【心灵】梅干菜(散文)
清明一过,如是晴日,母亲便要开始忙。种在向阳坡上的九头芥,已经成熟,可以砍了。
九头芥是芥菜一种,俗称雪里蕻。小时候总以为,雪里蕻是北人语言,后得知是江南叫法,还奇怪了许久。怎么叫这名呢?后来查阅资料,见《广群芳谱.蔬谱五》载:“四明有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青。”因芥有腊梅之性,雪时反茂,故得此名。
四明应该是指四明山,与我故乡不远。
我印象中,此菜是个大家族,兄弟姐妹一大堆,比较出名的:一是辣芥;二是九头芥。
辣芥是芥菜中的贵族,其味最好。它的外形较矮,粗壮如相扑士,叶花呈雪片形,贴地肆虐而长,占地极大,割下来时,有点飞碟样子,呈圆形,乡人不说一株,说一盘菜,这语言极精准有滋味,比较与实际贴切。
说辣芥不一般,原因是此菜带辣,蔬菜味辛辣,它菜无此功能,用来晒菜干,不用外加辣椒增味,且辣得刚刚好,老少可接受,固视为上品,且害虫不近,容易种植。缺点是棵株不大,看去乌映映一片,收后一晒,获益令人沮丧。因此,少人种,种了,也是自家吃,一般不出售。
九头芥,叶子细碎深裂,边缘皱缩,花鲜黄色。看上去,透着喜庆,有点窗花味道。它植株极大,种下去三叶一头,长着长着,就分枝开花,有了异心,旁边窜出无数脑袋,各自为政。这景象,有点像乱世,枭雄割据,外面看,俨然一国家,内里早四分五裂。
父亲种的九头芥,有近一米高,砍下来倒提,似一领蓑衣,我去帮忙,常提不动,只能拖过去码堆。九头芥菜的叶背,长有许多倒刺,不小心刮到皮肤,起一层红肿颗粒,会痛痒。回家搽点牙膏,或者马兰头揉烂敷伤处,很快好。
记得小时候,喜欢捉迷藏。一次,我钻进一片芥菜地去,伙伴找不到,也不言语一下,各自悄悄回家。我伏在菜中,洋洋得意。可左等右等,不见人来,便焦急,欲钻出来。却被芥叶倒刺挽留,痛痒难耐,哇哇大哭。大人闻哭来救,用长竹杆劈开一条生路,方得自由。回家一照镜子,一脸红斑,如舞台上的小丑。从此,再不敢深入芥菜地,见了,也是绕它而走。
芥菜砍倒后,父亲便挑至河畔,泡在水里。母亲站水中,一株株冼。芥菜茎杆极粗,呈U形,污垢会藏在深处,用手指去擦,不大容易。好方法是用洗锅竹帚,刷洗过去,则帚至泥去,功效斐然。洗好的菜,骑晾竹竿上;也有挂树枝上,本来瘦瘦的树,一下子肥起来,远远看去,成一巨大圣诞树,绿似翡翠,晶莹莹的招人眼球。
新鲜的九头芥炒食,其味苦涩,青草味浓郁,很不好下口。也有人喜欢吃,要的就是这口味。但多数人不习惯,只用来做腌菜。腌后再食,滋味大不同:清香鲜美,别具一格。大有鲤鱼跳过龙门,书生中了进士之变,不可同日而语。
如是好太阳,负曝数日,待菜叶片蔫头耷脑,即可。菜叶晒到几分干,看似简单,其实不然,有技术在里面,太干,则菜叶结构破坏,腌后出卤不足,成品干涩,下口失了鲜味;太活,水份留存尚足,加工后卤水丰富,容易腐烂。不干不活刚刚好,是感觉,是经验,是行家的本领,只可意会而不可言传。有人常缠住行家问一二,回去照方操作,所得却差之千里,心中总怀疑是行家留一手,其实不是。
干菜运回家后,得找阴凉处,堆它两天,待叶子发黄,方可切碎。有人省了这道工序,以为多此一举,殊不知,黄叶与青叶腌制的,其味天差地别。
我家的门后,有一口缸,缸呈酱色,外观光滑,滴水成线,内壁粗糙,摸之滞手。这样的缸,江南几乎家家有。用途一般上半年腌菜,下半年做酒,空闲时装谷米。缸盖为木板,奸滑似老鼠,也对它无可奈何,因此深受欢迎。
缸为青瓷,极大。大到什么程度,说个故事,你就明白了。
有一年,浣江发大水,淹了供销社,不卖老酒了。父亲断了酒,如车没汽油,蔫蔫走不动,嘱我去黑皮家打一壶。黑皮的父亲,是做酒的师傅,有些名气,他与我父亲是好朋友,常互通有无。我去时,黑皮在家,他父亲抗洪去了。
我说了来意,黑皮很高兴,忙去打酒。酒缸太高,搬一条凳子站上去,俯身去舀。大约舀不到,便踮起脚尖,屁股翘得高高的,上半身陷进缸里去,很努力样子。我见有些危险,便抓住他脚,防备掉进去,边问:“舀到没有?舀到没有?”
