网上说无论天气如何，河南人吃大席，都要先上八个凉菜。就算是寒冬腊月，大雪纷飞，也要先上八个凉菜，这是河南人的倔强。作为河南人，对八个凉菜非常熟悉，对网上的这些说法表示肯定。
　　 我不知道河南其他地方是什么情况，但是在我们豫东地区吃大席，八个凉菜必不可少。这八个凉菜，一般包括凉拌牛肉，凉拌猪肝，凉拌猪肚丝，凉调藕片，凉拌豆角，粉丝，银耳，花生米等等。随着季节的变化，这些菜会有些变化，但是一直不变的有牛肉、猪肝和猪肚丝。牛肉一直是衡量大席菜品质量的标杆，如果菜品少，上来的牛肉就少，如果菜品多，上来的牛肉就多。不像安徽这边，一桌大席只上一盘牛肉，现在我们那边牛肉的数量是跟大席的钱数有关的。例如，四百多一桌的大席，会上四盘牛肉，三百多的大席，会上三盘牛肉。
　　 牛肉的数量是近些年才流行的，因为现在办事待客都是在饭店里，所以牛肉的数量代表一桌菜的价格。以前，办红白喜事，待客都是在自己家。主家会请做饭的师傅，到家里做菜。相比现在，我还是喜欢吃以前的大席，因为以前的大席更有感觉，也更热闹。小时候，村里谁家要是有个红白喜事，村里人基本都会随礼，虽然随的钱不多，但是也代表一份乡情。我们那边吃大席一般有结婚宴，宗礼宴，丧事宴，嫁闺女是不待客的。主要说一下什么是宗礼宴，宗礼宴就是生孩子待客的大席，我最爱吃的就是送宗礼大席，因为大席上有蒸糯米。
　　 结婚宴大席和送宗礼大席差不多，小时候吃过很多结婚宴。几个堂叔结婚，吃了好几次结婚宴。结婚宴有两天，在结婚的前一天，做饭的师傅就到主家开始忙活了。首先是砌灶台，用砖头，起初是用土坯，砌两口灶眼，大锅和蒸笼是师傅自己带的。除了厨具，吃席用的桌子、板凳、筷子、碗、盘子、酒盅、酒壶、勺子都是做饭师傅拉来的。他们这些师傅就是专门下乡办酒席的，一切家伙什完备。不过大席用的菜、肉和调料是主家买的。现在就更省事了，连菜也是做饭师傅备的。
　　 灶台砌好后，师傅就开始准备晚饭。晚饭不是吃席，而是做一大锅熬菜，再蒸一笼馒头。熬菜里有猪肉、粉条、白菜、豆腐、黄花菜等等。一人盛上一碗熬菜，拿上两个刚蒸的大白馒头，别提多香了，一口气就能吃完。我甚至感觉熬菜比大席都好吃，不过现在吃大席再也吃不到熬菜了。
　　 现在参加婚宴都是当天去，那时因为交通不便，所以亲朋好友都是头一天就到，还要在主家住一夜。主家房间不够，就会安排到邻居或者亲属家里住。小时候经常在姥姥家住，有一次姥姥那边的亲戚有结婚的，我就跟着姥姥去吃大席了。我们也是前一天去的，去的时候都是一村的人一起去。找来几辆拖拉机带上车斗，男女老少都坐在车斗里。我记得很清楚，当时是夏天，所以住宿起来很方便。主家找来了几张晒棉花用的大箔，放在大门口，箔上面铺上褥子和被子，我们晚上就睡在大箔上。小时候，每到夏天都是这样睡在院子里的，所以早就习惯了。还记得那家条件比较好，主家还专门请了放电影的，是那种投影布的露天电影。我们那天晚上吃过大锅菜，还看了电影。那时还很小，电影的具体剧情记不得了，只记得好像是部恐怖片。电影里面有个人的脸，被刀划了很多口子，特别恐怖，以至于晚上睡觉还做了噩梦。
　　 第二天早饭也是大锅熬菜，只有中午新人拜完天地，才开始吃席。结婚当天，所有人都起来得很早。吃过早饭，做饭的大厨就开始备菜做大席了，不能耽误中午吃饭。亲朋好友来参加婚礼，一是为了随礼，二就是为了吃大席，小孩子们更是期待开席。中午新人拜完天地，帮忙的把婚堂收拾一下，摆上桌子板凳，再摆上筷子、勺子、酒壶和酒盅，就开席了。以前生活条件不太好，宴席上的酒都是分开倒在酒壶里再上席的。不像现在条件好了，每桌上至少要摆上两瓶白酒。以前每桌只摆上两壶酒，是那种陶瓷的老式酒壶，可能两壶酒也不到一瓶。喝酒用的都是酒盅，不像现在都是一次性杯子。
