江边渔市
　　
　　 江边码头，伫立。铺满夕阳的富春江面上，一条小渔船疾速向这边靠过来。渔船是传统的木船，常熟人谓之“网船”，不知富阳人是否也有类似称呼。船体狭长，主舱盖以穹形篷顶，船尾挂小型柴油桨机，也备有浆橹，基本闲置，仅在布网时稍许划动稳定船身，抵抗水流或斜风。网船是夫妻档，男的在船尾操控挂桨机，女的手握竹篙站在船头。小船轻轻滑过来，竹篙轻点，稳稳靠岸。
　　 码头上围满了人，有些确实是来买鱼的，活蹦乱跳提回家，趁着新鲜下锅。有些是看热闹的，跟我一样打发点时光。可能也有些人，本不在计划中，或觉得便宜，或觉得哪种鱼稀罕，或受现场气氛蛊惑，一闪念之间给晚饭加了一道江鲜。
　　 时间正好，这是渔民与顾客之间约定，未必认真有过约定，大概算是默契吧。太早没人等，再晚等不及，随季节变化日头长短有所变化。不过几分钟，江面又现三三两两渔船，有的直冲冲过来，有的在水面划出漂亮的弧线，一时渔船排满码头，后来者只能靠在江边步道上。
　　 捷足先登的网船，把盛鱼的木盆摆在水边平台上，渔妇站在盆边已经做了几单小生意，一碗小鱼，半斤江虾，或是一条斤把的红尾鲌鱼。这个向外凸出的弧形平台，恰好与船头一般高，顾客想要好货，可跨上船头挑选。隔舱是掀开的，顾客可随意挑选，坐在船头吸烟的渔夫有一搭没一搭回应顾客，也许在闲扯，并非讨价还价。有船急吼吼插进空档，渔妇拖着大木盆，沿着石阶上到岸头，准备把鱼摊摆到引人注目的广场边。木盆呈椭圆，似我们这边的“菱桶”，里边可坐人采菱的那种大木盆。渔夫紧随其后，双手撬着沉甸甸的大抄网，一路滴着水，将鱼反扣盆中，大小鱼儿白花花地打着挺，很不安分。也有几条船随意靠在江边，船家既不吆喝，也不急着摆摊，似乎并不着急出货。是收获无多，还是早有订购，或者奇货可居，反正隔舱通活水，不在乎今天明天。真正的吃货是舍得花时间的，他们会走遍一条条渔船，看遍每家隔舱，最后决定买不买，买什么，买谁家的，价钱另当别论。
　　 鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鲹鲦、鳑鲏……与这边内河鱼差不多，偶见草鱼、青鱼、白条等大鱼。白条不错，身体细长，翘着个嘴巴，故又名翘嘴鲌鱼。鲌鱼是一个大类，青梢鲌、红鳍鲌、翘嘴红鲌长得差不多，前两鱼属于小品种，翘嘴红鲌大可长到十来斤甚至二三十斤。不过那么大的个体很少见，除非在域大水深的湖中，且鱤鱼等天敌较少。曾在南湖荡见到一条二十来斤的大白鱼，立起来半人高，估计是鱼塘退渔还湖前捕捞时的漏网之鱼，进入湖体后隐居深水得以延年益寿。大部分鱼随个体增大易致肉质粗糙，而白鱼很难得，不管长多大肉质依然细腻。
　　 富阳人章亦洪，超级球迷，玩收藏，玩书画，还是个美食家。黄公望书画院院长乐叔，曾赠其手书集句联：“侠似燕赵剑客，达如晋宋酒徒”。大凡能吃就能烧，好厨艺基本都是吃出来的。好友经常在他家聚会，由他采购烹饪，桌上断少不了白鱼。问他怎么烧，他说当然清蒸最好咯。严重同感！用最少的调料，保持最原始的味道，这来自对食材的充分信任与手艺的高度自信。
