清明一过，如是晴日，母亲便要开始忙。种在向阳坡上的九头芥，已经成熟，可以砍了。
　　 九头芥是芥菜一种，俗称雪里蕻。小时候总以为，雪里蕻是北人语言，后得知是江南叫法，还奇怪了许久。怎么叫这名呢？后来查阅资料，见《广群芳谱.蔬谱五》载：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”因芥有腊梅之性，雪时反茂，故得此名。
　　 四明应该是指四明山，与我故乡不远。
　　 我印象中，此菜是个大家族，兄弟姐妹一大堆，比较出名的：一是辣芥；二是九头芥。
　　 辣芥是芥菜中的贵族，其味最好。它的外形较矮，粗壮如相扑士，叶花呈雪片形，贴地肆虐而长，占地极大，割下来时，有点飞碟样子，呈圆形，乡人不说一株，说一盘菜，这语言极精准有滋味，比较与实际贴切。
　　 说辣芥不一般，原因是此菜带辣，蔬菜味辛辣，它菜无此功能，用来晒菜干，不用外加辣椒增味，且辣得刚刚好，老少可接受，固视为上品，且害虫不近，容易种植。缺点是棵株不大，看去乌映映一片，收后一晒，获益令人沮丧。因此，少人种，种了，也是自家吃，一般不出售。
　　 九头芥，叶子细碎深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。看上去，透着喜庆，有点窗花味道。它植株极大，种下去三叶一头，长着长着，就分枝开花，有了异心，旁边窜出无数脑袋，各自为政。这景象，有点像乱世，枭雄割据，外面看，俨然一国家，内里早四分五裂。
　　 父亲种的九头芥，有近一米高，砍下来倒提，似一领蓑衣，我去帮忙，常提不动，只能拖过去码堆。九头芥菜的叶背，长有许多倒刺，不小心刮到皮肤，起一层红肿颗粒，会痛痒。回家搽点牙膏，或者马兰头揉烂敷伤处，很快好。
　　 记得小时候，喜欢捉迷藏。一次，我钻进一片芥菜地去，伙伴找不到，也不言语一下，各自悄悄回家。我伏在菜中，洋洋得意。可左等右等，不见人来，便焦急，欲钻出来。却被芥叶倒刺挽留，痛痒难耐，哇哇大哭。大人闻哭来救，用长竹杆劈开一条生路，方得自由。回家一照镜子，一脸红斑，如舞台上的小丑。从此，再不敢深入芥菜地，见了，也是绕它而走。
　　 芥菜砍倒后，父亲便挑至河畔，泡在水里。母亲站水中，一株株冼。芥菜茎杆极粗，呈U形，污垢会藏在深处，用手指去擦，不大容易。好方法是用洗锅竹帚，刷洗过去，则帚至泥去，功效斐然。洗好的菜，骑晾竹竿上；也有挂树枝上，本来瘦瘦的树，一下子肥起来，远远看去，成一巨大圣诞树，绿似翡翠，晶莹莹的招人眼球。
　　 新鲜的九头芥炒食，其味苦涩，青草味浓郁，很不好下口。也有人喜欢吃，要的就是这口味。但多数人不习惯，只用来做腌菜。腌后再食，滋味大不同：清香鲜美，别具一格。大有鲤鱼跳过龙门，书生中了进士之变，不可同日而语。
　　 如是好太阳，负曝数日，待菜叶片蔫头耷脑，即可。菜叶晒到几分干，看似简单，其实不然，有技术在里面，太干，则菜叶结构破坏，腌后出卤不足，成品干涩，下口失了鲜味；太活，水份留存尚足，加工后卤水丰富，容易腐烂。不干不活刚刚好，是感觉，是经验，是行家的本领，只可意会而不可言传。有人常缠住行家问一二，回去照方操作，所得却差之千里，心中总怀疑是行家留一手，其实不是。
　　 干菜运回家后，得找阴凉处，堆它两天，待叶子发黄，方可切碎。有人省了这道工序，以为多此一举，殊不知，黄叶与青叶腌制的，其味天差地别。
　　 我家的门后，有一口缸，缸呈酱色，外观光滑，滴水成线，内壁粗糙，摸之滞手。这样的缸，江南几乎家家有。用途一般上半年腌菜，下半年做酒，空闲时装谷米。缸盖为木板，奸滑似老鼠，也对它无可奈何，因此深受欢迎。
　　 缸为青瓷，极大。大到什么程度，说个故事，你就明白了。
　　 有一年，浣江发大水，淹了供销社，不卖老酒了。父亲断了酒，如车没汽油，蔫蔫走不动，嘱我去黑皮家打一壶。黑皮的父亲，是做酒的师傅，有些名气，他与我父亲是好朋友，常互通有无。我去时，黑皮在家，他父亲抗洪去了。
　　 我说了来意，黑皮很高兴，忙去打酒。酒缸太高，搬一条凳子站上去，俯身去舀。大约舀不到，便踮起脚尖，屁股翘得高高的，上半身陷进缸里去，很努力样子。我见有些危险，便抓住他脚，防备掉进去，边问：“舀到没有？舀到没有？”
　　 黑皮在缸里，瓮声瓮气叫：“快舀到了，你别抓住脚啊！”
　　 我手一松，只听“扑通”一声，黑皮不见了。
　　 这一惊非同小可，忙跳上凳子。缸里黑黑的，许久才见二只脚，在酒中扑腾，忙抓住，拖出来。眼前的黑皮，一身米糟，酒味冲天。
　　 我想笑又不敢笑，装得紧张兮兮问：“要紧不？”
　　 黑皮喘着粗气，看看我，耳朵中掏出一团酒糟，极凶摔地上，说：“这破缸，这么大!事没得，就是喝了几口酒，奶奶的，一点不好喝!"
