【如云】情深味更浓(散文) ——喜迎中国年
说到过年,总听见一些人叹息,“年的味道越来越淡了!”特别是城里,建筑增多,车辆拥挤,喧嚣声不绝于耳;人越来越多,人影匆匆中似乎隔着一道道围墙,楼房把人们囚禁在火柴盒里,多了淡薄,少了温暖。特别是最近几年禁止燃放烟花爆竹,没有了辞旧迎新的爆竹声,年的气氛一下子暗淡了。一些人开始把年夜饭安排在饭店里,同样是亲人团聚,缺少了家的味道。因此,在一些人心里年越过越没意思,于是掀起返乡过年的热潮,走进农村领略不一样的民俗民风,享受浓浓亲情。
一、蒸豆包
我一直生活在乡下,农村从蒸豆包开始就散发出年的味道,年的脚步声声紧逼。
小时候的年是孩子们的期盼,记忆中的年,来的总是那么晚。过了腊月十五,年,还犹抱琵琶半遮面,家家户户才开始算计淘多少黄米掺多少苞米面,蒸几锅黏豆包。记得外公曾说“多掺点苞米面,笨点也比干面子(干面子是我们这里的一种干粮,也有人叫大饼子)好吃。”计划经济,物质匮乏,凭工分分粮食,生产队的地上的多是农家肥,产量不高,年底不挂支就是好户了。劳力多的分到的粮食多一点,劳力少的到年底不够吃,淘米蒸黏豆包自然要到年根儿,怕蒸早了,吃不到过年。
粮食多一点的人家,过了腊月十五开始张罗,粮食少的要等到二十五以后。有的人家蒸豆包时在夜里进行,怕白天蒸来串门的,原本不多的豆包再给串门的人吃几个,有点舍不得。我家虽不富裕,但也不至于借粮食吃,每年都要蒸四五锅豆包,黄米和苞米面半对半地兑在一起,晚上开始和面,我们和面不用面起子,也不用碱,用上一年蒸豆包时留下的面引子。面不能太硬,硬了不易发酵;也不能太软,软了粘手包不上;不软不硬,既不粘手,包出来的豆包也光滑。面活好后,放在小迫子缸(小迫子缸:上下一样粗的小矮缸)里,盖上盖,然后再捂上棉衣、被子,这样容易发酵,不耽误第二天早起蒸豆包。
妈妈三四点钟就起来,开始烀豆馅,先用大火烧开锅,然后慢慢煮。我们用来做馅子的是狸小豆,经过妈妈的精心煮、炖、焖,狸小豆的本色全无,一锅红红的豆馅就出来了。那时候糖要凭票购买,没有放豆馅里那份儿,人们就买一包糖精放上,吃起来甜甜的还不影响豆子的原味,孩子大人都爱吃。当我们起床的时候,第一锅豆包已经出锅了,黄黄的,亮亮的,看着都有食欲。妈妈很大方,人缘也好,每年蒸出的第一锅豆包,就会装几份在盘子或大碗里,叫我们给左邻右舍送去,自然赢得一份夸赞。
蒸黏豆包是我们北方的习俗,是年的第一声脚步,是丰衣足食的象征。粮食充足的蒸十锅八锅的,没粮食借粮食也得蒸两锅,是对来年好年景的期盼,对幸福生活的期盼。因此最后一锅豆包蒸完,人们要留一点面,做成十二个小面饼晾干,代表十二个月,每月都有年成,来年蒸豆包使用这些面饼做面引子发面,也是预示着年年有余吧。一般人家的孩子只能在蒸豆包这天随便吃,以后就不能了,豆包装进小缸或坛子里冻上,留着正月来人戚去的才能吃。那时候,如果哪家孩子在外边玩时,从家里“偷”出一个冻豆包啃,会令许多孩子们羡慕。现在,豆包不再是孩子们馋延欲滴的干粮,成了家常便饭,想吃随时都可以做,家家都淘几十斤上百斤的黄米,江米,也不再掺苞米面,而是大米面,说吃起来筋道。也没有人在夜里蒸了,白天一蒸就是一天,来多少人都不怕。蒸完装进大缸里,也不用封口,想什么时候吃就什么时候吃。