　　 调料简单，工艺颇有讲究。必须是活鱼，最好亲自去码头挑选，菜市场摊贩花好稻好却未必。提溜回家，自己宰杀，用刀背拍几下，鱼儿受疼本能地挣扎，全身肉收缩紧致。鱼肉受热瞬间松弛，佐料滋进肉身，入味。这一步很重要，死鱼没那本事，尽管说鱼死后一两小时宰杀受微生物分解营养最好，咱吃的新鲜劲儿。收拾完毕，打刀路。垂直下刀，至脊骨处横撇一刀。表面搽盐，刀缝嵌入葱花、姜片，洒稍许料酒，淖两小时。开蒸前，浇一勺豉油，蒙上猪网络油，将味道锁住。没有网络油，可熬制新鲜板油，均匀淋在鱼身上。蒸煮时间很有学问，几乎是掐着秒表，太短不熟，太长肉柴，普通蒸锅12分钟，浇上响油，色拉油即可。老章有一口大功率电蒸锅，水多蒸汽足，只需8分钟，与本地厨师使蒸笼时间相当。
　　 难道白条就是富春江最好的江鲜？老章说，团鱼，以前还有刀鱼。团鱼肉紧实，需蒸半个小时，刀鱼么，太稀罕，太金贵。
　　 以前来富阳，不管什么季节，总能见到江边有人垂钓，早晚都能见到码头渔市。钱塘江富春江流域禁渔可能是近几年的事，大概始于2019年。三年疫情中断了常熟与富阳两地的交往，自然留意不到禁渔了。禁在每年三至六月鱼繁殖期，长江2020年开始禁十年呢。我与周剑锋江边溜达，这大冬天的却见到夜钓，几个人扎堆钓鱼，用蒲苇根叶和枯枝架起篝火，说钓上来便能烤着吃了。不过只见烤火，不见上鱼，开玩笑吧？倒是白天，江边矶石上，这一拨那一堆的，只见到他们背影。吊具升级了，都是五竿六竿的组合。长线深水钓更现代，遥控小艇将渔线拖到江心深水处，停在那里当浮标，估计上鱼时操控返回。不过，也没见上鱼。
　　 长江有三鲜，鲥鱼、刀鱼、河豚。富春江有无河豚？不知道，老章没说起，其他富阳都没提过。我等念念不忘的是几年前，刚刚升职上官乡的原黄公望村书记王忠慧，在富阳与桐庐交界的山中农家乐请我们吃的“船钉鱼”，本地人谓美食“打耳光都不肯放”，那鱼细细长长，看似不起眼，可那滋味烙在味蕾上。富春江最好的鱼当属鲥鱼，如今高档饭店上桌的鲥鱼均为珠江鲥鱼，其肉质的细腻鲜美程度与长江鲥鱼不能同日而语。
　　 富春江的白鱼、鲈鱼、鲥鱼、刀鱼，想必黄公望都吃过，那时候还没有新安江水电站，鲥鱼、刀鱼回游不受影响，同属普通鱼，只是有季节性。黄公望先生一边喝着花雕或女儿红，一边大快朵颐，未必自掏腰包，都是人家招待的。趁着酒兴留点墨宝，然后步履蹒跚，踩着月色飘然而去，那是何等洒脱！
　　
　　 “牛气冲天”
　　
　　 黄公望村的农家乐，集中在庙山坞左右两条进山干道的之间，地理位置得天独厚。就主体功能而言，西边可能都是饭店，红灯笼饭店、快活林酒家、黄公望味庄、木林森家宴、牛头馆私厨……可能不超十家，然家家规模可观。东边民宿居多，乐隐农庄、白鹤农庄、花果山山庄、三味农庄……估计也有十来家，有没有民宿兼饭店的农家乐？不甚清楚。
　　 前几年来此，凡就近吃饭，多去红灯笼饭店。外人到一个陌生地方，倘没有熟人引荐，往往撞到哪家便是，只要第一印象可以，以后便走顺了。黄公望味庄也曾光顾，看黄公望面子么。快活林门口逗留过，与武松醉打蒋门神的那家八竿子打不着，哈哈一笑，没人移步进去。红灯笼饭店确实挂满红灯笼，厚厚的灯笼布使得光线暗淡，那几次都是夏秋暖和时候，连片的凉棚中人头攒动，每个人脸上都被染红了，气氛热烈。