　　 怎么样，这缸够大吧？就这样的大缸，我家要腌数次。
　　 九头芥菜休息数日后，开始切碎。这是个细活及力气活。母亲切的，细而均匀，如机出的产品，长短大小一致，外表品相齐整。而父亲切的，就不敢恭维，长短不一，粗细迥异。手伸进切好的菜中，掏掏，会扯出许多长菜梗，棍子一样，舞一舞，可打老虎。母亲很是不满，常常示范教学。父亲听后，嘻笑着讨教刀法，一付谦虚好学样子。过后切好点，可切着切着，又如机器出了故障，刀下的产品，仍是次品。气得母亲骂:“你是有错就认，坚决不改。”父亲说:“我是张飞穿针，线能穿过去，就是胜利。”母亲没办法，只好捡不顺眼的，嚓嚓嚓，剁一次。
　　 菜切好后，就要下缸。踩实是男人的活，女人一般不用干，是不是风俗，不太好说。但我是没看过女丫头踩菜的。大约男人脚力大，合适去踩。我很小时候，便要做这个。每逄，脚丫子要用热水濯洗，沃土太厚，要复洗数次。母亲说我的污垢，比柏油路还厚，这有点冤枉人!哪有这么厚？至多如铜钱。水泡泡，泥就蛇皮样蜕下来，露出白皮肤，如剥壳鸡蛋，很是滋润。也有讲究的，打一遍肥皂，洗出一脚盆泡泡，方施施然爬进缸里。
　　 缸底洒一些粗盐，然后放菜，表面再洒一层盐，踩的人便可劳动。这踩虽是粗活，但要事半功倍，还是要讲究技巧，效率最好，是贴缸开踩，渐向中间围剿。楞头青不懂，跳下缸就在中间一通乱踩，中间凹下去，缸边的菜，蚌壳样卷起来，左边压下去，右边鼓出来，踩了半天，也不瓷实，如红军过的草地，一地硬，一地软，稍有不慎，“扑哧”就踩出一个窝。
　　 待踩出卤水后，母亲又加一层菜上去，同样洒些盐。
　　 刚开始时，男孩子都喜欢踩，可周而复始，模样似毛驴拉磨，顺着缸体打转，头晕不说，不小心被缸边毛刺伤到脚，盐一渍，火辣辣痛，便兴趣大失，不好玩了。一般这时候，父亲会接上来，碰巧父亲不在，母亲会从柜子里掏出零食，哄着我踩。而平常不踩时，柜子里是很干净的。
　　 有一次我发现，柜子里有半碗炒豆，怀疑晚上有事做，便悄悄吃完。晚上果然要踩菜，进行一半时我罢工。母亲取安抚之物不见，问我。我坚说是老鼠所为，逼迫母亲重炒一碗劳军。
　　 踩完后，取竹片镬架样密排，上压磨盘或者块石，便可收工。静候菜在卤中发酵，完成质变。
　　 说句实话，我对腌菜的知识，完全来自母亲。母亲的腌菜，在我们那里，有些名气，凡吃过的，无一不说好。外人很是奇怪，同样的材料与程序，结果却大相径庭。许多人问过细节，母亲不厌其烦告诉，但结果，往往有距离。记得有一个大妈，邀母亲去她家，母亲做一坛子，她做一坛子，亦步亦趋，分毫不差。成品让她丈夫去品，一口下去，道出母亲那坛来。
　　 由于名声在外，来要酸菜吃的人，很多。
　　 有一天，父母上班，奶奶去了镇上，只留我在家。门被敲响。开门一看，是两个女人，一高一矮，各挺着个大肚子，河马样堵住门口。见我，很鬼怪笑笑，说：“我们是向阳的朋友，你奶奶在么？”
　　 向阳是我叔，尚未婚姻，两个大肚婆一早来敲门，不找叔叔找奶奶，心便惴惴。邻居婆婆在侧，眼如电筒，为来人扫描，姜还是老的辣，竟看出了端倪，悄悄对我说:“快去找你奶奶来，肯定你叔风流，弄出人命，姑娘打上门来了。啧啧，还二个!"