忙碌的日子,让年味提前来临。如今乡下人为了做饭方便,省事,从十一月中旬就开始淘米蒸黏豆包了,一直吃到来年春天种地的时候,有的放进冰箱里还能吃到五方六月。可是,我还是喜欢吃妈妈做那种黄米面掺了苞米面的,蒸出来宣腾,里面全是丝窝,口感好,味道好,年味浓,有家的味道,饱含着妈妈的爱。
二、烙作(烧肉、炸丸子,我们这里称烙作)
如果说蒸黏豆包,是过年的第一声脚步,那么烧肉炸丸子就是过年的第二声脚步,圆形的丸子预示着团团圆圆。
以前一年吃不上两顿猪肉,孩子们都盼过年。儿时的顺口溜记忆犹新:“小孩儿小孩儿你别哭,过了腊八就杀猪。”而这句顺口溜不知几何时埋在大鱼大肉里,销声匿迹,乡下杀猪宰羊的习俗也成为历史。一是粮食价格上涨,喂年猪不划算;二是现在物质丰富,买什么都有,随时馋随时吃;但我想最重要的一个原因还是:人性的善良,少一些杀戮,少一些残忍,多一些对生命的爱吧。
让孩子吃饱吃好是母亲的通病,蒸豆包,烧肉,炸丸子,这些事情要在孩子回家之前做好,孩子回家后是母亲大展厨艺的时候,每顿的餐桌上都有惊喜。
做烧肉,五花三层的肉最好,肥瘦相间,走完油不腻也不硬,适合所有人吃。不用担心家里有不吃肥肉的,我儿子连饺子馅里的肥肉丁都挑出来,我做的烧肉他能吃好几片儿。
烧肉、炸丸子通常在一天进行,妈妈说值得磨叽一回。前一天晚上,妈妈从冰柜里将肉拿出来解冻,妈妈说肉化透才容易煮透,否则会出现外层熟了内心还冻着的情况。
用来炸丸子的豆腐不能冻,妈妈说冻了的豆腐炸出来的丸子发硬发糠,不受吃。
第二天吃完早饭,妈妈把肉切成半块砖大小肉块,洗净,放进锅里。妈妈说用来煮肉的水,以没过肉为宜,先不要放作料,也不放盐,否则做烧肉时会爆,溅出油来伤着人。
盖锅点火,俗话说“紧锅子粥,慢锅子肉”,火不要太大,也不要急。顺便把用来炸丸子的豆腐,放在锅里蒸一下。
肉开锅时豆腐也蒸好了,掀开锅盖拿出豆腐放在盆里备用。
撇出肉锅里的浮末,再盖上锅盖用文火慢炖。
妈妈总能合理统筹节省时间,两不耽误。炖肉的空当,用另一只锅烧油炸丸子,只见妈妈挽起袖子,把盆里的豆腐,用手抓碎,直到抓成细细得碎末儿为止。放少许蜂蜜和黄豆酱,把事先切好的姜末儿、蒜末儿和豆腐放在一起加入适量的精盐,搅拌均匀,妈妈说:有鸡蛋味精也不要放,葱花、花椒和大料也不用放,免得炸出的丸子有糊味。这样炸出来的丸子才能色香味俱全。
如果想吃荤一点儿的,可以放儿点肉末,但不能多,特别是肥肉,多了丸子不成个。如果喜欢吃素的可以在豆腐里放点儿蔬菜,炸出来的丸子松软,还伴有蔬菜的清香,咬一口,红红绿绿的蔬菜点缀在洁白如玉的豆腐中间,可谓是色香味俱全,增强食欲。无论荤的还是素的,炸丸子的料里都要放鸡蛋,最好是一块豆腐一个鸡蛋的比例,不要放白面,可以少放一点儿淀粉,(蒸过的豆腐里面没有豆浆了,不放淀粉更好,如果是新做出来含浆的豆腐,要用纱布把豆浆攥出去,豆浆多了就需要放一些淀粉调和,不然稀了不成个,淀粉放多了,炸出来的丸子硬,里面没有丝窝,口感不好。)