　　 隆冬来富阳还是第一次，牛头馆也是第一次，是浦兄让刚从上官乡调任东洲街道副主任王忠慧代订的，据说这是一家小有名气的网红店。
　　 牛头馆坐落在最后一级山坡上，南边稍有落差，栽小片茶园。第一感觉大气而精致，中式庄园，院落很大，剩余空间奢侈。都是独立的包间，之间有石甬道连接，空地种花草或盆景。有几个包间是全景式玻璃房，里边的桌凳一目了然，桌上冷菜已布好，有几人在小桌上打牌，不知掼蛋及相关俚语是否传到这里了。我们订的富春阁是最大的厅，桌凳、空间、布置一如高档宾馆，南边一排落地窗，靠窗设功夫茶桌。这是一户民宅基础上扩建而成的，主体小别墅改造成厨房，中厅黑漆门柱两侧以金粉手书对联：“菜品特色留口碑，肉飘浓香聚食客”，横披“牛气冲天”。大俗即大雅，文气氤氲烟火气。
　　 牛头来了，冒着热气，翘着一支黛青色短角，是半个牛头。桌大，盘子转在对面，看不真切，有两位动了筷子，似乎没搛到肉，在说什么。起初以为，那头骨就是一件重复利用的道具，上边铺着牛肉。转到眼前看清了，半张去皮牛脸长在头骨上，筷子是夹不动的。一圈转过，食客养眼也信服了，服务员拿来餐刀分食，她几乎对每个人重复一句话，“覅自己夹，我知道哪块好吃”。好肉长在骨头边，秘制佐料，火工到位，滋味自然不俗。
　　 牛肉馆是小众消费，食客或光顾频率远逊普通饭店。练塘有几家，都不温不火的，开开关关，过一阵换个老板。仅一家牛汤馆，秋冬牛肉火锅煞是火爆，大桌得预订。牛身上的东西基本齐全，牛筋、牛蹄、牛头肉、牛杂都有，特色牛尾需隔日定。每次去，有一样是必点的，不称分量，半条在一百多元。为男人所钟爱的“名件”，少不了被文人捕捉，描写。读过一小说片段，说某单位同事聚会，女同事夹着一物问男同事，男同事随口道，这是牛身上的一个器官。女的问，那人身上有没有？男的坏笑道，男人有，女人有时候有。女的说为什么，男的说你老公在家吧？女的说出差了。男的说那这几天指定没有，他回来就有了。那劳什子其实并不稀罕，稀罕的是母牛身上的“牛欢喜”，北方人宰了母牛，必将其留下自享或与至友分享。问牛汤馆老板，牛欢喜有吧？他哂笑，摇头，说宰的都是公牛。
　　 这会人多，肉只薄薄一层，一圈转下来，易下刀的肉殆尽。眼窝那块肉好，亲自动手，餐刀太软，幸而边上剑锋帮忙按住转台面，连割带撬，弄下一块。坑坑洼洼贴骨的肉留着蛮多，要想削一块下来，势必站起身，弄出好大动静，众人不好意思那么干，可惜了。
　　 清蒸团鱼上来了，整条趴在盘中，目测两斤左右。