　　 我似懂非懂，但打上门来还是明白，暗暗叫声不好。不过脸色却不慌张，掇出条凳子，请人坐了。又找到茶叶罐，行待客之道。然后，瞅空儿跑出门，去找奶奶。
　　 一听我的报告，奶奶大惊失色，问我：“来了两个姑娘，都是大肚子么？”
　　 我说是。
　　 奶奶骂叔：“小畜生，还说没对象!你要好就好一个，好两个!还弄大肚子!这可怎么办？”一边骂，一边火上房似跑回去。
　　 待我回家，见两个大肚婆，坐在门口石凳上，吃腌萝卜。高个的嘴大，瓷匙大小的萝卜条，一口一支，如吃京枣。她吃时不嚼，在嘴里略停，舌头一转，眼睛很凶一瞪，可怜的食物，就不见了。然后呢，然后极响亮“嘶”一下，如牙疼，眉毛似一支毛虫，从眼窝中飞出，刚翩跹至额头，又被扯回，少倾，又跳上去，重复如轮；矮个的斯文不少，拈起一条，小拇指翘起来，做个兰花，慢慢咬下一小截，抿住嘴，一口口磨动，猫咪一般。眼神却很专注，盯着萝卜条，似乎养鸟的监视出笼的鹰，害怕错眼就飞。
　　 腌萝卜条我吃过，虽然脆嫩爽，但有一个致命伤，酸!一口嚼去，如饮醋精，牙齿都不知跑哪去？可这二个大肚婆，却吃得津津有味，真是奇了怪了！吃得我一嘴酸水泛滥。
　　 奶奶在背人处，一指头点歪我脑袋，笑着说：“谎报军情！人家过来，要点腌萝卜吃的。”
　　 腌菜除了用芥菜，也可用高脚白菜、萝卜缨子和青菜。母亲腌的白菜，菜梗颜色洁白，滋味酸甜适口，切成丝，用来下粥，是一绝。但白菜叶子呈墨绿色，凄惨不忍睹，大都弃之不食。萝卜缨子，腌后晒干，其味稍带苦，毛燥扎嘴，非得大油蒸数次，方柔软可食。倒是萝卜，选红皮的，片成条，晒成半干，码入菜中，腌制数星期，即可食用。我对腌红萝卜情有独钟，滋味甜中带咸，口感脆嫩，咬上一条，无论是白嘴零吃，还是佐餐，皆有风味。但用白皮的萝卜腌制，仅适合孕妇嗜酸者，我误会那次，人家就是慕名来食，可见所言不虚。
　　 而滋味最好的，是腌制洋生姜。洋生姜是姜之一种，模样外观与生姜一个模子，其味却大不同，生吃，不仅无姜之辛辣，反之有甜味。电视剧《大染坊》中陈六子，骂人洋姜，是刺讽这类人，形似而实不是，一针见血。这洋姜在江南繁衍，多生沃土处。我家的菜园一角，长了许多，我挖了一筐，母亲炒吃了一些后，大都入九头芥菜中，一起腌制。成品甜脆异常，滋味远胜萝卜，有人说近似菠萝，我觉胜之，菠萝味甜，食多发腻。而腌姜咸中带甜，性格独具，远胜菠萝。
　　 九头芥腌二到三个礼拜，便可出缸。晒具一般用竹席，撒薄薄一层，大太阳下，曝晒几日，即可装入坛罐容器，扎紧坛口，可慢慢去吃。
　　 这装进坛的，就是闻名遐迩的梅干菜。
　　 梅干菜在绍兴，是家常菜，家家都会晒一些。我求学时，回校的行囊中，母亲都会放入此物。蒸制后的梅干莱，油光乌黑，香味醇厚，携带方便，下饭宜口，久置不坏。即使是酷暑天，一样不会发馊。且越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。
　　 前几日，请朋友来家聚餐，蒸了梅干菜待客。一女小资，见我吃得津津有味，便伸头过来，用筷子拔拔菜干，颇疑惑问：“这黑黢黢，乌炭样的东东，是什么？”
　　 我说：“梅干菜啊。”
　　 小资皱起眉头，“要死了，这东西也可以吃？不会吃死人吧？”
　　 我笑笑：“你尝尝。”
　　 小资翘起嘴，研究半天，终于鼓勇气，筷起一点点，一副英雄就义模样，很小心放口里，羊吃草似的咪咪。
　　 我问:“怎么样？”
　　 刚才还一副恶心脸色的小资，看看我，又看看菜干:“唔，不错，香!”又满夹一箸，就进口去，舒开眉头，吃得啧啧有声。
　　 我说：“你少吃点，小心吃出好歹来。”
　　 小资白我一眼：“就你小气，这么好吃的东东，早不告诉我。”