黑皮在缸里,瓮声瓮气叫:“快舀到了,你别抓住脚啊!”
我手一松,只听“扑通”一声,黑皮不见了。
这一惊非同小可,忙跳上凳子。缸里黑黑的,许久才见二只脚,在酒中扑腾,忙抓住,拖出来。眼前的黑皮,一身米糟,酒味冲天。
我想笑又不敢笑,装得紧张兮兮问:“要紧不?”
黑皮喘着粗气,看看我,耳朵中掏出一团酒糟,极凶摔地上,说:“这破缸,这么大!事没得,就是喝了几口酒,奶奶的,一点不好喝!"
怎么样,这缸够大吧?就这样的大缸,我家要腌数次。
九头芥菜休息数日后,开始切碎。这是个细活及力气活。母亲切的,细而均匀,如机出的产品,长短大小一致,外表品相齐整。而父亲切的,就不敢恭维,长短不一,粗细迥异。手伸进切好的菜中,掏掏,会扯出许多长菜梗,棍子一样,舞一舞,可打老虎。母亲很是不满,常常示范教学。父亲听后,嘻笑着讨教刀法,一付谦虚好学样子。过后切好点,可切着切着,又如机器出了故障,刀下的产品,仍是次品。气得母亲骂:“你是有错就认,坚决不改。”父亲说:“我是张飞穿针,线能穿过去,就是胜利。”母亲没办法,只好捡不顺眼的,嚓嚓嚓,剁一次。
菜切好后,就要下缸。踩实是男人的活,女人一般不用干,是不是风俗,不太好说。但我是没看过女丫头踩菜的。大约男人脚力大,合适去踩。我很小时候,便要做这个。每逄,脚丫子要用热水濯洗,沃土太厚,要复洗数次。母亲说我的污垢,比柏油路还厚,这有点冤枉人!哪有这么厚?至多如铜钱。水泡泡,泥就蛇皮样蜕下来,露出白皮肤,如剥壳鸡蛋,很是滋润。也有讲究的,打一遍肥皂,洗出一脚盆泡泡,方施施然爬进缸里。
缸底洒一些粗盐,然后放菜,表面再洒一层盐,踩的人便可劳动。这踩虽是粗活,但要事半功倍,还是要讲究技巧,效率最好,是贴缸开踩,渐向中间围剿。楞头青不懂,跳下缸就在中间一通乱踩,中间凹下去,缸边的菜,蚌壳样卷起来,左边压下去,右边鼓出来,踩了半天,也不瓷实,如红军过的草地,一地硬,一地软,稍有不慎,“扑哧”就踩出一个窝。
待踩出卤水后,母亲又加一层菜上去,同样洒些盐。
刚开始时,男孩子都喜欢踩,可周而复始,模样似毛驴拉磨,顺着缸体打转,头晕不说,不小心被缸边毛刺伤到脚,盐一渍,火辣辣痛,便兴趣大失,不好玩了。一般这时候,父亲会接上来,碰巧父亲不在,母亲会从柜子里掏出零食,哄着我踩。而平常不踩时,柜子里是很干净的。
有一次我发现,柜子里有半碗炒豆,怀疑晚上有事做,便悄悄吃完。晚上果然要踩菜,进行一半时我罢工。母亲取安抚之物不见,问我。我坚说是老鼠所为,逼迫母亲重炒一碗劳军。
踩完后,取竹片镬架样密排,上压磨盘或者块石,便可收工。静候菜在卤中发酵,完成质变。
说句实话,我对腌菜的知识,完全来自母亲。母亲的腌菜,在我们那里,有些名气,凡吃过的,无一不说好。外人很是奇怪,同样的材料与程序,结果却大相径庭。许多人问过细节,母亲不厌其烦告诉,但结果,往往有距离。记得有一个大妈,邀母亲去她家,母亲做一坛子,她做一坛子,亦步亦趋,分毫不差。成品让她丈夫去品,一口下去,道出母亲那坛来。
由于名声在外,来要酸菜吃的人,很多。
有一天,父母上班,奶奶去了镇上,只留我在家。门被敲响。开门一看,是两个女人,一高一矮,各挺着个大肚子,河马样堵住门口。见我,很鬼怪笑笑,说:“我们是向阳的朋友,你奶奶在么?”
向阳是我叔,尚未婚姻,两个大肚婆一早来敲门,不找叔叔找奶奶,心便惴惴。邻居婆婆在侧,眼如电筒,为来人扫描,姜还是老的辣,竟看出了端倪,悄悄对我说:“快去找你奶奶来,肯定你叔风流,弄出人命,姑娘打上门来了。啧啧,还二个!"