　　 餐具和酒摆好以后就开始上菜了。首先上的当然是八个凉菜，凉菜是一起上来的。负责上菜的人都是主家亲戚或者是邻居，过来帮忙的。上菜用木制托盘，不像现在用的都是非常大的不锈钢的托盘。这种木制托盘一般只能端四盘菜，所以上八个菜需要端两趟。凉菜上齐后，大家就可以开始吃了。一般动筷之前，新郎的父亲都会发表几句话。无非就是感谢大家来捧场的客气话，最后再来句：“大家吃好喝好啊”。
　　 话音刚落地，大家就开动了。当然，小孩子是不管这么多礼仪的，基本第一盘菜一上桌，就开始抢着夹菜吃了。那些年月，生活条件不是那么好，不可能经常都能吃到这么好的菜。
　　 吃喜宴大席，最喜欢的就是那个热闹的氛围。院子里摆上十几桌，几十口人在一起吃饭。小院里充满了说话声、笑声、猜枚声、喝酒声、推杯换盏声，热闹极了。酒量不好的，都等不到热菜上桌，因为以前的白酒度数都比较高，喝不了几杯就醉了。随着生活越来越好，白酒的度数也越来越低了。以前度数最高的白酒能达到七八十度，最低也有六十度左右。现在最高的也就是二锅头，才五十六度，其它白酒都是五十二度。来到安徽这边，发现这边的白酒度数更低，才四十二度。不过酒的度数低点好，以前逢年过节，走亲戚的路上，经常见到喝醉酒躺倒在路边或者麦秸垛里睡着的，现在基本见不到这种情况了。以前的白酒度数虽然高，但是都是纯粮食酿的，喝了不上头。现在的白酒虽然度数低，但不是纯粮食酿造的，喝醉后，第二天保准上头，让人头痛欲裂。
　　 凉菜吃的差不多时，就开始上热菜了。热菜中最有特色的要属河南特色美食“水激馍”。水激馍的做法比较繁琐。首先，把馒头切成小块，晾干。第二步，用四十度左右的水浸泡，让每一个馒头条都吸收足够，没有硬心就可以了。第三步，热锅倒油，小火慢炸，炸到金黄色为止，控油出锅。第四布，熬糖色，锅里放水加入适量冰糖，小火熬到没过多水份的糖浆就可以。最后，用热糖浆倒在馒头块上，保证每块馒头条都被粘到糖浆，这样水激馍就做好了。
　　 水激馍端上来看着也不冒烟，感觉一点儿不烫，如果你这样认为那就大错特错了。看着不烫，实际非常烫。大人一般是烫不到，就是小孩子为了抢着吃，用筷子夹起来，一口放进嘴里，嚼上一口，保管烫得直往外吐，惹得在座的大人一顿好笑。水激馍虽然外皮不烫，但是馍块里吸满了滚烫的糖浆，一咬全冒出来了，能不烫嘴吗？不过也有聪明的小孩子，先抢过来几个，放在自己面前的盘子上，然后慢慢品尝，这才是正确的做法。宴席的最后一道菜是鸡蛋汤，大家给它取了一个不太好听的名字叫“滚蛋汤”。这个名字是一语双关，鸡蛋在沸水里可不就翻滚吗？还有个意思是，上完这道菜，所有的菜也就上完了，吃完这道菜，大席就散了，大家也就可以走了。所以大家都是心照不宣，喝完这道汤，就开始陆陆续续离席。就算是现在生活条件好了，这也是最后一道菜。不过在安徽这边，却没有这道汤，只能说一方水土养一方人，各有各的习俗。
　　 以前，结婚喜宴是没有蒸糯米这道菜的，因为我们豫东地区饮食以面食为主，大米是比较稀缺的，所以婚宴上没有蒸糯米。不过送宗礼宴席上一直都有蒸糯米，因为送宗礼随礼不是拿现金，而是送鸡蛋、挂面、红糖和大米，再给新生儿买上一身衣服，或者称上几两毛线。小时候，没少跟着母亲去送宗礼。那个时候，村里的老人谁家闺女要是生了孩子，基本全村的人都去送宗礼。不过不会提前去，都是当天去当天回，只吃中午一顿饭。一家拎一个礼篮子，篮子里用大米垫底，大米上面放上二三十个鸡蛋，这样省得鸡蛋在路上颠破。再放上两包红糖、两把挂面、再放上毛线或者衣服。一村人也是坐拖拉机去，送宗礼一般都是妇女们带着孩子去。除了去几个开拖拉机的男人，其余男人很少去，因为按规矩男人不去。到地方，主家把篮子里的礼都拿出来，大米倒在缸里，然后煮上一锅红皮鸡蛋，也就是煮鸡蛋时放在锅里几张红纸把鸡蛋染红。等吃完大席回去的时候，每家篮子里都给回上几个鸡蛋，让大家沾沾喜气儿。
