俗语说得好“一方水土养一方人”，在东北这个寒冷地带长大的人，已吃习惯了代代传承下来的饮食习惯，也许正是生活环境的不同形成了地方特色，东北人整个冬天都是靠着酸菜和土豆，走过了没有蔬菜可吃的岁月。
　　 我的祖先原是山东人，当年老祖宗肩挑两个箩筐来到黑龙江这片土地落地生根，绵延子嗣至今，也是十分庞大的队伍，这支队伍又向全国各地延伸发展，留在东北这里的还是大多数人。我只知道我的爷爷和奶奶年迈时的几年生活，虽然中国解放了，但是生活条件还是很艰苦的。七八十年代交通不便利，生活所用物资多数是从身边的土地里种出来的，产出的粮食还好说，把粮食晾干了就能储存。那些水分大的蔬菜，会慢慢失去水分后腐败，更经受不了漫长冬天的考验供人们食用。冰箱冰柜更是无法想象，聪明的老祖宗从实践中摸索出一些储存蔬菜的方法，晾干后储存，用盐腌制吃一些类似新鲜蔬菜的菜。更让人叫绝的是，老祖宗从发酵中摸索出了腌酸菜的窍门来长期储存蔬菜，这种腌制好的蔬菜可供一家人整个冬天吃的。
　　 奶奶是一位特别好吃的，拒绝裹脚的老人。为姑娘时，家里是地主，吃穿不愁，等跟爷爷结婚了没有几年，赶上日军占领东三省，肥沃的土地被日军占领变成日租地。优渥的生活一下子没有了，最后终于等来全国解放，国家还在艰难中爬坡，当家做主的老百姓，日子还是清苦的。
　　 我记得奶奶想吃饺子了，白面没有多少，不多的白面留着招待客人和春节用，新鲜蔬菜也没有，怎么办呢？再难也难不倒爱吃的老人，奶奶把家里磨好的玉米面用开水烫了和成面醒发。从酸菜缸里捞出两棵酸菜清洗干净，先把酸菜切成丝，再乱刀剁成碎末，挤出多余的酸菜水（奶奶怕把酸菜水挤干净了，酸菜不剩多少，只是象征性地挤一挤），一团团放在小盆里。又从荤油坛子里擓出少半勺荤油，放进热锅里化开烧热，盛进准备和馅的盆里，切一些毛葱放进烧热的荤油烫出葱香来，加点花椒搅拌均匀。肉和更多的佐料是没有的，把挤好的酸菜团捏开抖落进馅盆里继续搅拌好。四叔把锅刷好放进半锅水，放上铁盖帘，把阴湿的干粮布铺在铁盖帘上。奶奶守着锅把玉米面擀成饼，把酸菜馅包成大饺子，一个个排兵布阵似的摆在铁盖帘上。包了满一铁盖帘后，盖上锅盖，四叔开始烧火，等锅烧开后，半个小时就可以掀开锅盖吃了。
　　 我们四个小萝卜头从头到尾嗦着手指头，淌着哈喇子等着能分到一个大饺子吃。结果，等酸菜蒸饺蒸熟后，奶奶捡了一盆香气逼人的饺子端进东屋，关上房门他们一家四口吃去了。后来等父母下班回来，幼小的妹妹告状说奶奶家包酸菜馅蒸饺吃了，没有给我们。这事父亲想起一次，都会跟我们念叨一次奶奶的狠心。我猜也许是奶奶过苦日子时间太长了，太怕缺吃的了，她认为父母都能挣钱，条件肯定是要比她家好。若是赶上现在的生活条件，怎么也不会装作看不见自己的亲孙子吃独食。奶奶若是活到现在，看到自己因为没有多余的白面可吃，迫不得已用玉米面包的酸菜蒸饺，已成为饭店餐桌上的特色小吃，会不会吃惊得掉眼泪？
　　 酸菜因为东北漫长的冬天而诞生，它的舞台处处上演。在七八十年代东北农村人喜欢每年养上两头年猪，一头送给官家，一头自己家杀了过冬吃。每家每户也趁着杀年猪这一天，宴请村子里的亲朋好友来家里吃猪肉、猪血肠、猪肝，再挑选一些肉，尤其是肥肉，一起煮熟了码盘吃。烀这些东西是十分油腻的，作为有着悠久传统生活的东北人，等把肉烀到半熟，就把切好的酸菜慢慢撒进锅里，与猪肉汇在一起继续煮，感觉肉快烀好了，再把猪血肠和猪肝放进去煮，有经验的，善于做杀猪菜的人，凭着经验把猪肝、猪血肠和猪肉，用一根筷子扎一扎试探是否煮熟，然后一一捞出来，一样样切好分盘装了，端进屋里放在饭桌上，供请来的亲朋好友吃。吃猪肉炖好的酸菜也是餐桌上不可或缺的一道美食，它酸烈清爽的味道能够化解油腻，使酸菜里的肉类更加鲜香美味。
