今年过年从简，大年三十没包饺子。午夜时，也没吃那顿雷打不动的饺子。初一和初五早上吃了饺子，是速冻水饺，想来总觉得有点缺憾。
　　 我这观念近乎顽固。自家包的饺子才好吃，饺子还是自家包的好。虽不能说我是吃着饺子长大的，可饺子给了我太多的情调和滋味，有人说人生有酸甜苦辣咸五味。饺子都包着，先尝尝饺子，慢慢就懂得了人生。这是我的逻辑。
　　
　　 一
　　 小时候，只有过年过节或家里来了客人才能吃顿饺子。我们常说：“谁家过年还不吃顿饺子？”原意是饺子之于中国百姓，无比重要，是必须，也是轻易可以做到。过年了，再困难的家庭也要吃顿饺子，延伸理解一下，当时农民的生活水平，如果吃饺子，一般就是过年了。
　　 饺子的馅料几乎随手可取，不管什么年头，起码菜园里会种一些蔬菜，天冷后，屋里墙角还会储着一两缸酸菜。没肉不要紧，鸡蛋可以来凑，实在搭不上，蔬菜就“我行我素”了，美其名曰“素馅饺子”。只要包着就好，一包，味道就是饺子。这是否就是不容这次最初的出处？
　　 起决定作用的是家里有没有面粉。
　　 我们那儿管面粉叫白面，意在特别强调面粉的细腻吧，如同皮肤白的人走在人群中很是出挑。那时，生活困顿，白面匮乏，平时是舍不得吃的。我家每年分得的小麦拿到面粉厂换不了多少白面。换来的白面，被母亲放在条柜中间那个格子里。有时，找衣服会翻错柜子，我就趁机闻闻那股麦香味儿。母亲有时也掀开柜子，伸进手去，搅一搅白面，我当时有点激动，以为母亲要做好吃的，要改善伙食了。其实不然，原来，母亲是怕那不多的面粉放久了发霉，想起来就去搅动下，散散热。
　　 白面少，没细粮吃，吃不饱，是那个年代农村的常态。不管平时日子过得怎样拮据，母亲都会算计着吃那点白面，无论如何都要留点，过节过年时包饺子用。
　　 农村种的小麦也不少，上交公粮后，分到群众手中的极少，而和我们相距不远的农场，却能吃到较多的白面，这令当时很多的农村姑娘愿嫁农场。二姨夫每次从农场来村里看望姥爷姥姥，就用自行车驮一袋白面，又实用，又体面。有几次，从我家前面路过，二姨父故意用力加快蹬车，不用说，他是怕我们看到、想多了。其实，母亲说得对，车上那袋面，也是他们口挪肚攒省出来的。
　　 白面稀贵，导致水饺地位突出，家里来了贵客，包饺子招待，什么热情的话都不用说，对方就心知肚明，那是最为隆重的礼仪。“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”我只牢记着前半句，并且一生为之奋斗不息。饮食人生，被我理解得那么狭隘，想想自己就发笑，恨自己没出息。
　　 母亲不只是个名词，她还是个形容词，因为伟大。白面少的时候，母亲想到了粗粮细作。她曾试着用黑粉面子包过饺子，结果包出的饺子，放到锅里慢慢变小，像块乌冰一样在融化。所谓黑粉面子，毕竟是淀粉，成分与小麦粉有别。是当地农村粉坊里淀粉过滤后剩下的，里面土豆皮的浆汁比较多，所以发黑，口感比用于制作粉条的淀粉差些。母亲在粉坊上班，活计是将土豆用簸箕端到粉碎机旁的清洗池里清洗。有几次母亲上夜班，我去生产队大院接母亲，下过那个地窖，见到母亲正端着满满一簸箕土豆，在昏暗的地窖里，沿着土台阶一步一步吃力地往上挪着。这些黑粉面子算是对母亲们的奖赏吧，领导默许可以拿回家。后来，母亲把包黑粉面子水饺改成了蒸饺，萝卜馅，如果有虾米放点里面，真是不错的美味。