妈妈先按照这个比例把料配好,油烧开锅后,妈妈用一只手抓一把拌好的料,不松不紧,拇指和食指轻轻一捏,另一只手用汤匙接住一个个丸子从虎口挤出来丸子,迅速下到油锅里。妈妈说这时先不要动,过几分钟,确定外皮硬了,用勺子慢慢搅动散开,丸子上色了,飘起来了,证明已经熟透,用笊篱捞出来,再做下一锅。
炸丸子火候是关键,油要一直保持开锅的状态,这样炸出来的丸子外酥内软,里面的豆腐嫩嫩的,干吃烩着吃都好吃,不碎。如果火候掌握不好,火大了外皮糊巴,里面是生的;火小了,不但不上色,软,而且容易炸成碎末儿。
妈妈忙得不亦乐乎,那边把丸子下到锅炉炸着,不时转过身来用筷子扎一扎这边锅里的肉,筷子能不费力扎进肉皮里,拔出筷子不冒血了。妈妈说可以捞出来了。我把肉捞出来先放在一个盆里晾着,用干净的抹布,擦净肉上的水珠和杂质,(如果有水珠下到油锅里会爆,溅出油来烫人,不安全。)在肉皮上抹上蜂蜜,(红糖或葡萄糖粉也可以)用来着色。
丸子炸好了,肉的准备工作也做好了。妈吗捞出丸子,将涂抹了蜂蜜的肉贴着锅边下到油锅里,肉皮向下,锅里的油仍然是开着的,所以要盖上锅盖,以防油溅出来烫着。因为肉是熟的,时间不能太长,十分八分就能上色,捞出来不能晾着,放回到煮肉的锅里,肉皮向下,泡着,这时在汤里放盐和各种作料,小火烧开锅,焖一会儿让肉入味,烧完的肉用老汤再一泡就柔软了,口感才好(如果烧出来的肉不用老汤泡,肉皮和瘦肉特别硬,像柴禾一样,咬不动。我就干过一回这样的事情。)。
烧好的肉可用来做扣肉,切成薄薄的肉片放在小盆里,放上豆豉,酱油醋、姜片、蒜瓣、葱段和盐,不放水,也不加汤,蒸米饭或蒸馍时放在盖帘上一蒸,香味浓郁,油而不腻,松软可口。
烧肉也可用来炖粉条,做汆白肉等,宴席上的三尖和白片都是用烧肉做的。
三、送灶王、扫除房——除掉晦气,破旧立新
家乡流传着这样一句话:糖瓜祭灶小年来到。贫穷的年代,人们愚昧无知,把对美好生活的期盼,寄托在灶王身上,这天买来甜甜的、粘粘的糖瓜,给灶王上供,嘱咐灶王上天向玉皇大帝汇报工作时嘴甜一些。记得妈妈在晚饭后,天黑下来时,把灶王烧在天地那里,边烧边说:“灶王老爷上天了,好话多言,赖话少讲,来年的日子顺顺当当。”老一辈人贫穷,没有文化,认为人们的生活是上天安排的,不能得罪了天地,否则会带来不顺。可年复一年,穷日子并没有改变。现在人们在党的正确领导下,好政策的指引下脱贫致富奔小康,小年不送灶王,家家照样小日子过得红红火火,有滋有味。
小年一过,就不用找“扫尘日”了,随便哪天扫房都行。
“腊月二十四,掸尘扫房子”的风俗,由来已久。春节扫尘的风俗据《吕氏春秋》记载,尧舜时代就有。扫尘就是年终大扫除,北方称“扫房”,南方叫“掸尘”。按民间的说法:因“尘”与“陈”谐音,新春扫尘有“除陈布新”的涵义,其用意是要把一切“穷运”、“晦气”统统扫出门。这一习俗寄托着人们破旧立新的愿望和辞旧迎新的祈求。每逢春节来临,家家户户都要打扫环境,清洗各种器具,拆洗被褥窗帘,洒扫六闾庭院,掸拂尘垢蛛网,疏浚明渠暗沟。大江南北,到处洋溢着欢欢喜喜搞卫生、干干净净迎新春的气氛。