　　 等客人走了，比较亲近的人家，主人会刻意留他们最后走，盛一些杀猪菜，里面放一根猪血肠，再切一块煮好的猪肉放进去，让他们带回家吃。
　　 作为北方人大多数人是十分喜欢吃杀猪菜的，这种杀猪菜很油腻，饮食清淡的人家，会把自家的酸菜切上一些，把杀猪菜盛出一盘放进锅里烧热，随后把自家切好的酸菜和煮熟的猪肉放进去翻匀，放适量的盐，再放一些清水炖煮，这样做好的杀猪菜吃起来更加美味，酸里有肉香，还有血肠的味道。
　　 杀一次猪会做出很多杀猪菜，吃不了的，放在家里阴冷处存放，馋了就盛出一碗，切一些肥瘦相间的猪肉片，再把酸菜切上一些一起炖煮，一顿美味的杀猪菜又可以品尝一次。
　　 年猪杀了，家里就有肉了。冬天闲着没有啥农活，开始走亲戚，算是联络感情别断了亲情。家里来了客人，女主人开始准备饭食，菜主打的就是酸菜猪肉炖粉条，主食是烙上几张油饼。等饭菜做好，主人盛出来一大碗猪肉炖粉条，再把油饼端上了，这菜饭在七八十年代那是最好的招待了。客人碗里放着一张油饼，咬一口油饼，再夹一筷子酸菜包裹着一块肥肉片，酸里透着肉香，与嘴里的油饼的香味混合在一起，那真能把人香迷糊了。
　　 老百姓平日里吃酸菜很简单，多数人家喜欢把酸菜切成细丝，再削十几个土豆，清洗干净后，锛成小块，等把酸菜翻炒好，土豆也放进锅里，放了适量的水和酸菜一起炖。这样炖出来的土豆，外皮被酸菜水浸泡得硬挺，咬开里面是绵软的，吃着口感特别美味。
　　 母亲习惯把土豆切成丝，等酸菜炖开锅了，快要熟的时候，这才把锅盖掀开，把切好的土豆丝顺着锅边放进去，用勺子把土豆丝和酸菜搅拌均匀，盖上锅盖再炖上十了分钟就可以出锅了。
　　 主食多数时候是大碴粥和小米干饭，有闲工夫的人家，也会把玉米磨成面发了，等把酸菜炒好放了适量的水后，锅里的水响边了，确认锅边也是热的，把发好的玉米面揪下一团，双手轮换着拍打成椭圆形状，用个巧劲，把拍好的面饼甩在了锅边上，瞬间变成了一个两头尖的饼。这样转圈贴满，慢火烧开，焖上半个小时后掀锅就可以吃了。咬一口玉米面饼，喝一口酸菜汤，再夹一口酸菜放嘴里吃，细嚼慢咽，那味道，酸里混合着玉米的香气，真真是太美味了。
　　 这种吃法，也被有心人保留了做法，成为饭店里的招牌。随着生活条件的改善，每日里主食吃大米和白面已成为家常便饭，想喝酸菜汤配玉米面饼解解馋，需要到饭店去找了。
　　 到了边疆，与苏联（俄罗斯）相邻，守着黑龙江和小兴安岭生活，那是最富足的生活经历。边疆早晚温差大，山地产不出高桩作物，当地居民把选好的山地清除杂草，用来种土豆、白菜和萝卜，供一家人吃菜。父亲和母亲也学着当地人的生活习惯，领着我们清理了将近十块山地用来种菜，山上的一块种甘蓝，山下选了四块山地用来种白菜。等秋收后，白菜抱得紧的留作新鲜蔬菜，储存在山上挖的菜窖里，剩下的白菜用来腌酸菜。酸菜我们家腌两种，一缸腌大头菜，一缸腌白菜。全家人更愿意吃大头菜腌的酸菜，水分小，口感也好。
　　 说起酸菜，腌酸菜也是比较繁琐的工序。和奶奶一家住东西屋时，奶奶家一般是四叔和爷爷来腌。我家父亲和母亲要等到周末才能腾出空来腌。腌酸菜之前，要从自家地里把白菜砍下来搬回院里，或者放在园子里晾晒几天。把家里准备腌酸菜的大缸清洗干净，锅里烧上热水，然后把白菜分批几棵放进滚烫的开水里打几个滚，烫蔫了白菜叶子后，捞出来放在外面控干水份，晾凉热气，开始一层层有序地在缸里摆放焯好的白菜。
