒回锅肉，大多时候是用来凉拌，拌嫩胡豆、莴笋丝丝等。
　　 我在大表哥家吃过莲花白炒回锅肉，莲花白即是包菜、卷心菜，回锅肉配莲花白也挺香，脆甜解腻。青椒回锅肉那就太普遍了，爱吃辣椒的人最爱。甜椒烩回锅肉，我第一次吃时是在同事家。她把回锅肉和不辣的甜椒混炒，加了郫县豆瓣酱烩在一起，口感甜甜的，很适合不能吃辣的人群，因为有豆瓣酱的加入，别有一番风味，我便也学会了这样做。
　　 后来终于有机会得以展示手艺，那一年，家住湖北武汉的姑姑，一家人到九寨沟旅游后转道成都，我们先是在家招待他们吃家常菜。其中有一餐全由我一个人出品，一桌子的菜都是我一个人准备并独立操作做出来的。其中就有这样一道甜椒烩回锅肉，是我为他们专门准备的菜品，考虑到姑姑一行人，老老少少的都不能吃辣，甜椒烩回锅肉实属首选。他们最后吃得很开心，一桌菜所剩无几，心满意足。
　　 在成都，会做饭的人实在太多，做回锅肉更是小菜一碟，再简单不过，但我只能算学了一点小手艺，比起别人来还差很远。回锅肉简单易学，几乎人人都能做，反正万变不离其宗，可以随意按照自己的喜好发挥。对我来说，回锅肉的程序非常简单，我是偏老式做法。就是炒熟猪肉，熬出肥肉油脂，加郫县豆瓣酱，加蒜苗，加糖，鸡精。没了，装盘，完活。
　　
　　 五
　　 年轻时候，已在成都呆了多年的我，那一年回山东看妈妈，那时我做饭手艺还不行，不过是刚刚跟着爱人学了一点皮毛。做别的川菜没啥把握，这回锅肉倒是在家经常吃，光看也看会了。