每次去南京办事，中午有免费午餐，但我还是穿几条街，去找那家面馆。全皮肚面，从最早的5元一碗吃到现在的13元。
　　 南京皮肚面是比较有代表性的。面自不必多说，关键在皮肚。夹一块，沉甸甸却又韧性十足，颤颤巍巍，晃几下，小孔密集如蜂房，内里藏了汤汁，透亮有晶莹感，一口下去，绵软有筋，鲜香流汁，瞬间仙化。其实我所在的淮安是皮肚之乡，大小土特产店里赫然列了成箱的皮肚。路过楚州板闸镇，家家户户门前掛着皮肚片片，风吹摆动，节奏欢快，似有“叮咚”传来，很是招摇。淮安的传统宴席上也绝对会有一盆皮肚、鸡糕、木耳、小肉圆等烩菜。可惜皮肚懒塌塌，软古囔囔，且味道清淡。淮安是淮扬菜的发源地，声名远扬，有许多好吃的，但就皮肚而言，我还是认为南京的好吃。我曾讨教人家奥秘，老板一个白眼，可能以为俺是来偷艺的。
　　 一碗面，功夫在汤和浇头上。我有个亲戚去香港探亲偷偷打工，做的事就是熬煮高汤。整鸡整鸭还有海鲜，很讲究地按顺序下锅，掐准时间点大火小火地熬煮，上面的油脂不要，下面的肉和骨不要，单留中间的乳白靓汤，再加上秘制调料，这汤得要多鲜香啊。一片十多平米的小面店养活了几户人家。不论到那个城市，大街小巷的面店里一定会有一口大锅，牛骨、羊骨、猪骨的一大锅，炖煮的一条巷子都鲜香起来……
　　 浇头面是南方的特色传统面，它的精彩之处就在于上面的浇头。后厨里，大师傅在云山雾海里时隐时现，舞刀弄锅，叮当操劳。菜要形，片条块丁加泥末；火要爆，发出那种呼呼声的；炒要快，颠勺五六下，最大保持菜品得鲜嫩。小炒多是时令菜蔬，还有早就烧煮卤制好的大排、猪手、鸭腿、牛肉等等，稍加热一下就成。带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌制一个时辰，各种香料互相勾兑浸染，保证每个细胞都入味，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，锁汁锁味锁嫩，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心，就是最解馋的汤面了。每一份浇头里都有一个精确地工艺过程，都有一枚追求至严至美的匠心，“治大国若烹小鲜”，原来每个厨师心里还隐藏一颗指点江山的“雄心”呵。面归面，菜归菜，两下是分开的。所有地煎、炸、溜、滑、汆、炒、煮，都可以覆菜为面，有多少种菜就有多少种面。时常是面下好了，蜷曲在碗里，热气腾腾地等着浇头，渴盼来一次互映生辉地热烈交融，来一次颊齿生香、摄人魂魄的尘缘相逢。且看人家的招牌牌：鳝鱼面，爆鱼面、虾仁面、腰花面、扁尖肉丝面、大肉面、黄鱼面……一路看过去就心帜摇荡，口舌生津了。南京的老太皮肚面，祁家面馆，地雷面馆……苏州的东吴面馆，陆长兴，朱鸿兴……都是比较有名的。只要你去吃面，管叫你天天有变化，顿顿不重样，小日子赛过活神仙呵。
　　 在西安，我慕名去吃中国字里笔画最多的Biángbiáng面。老板直接端了面来，没有汤汁，就是一碗干拌面样子。面条宽厚，有韧劲，挑一块弹弹地拖拽老长，难怪此面又叫裤带面，紧急情况下，还真能箍腰一圈，解燃眉之尴尬。拌的辅料有胡萝卜、干黄花菜、黑木耳等，酸、辣、咸、香、鲜都有，只是油泼辣子太重，我一顿饭吃得吸了哈啦，眼泪一大把，辣得头昏。吃这样的面是要准备捶地擂板凳吼秦腔的，是要扛上䦆头顶着西北风去黄土高坡的......我是没这个福分享用了。
　　 云南的米线我也尝过。在昆明的大街小巷，米线铺天盖地，好像无酒不成席，无米线就不成昆明人的饭店了。云南人对米线喜爱至极，好像成了他们的生生白骨，骨肉相连。看过一些段子，还真有云南人想家急了，让快递专寄米线，一解那口乡愁。米线的辅料、汤汁与南方的略微相似，但远没有南方的丰富和实在。所用多是砂锅，咕嘟冒泡地夹上来，微辣还是大辣可自选。若是在冬天，未成下口先温暖，吃米线是给体内加温开空调啦。只是我感觉米制成的面条不地道。面做面条，可以摔打拉抻，也可杠子压跳，类似舞蹈，越做越有劲道，但米线定不能这样做的。一碗米线上桌，筷子夹时，米线游移滑溜，像泥鳅，入得口中，米线更是狡猾，满嘴乱跑，咀嚼中讲个话，走个神，它竟能自行下滑，看似绵软，绵中有筋，像粉丝，缺少面得沉稳淡定、笃定厚重。其实米线本就是伪面条，是五胡乱华时期的北方人，或是秦始皇攻打桂林的那些兵，吃惯了面条的人，硬生生的把人家米做成了家乡面。
　　 让米去做面的事，不但果腹，还要抚慰心灵，像婴孩的安慰奶嘴。人思乡时，内心柔软纯净，炽烈无赖，辗转反侧，可不就蜕化到摇篮里了。不能苛责米线了，反过来，面还做不成米的事呢。
　　 二年级一个夏天傍晚，在黄海农场，母亲收工回家擀面条。那时父亲关在学习班，一家九口甚是穷困。用全麦面太奢侈，母亲掺和了蚕豆粉擀成面。我们都很兴奋，挤挤挨挨地围成一圈看。母亲发布命令:快去找炸汤的菜。我们分头跑去，家前屋后地找。一会儿跑回来高举双手，欢天喜地得表功。有采了灰灰菜的，有揪了金针菜花的，还有苋菜、青菜……那面不细滑，粗糙有点拉嗓子，但却有一股豆香味，加上汤里的什锦菜和捣好的蒜泥，很是美味。大家叽叽喳喳各找自己的菜，每人只有半碗面，吃得碗底朝天。在我童年的记忆里，好吃的都是半个，半块月饼、半个苹果、半根油条……也许缺了一半，才使我至今仍保留着一份炽热地烟火恋想。
　　 我东南西北地跑，吃过很多面，但一直以为这是我吃过的印象最深的面。现在想想，那时家贫，没吃过好东西，加之年幼味蕾初绽，先入为主，蚕豆本身味也独特，更重要的是，在一起吃面的父母健在，姊妹一个不少，那种感情和氛围也是后来再也没有的。