备菜，不是备胎。备胎可能用不上，而备菜一定是更好更有口味的名菜，要在关键时候拿得出。做一些备菜，这是我老家的一个过年特点。所谓的“备菜”，是为了“有备无患”，为了客人亲戚的临时大家拜年。人情和排场，在过年的时候不能没有，不能缺席。
　　
　　 一
　　 老家过新年的时候，每家每户总要赶在腊月三十前，备上一些能放好较长时间搁置的传统菜待客。传统菜很多，蒸卤类的猪头肉、牛肉、粉蒸肉、蓑衣丸，炸煮类的肉丸、花生米、鱼丸、豆腐泡，还有早已腌制晒好的辣鱼腊肉，比较讲究的还有腊鸭、香肠之类，菜品不少。我到对粉蒸肉、鱼丸、肉丸独有偏好，每年必做。
　　 粉蒸肉这道传统菜，据说出自沔阳三蒸，与元末农民起义领袖陈友谅有关。相传陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕，为了犒慰兵勇、鼓舞士气，令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴，意寓远征必胜。聪明的厨师按“征”、“蒸”同音的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子，送上餐桌，将士们十分喜欢，从此粉蒸肉流传下来。
　　 真想不到，蒸是“征”字的烟火气表达。可见人们骨子里是热爱和平，希冀安定。
　　 我的父亲也喜欢做这道菜，不过他喜好用自制的米粉来蒸肉——把大米淘洗干净，炒熟，磨成半粗半细的米粉，加入盐、五香粉等一些调料拌匀，就可用来拌肉做粉蒸肉了。我图个简单，直接从超市买回现成的米粉做，更简单省事。武汉老牌子的米粉不错，粗细适中，味道地道。买些半瘦半肥的五花肉，切成一公分厚、10公分长的肉块，粘满吸足水的米粉，皮贴碗底，一块挨一块的整齐的摆在瓷碗里，上面放上土豆块或藕块，再洒一层米粉，上蒸笼里猛蒸两个小时，直到肉松米软即可。这个过程最有味，蒸笼上汽后没多时，不等肉出锅，那蒸肉的香味，早已侵满厨房飘到客厅，入鼻沁心，令人垂涎欲滴。往往还没等到吃年饭，一盘粉蒸肉已缺损几块，盘子里挖出一个坑。
　　
　　 二
　　 卤菜也简单，也必备，突然有客来访，做个卤菜就格外快捷，能应急。偷懒的时候，我会直接从菜市场买些卤猪肚、卤牛肉、卤鸡鸭的，往冰箱里一放，随时备急。不过有几次，我直接买回卤料包，根据自己的理解和口味，加入其他香料和佐料调好，卤制出的鸡爪、口条和牛肉，老婆和儿子尝了都说味道不错。以前也是见过父亲这么做的，就照搬照抄，还真卤出了家人喜欢的味道。
　　 到了我手里，赶上了新时代，一切都那么方便，父亲若在世，估计也羡慕得够呛。
　　 肉丸子和鱼丸子是必不可少的传家菜，最好自己做。菜市场买回的鱼丸子和肉丸子，淀粉加得太重吃着味道不纯。好的鱼丸、肉丸，淀粉用量极少，通常一碗鱼肉糜，加入一汤勺淀粉就足了，有的做鱼、肉丸根本不用加淀粉，完全靠加入的鸡蛋起到粘合的作用，吃起来有一股抢口的鱼鲜、肉鲜，叫人越吃越想吃。菜市场买回的硬、缺鲜，面团味十足，完全没有鱼、肉的鲜香。这是我对抗菜市场这些东西不敢说好的一点，希望能够照顾传统滋味，好好经营。
