在一个单位上班，这一上就是将近二十年。从家到学校，为了保险起见，我穿过北二道街，从步行街走，再经过商都，就到了我工作的单位。步行街和商都将近二十年岁月的风霜，也在悄然变化着。乡村随着国家政策的改变，他们的后代也在陆续从乡村走到城市，再到大江南北打拼安家落户。很多生活气息也在改变，或消失，或者随着北方人的脚步依然留存。
　　 小时候常吃的各种干菜，腌制的酸菜和芥菜疙瘩咸菜，没有随着时代而消失，而是随着商业的发展摆在售卖的行列里。近二年在步行街我居然看见有商人做了一个手推橱柜，里面摆放着各种由农家大酱腌制出来的食品，比如酱黄瓜，酱口袋咸菜，酱芥菜疙瘩等。只要你曾经吃过的，由大酱腌制出来的，这里基本都可以找到。我特意停下脚步仔细查看了一番，还真让我辨别出来有一样腌制食物没有，那就是腌咸肉。随着时代的进步，吃肉已不是难事，想吃肉随时都可以买到，剩下的肉也就不想着用大酱腌制了，现在家家有了冰箱，吃不完放进冰箱里保存。
　　 自从我有记忆，就知道在北方，尤其是黑龙江的乡村，家家户户都有两个装大酱的缸。一个略小一些的装陈酱，一个二大缸（比腌酸菜的大缸小一些）用来下新大酱。
　　 农家人顿顿离不开大酱，下好的大酱，就像饭桌上的灵魂，有菜也会洗棵大葱，咬一口大葱吃一口饭，再夹上一口炖菜放进嘴里品味咀嚼，唯有这样，这顿饭才吃得心满意足。
　　 到了五月，各种小青菜下来，有的人家用大酱做成鸡蛋酱，没有鸡蛋的时候，就用油把大酱做成熟油酱。蘸上一撮青菜放进嘴里细咀嚼，哇，满嘴流汁水，汁水里泛着酱香，那味道，给蛋糕都不换。
　　 七月初等茄子下来，大酱又粉墨登场，用大酱做出来的酱趴茄子，那是北方人的心头好。我为了做好这道菜，可谓是用了心，跟母亲学，跟婆婆学，慢慢摸索做好吃酱趴茄子的诀窍。后来又上网看大厨师做酱趴茄子的步骤，最后有了自己做酱趴茄子的心得，终于把夫那张挑剔的嘴堵住，每次我亲手做了酱趴茄子他都吃的酣畅淋漓。
　　 做酱趴茄子首先把茄子洗干净控干水份，然后烧热油，把茄子用热油炸膨胀后捞出来控油。锅里留小许热油，拍几瓣大蒜爆炒出蒜香，放上十三香等佐料，再把做茄子的灵魂——大酱，放进去翻炒热，把炸好的茄子放进去继续翻炒至每个茄子都裹上了大酱汁，添加没过茄子的水后，慢火炖着，尽量让酱汤汁浸进茄子里。
　　 快要炖好的茄子最好留少许酱汁，吃的时候把茄子用筷子撕开，蘸着汤汁吃饭才最美味，既有茄子的鲜嫩的口感，又有酱香的醇厚之感，二者混合在一起就是北方人最习惯的独特味道。
　　 七八十年年代，做酱茄子都要捞上一盆小米干饭，伴着茄子吃那是真的能把人吃撑了。做酱茄子在放一些土豆块进去，和酱茄子碓碎，黏糊糊的酱土豆茄子拌着小米干饭吃更是绝配。
　　 到了立秋，很多人家有新酱吃，陈酱就用来腌制小嫩黄瓜，烀好的芥菜疙瘩也会顺手放进一些。深秋后，大头菜、胡萝卜、芹菜洗干净切成块用盐杀出多余的水分控干，用纱布缝一个长方形的口袋，把备好的蔬菜放进去扎好口，放进陈酱里腌制。
　　 等到了冬天，煮上一大锅包米碴子，从酱口袋里夹出来一盘酱咸菜，大碴粥配着酱咸菜吃，一顿饭也是吃得十分满足。大概是大酱里的酱香味腌透了咸菜，那股酱香味也从酱菜里弥漫出来，流连在味蕾中，久久缠绕。这种被陈大酱腌制过的鲜菜也变了颜色，成了暗褐色。可以说是北方人吃着这种酱咸菜长大的。我母亲会腌制，婆婆也会，更多的东北家庭妇女都会腌制。夫也是爱极了这一口，每次回乡，都要向亲属讨要这种咸菜吃。
　　 我本人不算爱吃咸菜，可能是骨子里注重养生，生生断了这口爱好。但是有一种用陈大酱腌制的芥菜疙瘩咸菜我没有忌口。去年夫拎回一箱做了精致包装的芥菜疙瘩酱咸菜，我撕开一袋尝了一口，嗯，是小时候吃过的味道。没有想到如今的商人眼睛毒辣，竟然想到了开发酱芥菜疙瘩的商机，那我要告诉这位商家，他成功地掌握了我的胃口。这种咸菜要烀熟了晾凉晾干了水分才能放进陈酱里腌制。