我似懂非懂,但打上门来还是明白,暗暗叫声不好。不过脸色却不慌张,掇出条凳子,请人坐了。又找到茶叶罐,行待客之道。然后,瞅空儿跑出门,去找奶奶。
一听我的报告,奶奶大惊失色,问我:“来了两个姑娘,都是大肚子么?”
我说是。
奶奶骂叔:“小畜生,还说没对象!你要好就好一个,好两个!还弄大肚子!这可怎么办?”一边骂,一边火上房似跑回去。
待我回家,见两个大肚婆,坐在门口石凳上,吃腌萝卜。高个的嘴大,瓷匙大小的萝卜条,一口一支,如吃京枣。她吃时不嚼,在嘴里略停,舌头一转,眼睛很凶一瞪,可怜的食物,就不见了。然后呢,然后极响亮“嘶”一下,如牙疼,眉毛似一支毛虫,从眼窝中飞出,刚翩跹至额头,又被扯回,少倾,又跳上去,重复如轮;矮个的斯文不少,拈起一条,小拇指翘起来,做个兰花,慢慢咬下一小截,抿住嘴,一口口磨动,猫咪一般。眼神却很专注,盯着萝卜条,似乎养鸟的监视出笼的鹰,害怕错眼就飞。
腌萝卜条我吃过,虽然脆嫩爽,但有一个致命伤,酸!一口嚼去,如饮醋精,牙齿都不知跑哪去?可这二个大肚婆,却吃得津津有味,真是奇了怪了!吃得我一嘴酸水泛滥。
奶奶在背人处,一指头点歪我脑袋,笑着说:“谎报军情!人家过来,要点腌萝卜吃的。”
腌菜除了用芥菜,也可用高脚白菜、萝卜缨子和青菜。母亲腌的白菜,菜梗颜色洁白,滋味酸甜适口,切成丝,用来下粥,是一绝。但白菜叶子呈墨绿色,凄惨不忍睹,大都弃之不食。萝卜缨子,腌后晒干,其味稍带苦,毛燥扎嘴,非得大油蒸数次,方柔软可食。倒是萝卜,选红皮的,片成条,晒成半干,码入菜中,腌制数星期,即可食用。我对腌红萝卜情有独钟,滋味甜中带咸,口感脆嫩,咬上一条,无论是白嘴零吃,还是佐餐,皆有风味。但用白皮的萝卜腌制,仅适合孕妇嗜酸者,我误会那次,人家就是慕名来食,可见所言不虚。
而滋味最好的,是腌制洋生姜。洋生姜是姜之一种,模样外观与生姜一个模子,其味却大不同,生吃,不仅无姜之辛辣,反之有甜味。电视剧《大染坊》中陈六子,骂人洋姜,是刺讽这类人,形似而实不是,一针见血。这洋姜在江南繁衍,多生沃土处。我家的菜园一角,长了许多,我挖了一筐,母亲炒吃了一些后,大都入九头芥菜中,一起腌制。成品甜脆异常,滋味远胜萝卜,有人说近似菠萝,我觉胜之,菠萝味甜,食多发腻。而腌姜咸中带甜,性格独具,远胜菠萝。
九头芥腌二到三个礼拜,便可出缸。晒具一般用竹席,撒薄薄一层,大太阳下,曝晒几日,即可装入坛罐容器,扎紧坛口,可慢慢去吃。
这装进坛的,就是闻名遐迩的梅干菜。
梅干菜在绍兴,是家常菜,家家都会晒一些。我求学时,回校的行囊中,母亲都会放入此物。蒸制后的梅干莱,油光乌黑,香味醇厚,携带方便,下饭宜口,久置不坏。即使是酷暑天,一样不会发馊。且越蒸越乌,越蒸越软,越蒸越香。
前几日,请朋友来家聚餐,蒸了梅干菜待客。一女小资,见我吃得津津有味,便伸头过来,用筷子拔拔菜干,颇疑惑问:“这黑黢黢,乌炭样的东东,是什么?”
我说:“梅干菜啊。”
小资皱起眉头,“要死了,这东西也可以吃?不会吃死人吧?”
我笑笑:“你尝尝。”
小资翘起嘴,研究半天,终于鼓勇气,筷起一点点,一副英雄就义模样,很小心放口里,羊吃草似的咪咪。
我问:“怎么样?”
刚才还一副恶心脸色的小资,看看我,又看看菜干:“唔,不错,香!”又满夹一箸,就进口去,舒开眉头,吃得啧啧有声。
我说:“你少吃点,小心吃出好歹来。”
小资白我一眼:“就你小气,这么好吃的东东,早不告诉我。”