年关将近，小舅舅让表弟一家送来了他们亲手做的两方（块）卤水豆腐。卤水豆腐切着硬相，炒着成块，手感劲道，口感很不一般。两方卤水豆腐三两天就几乎吃的差不多了。临近除夕，老公担心豆腐不好买了，让我及早入手。我立马去到商店办货，买来很大一块豆腐。心想吃到过年初五六没问题。谁料我买的这块大豆腐是块热闹豆腐，刚刚入门不久，妹妹家、大姑姐家的卤水豆腐都陆陆续续涌来了。一时间豆腐成山！今年好似约好了似的，都想让我吃到卤水豆腐。过年天天大摆豆腐宴，也一定吃很多日子。
　　 好在大多是卤水豆腐。卤水豆腐不愁吃。
　　 卤水豆腐好吃。小时候，几乎家家户户做卤水豆腐，我在一边看了一两回，制作流程基本记的。农民辛辛苦苦一年到头劳作，唯有过年，吃好的还一连多日清闲无事，受用日子也就过年这一阵。推磨烙煎饼、推磨做豆腐，是忙年的开始。
　　 老百姓过农历年。腊月二十左右，村里家家户户开始筹备做豆腐的事宜。先是挑选黄豆。要把霉变的黄豆有虫眼的黄豆一一挑拣出来。把挑拣好的黄豆一捧一捧放到秫秸盖顶上横着滚动。粒大饱满的黄豆滚到簸箕里，那些不诚实的干瘪豆粒以及砂砾都留在了盖顶的沟隙里。这样挑选的黄豆颗颗饱满硕大，并且颗粒均均匀匀的，基本一般大小。
　　 挑选好的黄豆要用清水浸泡一两天。等到黄豆泡开胀个，再对泡好的黄豆进行二次挑拣。把那些稍稍发红一捏就黏的豆子，以及有虫眼有黑点的豆子挑出来扔掉，绝对保证颗颗黄豆健康纯洁。把挑拣好泡发好的黄豆用清水捞两三遍，捞清水了，就可上磨“推（磨）糊子”。
　　 泡发黄豆也很费劳力费功夫。首先从井里汲水挑回家，把黄豆用清澈的水泡在大三盆（盆的型号）里。如果没有大三盆，就泡在一个一个的小四盆小五盆里。做一包豆腐，十八斤黄豆做出来还不显厚实。一瓢黄豆泡发胀个后是原来的好几倍，容器小了容易塞得满满当当的，不但顶端部分泡发得不够彻底，而且也不容易察觉出水的颜色，还不方便草芥硬梗等混杂物的捞取。最好选用大的容器，多放一些水，没过黄豆一拃高，先把漂浮在上面的混杂物捞取干净。等水发黄发浑同时水面泛起一些泡沫时，就要换一次水。要勤换水保持水的清澈。否则做出的豆腐色泽不十分美观，严重了还会影响豆腐的味道。
　　 泡好捞好的黄豆要上磨“推糊子”。每次往磨眼填豆，要一勺一勺尽量少填黄豆。尽量把“糊子”磨得细一点。这样出浆多，出豆腐就多。推磨往往要推大半上午，或者大半下午。推好的豆糊子很稀。刷磨的水都要掺在里边。有的回家还会继续添水。石磨推出的豆糊做出的豆腐好吃，也不是没有一点瑕疵。要是石磨的材质不够结实，会掉一些石屑，那样豆渣炒了吃就容易牙碜（硌牙）。石屑碾碎后混进豆浆里点成豆腐，那样的豆腐也不敢细对牙。后来有了磨豆糊的机器，既解决了人力问题，又解决了石屑混入豆腐的问题。但是不止一个人说过，石磨推的豆糊做出的豆腐就是“撑吃”（好吃）。
　　 豆糊子一桶桶一罐罐提溜到家里，就开始攥浆（压浆或挤浆）。做豆腐要备一个八沿大瓮或者八沿大缸，上边放个“把搭子（音，木架子）”。或者是“八搭子”。我记得那个东西两头呈八字型，中间是一些漏格，大都是木楔做固定，不见一个生锈的铁钉。把豆浆放到豆腐布袋里（布口袋），扎紧袋口，开始挤浆。家里有小磨盘的，压块小磨盘在上边，这样最省事。布口袋里的豆浆就自动哗哗流到瓮里或缸里。没有小磨盘等东西，就用盆盛水压住，或者干脆用手揉搓，类似揉面。等口袋里的豆浆成滴答滴答状态时，再敞开袋口添几瓢凉水，再挤压一遍。尽可能地榨干里边的豆浆。然后把豆渣倒出来。再装第二袋豆糊。如此这般反复，就做到了豆浆与豆渣的完全分离。
　　 需要注意的是，布口袋不能有洞或者大缝隙。否则豆渣容易混进豆浆，做出来的豆腐不仅不细腻，口感差，而且品相难看，还很容易“散包”。如果石磨压坏豆浆布袋，这叫“漏浆”。当事人会觉得不吉利，预示来年不顺当，遭遇到这种情况的人会不由自主地忧心忡忡。