　　 用大酱腌制的食物里，我最爱吃的是咸肉。在冰箱没有普及的年代，剩余易坏的肉类，只能选择用盐或者陈酱腌制慢慢吃。东北人喜欢腊月里杀一头大肥猪，供一家子一冬天有肉吃。等过了正月舍不得吃的剩肉，除了挑最肥的两块抹上大酱挂在横梁上风干，留着夏天炖豆角放，再多余的烀熟了晾凉后，放进陈酱里腌制。
　　 腌制好后，煮上一锅大碴粥，再把腌制好的酱肉切下一条，再切成薄片，在没有肉的月份里吃上一块两块的，也是十分满足的。这种酱肉瘦肉泛红，肥肉被大酱腌制得晶莹剔透，油汪汪的，要上一口，咸里带着酱香与肉香，两厢恰到好处的融合在一起，就成了老百姓无可奈何中选择储存食物中，意外得到的人间美味。
　　 大酱离不开东北人的餐桌，小时候有关大酱的往事记忆犹新。七八十年代食物匮乏，到了冬天，大雪一场又一场地把绿意掩埋在雪下，万物休养生息，但人还得要吃东西挨过每一个漫长的冬天。冬天里，能吃的菜只有土豆和秋天里腌了两大缸的酸菜，还有盐腌制的，酱腌制的咸菜。母亲为了改善菜的吃法，常把土豆削了皮切成细丝焯了后，用冷水拔凉。再把生大酱用热油慢炖，出锅前切一个毛葱碎放里，大半碗葱油酱就做好了。
　　 大碴子是先煮好的，盛出两盘土豆丝，舀上两羹匙葱油酱拌匀，喝一口大碴粥，再吃上一口葱油酱拌的土豆丝，感觉十分爽口美味。现在的我，对于这些美味只能说一说，不敢吃了，糖尿病限制了我能吃的食物，土豆就是其中之一不能多吃的食物。
　　 用大酱做什么美味，都要你家下的大酱好吃才可以，做失败的大酱的人家也是常有的，做失败的大酱发苦发涩，用这种酱做食物那不是井上添花，而是降低了菜的口感。
　　 每年阴历二月二烀酱，做大酱差不多是全家出动，小孩子跟着挑选好品质的黄豆，把杂质挑出去，品质差的黄豆淘汰掉。挑选出来的黄豆颗颗饱满，金灿灿的。先把黄豆清洗干净，然后用大盆盛装，烧开水放进去泡发。黄豆泡了一夜，颗颗都喜滋滋地喝足了水，涨得豆身都伸开了，水嘟嘟的。
　　 把大铁锅刷洗干净，泡好的黄豆请进去大铁锅，然后放水没过黄豆，架火烧开后慢火炖着。感觉煮黄豆的水熬得差不多了，掀开锅盖，用锅铲子翻动黄豆，使所有的黄豆都能接触到锅底加热。等水㸆干后，不要急着把黄豆捞出来，而是继续焖上一夜。第二天掀开锅一看，闷了一夜的熟黄豆已发红，用手一捻就碎了。下一步就是家里男人出场了，男人在女人的唠叨下，洗了手，卷起袖子，拿着酱杵子，一下下很有技巧地把熬煮熟透了的黄豆碾碎成泥，女人和男人合力把碾成泥的黄豆趁热做成立体长方形的酱块子。定型凉透后用报纸包裹严实，避免落灰虫子偷溜进去。这样保存的酱块子多数是逃脱不了萤虫作妖的，留下蛆虫的退壳就是铁证。
　　 阴历四月十八九这两天，可以打开酱块子的外包装，把外层脏的部分用清水清洗干净，掰开查看里面，发酵好的酱块子布满了白丝，然后掰成碎块晾着。等把大酱下进缸里后添上适量的水，每天晨昏需要打耙百余下，有耐心的话，打耙次数越多酱越好吃。这下一大缸的黄豆酱，需要保证一大家子一年蘸酱和做菜用的量。当然每家做多少黄豆酱，要看家里人口数量，衡量着下。
　　 在我家去边疆前，母亲也是这样做黄豆酱。去边疆的那一年赶上五月，黄豆酱没有做。到了那里是父亲的同事家属不停的关照，看到我家没有大酱可吃，纷纷拿来了自己家做的大酱。
　　 一位是李奶奶，李奶奶是典型的旧社会裹着小脚的老夫人。只见她手里端着一大碗冒尖的，黏糊糊的大酱，挪着小脚一摇一晃地走来，额头上带着一个立荣做的抹额，脸上多余的肉也颤动着，像极了地主老太婆。母亲见李奶奶端来的大酱，惊呼这是怎么做出来的。李奶奶笑吟吟地解释道：我做的是盘酱，做法跟东北不一样，你家没有酱吃，先将就吃，等你家安定了，来年你自己下大酱就好了。