　　 先在酸菜缸的底部撒上一层盐，再摆白菜，摆一层白菜，撒上一些盐。等摆到大半缸后，父亲会拿来一个麻袋盖在上面，脱了鞋隔着麻袋用脚用力一下下把白菜采实继续装白菜，直到装到缸口，然后再把白菜根部朝上摆出一个圆锥形，搬来常年用来压菜的大石头，压在冒尖的白菜上。第二天把烧开晾凉的开水，顺着缝隙一点点注进去，直到快满缸。只要温度适宜腌上一个月也就腌好了。
　　 到了边疆，头两年父亲和母亲都是这样腌制酸菜的，后来跟着当地学，把要腌制的白菜晾干外帮的水分，用温水清洗干净白菜，一边洗一边就可以装缸了，这倒省了很多时间和力气，腌制出来的酸菜更加脆爽了。
　　 边疆的冬天要比山外冷上一个月，酸菜在边疆更是不可或缺。当地人来自四面八方，还有朝鲜族的，母亲和朝鲜人学会了腌制辣白菜，是把白菜切成块，用盐杀出水分后控干，然后拌了各种调料（蒜末、鲜辣椒末、苹果和梨丝等）腌上一小缸发酵，大概是腌上一周入了味就可以吃了。也有的人家把白菜切成两半腌制朝鲜咸菜的。这种咸菜我们全家人都爱吃，
　　 随着生活条件的改善，父亲每年冬天都会买上很多羊肉和牛肉，母亲清洗干净切块冷冻在仓房的大缸里。父亲隔三岔五的就领着我们涮上一次火锅，锅用的是电饭锅，先用电水壶烧热水，把烧热的水倒进电饭锅里，电饭锅也通着电，然后下肉和一些海鲜，肉吃得差不多，也感觉十分的油腻，就开始下切好的酸菜继续吃。八十年代边疆吃鲜菜还是天方夜谭的，涮菜吃只能首选酸菜。可能父亲感觉这样吃十分的高大上档次，亲朋好友来了，也会涮酸菜火锅吃。
　　 也是从八十年代开始，到了冬天东北人喜欢用酸菜包冻饺子，一次性包了一袋面，包好的饺子冻实后，装进编织袋里，或者闲置得缸里，这样每天早晨不用遭罪早起做饭，醒来后，先把锅刷干净，放上清水，灶坑架上柴火烧着，这边洗脸梳头，等把自己整理好后，水也烧开了，把冻饺子下进锅里，煮熟后端上桌，一顿早餐做好了。
　　 等我结婚后，婆家吃酸菜更是让我咂舌，也许他们家生活太困难了，整个冬天除了土豆就是酸菜，晾的干菜也是有数的。他们家人喜欢用酸菜包饺子吃，婆婆剁的酸菜块颗粒饱满，酸菜水挤出的少，用的猪肉是肥肉多瘦肉少，把肉剁碎后，用热锅翻炒微黄后，与酸菜搅拌在一起，加花椒和葱花搅拌均匀后就可以包了。这种饺子夫和女儿是最爱吃的，我一个都吃不了。饺子里的肥肉还整块的在，酸菜水很浓重，我是真没有感觉好吃在哪里，但是夫只吃这一种饺子。
　　 他们家炖的酸菜和奶奶家一样，习惯用酸菜炖土豆吃。偶尔改善一下吃法，也是切了肥瘦相间的猪肉，不用一滴油，先烧开水下了猪肉，随后下酸菜一起慢慢炖，等炖得差不多了，再下进去一些土豆粉条，一锅酸菜煮白肉片就做好了，等吃时放点蒜末和葱花就可以了。这种吃法，母亲也常做给我们吃。
　　 酸菜虽然是腌制品，但是它开胃健食，润肠通便，对身体还是有一定的好处。三年疫情，常在反复复发中过，人被新冠病毒折磨的啥口味都没有了，没少吃酸菜开胃。
　　 自从我有记忆，到2024年，几十年的跨越，东北人对酸菜依然情有独钟，没有因为生活条件的改善，弃掉对酸菜的嗜好。自家不愿意腌，也可以到商场去买，我和夫每年都会在自家平房腌上一小缸吃着方便。冬天去了亲戚家串门，夫也会拿回来一些。直到现在，和夫同时代的人每年冬天，都行走在吃杀猪菜的路上，今天不是这个兄弟买了猪杀请吃杀猪菜，就是明天哪个乡下生活的同学杀猪请吃杀猪菜，也或者几个朋友凑趣买一只大鹅，到朋友家用酸菜炖了吃。他们吃的是回忆，吃的是乐子，吃的更是岁月的沉淀。酸菜对于东北人来说，如一颗朱砂痣，代代留痕，经久不衰。