现在的房子没有以前那种土平房了,屋里装修也高级,尘土自然无处藏身,再也不用像小时候那样,每到扫房那天起早把所有的东西一件一件地搬到屋外,扫完房后,再一件一件地搬回屋里。
每年扫房这天,我和丈夫各有分工,各司其职。丈夫一手用掸子掸掉犄角旮旯的蛛网和灰尘,一手用小簸箕接着,然后再擦玻璃和墙上的瓷砖,这些活用不着我干,我就烧一大锅水,洗洗被罩、床单和衣服等。他扫完房我也洗得差不多了,我不习惯用洗衣机,觉得洗衣机洗不干净,大冷的天在屋外洗衣服,换水也不方便,不如手洗,只是辛苦点。
在我们这里,扫房这天做饭是有讲究的,要用笊篱捞干饭,老人们说是为了不把好运和垃圾一起倒出去,用笊篱再捞回来,听起来有点像取其精华去其糟粕似的,虽然没有科学根据,似乎很有道理。不管是不是这样,既然是祖先留下的传统,遵循就是了。每年扫完房这天的晚饭,用大锅捞一盆米饭,再炒两个好菜,累了快一年了,好好地犒劳犒劳自己和家人。
四、红红火火过大年
“小孩小孩你别馋,过了小年儿就大年。”小的时候,小年儿一过,大年就有盼头了。
不会忘记,小时候虽然杀年猪,但是自家剩不下多少肉,都卖掉换钱置办年货,当然少不了给我们姐弟买一块布,做一件新衣服。
等到过年这天吃完早饭,妈妈开始煮仅有的几斤肉和骨头。我们姐弟几个当中数我嘴馋,大姐帮妈妈烧火,弟弟们出去玩耍,而我却不肯去外边玩,在院子里转悠,一会儿回屋看看肉煮熟没有,好近水楼台先吃头一口。
肉烧开锅后,香气越来越浓,我就守在锅台前,一遍一遍地问妈妈,“快熟了吧?”“还没煮熟呢?”
妈妈总是笑着回答;“馋猫,熟了还不给你吃。”
因为我小时候体质弱,虽然是女孩,也不是家里的老疙瘩,妈妈爸爸对我还是偏爱一些,姐姐自然不和我争嘴,弟弟们也不知声,我也就厚着脸皮,比他们多吃一点好东西。
肉煮好了,妈妈先给我捞出一块晾着,再喊弟弟们回来吃。那时总是爸爸把肉从骨头上拆下来,撕成一小块一小块的放进我们的碗里,或者把肥肉切成片,我们蘸着蒜泥吃,妈妈就看着我们吃得满嘴流油,笑着说:“看把你们馋的,明年一定多留点肉,管够。”肥肉上的油,一滴一滴滴在我的衣襟上,凝了,妈妈就用剪刀刮下来放在鸡食盆里,笑着说:“鸡吃点儿油也爱下蛋啊。”其实哪有那么多油啊,不够鸡吃一口的,可是妈妈舍不得扔。
我们忙乎着吃,妈妈却要忙着做年饭,这年饭和菜也是有讲究的,不能做得正好够吃,剩的越多越好,称为“接年饭”,“接年菜”。就是今年的饭菜和明年的接上,图个吉利,连年有余。
想想在计划经济的年代,只有过年才能每人分二斤白面和一斤大米,也只有这顿年饭能吃上纯粹的白米饭。为了多剩一些饭,妈妈会在早饭上做文章,早饭多做一些高粱米干饭,然后把吃剩下的年饭掺到多做出来的早饭里,作为“接年饭”,目的是让我们好好享受一次真正、香香喷喷的白米年饭。
欣赏晴空老师大作!祝您创作丰硕