　　 母亲无比感谢李奶奶的热心，李奶奶看着有些凶，接触时间长了，老人家满是善良的。她家是从山东过来的，李爷爷和李奶奶两位老人说话都带着浓浓的山东口音，跟他们说话需要细听。
　　 另一位是张阿姨，她家也是从山东搬过来的，说话山东口音也很重，好在慢慢说，还是能听得懂的。张阿姨端来的大酱是黑龙江的做法，吃着口感特别好，豆香味很浓。她说是和当地人学的。
　　 第二年母亲做黄豆酱有了一些改良，吸取了张阿姨的建议，先把黄豆炒大半熟，然后泡上一夜再烀，等烀好后，母亲没有把黄豆碓碎，而是在冬天买冻梨带的柳条筐里铺上多层报纸，在最上面铺上白纸，这才把晾凉的黄豆一勺勺舀进去，装完后封好顶压实。放在我和妹妹住的里屋，火墙的顶端。这里冬天烧着炉火，烟火都从这里跑，温度适宜黄豆发酵。等发酵时，那股刺鼻的味道，也着实让我和妹妹享受近一个月。
　　 这样发酵的黄豆，里面大部分发稀泛着红，只有外层黄豆发硬。发酵好的酱豆收拾起来也不费事，等母亲把水、黄豆和盐按照一斤黄豆三两盐的配比下进酱缸里，放入的水没过酱豆就可以，少了可以续添。最难的一步来了，这种发酵的黄豆还有很多是整个的，豆瓣也多，每次打耙不少于500下，一天要保证打到一千下。这就需要全家总动员轮流着打耙，一边打碎酱缸里黄豆，一边把打耙出来的酱沫和黑点撇出来。等再发酵后，做出来的大酱，黄灿灿的，浮层飘着油汪汪的油花，凑近一闻，那酱香味无比的浓烈。还别说，这样做出来的黄豆酱比传统的做法好吃多了。
　　 吃惯了母亲做的大酱，再吃别人家的大酱，已经很难入口了。超市卖的各种叫得响的东北农家大酱，不知道是放了什么防腐的，已经失去了东北农家酱的灵魂，只是干巴巴的咸和死气沉沉的香味。
　　 结婚后，夫更是一个离不开大酱的人。让人啼笑皆非的是，婆婆讨厌大酱，她只吃酱油，而我只是炒菜放一些没有关系，让我蘸酱油吃青菜，我是宁可空嘴吃也绝不蘸酱油的。
　　 婆婆的丈夫和孩子都特爱吃大酱，更爱吃大酱腌制的咸菜。没有办法，一家子人只有婆婆一个人不吃，大酱还是要下的，也许是婆婆不好这一口，她下的大酱除了咸，还有一股子涩味。婆婆做酱块的方法很传统，烀前不炒大半熟，打耙次数少（婆婆不爱闻大酱味，每次打耙只是应付了事），这样做出来的酱即使发了也不好吃。
　　 看着婆婆做出来的大酱，我长叹一声，只好仔细回忆母亲做酱的步骤，电话里再细问过母亲，我学会了自己下大酱，打耙耐着性子一下下碓碎豆瓣，等发了之后，闻着浓郁的酱香味，看着红里油汪汪的一层，我放松地笑了，爱吃大酱的老公终于吃上了我带入这个家庭，最美味的大酱了。
　　 东北人酱不离桌，有蘸酱菜上桌，那就是最好的一顿饭。从我有记忆活到半个世纪，这酱是始终在我家餐桌上占有一席之地。随着生活条件好了，用大酱不仅仅可以做葱油酱，鸡蛋酱，每年入秋后，我更爱用大酱做独门的牛肉酱和蘑菇酱。做出来后送给亲朋好友品尝，剩下的放在后凉台慢慢吃，蘸饺子放点，拌凉菜放一些入味。如果时间来不及，煮上一缕面条，拌上牛肉酱或者是蘑菇酱，也是最简单的炸酱面，好吃得不得了。
　　 零六年初冬，老叔在北京武警总医院做肝癌晚期换肝移植手术，他在北京住院快半年了，十分想念家乡的大酱，老婶特意打电话来让我去北京时，带去一些东北农家酱过去。老叔喜欢吃大酱炖豆腐，还特意叮嘱我一定是农村亲属家下的大酱。
　　 生活条件好了，每年有了小长假，都想着出去走走，在国内，想去哪就去哪走一走，逛一逛，感受一下祖国的大好河山，吃一吃各地的小吃。无论当地的小吃如何的美味，也不及从小吃惯了的口味。大酱不离口的老公和大哥出发旅游前，都会带上一罐大酱和东北大煎饼，走哪都会有大葱吧，买上几根洗净，煎饼抹上东北纯的农家酱，再放上一棵大葱卷起来吃，一顿简单的东北饭就吃上了。
　　 东北农家酱，从小吃习惯了的，有谁能拒绝得了它的酱香味，用它做出来的各种酱，还有它浸泡过的咸菜呢？