　　 把瓮里或缸里的豆浆放到八沿（印）大锅里烧煮。豆浆上浮快，得好好看着。做豆腐起码要有两个人在场，一个人负责烧火，一个人负责看锅。豆浆上浮过快要赶紧撤火，但是烧慢了火苗小热度上不去，也容易烧酸豆浆。因此烧火人要掌握好火候。为了遏制那些泡沫障人眼目，往往需要用铁勺“靠（烧）”热大半勺豆油，拌上豆秸燃烧的灰沫，放到锅里，豆浆泡沫就立马减少了许多。这个过程习惯称作“杀沫”。豆腐里添加这些东西，容易看锅，同时豆腐味道也好。烧熟的豆浆放到八沿大瓮或八沿大缸里，再接着烧第二锅。烧好后把豆浆舀到大三盆里，再把第一锅的豆浆回锅烧开。然后两锅豆浆趁热汇拢到大瓮大缸里。把卤水块用水化开，半瓢水，一点一点，点到大瓮或大缸里。不要一次都点上，要分两三次点。卤水点多了豆腐容易老，不鲜嫩，做出的豆腐不好吃；点少了豆腐不结实，且容易散包。点卤水要不多不少恰到好处。直到把豆浆拿成块状物，仍旧要不停地搅动。一会儿豆浆凝结物都悬浮在水里，微黄的水不见一点浓稠。“卤水点豆腐，一物降一物”的老话就从此而来。
　　 如果烧锅跑了豆浆，叫“跑锅”。豆浆浮沫多，不开锅就容易涨溢，开锅更是沸腾不止。有时火苗一窜，豆浆就会以迅雷不及掩耳之势，要冲锅而出。但无论如何不能“跑锅”！否则油水跑了，浮（福）气没了，很不吉利。做出的豆腐因为跑了表层的那层油皮，没有油水了，口感会差很多。所以做豆腐的时候，很多人喜欢关着大门。如果敞着大门，恰好来了串门的邻居，知道人家正在烧豆浆，就不要随随便便去人家的锅屋。如果有人正一脚门里一脚门外踏进锅屋，正撞上那家烧浆跑了锅，人家会把晦气怨到来人头上。来人寻思起来心里就很不肃静（安稳）。
　　 烧浆还要注意不要烧糊锅。所以要边烧边不时地搅动豆浆，防止锅底的豆浆粘在锅底烧糊。勺子要轻轻地搅动，注意不要把锅底已经烧焦的少部分沉淀物勾起来。勾起来那叫“鼓网”，糊的味道散到豆腐里，不但豆腐的味道容易会发苦，而且白白的豆腐里，切面上容易出现大小不等的黑点，像苍蝇或者苍蝇屎，叫吃豆腐的感到恶心。
　　 等着浆水与豆浆凝结物泾渭分明，就把一个大筛子放在瓮上或缸上的把搭子上，筛子里铺上大包袱。让人帮忙提着包袱的四个角，形成一个深兜，把点了卤水的豆浆一股脑儿倒进筛子里的包袱深兜里。然后就把包袱四个角交叉，互相使劲用力拉扯，挤出豆腐水。豆腐水挤得差不多了，体积基本固定的时候，一包豆腐的雏形基本形成。然后松开紧扯的包袱角，让那些还不十分定性的豆腐往筛子的周边均匀地挪动一下，让其自然形成一个大圆。再把四个包袱角聚到中央。筛子上边放个箅子，箅子上压块大磨盘、大石头，或者放盆水压着，慢慢沥干豆腐水分。等一会儿，早已听不见八沿大瓮或八沿大缸里滴水的声音，掀开包袱，一包热气腾腾的豆腐展现在眼前，至此就大功告成！
　　 把豆腐倒扣在箅子上，用手轻轻一拍，富有弹性。
　　 吃鲜豆腐的场面很是热闹。大人给小孩们分别弄一块豆腐放碗里，用刀划拉几下，然后淋上一点酱油，或者撒上一些盐粒，小孩来不及上桌就开吃。有的站在大瓮边，有的蹲在锅台前，有的半跪在杌子上，有人靠着门傍，有的干脆坐到磨台上，嘴巴吧嗒吧嗒地吃一阵。孩子多的人家，一拃厚的一包豆腐会干掉许多，空出大片箅子。留下的豆腐就切的四四方方的一块块，晾在箅子上，陆陆续续豆腐炖大白菜、包豆腐大菜包、炸豆腐皮、大年夜包豆腐水饺等。总之，豆腐是过年盘里碗里的主要美食之一，是孩子们舌尖上的满足。
　　 如果哪家豆子不足阔（不多），可以做“随豆腐”。就是把豆子称一下斤两，交给黄豆多的人家去泡，去推，去做豆腐。然后人家按照比例分给豆腐，留下豆渣。也可以做“合豆腐”。就是三两家合作，分别称出多少斤黄豆豆，一齐拣挑，一起泡发，一块捞水，一同推磨，分工协作做豆腐。然后把豆腐称开，把豆渣分开。无论哪种做法，总之在其乐融融地做豆腐的过程中，妯娌之间邻里之间关系更加融洽。
　　 后来市面上有了石膏豆腐、石灰豆腐。做豆腐的人施法锁住大量水分，豆腐切着粘刀，炒着糊锅，不成个，手感绵软，嚼着黏黏糊糊的，很不好吃。这些豆腐与卤水豆腐相比，根本不叫豆腐。时过境迁，今日能够吃到这么多的卤水豆腐，感觉心里非常满足。往事如风。不经意间撩动心弦。过往星星点点，最终星罗棋布起来。品尝着卤水豆腐美味的同时，回味往事，那种香香甜甜的味道就是我忘不了的滋味儿！那也是乡愁！
　　 2025年1月27日星期一