大煮干丝是扬淮名菜。一提名菜大家就想到是什么金贵菜，其实大煮干丝还真不是什么大料名贵菜，他本是堂倌菜。何谓堂倌菜？周作人有文云：“江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有。”说白了就是旧时茶馆伙计的小费来源。由此可窺见江浙人的生意经：涉及到自身利益，必然精益求精。以致于本未倒置，不少人去茶馆吃茶，多数奔着干丝而去。当然老板也乐意，反正客人要吃茶，这是三全其美之法。
　　 大煮干丝虽为堂倌菜，但做法却颇见江南吃食之精致，与江南白墙黛瓦一样，举目望去，满眼的青砖素窗，以为是朴素，细细一看，哪样都是大把的银子堆出来的。堆出来不见铜臭味，这才叫低调奢华。大煮干丝也是如此，单看卖相，一碟白白的豆腐丝而己，了无足奇。殊不知此菜远没有看上去那么简单寻常。汪曾琪好做吃，他曾作文介绍干丝做法，是做法是用大白豆腐一块，横披十六片，再竖切成丝，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，上浇麻油，及至端上桌，只见豆腐不见荤腥，殊不知食物精华全在这些素白里。国宴菜里有项水煮白菜，也是颇得此藏富之法。我乡做不出此等大白豆腐，只能以豆腐皮替代，只是风味就大异了。
　　 一日某人说喜欢吃娃娃菜蒸粉丝，那就做呗。惜手边无娃娃菜，用圆白菜代替。鄂人本不大吃辣，自川菜湘菜强势登陆，如今也无辣不欢。八大菜系里沒有鄂菜，盖鄂地自古九省通衢，四方云集，走街串巷累了，最后还是得聚在一起吃。外来菜式多了，也就难得突出自身的特色，这是饮食里的懒惰，却也成就了鄂人口腹之便利。如今各类饮食连锁店遍地开花，一个小小县城也可吃到各方美食，虽不地道正宗，但表面形制还在。不像上世纪八九十年代之前，尚处于一方水土养一方人阶段。那时的汉味早点，可连吃二个月不重样，也是拜四方码头所赐。花样多却不拘泥于一方口味，这是于饮食的宽容，发而散之，鄂人不重视名人偶像，大约是从吃里偷来的人生哲学。
　　 几年前文友老李好客，办连古城文学盛会，还寄来正式邀请函以示重视之意。说实话，邀请函上附着的图片不能让我对这块极其陌生的地方有更深一层的印象，倒是文友从电脑上发来的一张图片让我心动不已。图片上只有一座土台式的残骸，它立在一片浩瀚的黄色泥沙中，看上去一派颓败荒凉。这是一个被千年风沙雕塑出来的巨大雕像，是一座被时间蛀空了灵魂、没有生命的死城，却凝聚着过目难忘的深远、厚重与苍凉。凝视着这张找不到多少绿色的土黄色基调的图片时，我仿佛听到一位似乎陌生又相当熟悉的朋友在轻轻地叩门，这是个有着太多历史印迹的地方，遍地开花的凉州词与飞天古乐里隐着她模糊又清晰的容颜。拜现代快捷的交通所赐，我在中国这块广褒的大地上走马观花，在曾经行走过的地图上，从东北到西南再到东南，若将它们连成线会成为一张巨大的弓，而缺失的西北则是那只满弦上搭着的箭，以一种强硬姿势，遥遥指向那个黄沙漫天，驼铃阵阵，一城胡乐，东壁分野的塞上绿州——凉州。
　　 西北望，射天狼！
　　 我曾坐在飞机上掠过西南大地的上空，看着那些隐藏在青屏翠幛里层层的梯田，一圈圈如碧水里泛出的漪涟，也曾坐着咣当咣当的火车穿越胶东平原，看车窗外那翠绿一路铺展下去，竟连一丝青黛也无，如一张粘滞得浓稠的地毯。至于粉墙黛瓦，吴山点点，烟波雾笼的江南，更是一位柔媚的女子在低吟浅唱。因此当飞机抵达兰州上空，那满目的黄褐色无遮无拦地扑了个满眼时，我的呼吸竟为之一窒。这是一块纯粹的男性土地，所有的平地与山峰都裸露着健壮的古铜色肌肤，恣意挥洒着属于他们的纯阳之美。时光与风沙雕刻出的褶皱，堆积成深深浅浅的光与影的浅褐线条与块面。而在地图上连古城国家级自然保护区则像一个巨大的绿色“G”，在漫漫的赭黄色荒漠底子上，它跳着绿绿着跳，把遍地蒸腾的白色光斑都染上了水气，这是大自然赐予飞临甘肃上空的人们一个特殊解读符号。因这绿色的灵异的“G”，我对甘肃产生了的新幻觉，总觉得地下埋藏着的昔日繁华，“人烟扑地桑柘稠”的古西凉画面突然复原，长出遍地的荫凉。
　　 飞机落地，随兰州朋友转车西进，到了武威，它在唐诗中活得十分雄奇，“黄河远上白云间，一片孤城万仞山”。唐后越千年，“白云”还在，还有气象，“孤城”却大出意料，现代的楼盘已延伸到曾是泽乡的海藏寺那里，金色大道民武公路、金武公路将周边城镇连接起来，城是不“孤”的。我去时是9月中旬，天气还热，阳光泼了一街，老李穿着白衬衫，站在雷台遗址前恭候我们。只是我鼻孔发辣，唇上也起了小泡，明显是空气的湿度不够，这是缺水的症候。老李不管不顾地叨着烟圈数说这里的历史，鸟语过处，寸草不生，我们面面相觑，觉得甚是辜负他一肚子学问。好在有大漠有西木从中翻译，总算没有如堕雾中。
　　 这样的土地注定是不会吃干煮干丝这样的吃食的，在他们眼里这种东西太精致太小气，西北的汉子是要上马的，得大碗喝酒大块吃肉，还得声震屋宇的划拳行令。一盘盘羊肉上桌，白的黄的各种煮，就是不见一点绿，我拉过老李偷偷地问：“发菜可有？”老李大惊，反问：“你怎么知道这种稀奇菜？这可是一种极名贵的食物，素有‘戈壁之珍’美誉。它贴在于荒漠植物的下面，颜色乌黑形如乱发。”说到这里，老李睃了我头发一眼，我知他记恨我写的《花僧孔雀》，想借机报仇，赶紧卖文救场，告之他本家李渔说的一段话：“菜有色相最奇而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产生之头发菜是也。浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角菜。”
　　 老李是西北文坛名宿，听我如此一扯，兴致大发，指着盘子里几丝乌黑说：“这不就是？惜此菜虽好，破坏太大。产三两发菜，需要搂10亩草场，若不加控制，会导致草原风灾和旱灾程度加重、沙尘暴加剧，此等口福，不享也罢。”剩下的话老李说得太快，我们面面相觑犯迷糊。老李不再说话，端着西凉特有的圆盘小酒盅，挨桌敬酒去了。过了一会，我收到老李的短信，上书：“凉州的水‘北至武威入海’、‘北至揟次入海’，时光不过过了千年有余，‘海’呢？曾经滔滔的‘七渠’水呢？”
　　 合上手机，我转头寻见老李穿梭在酒席间的身影，看见有漫漫黄沙从他眼中掠过……