一、说饼
　　
　　 北方人爱吃面食，而饼是面食之祖。
　　 过去各行各业都有祖师爷，传说制饼业的祖师饼师神是汉宣帝刘询，这位皇帝被尊为为“饼师神”。刘询是汉武帝刘彻的曾孙，他的祖父就是汉武帝的太子刘据（卫子夫所生，是大将军卫青的外甥）。汉武帝晚年，宠臣江充借巫蛊之事陷害太子刘据，刘据因此捕杀江充，失败后自杀，这就是历史上的“巫蛊之乱”。在“巫蛊之乱”中，刘询的父母均被杀，刘询也因此隐名逃于民间。据说他在落难时，喜欢吃饼，经常自己去饼铺买饼。而且他每到一个饼铺买饼，这个饼铺的生意就特别好，连他自己也觉得奇怪。后来，霍光废掉昌邑王刘贺，迎立他当皇帝，关中的厨业便奉他为祖师。
　　 古人似乎把一切面食都叫饼，连面条都叫“汤饼”，旧俗寿辰及小孩出生第三天或满月、周岁时举行的庆贺宴会叫“汤饼会”，吃的汤饼也就是现在的长寿面和洗三面。
　　 馒头包子似乎和饼拉不上什么关系，其实有人说它们就是赫赫有名的炊饼，我的两个中文老师都挺有学问，两人都承认炊饼是蒸而食之，分歧在于一个认为炊饼有馅，一个力主炊饼无馅，我想这两位先生一个是馒头派一个是包子派。我觉得要是卖馒头的话，武大郎很难在紫石街买下一楼一底的临街房，还养着一个如花似玉还不工作的全职太太潘金莲，要是卖包子的话，应该有可能，天津的狗不理和北京的庆丰不都发达了吗？其实炊饼还可能是蒸饼，可《平妖传》中既有炊饼又有蒸饼，说明这两个饼不一样，白纸黑字，不容辩驳。
　　 大饼是饼里最常见的，好吃还顶时候，侯宝林先生说世界上最好吃的东西就是大饼，老先生从苦里过过。大饼可炒可烩可泡，都好吃，现在最容易吃到的是鱼头泡饼。我最欣赏的是肉丝炒饼，上学时在海淀街头的一个小餐馆吃了无数次，等我毕业了，那个铺子也黄了，敢情那个厨师就是专门给我炒饼的。
　　 北京所谓的家常饼其实并不家常，那饼叫清油饼，也叫螺丝转饼，好吃好玩，撕着吃还能解闷儿，一般家庭主妇做不来。春饼倒是进得饭庄下得厨房，家里就能做，北京在立春吃春饼，卷的是和菜或是盒子菜，还有卷炸带鱼的，天津过去有一道名小吃叫烙饼卷炸蚂蚱，我没吃过。春卷皮和配烤鸭的鸭饼都是从春饼演变来的，但春卷皮是在热饼铛粘的而鸭饼是蒸的，据说烤鸭店最早是用厚饼配鸭子的，吃了烤鸭谁也没胃口弄半张大饼一块发面饼吃，那时又没餐巾纸，有的吃主就拿这饼擦手擦嘴，掌柜的心疼粮食，就让厨师把饼做薄，原来只想省点粮食，没想到却早就了烤鸭天造地设的搭档。
　　 山西的锅盔和石子馍都是饼中的极品，而我吃的最硬的饼是产自山东的，杠头，那个硬呀，但是也好吃，越嚼越香，还能锻炼咀嚼肌。
　　 饼里可以放馅，叫馅儿饼，这个可以词考察对北京话的掌握程度，小馅饼擦油是北京待新姑爷的标配，有闺女又想把闺女嫁到北京来的孩妈们尽快练习呀。还有馅合子，是馅饼的孪生兄弟，其中韭菜合子最好吃，但是它是香水的剋星。据说馅饼还是披萨的祖先，马可波罗在中国时爱吃馅饼，会意大利后让厨师仿制，因厨师太笨儿不成功，就成了披萨，这事没法考证。
　　 还有肉饼，北京最好的肉饼是门钉肉饼，饼厚皮薄肉多，形如门钉，香。褡裢火烧叫火烧，其实也是饼，就是造型有点儿另类。京东的三河香河的名吃是京东肉饼，很考量厨师的手艺。