　　 我做鱼丸、肉丸的技术，也是瞟学的父亲的手艺，那时不过十几岁。父亲做鱼肉丸时，我就站在旁边看他每一个动作，每一道程序。刮鱼肉，漂洗，剁成糜，加调料，搅打，父亲从没让我动过手，只是一道工序一道工序的做，一道工序一道工序的讲，我就仔细地听、留心地看，一一记在心里。父亲的手艺是向二伯学习的，二伯是厨师，会做很多道菜，鱼丸子是他的绝活。用同样的鱼、同样的调料，二伯做出的味道，用绕梁三日不绝也绝不夸张。我的大堂哥就常在吃年酒时说：“二爷爷（当地对亲叔的称呼）做的鱼丸子就是好吃，我没吃过比他做得更好的了。”我们也这么认为。大堂哥是吃公家饭的，当过局里的一把手，经历过各样的饭局，品尝过众多的美肴，他做的评价自然更有权威性。我们曾试图问二伯做鱼丸子的诀窍，二伯说：“我也说不上来，只是要注意配真料，选好材，给准盐，打起劲。”我相信二伯说的话是真的，我的父亲跟他学了很久也做不出他的那个味道来，二伯的学厨师的小儿子做出的鱼丸也很一般般，二伯最终没能把他做鱼丸的绝巧传下来，大家也始终模仿不出他的味道，大概这个手艺只能心授一半，天赋一半吧，恰恰我们这些做晚辈的又没有那个悟性。
　　 精心地传承，有多么重要啊，只是二伯没有这个传承能力，所以我相当佩服那些“非遗”传承人，能够将中华文化完整地传下来。
　　
　　 三
　　 做鱼丸的选材不少，白鲢、花鲢、草鱼、青鱼都可，做起来却很费劲。选好鱼，去鳞开片，用刀一点一点地刮出鱼白，剩下的鱼红和鱼皮就做肉丸子了。鱼白要放盆里漂洗几次，去除血水，再用刀剁成糜。生姜、小葱白剁碎泡入水里。在面盆里放入鱼糜，打两个鸡蛋白做粘稠剂，再加一点点淀粉，倒入泡好的葱姜水，用手往一个方向搅打。父亲教给我的方法是边打边加水，最好是冰水，更易上劲，鱼糜稀了就加点盐，再打，很快鱼糜又会粘稠，就再加水调盐，等到鱼糜起胶、盐味适中时，用勺子舀一个丸子放进冷水中，丸子漂起来了，也就宣告鱼糜搅打成功。生鱼丸能否漂起来，是检验鱼丸子成不成功的关键，有许多大厨曾经栽在这一道工序上。父亲秘传我：“漂不起来就多搅打，伤水了就加点淀粉调盐再打，直到生鱼丸能漂起来。”这是救场的良方，虽然最后的成品味道可能会变差，但总比鱼丸如石头一样的沉下去漂不起来、煮熟了结得像砖头要好得多。也有厨师实在打不好鱼糜，就会加点猪油，油比水轻，鱼丸的密度变小了，也更容易浮起来，我们视这种行为为做假。调盐调水、搅鱼糜的过程，也不过是调鱼糜的密度罢了。鱼丸能浮起来了，就在锅里放入冷水，一个一个地把鱼丸放进去，煮开，再破一次水，冷却，倒入盆中储存，随吃随煮，很是方便。不过，放得久一点，鱼丸的鲜味也会从水中渗出，鱼味越来越淡，还是尽快吃完的好。
　　 任何一道厨房下锅的手艺，都有门道。那些年，我比较留心，今天才有得心应手的效果。同时，我也琢磨干一件事，大家都一样地干，也总能分出优劣，关键是用心摸索门道。一道菜的制作，影响着一个人的工作精神。我相信这一点。
　　 做肉丸要比做鱼丸简单得多，主要是不必担心丸子漂不漂得起来。用五花，肥瘦六四开，再加些做鱼丸剩下的鱼红、鱼皮，或干脆加入一半的鱼肉，添一勺淀粉，再加入做鱼丸剩下的蛋黄、生姜小葱，调入五香粉、鲜味料，调水调盐搅打出胶，下油锅一炸就成了。
　　 今年的这个春节，我只做了鱼丸和肉丸。肉丸里加了鱼红，儿子喜欢吃，老婆喜欢吃，证明味道尚可，不过不及弟弟做的肉丸。为了生计，弟弟开了一家肉丸子加工店，依靠网上学来的技术，通过自己多次摸索改良，成了那个菜市场上的一绝。我的鱼丸延承了父辈的做法，白嫩，入口即化，可惜鲜味不足，香味欠浓，与二伯的鱼丸不在一个档次，也不及父亲的味道。哎，两老已离世多年，再也无法请请他们来指点了。
　　 老百姓平常的日子简单，做饭菜也是坚持简单方便，不事破费，关键是平时也要省吃俭用，所以就不太懂手艺。二过年，则是老百姓不能糊弄的日子，这是对待中华节日文化的态度问题，往小的方面说，也只有在这个时间，才有工夫调理吃的，让手心得到放松，让口味得到满足。尤其是人们吃大饭店的年夜饭盛行的时候，我们就是不能走出去，自备一些年饭年菜，一点也不差，也有满满的仪式感。