　　 这种黑蒸饺，虽然色相难看，但皮筋道，抗饿，那时村里很多人还吃不到。当然，很多人一辈子都吃不到。
　　 饺子，从黑面到白面，这是多么漫长的进化史啊。我记忆里，装着这部无字的进化史。
　　
　　 二
　　 改革开放后，农村生活水平提高了，吃饺子逐渐成为家常便饭。
　　 我观察母亲包饺子的过程，也随时跟她取经。后来，我还不时地参与进来，母亲直夸我懂事儿。
　　 包饺子的第一步是准备馅料。北方家庭，饺子馅首推芹菜白菜肉和韭菜肉，当然，韭菜肉加入虾仁，或韭菜鸡蛋加入虾仁，就成了小有名气的三鲜馅饺子了，前者叫肉三鲜，后者称素三鲜。在海产品不多的地方没分得这么细，因为常以虾米代替虾仁。虾米里有时藏有沙子，我被硌过很多次。如果是冬天，酸菜馅就要闪亮登场了，尤其正月里，总少不了几顿酸菜馅饺子，调口味，解油腻。拿这三种主打饺馅来说，芹菜和白菜洗干净后，稍微沥干，如果是韭菜，要沥干时间长一些。沥干的时候，就要烧水了，等水开了，将芹菜和白菜放入水中焯一下。这个过程有讲究，有时看着芹菜杆很硬，要多焯了会儿，结果烫过头了。白菜更是细皮嫩肉，放在开水中就可以将火关掉了。如果焯得过长，做出的馅料会太烂，没嚼头了，也导致蔬菜中的养分流失。韭菜以生的入馅，如果焯了，不是不可以，味道淡点，那不如就直接去吃凉拌韭菜。很多朋友在烧烤摊吃过烤韭菜，没吃过凉拌韭菜，建议去吃一次，韭菜烫过，可切段，加麻油、盐、生抽、味精、糖，正好是一种酱油的名称：味极鲜。做酸菜馅前，最好把酸菜浸泡一会儿，多洗几遍，去腥去酸，虽说吃的是酸菜，但不宜太酸。如果是韭菜鸡蛋馅，加入的鸡蛋，要大火快炒，快翻，炒碎，时间尽量短，否则就炒老了。
　　 剁馅，讲究刀工。猪肉可选精肉，最好是里脊肉或前后腿肉，嫩。将猪肉去皮后切丝，然后剁碎。如果喜欢油水的，就用肥瘦相宜上好五花肉，如果不巧用了肚囊肉，有肉筋，难剁成肉糜，翻来覆去要折腾半天。“滚刀肉”一词就是这么来的，赋予一些死皮赖脸、油盐不进的人再恰当不过。剁肉时，考验了刀是否锋利。我家的菜刀老旧，有时，看见母亲拿到水缸沿上磨几下，就又接着剁下去。刀刃钝了，人吃力，又慢，这时，母亲催着父亲磨刀，为叫父亲快点动手，母亲还将手指放在刀刃上摩擦给父亲看，以说明刀确实不快。我的心悬在嗓子眼，生怕她割破了手指，要知道，母亲的手，托着一家人的饭碗啊。当然，剁蔬菜、酸菜馅时，别忘了在菜板周围围一条干净的抹布，菜剁碎了，会流出大量汤汁。至于饺子馅剁到何种粗细程度为好，全凭经验和感觉。
　　 我最喜欢听刀起刀落的声音，有时乒乒乓乓，有时哒哒哒哒，时轻时重，时疾时缓。我觉得，这是表达自己情绪的最佳时机。母亲没有脾气，很少对我们发火，她心里的苦和烦，可能都通过这菜刀一下一下抒发出去了。我在收拾菜板的时候，常看见上面布满深深浅浅的刀痕。如果逢过年过节，家家户户就会响起剁饺馅的声音，此起彼伏，全村上演原生态合奏——菜刀进行曲。