　　 饼是烙的，所以我们管它干脆就叫烙饼，其实也有不是烙的。新疆的囊是在馕坑里烤的，我觉得这是西方面包的祖先。山东的煎饼也不是烙的而是摊的。东北的煎饼和山东的煎饼差不多，是山东人下关东带过去的，据说赶山的挖参人的干粮就是煎饼大葱，煎饼和杠头一样费牙。天津人把煎饼变为早餐，您要是去天津早餐一定尝尝煎饼果子和锅巴菜，绝对好吃。明人的小说中写过一个大盗，在酒肆里用自带的银饼铛摊煎饼吃，这位老哥和我对脾气。
　　 东北的筋饼好像也不是烙的，感觉和酿皮子的做法差不多，我只吃过，没注意人家的做法。
　　 还有北京的卤煮火烧，是烙完在煮的，口味有点重，但人家出生高贵，据说源于清宫廷中的“苏造肉”。乾隆四十五年，乾隆爷下江南把苏造肉带回的北京。北京“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是卖“苏造肉”的，由于“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪下水煮制，于是创出了这道著名的北京小吃，其实就是用老汤煮火烧，加的是肥肠、猪肺和炸豆腐，味厚，没什么异味，喜欢九转大肠、炒肝儿和夫妻肺片的朋友一定喜欢。
　　 陕西的羊肉泡也是极品美食，我曾有在西安住五天吃六次泡馍的记录，最后还买了一份方便泡馍在火车上当夜宵。同行的一位老哥年轻时是打篮球的，五大三粗，掰馍的时候掰得那个细呀，据说西安人选女婿就看馍掰得好坏。
　　 不得不说的是烧饼，烧饼也是烤的，北京的烧饼品种不少，麻酱烧饼最常见，做好了却不容易，以俊王的烧饼最好吃，爆肚冯也是用俊王的做法，现在王老先生和冯老先生都已作古，好在手艺还有传人。北京延庆的火勺也是一种烧饼，也不赖。北京的烧饼还有糖火烧、螺丝转儿、蛤蟆吐蜜……黄桥烧饼和周村的烧饼也各有特色，都值得尝尝。烧饼是外来食品，汉代就有，叫胡饼，李世民的御厨还把胡饼改良成了月饼，北京八月十五自家烙的糖烙饼其实是月饼的民间版本。
　　 鸡蛋灌饼、肉夹馍和驴肉火烧都是饼的升级版，北京还有烧饼夹牛肉，很有味道，值得在店门口排成长队。
　　 玉米也能做饼，在玉米的原产地墨西哥人们喜欢吃玉米薄饼，京津两地的人喜欢吃鱼锅贴饼子，是在熬鱼的锅里同时贴玉米饼，区别是北京人爱用野生的小河鱼，天津老哥爱用海鱼。北京的美食家唐鲁孙到了台湾后想起这口儿，却没法吃到，只得到金门和几个天津的老兵吃了顿黄花鱼粘卷子，聊慰思乡之情。还有糊饼，也是玉米面做的，一层酥脆的饼配上一层美味的馅，鸡蛋韭菜虾皮的就不错，和披萨很像，可比披萨好吃多了。
　　 饼是平民的食物，各地做法不同，咱们可以好好聊聊，有料。
　　
　　 二、说饼之“咬春”
　　
　　 立春是二十四节气之一，这一天按民间的习俗要吃春饼或春卷，称之为“咬春”，以庆祝大地回春，万物复苏。
　　 春饼是面粉烙制的薄饼，一般要卷菜而食，春卷是用春卷皮卷上各种馅料炸而食之，两种食品都很有特色，也都很好吃。
　　 最早，春饼与菜放在一个盘子里，成为“春盘”，因为多用葱韭之类的辛辣蔬菜佐之，所以又称“五辛盘”。关于春盘的记载，最早见于晋代，到明清，吃春饼之风日盛，到清代，伴春饼而食的菜蔬更为丰富。现在，人们往往备上小菜或各式炒菜，吃春饼时随意夹入饼内，成为一种应季的美食。