　　 老章说的团鱼，肯定不是甲鱼，我们这里谓之老鳖或团鱼。是不是团头鲂？老章含糊其辞，说大概是吧。团头鲂，其实就是鳊鱼的一种，俗称武昌鱼、团头鳊。这才回忆起，长江里也有同样的鱼，它大名“长吻鮠”，我们这里叫鮰鱼、江团、白吉。那是二十年前了，我刚买汽车那会儿，常去花庄闸边“向阳渔都”吃江鲜，饭店里也吃团鱼，都是剁成块红烧或白汤，无整体感。酒足饭饱，顺便到闸外苏北渔船上买江鲜，渔民这个鱼那个鱼热情推介，苏北话实在难听懂，这句听懂了，说那是长江昂刺鱼。个头一般在二三斤，确与昂刺鱼有几分相似，无鳞，有两对胡须，背鳍胸鳍具硬刺，只是颜色灰白，个头更似鲶鱼。基本上每次买长江虾，其透明程度介于河虾与白虾之间，肉肥嫩而有劲道。也买过鲟鱼、鳗鱼、比目鱼，还有普通鲚鱼。鲚鱼俗称凤尾鱼，扁身子长尾巴，其中的长颌鲚，或称刀鲚、刀鱼，乃鲚中极品。江鲜脆弱，任我沿望虞河防汛道飞驰，到家都已不活，清蒸不可能了，只能红烧。
　　 东坡肉应该有，杭帮十大看家菜之一。苏东坡平生喜欢红烧肉，曾留下有关诗文，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，且黄州猪肉“价钱如粪土”，故而天天吃红烧肉。苏东坡在黄州与杭州都做过官，自然将平生喜好带到杭州，红烧肉居然变成杭帮菜了。杭州人有些革新，很多饭店加红腐乳卤，风味独特。服务员端上大盆白馍，说是酒酿馍夹东坡肉。酒酿馍不假，有隐隐酒香，只是这酥酥烂烂的肉片不像东坡肉。
　　 这顿晚饭价格不菲，说好我们买单的，被热情好客的王忠升他们抢先买了。开席前，他问我一般喝什么酒？我说带了白酒公望红、公望罂，还有四瓶红酒。到黄酒产地应该喝黄酒，黄公望也喝黄酒，王主任说他那边叫老酒。不一会，我见现任黄公望村书记王忠升提来三瓶白酒、四坛花雕，大概是到王主任车里去拿的，便明白他们用意了。花雕是二十年陈酿，加姜丝炖热，一口下去，热气从肚子窜到额头。我座位靠近门口，服务员不时上菜开门，尽管冷风灌过来，身上依然热烘烘的。
　　 席散，主客道别。山里的黄昏有些寒意，心里却热乎乎的。
　　
　　 桌上“百搭”
　　
　　 冬日富阳行，刨去路上时间，只有一天半在富阳。一顿早饭吃宾馆，一顿在江边面店吃江鲜面，是炒浇，主打江虾、肉丝、肚片，加入辣椒、腌菜、笋丁等配料。中饭、晚饭各两顿，富阳的菜很合常熟人口味。
　　 龙门镇老街的商业氛围颇多烟火气，两旁店面以吃为主，其中油氽面筋包肉最火。我们这里有水面筋嵌肉，大多用于鸡笃面筋。亦有油面筋嵌肉，面筋炸成浑圆中空，嵌入肉糜，可红烧，或作蒸菜碗面，其风味与油豆腐嵌肉相当。案板上一盆搅拌均的肉糜，一大坨揉压劲道的软面筋，案边支一口油锅。男的或女的，伸手掐一面筋疙瘩，稍加拉抻，摊在手心，敷以肉糜，掖起面筋将肉糜裹住，顺手丢入油锅中，嗤嗤嗤炸至金黄，捞出控油。一套动作行云流水，他们眼睛基本不看手中，时不时眼观游客，与止步者交流。现做现卖，现买现吃，是特色菜肴也是风味小吃。店家招呼，带几斤回去，吃前再炸一下，蒸菜、放汤里都好吃！
　　 没见人买油氽面筋，却在景区内小饭店吃到了。小饭店在孙晓梅故居边，瞻仰结束出来，恰好饭点。沿木楼梯上去，熟悉的小阁楼，熟悉的环境布置，似乎来过一回。东边窗下是一眼天井，打开西边小木窗，低头便是大名鼎鼎的龙门溪。老式阁楼低矮，在这里吃饭略显逼仄，不过是读书写作的好地方。浦兄负责点菜，家常加特色。油氽面筋是白菜底子上汤的，一人一颗或有余，里边是素馅，能吃出笋丁与香菇，也许有一点点肉糜，估计是店家的手艺。