　　 后来有了绞肉机，人省力多了，效率也高了。但绞馅时，要注意尺度，尤其蔬菜和酸菜，绞的时间过长，馅就“粉”了，吃起来就寡然无味。当然，如果家里有高龄老人，牙齿不好的人，馅精细一点倒是大有益处，益于他们胃肠吸收。韭菜还是用刀切比较好，碎段能充分保持韭菜微辛之后的回甘和鲜香。真不知，饺子馅遇到绞肉机，是好还是不好。
　　 传统的馅吃久了，久则思变。家庭主妇们，又自创了很多饺子馅的品种，鱼肉、驴肉入馅不说，还增加了香菜馅、西红柿馅、青椒馅，几乎什么菜都能入馅，如同北方人的宽宏大量。但我还没有完全适应，就像不接受辣味月饼，本来甜蜜蜜的，不知谁在月饼馅料里放了辣椒，惹得月亮都不高兴了，每到中秋，都躲在云彩后面，不肯出来。
　　 剁好馅后，见缝插针，最好先把面和了，醒着。温水和面，面粘性好，柔软，不易断片。
　　 有人一提包饺子就打怵，特别怵于和面。有一句歇后语，湿手抓面粉，甩都甩不掉。比喻粘人、缠人，惹上了麻烦事。我和过面，满手粘嗒嗒的，不小心还会把面粉撒在地上，打扫起来的确很麻烦。惹面上身，挺叫人恼火的。相比之下，做米饭容易多了，淘好米放进锅里一蒸了事。电饭煲出现后，就更是举手之劳了。好吃的东西，做起来可能都麻烦，我愿去麻烦。
　　 接下来，将剁碎的蔬菜或酸菜攥汁，尽量攥得干一些，然后和肉馅以及各种调料放在一起，开始拌馅。芹菜白菜猪肉馅，要控制好蔬菜的比例，芹菜三分之一白菜三分之二为恰，如芹菜过多，吃起来会有“生”感，有轻微的“沙沙”声，口感下降，心理不适。肉馅，从养生角度来讲，也不宜放多，但做酸菜馅可多放些，酸菜耗油。如果是韭菜馅，拌起来难度大些，盐放入后，容易出水。解决方法是，先放油，锁定水分，再放入盐，或者，加入一些吸水食物也可减少出水，如粉条，同时也改善了口味，一举两得。拌饺馅才是对一个人厨艺水平的大考。
　　 包饺子，一家人齐上阵，气氛最热烈，围着我家那张长方形大面板，有说有笑。妹妹揉面、揪剂子，母亲负责擀皮，擀皮累手腕，大哥经常替换母亲。不知道大哥怎样练出来的，擀得又快又好。母亲包饺子快，她总是说自己包得像饭店的饺子，求快，但不好看。形状如肉乎乎的耳朵，母亲不知道饺子的来源，但却以无意识的传承在向名医张仲景致敬——他为帮穷人治疗冻伤的耳朵，发明了娇耳汤，即馄饨，后来因此衍生出食品饺子。父亲盘腿坐在炕上包，还不时地左右活动下坐麻的双腿。他包的饺子大，像船，一眼就能分辨出来。我有时兴起，也包上几个。我包的饺子和父亲包的形状差不多，只是摆放时有点东倒西歪。包得慢，至今也没进步，捏边的时候总是担心没粘牢，总要反复捏一到两遍，像我的财务职业病，每输入一个数字，都要下意识检查一遍。二哥包的饺子模样、速度都向母亲靠近，但他很少上手，他感兴趣的是比田垄还长的面条。有时，母亲为逗我们开心，还会包几只其他形状的饺子，比如，将一只饺子两端捏合在一起，变成一只扁圆柱状的饺子，或者包成一只馅饼样的“饺子”，四周像镶了一圈花边。母亲说，这样的饺子好看不好吃。饺子好不好吃，还和形状有关，这是母亲的理论，一定是从看老电影时根据面相判别好坏人的习惯而来。父亲在往盖帘上摆饺子时，那表情至今清晰，他屏住气，小心翼翼地，轻拿轻放，怕粘连，仿佛手里放下的是金元宝，怕磕碰。