　　 古代立春日吃春饼，不但在民间一直流行，在皇宫中春饼也经常作为季节食品颁赐给近臣。明《燕都游览志》载：“凡立春日，(皇帝)于午门赐百官春饼。”
　　 现在北京的十三陵一带的农家乐有“春饼宴”，据说也是源于明代的宫廷，是风流的正德皇帝从江南带到北京来的，只是传入民间有所简化而已。
　　 春饼是双层的薄饼，吃的时候揭开，现在饭馆则多用卷烤鸭的鸭饼代替（很多人不知道，吃烤鸭时吃鸭饼其实是蒸的而不是烙的）。饼的口感一定要筋道，不能太“糟”，否则一包菜就漏了。所以要用高筋面粉，和面时讲究一半烫面，一半用温水和面，然后把两种面和在一起，还要揉上劲。烙的时候火不能太急，饼要薄，不能厚，讲究能“隔饼看菜”。
　　 卷春饼的菜称为“和(读“或”音)菜”，用豆芽菜（讲究的还要掐头去尾，叫“掐菜”）和粉丝加调料或炒或拌而成。另外还要配炒菠菜、炒韭黄、摊鸡蛋等热菜（初春时节，老北京人可供选择的蔬菜不多，也就这么几种）以及旧时被称为“盒子菜”的熟肉，如酱肘花、酱肉、熏肉、清酱肉（现在大约失传了）。
　　 蔬菜一定要嫩，炒得也要嫩，最好不出汤；粉丝要充分泡开但不能糟。各种肉一定要肥而不腻，味道最好厚一些，这样才能和菜的味道分出层次，相得益彰。
　　 卷食春饼时，摊鸡蛋是必不可少的，但按旧俗不能叫摊鸡蛋（旧时民间忌讳这个“蛋”字，以为不雅），得叫“摊黄菜”或“摊鸡子儿”，讲究的还要将摊鸡蛋过一下刀，方便卷入饼中。我一直以为烙饼和摊鸡蛋是绝配，到不一定是配春饼。
　　 此外吃春饼时，葱也是必不可少的。在立春季节，春回大地，大葱出的嫩芽称羊角葱（前一年的老葱，种在阳畦，所以最先发芽，因形如羊角而得名，一说是“阳畦葱”的音转），因为积蓄了一冬的营养，所以鲜嫩翠绿，味道特别浓烈，吃春饼抹甜面酱，卷羊角葱，味道独特，也有人嫌羊角葱的味道过于浓烈，改用黄芽葱（和韭黄蒜黄一样，是一种黄化蔬菜，现在不多见了，比羊角葱嫩，口味也清淡得多），味道也很好，这大约是五辛盘旧俗的遗留吧，确实提味儿，而且利口。
　　 卷春饼需要一点儿技术，将羊角葱、甜面酱、切好的肘花儿、清酱肉、摊鸡蛋、炒菠菜、韭黄儿、黄花粉丝、豆芽菜等依次放在春饼上，码齐了，然后把筷子放在春饼上，将春饼的一边顺着筷子卷起来，下面往上包好，用手捏住，再卷起另一边，卷好了放在盘子上，再将筷子一根一根地提出来。春饼卷的大小最好跟自己的嘴差不多，这样才方便咬食（这种卷法也同样适用于卷烤鸭或是京酱肉丝）。我的秘诀是千万太别贪心，料太多了，难免撒汤漏水，一定适可而止。卷好之后，不能散也不能撒汤儿漏水，而且讲究包起来从头吃到尾，这叫“有头有尾”。
　　 春卷大约是由春饼演化来的，只是卷的过程由厨师“代劳”了，而且为了改善口感，所以过了一下油，使之更为酥脆。由于要过油炸，所以馅料最好清淡一些。在北方的春卷馅多用韭菜、豆芽，在江南多用白菜、豆沙等，味道都不错。
　　 春卷的制作方法并不复杂，春卷皮一般用面粉制成，把面粉和成浆状，用平底锅制成，老的勤行师傅是在热饼铛上把春卷皮粘出来的，成品要薄如蝉翼，也可以从切面铺买现成的，但也有用鸡蛋皮、豆腐皮做春卷皮的。有了春卷皮就可以包馅了，手法和用春饼卷和菜极像，但两头得面糊粘住，然后用油炸，成品外焦里嫩、色香味俱佳。市场上也不难买到现成的春卷，过一下油就能上桌。
　　 初春时节，春饼春卷都是应季的美食，一定别忘了尝尝。