　　 送宗礼的大席也跟婚宴大席一样，先上八个凉菜，接着再上热菜。不同的是，会有蒸糯米，我每次去吃大席，最爱吃的就是这道菜。我从小就特爱吃大米，因此母亲总说我不像北方人，倒像个南方人。还鼓励我好好上学，等考上大学去南方工作，那样就可以天天吃大米了。蒸糯米这道菜上得比较晚，因为做菜的师傅要等大家来了以后，才能把大米准备一下。蒸糯米做起来也很简单，把大米淘洗干净，直接上蒸笼蒸，上桌前撒上白糖。蒸糯米和盖碗是一起做的，盖碗一般都是蒸的小酥肉，梅菜扣肉。不过小时候的梅菜扣肉是没有梅菜的，吃起来比较腻。其实那是大家不知道这道菜的名字，都爱叫它“肥肉片子”。这道菜剩下的最多，因为爱吃肥肉的人还是占少数的。这道菜，我是一筷子都不会碰的，那时虽然生活条件不好，但就是不爱吃肥肉。送宗礼的大席上，一般没有喝醉的，因为大席上本来男人就少，而且回去还要开拖拉机，所以都不会喝醉。
　　 和喜宴比起来，丧事大席就显得比较冷清了。一是菜品少，二是氛围比较悲伤。丧事大席凉菜是比较多的，绝对不止八个，相比较热菜就少了。毕竟那个氛围在那呢，大家也不会像喜宴那样说说笑笑，狼吞虎咽的。丧事大席也只吃一顿，除了死者的子女和近亲提前三天开始忙活，一般去随礼的人，都是出殡当天去。一整天都是悲伤的氛围，中午吃大席，大家也是吃得很快，吃完饭就离席了。
　　 小孩子其实不讲那么多，见了大席还是很亲的。记得很小的时候，二姥爷去世时，我去吃大席，吃完大席还顺手把酒盅和小勺给装兜里拿回来了。大席结束后，师傅在清理餐具的时候，才发现少了一个酒盅和一个小勺子。最后没办法，姥爷赔给了人家钱。回到家，母亲才知道我把大席上的酒盅和勺子拿回来了，就吵了我一顿。等再去姥姥家走亲戚时，母亲把这事告诉了姥姥，姥姥姥爷觉得我还小，就是调皮只觉得我很可爱，不让母亲再说我了。
　　 丧事的大席和喜宴大席有一个最大的区别。这个区别就是大席结束后，主家会把每桌上吃剩下的菜，全部倒在一个桶里，然后给每家每户送上一碗，以表示对大家的感谢。这件事要是放到现在，绝对会让人很生气。不过在那个时候，这是一件约定俗成的事，每家办了丧事，都会这样做。大家也不会觉得不卫生，反而觉得很美味。毕竟生活条件不好，也不是经常都能吃上这样的美食。每次村里办了丧事，主家来送剩菜的时候，母亲把剩菜端回来后，虽然嘴上说着不卫生，但是看着我和妹妹那种眼巴巴的渴望的眼神，也不管那么多了。母亲把剩菜放在炒菜锅里热一热，感觉所有菜混在一起的味道很神奇，要比单独的每到菜都美味。要是幸运的话，还能吃到一大块鱼肉，母亲会给我们分开吃。看着我们吃得这么香，母亲觉得卫生不卫生已经不重要了。虽然都是这样吃，但是也从来没有听说过谁家食物中毒了。
　　 随着时代的发展，大家的生活条件也越来越好了。现在吃大席，再也不用在自家院子里请师傅做饭了。现在基本每个村都有饭店或者乡村大食堂，虽然各种菜品越来越丰富了，但是有些菜品还一直保存着，比如凉拌牛肉、猪肚丝，当然还有水激馍和蒸糯米。除了这些，现在还有整鸡、大肘子、大虾、各种各样的水果。虽然现在的菜品丰富了，但是却没有以前吃大席的那种感觉了。不仅感觉这些美食没有以前的好吃，而且也没有以前的氛围了，人与人之间的感情也变淡了。现在吃大席，感觉像吃快餐，也不知道从什么时候开始流行打包了。本来打包是个好习惯，为了提倡勤俭节约，但是现在的大席打包已经变了味。有些妇女去吃大席的时候，就准备了好几个打包带。有些菜刚上来，大家还没有叨几筷子呢，她们就开始打包了，生怕大家吃完了。光打包自己桌子上的也就算了，还去别的桌子上打包。妇女们脸皮厚，有时菜还没有上完，男人们喝酒还没有喝完，她们就跑到男人桌上打包了。因为男人们喝酒，所以菜吃得比较少，剩下的也就多。这点真是想不明白，以前生活条件不好的时候，也没有见过这样打包的。打包是个好习惯，但是不要让它变了质，犹如菜一样，变了质就不能吃了。
　　 八个凉菜很简单，但是其中包含的意义并不简单。菜品的变化，蕴含了人民群众生活质量的改变。吃大席是几千年流传下来的习俗，是凝聚亲情和乡情的聚会，是体现中华传统和民风民俗最直观的形式。虽然菜品在不断变化，但是不能让大席的本质变了味。