　　 母亲包的饺子馅大，她说馅大点儿好吃，这让我想到了庄稼汉吃饭，要撑破肚皮才觉得饱。有时，大哥失手，擀的饺子皮太厚，母亲就说，将就吧，厚点踏实，免得煮破了，露馅，破财。包完饺子，如果皮和馅正好，母亲说：真好，十全十美，如果剩馅儿，她就说：有粮吃，如果剩皮，她则说：有衣穿。母亲心中都是美好的祝愿。
　　 多少吉利的话，深刻的想法，都在包饺子的过程中获得。生活是诗，生活是一本书，这话是真的。一家人围坐一起包饺子，那就是诗意的生活。
　　
　　 三
　　 回忆起一家人围在一起吃饺子的情景，那是再幸福不过的事情。
　　 圆桌中间摆着饺子，一盘挨着一盘，热气腾腾。那时，屋子里烧的是炉子，温度不够高，正好营造了温馨的气氛，饺子的蒸汽缓缓升起，如梦似幻，我们过上了神仙的日子。
　　 饺盘之间，挤着一小碗蒜汁，母亲一直延续着以前的习惯，用蒜泥、擀碎的盐粒、凉水拌一碗蒜汁，蘸饺子吃。这蒜汁纯粹，浓浓的蒜香，伴着饺子入口，顷刻唤醒味蕾。后来，就改为酱油，做一碗蒜酱了。我们最喜欢的味道是咸。如果谁喜欢吃醋，就拿来醋瓶，直接在酱碟里加点醋。在饭店里吃饺子，很多店里是不备酱油的，只有醋和辣椒油，我一直不适应。有一个大学同学，能直接对着醋瓶喝醋，眼睛不眨一下，这是我一直管他叫大哥的一个理由，不管他年龄几何。
　　 母亲传统，吃饺子蘸蒜汁，边吃边会评价饺子的味道，找其中的不足，对自己手艺存在的缺陷，毫不客气地自我批评。她吃得不多，每次都说，包饺子时很想吃，现在饿过劲了，就看着我们大快朵颐，眼睛中流露欣慰的光芒。她不时地用筷子翻翻饺子，说，得动一动，不然，饺子会粘连。
　　 父亲吃饺子，一定要盛一碗饺子汤，和南方所见的湿捞饺子还不一样，湿捞饺子是类似馄饨一样的吃法，汤和饺子盛在一个碗里。说到馄饨，有一件事情我没想明白，馄饨馅包饺子可以，比如荠菜肉、青菜肉饺子，口味也不错，但饺子馅包馄饨我就吃不惯，比如芹菜肉馄饨、韭菜肉馄饨，就更别提什么酸菜馅馄饨了。这可能源于我的家乡习俗，重饺子，轻馄饨。如果皮是衣服，馅是肉身，我是看人穿衣决定喜好的，有点像澡堂之外，论人的三六九等，不足取。
　　 我吃饺子，还有个癖好。包饺子如果剩皮了，是我最高兴的事，我特别喜欢吃饺子皮。饺子皮，爽滑，顺溜，母亲有时嗔怪我矫情。有几次，大哥说，那就干脆给你做碗面片汤好了，我说不要，就要在吃饺子时吃饺子皮，感觉奇特。什么感觉，感觉吃得饱，饺子皮瓷实，更有饱腹感。吃饺子总觉得吃不饱，过年吃饺子才正好，零食多，瓜子花生等各种坚果，正好去填补饺子馅颗粒之间的空隙。别笑我，经历过灾荒年月，饿出病了。
　　 说了一个不成立而好笑的理由，饺子皮很淡定，饺子被煮碎了，饺子皮没有事。大哥说我是想做个淡定的人。有点。